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影响速冻蔬菜品质的主要因素 武治昌 刘玉环 刘志芳 冯九海 河西学院园艺系 张掖 734000 摘 要 综述了影响速冻蔬菜品质的主要因素 如原料 工艺 卫生要求及贮运保障等 旨在为我国速冻蔬菜产业 的发展提供参考 关键词 速冻蔬菜 品质 影响因素 第一作者 学士 讲师 收稿日期 2006 05 08 改回日期 2006 06 27 速冻蔬菜因其加工和贮藏需要的低温 能很好地 保持新鲜蔬菜原有的色泽 风味和营养价值 10 且加 工成本低 附加值高 国际市场前景广阔 现已成为出 口创汇的农产品之一 为了适应国际市场对食品安 全和卫生的高要求 速冻蔬菜不仅要在生产数量上满 足市场需要 在品种的多样化上扩展生产范围 更重 要的是要提高产品品质 实现产品质的飞跃 1 原料对产品品质的影响 111 原料种类和品种 理论上讲 所有蔬菜均可速冻保藏 但从经济 食 用习惯考虑 有些蔬菜不必速冻冷藏 1 速冻蔬菜要 以国际市场为主 生产适销对路的产品 速冻蔬菜进 口国对蔬菜品种的要求极为苛刻 有些蔬菜需引进种 子种植 非指定品种不被接受 1 另外 不同种类的 蔬菜以及同一种类不同品种的蔬菜冻结效果差异很 大 所以选择适宜速冻的蔬菜品种非常重要 一般应 选择色泽鲜艳 气味浓郁 质地理想 成熟度均一 抗 病虫害 高产 适合机械采收的品种 3 如豌豆选择 鲜嫩味甜的 芦笋选择有绿色顶端鳞片的 白菜选择 球洁白无绒毛的 甘蓝选择球紧实 大小一致的品种 用于出口的蔬菜品种主要有荷仁豆 毛豆 青刀豆 蚕 豆 辣椒 洋葱 菠菜 芦笋 蒜苔 蒜米 韭菜 牛蒡 芋 艿 胡萝卜 荸荠 南瓜 嫩玉米 甜玉米 香菇 苔菜 朝鲜蓟等 1 112 成熟度 各种蔬菜根据其加工目的 方式和部位的不同 对成熟度的要求不同 5 出口速冻蔬菜的规格如长 短 粗细都和成熟度密切相关 有些蔬菜必须达到一 定的大小 规格才可以出口 过大或过小都造成产品 滞销 原料浪费 如豆类和甜玉米 达到最优质量的 收获期很短 若不及时采收 原料中的糖很快便转化 为淀粉 致使原料甜味减退 质地粗硬而不受消费者 欢迎 3 因此 把握好蔬菜适宜的采收成熟度至关重 要 一般要求在产量达最大限度 风味最好且组织幼 嫩状态下采收加工最为适宜 7 113 新鲜度 任何蔬菜加工产品 原料愈新鲜 成品质量也就 愈高 8 速冻蔬菜加工原料从采收 运输 到加工的 一系列措施都要考虑到能获得最优的原料质量 因 此 为了保证蔬菜的新鲜 从采收 运输 人员安排 运 输工具 加工设备及相应的能源准备 时间安排等 都 要做好全方位的准备 要求做到适时采收 及时加 工 最好当天采收当天加工 当天加工不完的 力争做 好原料的贮存保鲜 保证原料新鲜 7 2 工艺对产品品质的影响 211 原料预处理 21111 选料与分级 优质新鲜的原料是生产优秀产品的前提和保证 速冻只能尽量保持蔬菜产品原有品质 延缓其劣变 而不能改进其原有品质 因此速冻原料的选择十分重 要 4 原料进厂后 根据产品品质的要求严把原料验 收关 剔除不符合质量要求的原料 如发生腐烂 有病 虫害 畸形 未熟和过熟 失水过重的原料 一定不能 投产 并在各道工序中层层把关 随时发现随时剔 除 5 7 分级的目的在于使原料在加工过程中工艺参数 一致 产品品质一致 达到同质优价 4 出口速冻蔬 菜的规格要求十分严格 而且同一种产品的不同规格 间相差很小 分级不仔细易导致成品混级或严重的规 格不符 造成产品价低 滞销 损失重大 因此要保证 初分级的准确在 80 以上 这样可以减少产品在烫 漂后的复分级时的压力 缩短在空气中的暴露时间 减少不必要的污染 提高效率 1 综述与专题评论 2006 年第 32 卷第 8期 总第 224 期 97 21112 清洗 浸盐水和漂洗 清洗主要是除去原料表面附着的灰尘 泥沙 异 物 大量的微生物及部分残留农药 以保证产品的清 洁卫生 1 2 8 速冻蔬菜属于方便食品类 在食用之 