食工--木瓜面包改良.doc

河南科技学院2012届本科毕业论文 论文题目 学生姓名： 所在院系： 所学专业： 导师姓名： 完成时间： 摘 要本实验主要以木瓜和面包为原料，主要研究单甘脂、木聚糖酶、蔗糖脂肪酯及木瓜浆添加量对木瓜面包品质的影响。通过单因素试验，探讨木瓜面包加工中辅料的最佳用量，再根据感官评价指标判定木瓜面包的品质。结果表明：木瓜汁的添加量为15%、单甘脂的最佳添加量为1.0%、木聚糖酶的最适浓度为0.004%、蔗糖脂肪酸酯的最适浓度为0.4%。正交试验结果表明：蔗糖脂肪酸酯对木瓜面包品质影响最大，其次是木聚糖酶，然后是单甘脂，木瓜汁影响最小。木瓜面包的配方组成为：面包粉100%、奶粉5%、食盐1%、糖15%、黄油5%、活性干酵母1.5%、蛋液10%、木瓜汁15%、水35%。试验表明，最佳的因素水平组合为木瓜汁14%，单甘脂0.8%，木聚糖酶0.004%，蔗糖脂肪酸酯0.4%关键词：木瓜，面包，单甘脂，木聚糖酶，蔗糖酯，改良 Improvement Research on the Quality of Papaya Bread School of Food ScienceQin XiaoyiAbstractIn this paper,we use papaya and bread as raw materials, mainly studying on the effects of monoglyceride, xylanase, sucrose esters to the quality of papaya bread. By the single factor experiments,we explore the optimum amount of accessories in the processing of papaya bread, to determine the quality of papaya bread according to sensory evaluation. The results showed that: the dosage of monoglyceride is 1.0% ,the optimum concentration of xylanase is 0.004% ,and the optimum concentration of sucrose esters is 0.4%.The result of orthogonal experiments show that: the monoglyceride has the greatest impact on the quality of papaya bread, xylanase followed ,then the sucrose esters minimum,the papaya pulp affects the least. The recipe of the papaya bread: bread flour 100%, milk powder 5%, salt 1%, sugar 15%,butter 5%, 1.5% of the active dry yeast, egg 10%, 15% of the papaya pulp, water 35%.The tests showed that the optimal factor level combination; composite Phosphorus emulsifier ratio: 0.2%: 0.2%: 0.05%.Keywords: papaya, bread, monoglyceride, xylanase, sucrose ester, modify 目 录绪论31材料与方法31.1材料与设备31.2主要设备41.3工艺流程41.4 操作要点41.4.1木瓜预处理41.4.2 面团搅拌41.4.3 静置41.4.4 整形41.4.6 焙烤41.4.7 冷却包装51.5面包品质的评定方法51.6 试验设计71.6.1 单因素试验71.6.2 正交试验72 结果与分析72.1 单因素试验72.1.1木瓜汁添加量对木瓜面包感官品质的影响72.1.2单甘脂对木瓜面包感官品质的影响72.1.3 木聚糖酶对木瓜面包感官品质的影响82.1.4 蔗糖脂肪酸酯对木瓜面包感官品质的影响82.2复合改良剂对木瓜面包品质影响的正交试验92.3 成品质量指标103.讨论103.1木瓜添加量103.2单甘脂103.3木聚糖酶103.4蔗糖酯114 结论11参考文献11致谢1111绪论面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。1 作为水果食用的木瓜实际是番木瓜，果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。木瓜中维生素C的含量非常高，是苹果的48倍。半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压。