广州十种小吃申遗.doc

沙河粉，简称河粉，是一种通过蒸煮米浆而成的粉条食品，是中国南方和港澳、东南亚一带常见的一种食品，常见的煮法为炒或水煮后配汤，例如炒牛河、上汤河粉。 正宗山水沙河粉的原产广州沙河镇。沙河位于白云山东麓，山上有九龙泉，该镇沙河饭店制作沙河粉的水就取自该泉。加上独特的制粉技术，故沙河粉晶莹雪白，爽、韧、软滑，富有特色。 说起沙河粉的传说有好多个，这里说的只是其中一个。早在前清末年，广州北郊沙河镇上有家义和居小食店，店主樊阿香夫妻俩，早上卖白粥油条，中午卖家常饭菜，生活倒也过得平平稳稳。一天早上，店门口来了一位衣衫褴褛的老人，有气无力地倒在门前青石上。阿香不禁心起恻隐，便叫妻子送去热粥。老人推说没钱不能白吃，阿香便道：“本店虽小，但对老人家，这白粥一向是免费的，你就放心吃吧！”谁知自此以后，老人几乎天天出现，阿香夫妻也不嫌弃，照样施舍。 忽然有天，阿香不幸得病，茶饭不思，一卧不起，小店只好歇业。中午时分，老人又出现在店前，当得知阿香病情时，便说：“阿香哥粒米难进，病自然难愈，今天就让我做碗好吃的给他开胃吧！”老人稍加思索后，即用从山上引来的泉水浸泡大米，熟练地磨好米浆、烧好开水，然后把米浆薄薄舀进竹匾上蒸。一会儿，米浆成了粉皮，老人揭皮切条，加葱盐香油，送到病人床前。阿香顿时食欲大开，几碗下肚后，病情果然好转，再三道谢后自然问起老人来历。 原来老人本来竟是宫中御厨，只因性格耿直，不慎得罪慈禧太后，侥幸中逃出北京，自此隐姓埋名，四处躲避追缉。老人说：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在此镇已停留多时，再不走恐怕就要连累主人家了！”言毕就走，以后再也不见人影，但义和居的沙河粉却从此出名。 河粉和其他地方的同类食品,如客家人的粄条、闽南人的粿条极为相似，甚至无法分辨，以致很多时候，在多种方言交叠的地区，粄条、粿条和河粉都被视为同一种食物，例如在马、新一代，在福建人、广府人、潮州人和客家人生活交融的环境，河粉和粿条可说是同义词。荔枝湾艇仔粥广东著名风味小吃艇仔粥起源于广州枝湾。荔枝湾位于广州老城西郊，因历史上盛产荔枝而得名。那一带，原是球江岸边河汊纵横、地势低洼的大沼泽，历代居民为了防洪防潮，便持之以恒地修筑基堤，并在基堤上种植荔枝树，在水塘里养鱼，在河涌种植莲藕、荸荠、菱角、慈姑、茭笋，天长日久就呈现出“一湾绿水对城东，宛转竹枝趁好风，引动万家空巷日，棹歌添得荔枝红”的景象。明代，荔枝湾被评为羊城八景之一“荔湾渔唱”。20世纪一二十年代，荔枝湾成了略似“桨声灯影里的秦淮河”般的人间仙境，盛行“游船河”的消遣娱乐胜地。达官巨贾、文人雅士于月朗风清的夏夜，乘坐八桥艇舫，穿梭于荔红荷白的银河金网之间，一边欣赏粤讴小调和“咸水歌”，一边品尝荔枝等岭南佳果和炒田螺等南粤小食。于是，驾舟兜售消遗食品的行业便应运而生了。据耆老宿儒介绍，艇仔粥的“始作俑者”是一个家道中落的广州“西关阔少”，他于经济拮据的窘境中，买了一只小艇，在荔枝湾做起了卖粥的营生。以油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、生菜叶丝、海蜇丝、熟猪肚丝等作粥料，客人要吃时，就把粥料放入碗里，临时加入新鲜鱼片，冲入沸滚的味粥（这种味粥多用鸡鸭或生鱼的骨熬成），然后撒上芫荽、葱丝、紫苏叶，最后加入一小撮虾子、几滴麻油，热腾腾、香喷喷的端到游客面前。这种粥由于在艇仔（珠江三角洲称长约4米、铺上舱板、中段或中后段有篷的小舟为“艇仔”）上出售，故被叫做“艇仔粥”。艇仔粥浓度适中、粥料丰富而奇特，味道鲜美，制作方便，用宽口厚身大碗或钵仔盛载，富于南国水乡情调，所以很快就风靡一时。直至搞战前，凡到荔枝湾游河者，几乎无不人手一碗。广州前市长朱光同志在一首词中描写了夜品艇仔粥的雅趣逸兴：“广州好，夜泛荔枝湾。击楫飞觞惊鹭宿，啖虾啜粥乐余闲，月冷放歌还。”后来，艇仔粥的供应范围由荔枝湾扩大到珠江沿岸，西郊泳场和？“海角红楼”一带，以及西濠、东堤等处，及至岭南各处水乡。专营航仔粥的艇仔，大多在艇头竖立一面狗牙样嵌边的布旗作招牌，上绣“记”字样。当年，荔湾涌艇仔粥最驰名的是“坤记”和“顺记”，“海角红楼”一带就数“小神仙”（意谓到此艇上喝靓粥、赏美景，风流快活不啻小神仙）了。民初至搞战前，每逢夏、秋季节，珠江三角洲顺德等地，有艇农历上半夜扒着小用，悬持风灯，敲着铜锣，沿河兜售艇仔粥，还以“赌柑标”（竞猜柑核数目）方式促销，颇为热闹。以后，艇仔粥还登岸经营。