前不必再进行清洗 根据多年来国内食品出口贸易反 馈信息的资料看 冷冻包装食品的质量问题很多就出 在原料清洗环节上 6 所以原料在加工之前根据污 染程度和污染物的性质 在不影响原料色泽和风味等 质量的前提下 采取不同的清洗方式和程度 充分彻 底地清洗 3 6 有些蔬菜如花椰菜 西兰花 菜豆等在生长中容 易受害虫侵袭 有些小昆虫蜷缩在菜体缝隙中不易清 洗彻底 一般应将蔬菜浸于质量分数为 115 2 的盐水中保持 30 60 min 既可驱虫又具有护色的效 果 操作时需要注意的是 盐水与原料质量比不低于 2B1 浸泡时随时调整盐水质量分数 因为质量分数太 低 幼虫不能驱逐出来 而质量分数太高 幼虫又会被 腌死而附着在菜体上 10 同时要及时清除漂浮在盐 水表面的虫子 浸泡结束后 需用清水反复清洗去除 菜体上的虫子和盐分 6 21113 去皮 切分 护色 许多蔬菜表皮根茎粗厚 坚硬 具有不良风味 习 惯上人们均不食用外皮 而且如果带皮加工 厚硬的 外皮会给加工过程带来不便 还会造成产品质量不均 匀 感官质量不佳 因此加工前必须进行去皮处理 以 改善产品的风味和提高制品品质 8 5 去皮时要连 带去掉老叶 黄叶 虫叶 切去或剪去根头 根须等 同 时只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分 不可 过度 否则会增加原料的消耗 而且产品的质量低下 蔬菜原料去皮的方法很多 应根据原料的性质选择合 适的去皮方法 5 蔬菜原料的外形具有不均一性 根据加工工艺的 需要 产品质量的要求 包装的整齐统一和人们的食 用习惯等 要求速冻蔬菜产品的规格具有一致性 因 此要根据原料的具体情况 对体积较大或不规则的原 料进行切分 切分成大小 厚度 长短 形态均匀一致 的产品 迎合人们的消费心理和适应加工的统一性 至于切分的规格形状 根据市场需求和产品特定的要 求而定 主要有块 片 条 段 丁 丝等 4 去皮和切分后的原料 有些因所含成分的特性 暴露在空气中易氧化变色 不但影响产品外观 而且 破坏了产品的风味和营养品质 一般要采取适当的 措施进行护色处理 如马铃薯去皮切分后立即用清水 浸泡或浸泡在质量分数 012 Na2SO3或 1 食盐或 015 的柠檬酸溶液中 3 均具有一定的护色效果 但护色时间不能太长 一般不超过 2 h 否则产品质 量变劣 5 21114 烫漂与冷却 烫漂即将已切分的或经其他处理的新鲜蔬菜原 料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理 它是速 冻蔬菜加工中一个重要的操作单元 原料通过烫漂 可以钝化酶活性 阻止酶促褐变 软化和改进组织结 构 去掉部分辛辣涩味和不良风味 稳定或改进制品 色泽 降低菜体中污染物和微生物数量等 1 3 8 而 如果原料未经热烫直接冷冻 解冻后往往会出现变 色 失味等品质劣变现象 甚至丧失其食用价值 当 然 蔬菜是否需要烫漂要取决于品种 一般对含纤维 素较多或习惯于炖 焖等方式加工烹调的蔬菜 如芹 菜 花菜 蘑菇 芦笋 豆角等 烫漂后效果较好 有些 品种如青椒 黄瓜 西红柿 葱 韭菜 葡萄以及一些含 有特殊香味的食用植物 一般不经烫漂或进行短时间 烫漂 直接速冻既可避免可溶性营养物质的破坏 又 缩短了加工时间 还可节约能源 4 5 烫漂的温度和时间 应根据原料种类 块形 大 小 工艺要求等条件决定 一般采用沸水烫漂 1 5 min 烫到原料半熟 组织较透明 失去原来的硬度但 又不象煮熟后那样柔软即被认为适度 烫漂程度通 常以原料中最耐热的过氧化物酶的活性全部被破坏 为度 但必须避免烫漂过度或不足 儿免造成产品质 地改变 营养损失 口感不良 产生煮熟味等不良后 果 3 烫漂水常用 Na2CO3或 NaHCO3调节 保持弱 碱性 因为在酸性条件下绿菜中的叶绿素会遭到破 坏 在冻结冷藏过程中逐渐失去绿色而变为黄暗褐 色 失去商品价值 2 烫漂后的蔬菜应立即投入流动的冷却水中冷却 以减少余热效应对原料品质和营养的破坏 