木瓜能消除体内过氧化物等毒素，净化血液，对肝功能障碍及高血脂、高血压病具有防治效果。木瓜中的木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸。番木瓜碱具有抗肿瘤的功效，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性。木瓜里的酵素会帮助分解肉食，减低胃肠的工作量，帮助消化，防治便秘，并可预防消化系统癌变。木瓜中的酵素对消化不良和胃病有辅疗作用，对产妇有催乳作用2。常吃木瓜具有延缓衰老，平肝和胃，软化血管，抗菌消炎，抗癌防癌的功效3。目前因为木瓜面包的研究还不成熟，因此很有研究价值。将木瓜肉添加到面包中，不仅可以增添面包的风味，更可以弥补面包缺乏的矿物质和维生素，使面包的营养更加全面、均衡，从而满足现代人对营养的需求，尤其符合营养缺乏，消化不良，肥胖的人士食用。各种改良剂的加入能够更好地改善面包的品质，为木瓜面包的普及提供基础。1材料与方法1.1材料与设备 面包粉:广州市南方面粉股份有限公司； 木瓜:（海南木瓜)超市; 奶粉：飞鹤乳业; 食盐：河南省卫群多品种盐有限公司; 高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司； 黄奶油:广州市至润油脂食品工业有限公司； 糖,鸡蛋:超市； 单甘脂； 木聚糖酶； 蔗糖脂肪酯。1.2主要设备 JPT-5型架盘天平 江苏常熟衡器厂电子秤 沈阳朝阳衡器厂打浆机 广东省韶关市食品机械厂 搅拌机 Kitchen Aid made in USA豪华型雾化发酵箱 河北省商业机械厂 烤箱 丽格兰高级远红外线食品烘炉1.3工艺流程木瓜预处理面团搅拌静置整形发酵焙烤冷却包装成品1.4 操作要点 1.4.1木瓜预处理 挑选充分成熟，无病虫害，无斑点，无腐烂，表皮光滑的木瓜。清洗，去皮，去籽，用小刀切成小块，再用果汁打浆机打浆。1.4.2 面团搅拌 面粉过筛，按实际用量称量各原辅料，用温水将酵母在28活化10min。将糖、盐和乳粉先放入调粉机内，倒入配方中适温的水、蛋液搅匀，再将面粉和酵母溶液加入调粉机内，低速搅拌10min，停止搅拌，加入融化冷却的黄奶油，再中速搅拌10min4。1.4.3 静置将和好的面揉光，用一块湿布盖上，在室温下静置20min5。1.4.4 整形将发酵成熟的面团搓成均匀长条，切分为约30g 的面团，分别压片，搓圆，然后摆入抹油的烤盘当中。1.4.5 发酵 将整形好的面团置于恒温恒湿箱中，温度37，湿度 85%，发酵至适宜成熟度。判断成熟度：手捏面团，手感发硬或发粘 说明发酵不足；手感柔软并不粘手，此时发酵适当；手指轻轻插入面团顶端，拔出后，被手指压下的凹处恢复原型，说明发酵不足，如凹陷处微微下落说明发酵成熟6。1.4.6 焙烤 烤前面包坯要刷一层蛋液，使烘烤后面包皮色、皮质达到标准要求，否则，烘烤时面包不易上色。将醒发好的面包坯放入预热好的烤箱中烘烤，烤至表面焦黄出炉7。烘烤过程控制面火和底火的温度。均设为200左右，烘烤时间在15-20min左右。1.4.7 冷却包装在室温下放置冷却。面包出炉后立即冷却（自然），进行感官评价。1.5面包品质的评定方法 评分标准参照GB/T 14611-93，总分100 分，面包体积35 分，表皮色泽5 分，表皮质地及面包形状5 分，包心色泽5，平滑度10 分，纹理结构25 分，弹柔性10 分，口感5 分。组织10人评分小组，面包出炉1h后，内部、外部特征及风味进行评价。并将10人对各组产品逐项打分并进行统计，求出平均值，最后做出综合评价8，并进行感官评价。 其中测定面包体积的方法为：利用两个同容积的容器，第一个装满菜籽，第二个放入一个代表性称重后的面包；然后将第一个容器的菜籽倒人第二个容器，装满摇实。用直尺将菜籽刮平，量出未装完的体积即为面包体积。面包的比容（ml/g）= 面包体积(ml)/面包重量(g)。评分标准如下所示：（1）比容4.5 （35分） 每减少0.1扣1分（2）表皮色泽（5分） a棕黄、金黄、红棕、浅棕色;5分 若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。 b棕黄、棕色、棕褐色；4分 若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。 c棕灰、褐灰。3分 d灰白或焦黑色。2分 e灰白或焦黑色并呈塌陷状。1分 （3）表皮质地与面包形状（5分） a冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分 不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。 b冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分 c冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分 表皮不光洁，不平滑扣0.5分。 d冠不显示，无颈。 2分 e无冠，无颈，塌陷。 1分。（4）包心色泽（5分） a洁白、乳白并有丝样光泽； 5分 无丝样光泽扣除0.5分。 