搞战前，广州长堤有一片高档食店“安乐园”，在店堂最显眼处砌了一方大水池，将一只小艇连同艇家一起移至池内卖艇仔粥，引来了不少顾客。上世纪40年代，艇仔粥传至西江河港梧州。一些迁居岸上的艇家把具体而微（长约1米）的小艇吊在档口，作为艇仔粥的标志。小艇内有8个小舱，分放各种粥料。顾客要时，便各抓一撮放进碗中，浇以滚烫的味粥，饶有情趣。解放后，艇仔粥以在岩上经营为主，经营时间多由晚上改为白天，甚至在茶楼作早点。艇仔粥续写了昔日的辉煌，于1956年和1983年被评为广州的名牌小吃。2000年，广州“荔湾名食家”的艇仔粥被授予“中华名小吃”的称号。该店把粥料猪肚改为更易为大众接受的叉烧丝，粥底又添上了江珧柱和猪骨，从而使粥品更加鲜香浓郁，创出了日售800碗的佳绩。笔者深信，只要不断创新，富有南国特色的艇仔粥就一定能在岭南地区长盛不衰。布拉肠粉拉肠是广东人最喜欢吃的小吃，而拉肠分为一般的拉肠和布拉肠粉。一般的拉肠是用铁皮做出的方形铁锅，把米浆倒入铁皮上，一层一层的蒸熟，再用一个铁铲把肠粉刮起。而布拉肠粉呢，是放一块布在加热的铁皮上，把米浆加盖蒸熟来吃的。相对来说，布拉肠粉比普通的拉肠更为嫩滑和透薄。而广州布拉肠粉比较有名的点分别银记、华辉、强记等等。 拉肠是广式茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。在香港，拉肠亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入肉类拉制，或者是没有馅料的斋肠，亦有炸两，是在肠粉内包上油炸鬼。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。以布拉成的称布拉肠粉，没有布拉的称手拉肠粉，但不如布拉那样薄，由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代。肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁为馅，也是广州、香港酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉等等。“泮塘马蹄糕”是采用当地的特产马蹄粉作原料，在制作上先将砂糖炒至稍黄后溶成糖水，再调入半分熟的马蹄粉浆，然后猛火蒸熟。其糕体色泽金黄透明，爽滑而富有弹性， 且带有一些马蹄清香之味，特别可口。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕，确是别有一番清新的滋味。历史上以泮塘产的马蹄粉蒸制的马蹄糕为最好。其色美、晶莹、透明、爽滑、清甜，是广州人喜爱的早点之一。效用：清热、化痰、消积。适用于消渴黄疸、热淋、痞积、目赤、咽喉肿痛、肺热咳嗽、痔疮出血等症。 姜撞奶是一种源自广州番禺沙湾镇的中式甜品，以姜汁凝固加糖调味的牛奶而制。制作姜汁撞奶使用的牛奶以水牛奶为佳，因为水牛奶较为浓稠，一来容易凝结，二来口感也较为香醇。目前除了广州，附近的佛山市，中山市，珠海市，澳门，香港等地，均有供应的餐厅，也有冲滚水的即食产品出售。 关于姜撞奶，曾有传说。从前，在广东番禺沙湾镇，一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病，后知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，媳妇于是将水牛奶加糖煮热，倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了，沙湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。叉烧包是广东具代表性的点心之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小为直径五厘米左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。又有一说传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”1。 叉烧包是饮茶时必备的点心。叉烧包亦有急冻后放在超市出售。不过其风味与茶楼内新鲜供应的相去颇远。叉烧包作为其中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心，很受小孩子欢迎，亦成为不少坊间传说的主角。