菠萝果啤的研制.doc

果蔬型啤酒的研发：（1） 市场背景：。近十几年来，我国啤酒工业得到突飞猛进的发展，产量已居世界第二，质量有明显提高，品种多种多样。然而对于广大妇女儿童，则希望喝到清爽宜人、具有保健作用且酒精浓度低的具有果蔬味的啤酒，而我国大多数啤酒企业生产的果蔬啤酒，实际上都是直接用果味香精取代果汁与啤酒调配的。而我们则以海南特色盛产蔬果为原料，经过特殊工艺提取果蔬原汁，然后加入相关配料精心配制而成的健康饮品。（2） 研发意义及优势：。结合海南的特殊气候及其盛产的果蔬，水果有芒果、菠萝、柠檬、荔枝等，蔬菜有番茄、胡萝卜、苦瓜等。（力加菠啤，力加芒啤、力加柠啤、力加荔啤。）（3） 针对人群：。果蔬型啤酒的生产工艺：果蔬型啤酒概况1 主要特点：突出果蔬味，低酒精含量，健康宜人；2 制作方法：1、以果酒和啤酒为酒基制作2、将果汁和蔬菜汁与麦汁混合发酵而得3、以啤酒为酒基与果汁和蔬菜汁调配。3 想法：结合海南的地域气候优势，可研制以海南盛产果蔬为主题的系列果蔬型啤酒，下面以菠萝果啤为例，其他果蔬味啤酒也可相应进行开发研制：菠萝果啤：1 产品背景：目前市场上的啤酒品种多种多样，而针对年轻女性和儿童的果味啤酒却依然较少，并且国内大多数啤酒企业生产的果啤实际上是直接用水果香精取代果汁与啤酒调配的，这样的果啤果味不纯而且不利于人们的健康。2 研制目的：以海南盛产的菠萝为原料，经特殊工艺提取其新鲜原汁并加入相关配料调制而成健康饮品，填充市场空白。3 产品特点：原料中的菠萝汁含用大量的维生素，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，其中的“菠萝朊酶”能改善局部的血液循环，而其中所含的糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益，除此之外还有消食减肥、缓解疲劳和美容的功效，因此其特别风味和健康功效定会受到广大人们的喜爱。4 研制工艺：4.1 所需原材料：海南本地产的菠萝、食用白糖、柠檬酸（符合GB199880标准）、95%食用酒精和海南力加啤酒有限公司酿制的。11度啤酒。4.2 生产工艺流程：4.2.1 菠萝原汁制取工艺 取上清液新鲜菠萝 去皮芯 果肉破碎 酒精浸提 清果汁 果渣压榨（澄清）瞬时灭菌（90，2min） 冷却 过滤 清凉菠萝果汁4.2.2 无菌碳酸水制取工艺深井水 河沙过滤吸附处理 活性炭过滤 砂滤棒过滤 紫外线杀菌 热交换 器（冷却到5以下） 无菌水 混合二氧化碳 碳酸水4.2.3 菠萝果啤制取工艺清亮菠萝汁各种配料 混合 过滤 菠萝糖浆啤 酒 二次混合 菠萝果啤 灌装 碳酸水杀菌 贴标 装箱 成品5 研制过程中的操作要点（1）菠萝果肉破碎：每100g果肉加入10mg维生素C，用破碎机将果肉破碎；（2）浸提：30%的精制脱臭与果肉按1:1比例混合浸提一星期，取上清液，剩下的果渣压榨后澄清；（3）澄清：果胶酶以果汁重0.7%用量，用4050的水按1:5比例稀释均匀放置2h，然后直接加入果汁中，24h澄清后过滤，得到清澈透明的菠萝果汁；（4）瞬时杀菌：菠萝果汁用瞬时杀菌机杀菌（90）2min，然后迅速冷却至室温；（5）把所需用量啤酒压入糖浆罐，所用啤酒各项理化指标见下表5：表5 啤酒理化指标原汁浓度（%）酒精度（%）PH色度（EBC）浊度（EBC）11.083.8654.085.00.55（6）溶糖缸内加入无菌水，把各种配料、果汁加入，搅拌至完全溶解，入糖浆罐与啤酒混合成原糖浆；（7）过滤：糖浆用硅藻土过滤机过滤，要求清亮透明，浊度在0.8EBC以下；（8）碳酸水：无菌水冷却到4以下，二氧化碳压力要求0.4MPa，二氧化碳与无菌水混合成碳酸水；（9）碳酸水与过滤后的糖浆进行第二次混合，糖浆：碳酸水=1:1.7，流量计比3000:5000；（10）混合后的果啤压入清酒罐，而后压到包装车间灌装、杀菌。6 研制配方食用白糖3%，甜蜜素0.08%，阿斯巴甜0.02%，菠萝果汁6.5%，柠檬酸0.04，啤酒18%，其余为水。7 产品的质量指标7.1 感官指标外观；清亮透明，没有明显悬浮物和沉淀物。香气：具有菠萝果实特有的芳香气味。风味：酸甜爽口，味感协调柔和，有菠萝风味，无异味。7.2 理化指标见表7：表7 菠萝果啤理化指标项目指标实测可溶性固体物（%）4.04.7总酸（以柠檬酸计）（%）0.10.105酒精度（%，V/V）0.81.00.96色度495.5浊度0.70.69CO(%,m/m)0.500.56瓶颈空气（ml）1.00.8泡持性2102247.3 卫生指标细菌总数50个/ml；大肠杆菌数3个/ml，不得有致病菌检出。7.4 产品保质期：120天8 产品风味的控制菠萝果啤风味好坏，与原料的种类、质量配比以及加工处理方法有关，经过反复试验，确定啤酒、果汁等添加量以