b黄白、稍白。 4分 c灰白、灰黄。 3分 d灰，灰黄并发暗。 2分 e黑、暗灰。 1分 （5）平滑度（10分） a平滑、细腻、轻柔感。 10分 b平滑、不太细腻，稍粗糙。 8分 c不太平滑，不细腻，较粗糙。6分 d不平滑，不细腻，粗糙。 4分 e很不平滑，很不细腻，很粗糙。 2分（6）纹理结构（25分） a面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。 25分 b面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。24分 c. 气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。 23分 d气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。21分 e气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。 19分 f气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。 17分 g气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分 h气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。 9分（7）弹柔性（10分） a柔软而富有弹性，按下复原很快。 10分 b柔软，弹性较强，按下复原较快。 8分 c较柔软，弹性稍弱，按下能复原。 6分 d较柔软，弹性较小，按下复原慢。 4分 e不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。 2分 （8）口感（5分） a有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分 口感粗糙，不细腻扣0.5分。 b有甜咸味，无香味和异味； 4分 易断或掉渣扣0.5分。 c味不太纯正，有轻度酸味或异味。3分 d味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。2分 e有霉味，极易掉渣。1分1.6 试验设计1.6.1 单因素试验根据木瓜面包的配方，分别对木瓜添加量，单甘脂，木聚糖酶，蔗糖酯进行单因素试验，选出添加量较优的实验参数设计正交试验。1.6.2 正交试验根据单因素试验结果进行正交试验，采用L9（34）正交试验设计9，正交试验因素水平表见表1。表1 正交试验因素水平水平因素A木瓜汁添加量A单甘脂（%）B木聚糖酶（%）C蔗糖酯（%）1140.80.0030.32151.00.0040.43161.20.0050.52 结果与分析2.1 单因素试验2.1.1木瓜汁添加量对木瓜面包感官品质的影响表2 木瓜汁对木瓜面包的影响木瓜汁添加量（%）体积/比容表皮色泽质地与形状包心色泽平滑度组织结构弹柔性口感总分0284.532.5824648010 284.54492364.58315294.545192584.58920284.534.582384.583.5 由表2得出，添加不同比例的木瓜汁后面包的品质发生变化，且木瓜面包的品质随木瓜汁添加量的增加而呈现先升高后下降的趋势。结合实验发现，当木瓜汁添加比例小于15%时，木瓜面包的表皮质地与面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构以及弹柔性都较差，当添加量达到15%时，面包的体积增大，表皮质地与面包形状、平滑度与纹理结构都很好,当继续增加的添加量至20%时，面包体积逐渐变小，平滑度变差。以上结果说明，木瓜汁为15%左右时整体效果最好。2.1.2单甘脂对木瓜面包感官品质的影响 在木瓜汁添加量为15%，其他配料不变的的基础上，探讨不同比例单甘脂对木瓜面包品质的影响。当单甘脂为1.0%时，对木瓜面包的作用效果最好。表3 单甘脂对木瓜面包的影响单甘酯（%）体积/比容表皮色泽质地形状包心色泽平滑度组织结构弹柔性口感总分0284.532.582464800.5 294.54492364.5841.0304.545102584.5911.5294.534.582384.584.5从表3中可知，单甘脂的添加量对木瓜面包的影响较大。当单甘脂的添加量小于1.0%时，随着添加量增加，木瓜面包整体感官品质提高，当单甘脂的添加量大于1.0%时，品质有有所下降，因此较佳的单甘脂添加量为1.0%。2.1.3 木聚糖酶对木瓜面包感官品质的影响在木瓜汁添加量为15%，其他配料不变的的基础上，探讨不同比例木聚糖酶对木瓜面包品质的影响。当木聚糖酶为0.004%时，对木瓜面包的作用效果最好。表4木聚糖酶对木瓜面包的影响木聚糖酶（%）体积/比容表皮色泽质地 形状包心色泽平滑度组织结构弹柔性口感总分0284.532.582464800.002 284.54492364.5830.004294.544.5102583.588.50.006314.534.582384.586.5 从表4中可知，木聚糖酶对木瓜面包的影响较大。