香港流传的一些传说有： 叉烧包用的馅料来历不明。除了是卖剩的叉烧以外，还可能加入其他不明物料。最广为流传的是将叉烧包中的馅料换成人肉，这项传说后来更被拍成一部电影：八仙饭店之人肉叉烧包。 蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶，点心工人会把水吞入口，然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。 虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软，如果饺皮是半透明则更佳；虾要爽口弹牙，饺内有少量汁液，全只饺要够热则为最佳。 虾饺的起源地，有人指出是广州漱珠岗附近五凤乡的怡珍茶楼。最早的虾饺被称为“五凤鲜虾饺”，诞生时间在1920-1930之间。虾饺在广东及香港，以至海外唐人街皆可找到，粤式饮茶的茶楼、酒家。在超级市场也可找到急冻的虾饺，只要在微波炉加热便可食用。云吞面，或叫做馄饨面，是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。据考究，馄饨面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入初期多数是由小贩肩挑着四处去卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售，为免滋扰坊众，叫卖时只会以小木棒敲打竹板，发出“督督”之声，故又称为“卖督督”。后来一些成功的小贩改为在店铺内经营，经过数十年后，成为今日的馄饨面老店。可惜的是，在香港，手造的竹升面店铺越来越少，原因是成本太高，加上青黄不接，缺乏青年接手，现存还有麦奀馄饨面世家及何洪记等。著名的“竹升面”有澳门的祥记、老记、黄枝记及六记，香港特首曾荫权曾光顾六记，食家蔡澜则大力推崇祥记的竹升面。广州街头的萝卜牛杂已成为广州的一种饮食文化，而三五成群或站或蹲分享一碗香飘四溢的萝卜牛杂则成了广州街头一道独特风景。来广州而不品味一次萝卜牛杂是一种损失，也算不得真正领略到了广州美食。萝卜牛杂是广州人的最爱，并且固执的认为站着吃牛杂，才是最原汁原味、最贴近牛杂本来意义的吃法。广州的萝卜牛杂遍布大街小巷，无论是繁华喧嚣的北京路、上下九，还是在狭窄破旧的古街小巷，你都可以见到飘着那种独特香味的萝卜牛杂店，它们多是一些小店，有时甚至就是一个窗口、一辆小推车。而萝卜牛杂的价钱也不贵，一般就三四块钱一小碗，口味有辣有不辣，你还可以根据自己的口味添加番茄酱拌着吃。一些卖萝卜牛杂的小推车还兼卖麻辣烫，青菜肉丸等随你搭配，味道认真“酱”！据说，和味萝卜牛杂源于清朝，是清朝光绪年间一个厨师发明的。当时，他在广州开了一家牛香店，将牛肠、牛膀、牛肺、萝卜，与加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火焖几个小时，等牛杂焖透了，而萝卜又吸满了加入牛杂味的酱汁后，再剪成小块，用小竹签串着蘸辣椒酱吃，入口回味无穷。善食的广州人纷纷仿效，流传至今。都说广东人爱吃，天上飞的，地上走的，除了飞机和桌子不吃，啥都敢吃。我倒没觉得有何不妥，食色，性也！爱吃乃人之本性，而探索让世界充满惊喜！只要浅尝辄止，对某些敏感食物不过分贪求就行了。广州街头除了本地的特色小吃，也汇聚了全国各地的乡间美食，每次逛街，我都喜欢花上几块钱买一些小吃试一下，一根香肠，一个山东煎饼，一串炸糯米丸子，都让我品尝到无穷乐趣。顺记椰子雪糕荔湾区宝华路79号顺记冰室制作的椰子雪糕是驰名远近的西关历史名牌小食。上世纪20年代由小贩吕顺首创，选用肥厚结实的椰肉作原料，加工成鲜椰丝后榨成椰汁，再配上新鲜的水牛奶和鸡蛋、白糖，独特的制作使雪糕格外软滑可口，椰味浓郁，别具风味。五六十年代一些外国元首、贵宾如柬埔寨西哈努克亲王等都曾慕名品尝并津津乐道。自1956年以来均获历届评比的“广州市名牌美食”称号。生活在西关的人几乎都知道，因为真材实料，所以深受喜爱，除了椰子雪糕、香芒雪糕之外，红豆拌雪糕、香蕉船也是值得一试的佳品。80年代的时候，在华贵路还有顺记椰子加工的作坊，现在已经当然无存了。路人都可以闻到椰子香，但从来没人看到师傅如何做雪糕的。顺记最奇怪的是，以前从不外卖，后来即便外卖的甜筒都不能尝试到真正美味的椰子、香芒雪糕，非要坐下来才能吃到最正宗的。以前顺记冰室只经营雪糕、饮料，后来发展需要，加入了很多其他的经营项目，例如粥、粉、面、煲仔饭等，但依旧以雪糕闻名。老字号