避免酶类 再度活化 也可避免微生物重新污染和大量增殖 如 将较高温度下的原料直接速冻 会增加制冷负荷 耗 费能源 2 造成冻结温度升高 产品质量下降 冷却 速度越快越好 避免长时间浸于水中而造成蔬菜中 Vc 及可溶性营养成分流失增多 9 21115 精选和沥干 为确保产品规格的达标 对半成品要进行再次精 选 剔除色泽异常 有腐烂病疤 损伤的以及其他不符 合标准的低劣品和杂物 精选速度应快 这样避免产 品长时间暴露于空气引起变色和二次污染 2 食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 98 2006 Vol 32 No 8 Total 224 原料经过一系列处理后 表面常粘附一定量的水 分 这部分水分若不除去 冻结时产品就不能形成一 个个独立的分散体 很容易形成大的块体 或粘附在 冻结设备上 既不利于快速冻结 又不利于冻后包装 对较大块蔬菜单体采用自然沥水 沥水时振动摇晃即 可 对体积较细小的蔬菜 采用机械振动或脱水离心 机甩干等方法 沥水时间不宜太长 一般以冻结后带 霜 结块少或者一震 一拍即散为宜 9 212 速 冻 速冻是速冻蔬菜加工的中心环节 而速冻速度的 快慢是衡量和保证产品质量的关键 若冻结温度高 冻结速度缓慢 蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶 体 细胞内水分外渗 解冻时汁液流失较多 细胞组织 内部浓缩利害 得不到具有新鲜品质 营养和色泽保 存良好的速冻蔬菜 同时蔬菜温度不能迅速降低到抑 制微生物生长活动的程度 就不能够抑制微生物的增 长及其生化反应 5 7 因此 速冻温度要求在 30 35e 风速保持在 3 5m s 这样才能保证冻结以 最短的时间 30 min 通过最大冰晶生成区 使冻 品中心温度快速达到 15 18e 3 10 为保证冻 结速度快 冻结质量好 通常可以采取提高冷却介质 与蔬菜初温之间的温差 改善换热条件 切分减小蔬 菜的体积 增加蔬菜的比表面积等措施 而冻结速度 常因蔬菜的品种 块形大小 堆料厚度 进入速冻设备 时的品温 冻结温度等因素而存在差异 因此在工艺 条件及工序安排上应考虑紧凑配合 3 10 另外 用于 食品速冻的设备装置形式多样 为确保其速冻温度均 匀而迅速下降 不同的蔬菜要采用不同的速冻方法和 合适的操作技术 以保持良好的品质 4 213 包 装 速冻蔬菜之所以能较长时间贮藏而不变质 包装 起了很重要的作用 包装可以有效地控制速冻蔬菜 在贮藏过程中发生的冰晶升华 可防止蔬菜在贮藏过 程中接触空气而氧化变色 可阻止外界微生物污染 保持产品卫生 可便于运输 销售和食用 还可利用自 身的包装装潢吸引消费者 起到广告宣传的作用 3 为了加快冻结速度 提高冻结效率 速冻蔬菜一般采 用冻后包装 只有叶菜类如菠菜等采用冻前包装 10 速冻蔬菜的包装因产品本身的需要和消费者需 求的多样化 有大包装 小包装 适量包装 充气包装 真空包装 包冰衣等多种形式 常用的包装材料有聚 乙烯塑料薄膜袋 玻璃 内衬胶膜的纸板盒 铝箔袋 等 3 4 对包装材料的要求是无毒 隔气性好 避光性 好 低温下耐冲击 防止干耗和氧化等 6 包装好的产品必须无一遗漏的经过金属探测仪 检测 防止金属异物的存在 1 冻结后的蔬菜比较 脆 为避免破碎和防止品温的变化 通常采用纸箱作 为外包装 包装要颜色协调 美观 实用 坚固 清洁 无异味 无破袋 并要注明食用方法和保藏条件 6 214 冻 藏 速冻完成包装好的冻品 必须保存在恒定的低温 条件下 根据对食品质地的变化 酶和非酶化学反应 微生物以及贮运费用等因素的综合考虑 要求速冻蔬 菜的贮温控制在 18 e 以下 或者更低 而且要求贮 藏温度稳定 少波动 因为贮藏温度的波动会导致大 冰晶的形成而使产品品质下降 10 另外 贮藏环境 的相对湿度应控制在 95 100 2 并且不应与其 他有异味的食品混藏 最好采用专库贮藏 3 10 3 卫生要求 311 原 料 