当木聚糖酶小于0.004%时，随着木聚糖酶的添加，滋味逐渐可口，当添加量大于0.004%时，此时木瓜面包过于粗糙，较佳的木聚糖酶为0.004%。2.1.4 蔗糖脂肪酸酯对木瓜面包感官品质的影响表5 蔗糖脂肪酸酯对木瓜面包的影响蔗糖酯（%）体积/比容表皮色泽质地形状包心色泽平滑度组织结构弹柔性口感总分0284.532.582464800.2284.544.592364.583.50.4304.545102484.5900.6294.534.582384.584.5表5是在木瓜汁添加量为15%，其他配料不变的的基础上，探讨不同比例蔗糖脂肪酸酯对木瓜面包品质的影响。当蔗糖酯为0.4%时，对木瓜面包的作用效果最好。由表5可知，随着蔗糖酯的添加，木瓜面包的品质逐渐提高。当蔗糖酯的添加量为0.4%时，木瓜面包体积较大，口感细腻，咀嚼性较佳，结构较好；当添加量大于为0.4%时，品质稍微有变化。因此，将蔗糖酯的添加量定为0.4%。2.2 复合改良剂对木瓜面包品质影响的正交试验在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交设计，比较木瓜添加量、单甘脂、木聚糖酶、蔗糖酯对木瓜面包品质的影响，组织10人小组，按照10人小组，按照评分标准对各组木瓜面包进行感官鉴评，确定各因素的最优配比方案9。表6 正交实验结果与分析NO.A木瓜汁（%）B单甘脂(%)C木聚糖酶(%)D蔗糖酯(%)评分11(14)1（0.8）1（0.003）1（0.3）8121(14)2（1.0）2（0.004）2（0.4）8831(14)3（1.2）3（0.005）3（0.5）8642(15)1 (0.8)2（0.004）3（0.5）8752(15)2（1.0）3（0.005）1（0.3）8362(15)3（1.2）1（0.003）2（0.4）8573(16)1（0.8）3（0.005）2（0.4）8983(16)2（1.0）1（0.003）3（0.5）8093(16)3（1.2）2（0.004）1（0.3）84K1j255257246248K2j255251259262K3j2532552582531j8585.66678282.66672j8583.666786.333387.33333j84.3333858684.3333R j0.666724.33334.6667表7 正交实验结果与分析变异来源平方和自由度均方F值p-值第1列 0.888920.4444第2列6.222223.11117.00000.1250第3列34.8889217.444439.25000.0248*第4列33.5556216.777837.75000.0258*误差0.888920.4444总和75.5556注：*表示显著。由表6可知，A1B1C2D2或A2B1C2D2为最佳配方。以上述两组配比各做三组实验，进行感官评分。实验得出：A1B1C2D2得分为89，90，91。平均分为90。 A2B1C2D2得分为88,89,88.平均分为89.3333。因此，改良的木瓜面包的最优配比方案为A1B1C2D2。即木瓜添加量为14%，单甘脂添加量为0.8%,木聚糖酶添加量为0.004%，蔗糖脂肪酸酯添加量为0.4%。 影响木瓜面包品质的因素主次排列顺序为DCBA，即蔗糖脂肪酸酯的添加量对木瓜面包品质的影响最大，其次是木聚糖酶添加量，然后是单甘脂的添加量，木瓜汁的添加量对其影响较低。2.3 成品质量指标感官指标。色泽：表皮色泽呈金黄色，包心色泽呈黄色，并有丝样光泽。风味：浓香宜人、具有木瓜面包特有的焦香味和木瓜风味；口感：口感细腻，粘性适中；形态：外形完整，有弹性、表面呈饱满状；3.讨论3.1 木瓜添加量 木瓜汁中含有水和很多营养物质，如多种氨基酸，高含量的维生素C，木瓜蛋白酶，木瓜酵素，番木瓜碱等都对人体有很大功效。木瓜汁的添加即可以改善面包色泽，又能提供丰富营养。其添加量可以影响木瓜面包的内部结构与色泽.适当的添加量可以使使面包组织蓬松，色泽金黄，风味宜人。3.2 单甘脂单甘酯作为一种乳化剂，在面包中广泛使用,是因为除了作用于多相界面的表面促进乳化外,还能与蛋白质、淀粉络合而增强面团,防止老化。在木瓜面包面团和面时加入单甘酯，对面包的体积变化及感官结果都有一定影响。10适当的添加量可以有效改善面包的品质。3.3 木聚糖酶不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度不同。科学研究表明,木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质 ；当添加量合适时可减少面团的形成时间；能有效地改善面包焙烤品质 ,明显地增加面包的体积和比容 ,同时可以改善面包心的弹性和硬度 ,减小面包皮的硬度 ;酶添加范围为 0 0 5-048mL/kg(面粉 ) ,能增加面包的抗老化作用11。 3.4 蔗糖酯 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含