生产速冻蔬菜的原料应无工业及农业废料的污 染 原料在生长期内应严格控制农药及其他化学驱 虫剂 除草剂的使用 严禁使用六六六 DDT 等残留 期较长的农药 1 9 灌溉水应没有污染 采收时间应 严格控制在喷洒农药和化学驱虫剂 20 d 后 浇灌粪 便 1周以后 9 生产中使用的冷却水应经过净化处 理 符合 GB 5749 19855生活饮用水卫生标准6规 定 2 312 生产环境 更衣室 车间 包括地面 墙壁 天花板等 设备 工器具等的清洁卫生应符合出口食品的卫生要求 车 间内物料的流向必须合理 以避免原料 半成品 垃圾 等的交叉污染 9 车间的空气 操作台 包装材料 更 衣室等设置应有紫外线灯等杀菌装置 完善纱门 纱 窗等防蚊蝇设施 安装灭蚊灯 做好车间班前班后的 卫生清理工作和生产设备 器具及时清洗消毒 建立 严格的卫生管理制度并遵照执行 313 人 员 生产人员每年至少进行 1 次健康检查 1 每次进 车间前做好个人的清洗消毒工作 工作衣 帽 鞋要穿 戴规范整齐 制服定期消毒 非工作人员不得任意进 入车间 谨防传带污染物 2 4 贮运保障 冻结食品从生产出来一直到消费者手上 要经历 综述与专题评论 2006 年第 32 卷第 8期 总第 224 期 99 冻藏 运输 销售店的冷藏及冷藏陈列柜等环节 在 此期间 为了使其品质不降低 必须从生产者到消费 者之间所有环节都维持相对稳定且低的品温 即采用 冷链流通系统 6 但在实际流通过程中 在冻藏 运 输 销售等各环节中 温度经常会发生波动 这对冻结 食品的品质会带来很大的影响 因此 在运输销售 上 应采用有制冷及保温装置的汽车 火车 船 集装 箱等专用设施 以 18 15e 的环境下进行冻品运 输 运输时间长的要控制在 18e 以下 销售时也应 有低温货架与货柜 3 使产品维持在冻藏温度下贮 运 参考文献 1 李寒松 出口速冻蔬菜的品质控制 J 冷饮与速冻食品工 业 1997 2 28 32 2 刘传富 董海洲 唐晓珍 等 影响速冻豆类蔬菜质量的主 要因素 J 冷饮与速冻食品工业 2002 4 23 25 3 罗云波 蔡同一 园艺产品贮藏加工学 加工篇 M 北京 中国农业大学出版社 2001 8 4 陕西省仪祉农业学校主编 蔬菜贮藏加工学 M 北京 中 国农业出版社 2000 5 5 北京农业学校主编 蔬菜贮藏加工 M 北京 中国农业 出版社 2000 5 6 顾振新 园艺产品工艺学 M 苏州 苏州大学出版社 2001 4 7 叶兴乾 果品蔬菜加工工艺 M 北京 中国农业出版社 1995 5 8 田呈瑞 蔬菜加工工艺 M 北京 农业出版社 1988 5 9 吴桂银 出口冻菜加工质量控制及质量检验要点 J 冷饮 与速冻食品工业 1999 4 30 33 10 吴锦铸 黄 苇 速冻果蔬的生产工艺及产品品质控制 J 冷饮与速冻食品工业 2003 1 31 34 The Main Factors of Effect Quick freeze Vegetables Character Wu Zhichang Liu Yuhuan Liu Zhifang Feng Jiuhai The Department of Horticulture Hexi University Zhangye 734000 China ABSTRACT In order to improve the development of the quick frozen vegetables industry the main factors influ encing the quick frozen vegetables qualities such as the raw materials the technologies the requirements of hy giene the guarantee of storing and transportation were revived Key words quik freeze veget