各类食品的营养价值.doc

10.2 各类食品的营养价值除了空气与水之外，人体所需要的营养素主要来自食物。食物种类繁多，依食物性质和来源可分为动物性食物和植物性食物；食物摄入体内经代谢后，有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，因此又可将食物分为成酸性食物和成碱性食物。成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。而碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。综合食物的功用主要表现为以下3个方面： （1） 供给能量并维持体温。（2） 构造与修补机体组织。（3） 调节体内各生理机能。这些是维持人体正常生存、生长和生育所必需的。凡是摄入人体以后能被身体利用、完成上述3种功用之一者，即为食物。由于每一种食物的营养成分不同，因而功用也不一样，不能光靠一种食物来满足身体的营养需要。食物是由营养素组成的。食物所含的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素和水等。日常膳食中的食物有两种来源： （1） 来自植物的食物，如谷类、豆类、硬果类、蔬菜水果类和植物油等。（2） 来自动物的食物，如肉类、内脏类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类和动物油脂等。各类食物有着不同的营养价值。营养价值是指食品中所含的营养素和能量能够满足人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的，如米、面类及油脂食品，其能量、碳水化合物、脂肪营养价值较高，而蛋白质营养价值却很低；而奶类的蛋白质营养价值较高，铁的营养价值则较低。即同一类食品中由于不同品系、部位、产地、成熟程度等因素，其营养价值也不同。因此，进行食品营养价值评定时要考虑到这些因素。10.2.1粮食类食物的特点和营养价值谷类主要指禾本科植物的种子，也包括少数虽然不属于禾本科如大米、小麦、玉米、高粱、荞麦等，但是习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。谷类在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。谷类是供给能量最主要的来源，它们为我国人民提供了膳食中5070的能量，4060的蛋白质和60以上的维生素B1。10.2.1.1谷粒的构造与营养素的分布（1） 谷粒的构造谷粒结构谷粒结构的共同特点是具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳4个主要部分。谷皮包括植物学上的果皮和种皮，糊粉层紧贴谷皮，胚处于种子的边缘。稻米和小麦在除去外壳之后称为糙米和全麦，经过碾白成为精白米和精白面粉，此时种皮、糊粉层和大部分胚随着糠麸被除去。糠层占稻米重量的56，胚和胚乳分别占23和9192。其他“粗粮”没有经过精白处理，因此保留了外层部分。谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中纤维和植酸含量高，因而在加工中作为麸糠除去。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素，营养价值高。但糊粉层细胞的细胞壁较厚，不易消化，而且含有较多酶类，影响产品的储藏性能，因而在精加工中常常和谷皮一起磨去。谷胚是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、维生素B1和矿物质，蛋白质和可溶性糖也较多。谷胚蛋白质中富含赖氨酸，生物价值很高。在精白处理中，谷胚大部分被除去，降低了产品的营养价值，但可提高产品的储藏性。胚乳是种子的储藏组织，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，靠近胚的部分蛋白质含量较高。谷胚容易消化，适口性好，耐储藏，但是维生素和矿物质等营养素的含量很低。日常消费的精白米和富强粉中以胚乳为主要成分。（2） 谷粒营养素的分布情况 内胚乳占整个谷粒的8387，其主要成分是淀粉，也含有蛋白质和很少量的脂肪，但矿物质和维生素的含量极低。 谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成。 糊粉层含有蛋白质和较多的维生素。 胚芽中有较多的复合维生素B和维生素E，脂肪、蛋白质、矿物质的相对含量也较多。胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在储存粮谷过程中，如环境条件适合酶的活动，就容易变质。10.2.1.2谷类的加工糙米和全麦含膳食纤维多，过于粗糙，影响消化。为了使之比较适口并增加消化率，糙米和全麦要经过加工，即经过适当的碾磨，去掉部分谷皮，产品比较洁白，并增进消化。谷粒所含的矿物质、维生素、蛋白质、脂肪，多在谷粒的周围和胚芽中，向内逐渐减少，因此加工的精度越高，谷粒的周围部分和大部分胚芽去掉得越多，营养素也就损失得越多。我国政府曾公布米面加工标准为“八一面”、“九二米”，后来又规定标准米为“九五米”（即100斤糙米碾出95斤白米），标准面为“八五面”（即100斤全麦磨出85斤面粉）。这项措施一方面能提高粮食数量，同时又能减少营养素的损失。每100斤糙米如碾成白米，大概只为80斤。每100斤全麦如碾成精白面粉，大概只余75斤。标准米面中含有部分糊粉层和胚芽，故比精白米面多含维生素和矿物质。（1） 粮食的精制加工谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。谷粒中维生素、矿物质和生物价较高的蛋白质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低。在出粉率90时B族维生素的含量便大大下降，到出粉率为70时B族维生素的保存率一般仅为总量的35以下。先进的加工机械能够减轻精制中的营养损失，例如提胚技术使得在精制米、面的同时又能够提取谷胚部分，制取谷胚油、谷胚食品等产品，充分利用其中的营养成分；小麦分层碾磨技术可以保留较多的糊粉层部分，提高了精粉的产出率，同时提高了B族维生素的保存率，并改进了面粉的烘焙性能。为了适应不同的消费需要，目前有许多新型谷物产品问世，对营养价值产生不同的影响。制面包的高蛋白面粉在碾磨之后通常使用化学氧化剂如过氧化苯甲酸、二氧化氯、溴酸钾等进行处理，但同时也会使面粉中的B族维生素受到一定损失。自发面粉中加入磷酸氢钙和碳酸氢钠等膨松剂，可使钙营养价值得到提高，但维生素B1受到一定程度的破坏。营养强化面粉中添加B族维生素、铁、钙、赖氨酸等营养素，也使面粉的营养价值大大提高。蒸谷米是稻谷经过浸泡、蒸汽、干燥和冷却等处理之后再碾磨制成的米，处理后，稻谷中的维生素和矿物质等营养素向内部转移，因此蒸谷米比普通米的营养价值高，而且容易消化吸收。免淘米无需淘洗即可直接烹调，从而避免了淘洗过程中营养成分的流失。“含胚精米”可以保留米胚达80以上，保存了较多的营养成分。营养强化米是在普通大米中添加营养素的成品米，强化剂往往是B族维生素、赖氨酸和苏氨酸、铁和钙等。（2） 主食品加工对营养价值的影响传统的主食加工品主要是米饭、馒头、挂面、糕点、饼干、面包等。由于它们大多属于日常主食，因此对营养供应的意义格外重大。在加工过程中既发生营养素的损失，也因为添加各种辅料而改善营养价值。酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，伴随酵母发酵的轻微乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以形成容易为人体利用的乳酸钙和乳酸铁，从而大大提高了钙、铁、锌的吸收率。焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基与羧基化合物（主要是还原糖）发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低，例如烤面包时会损失1015的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，会加剧谷类食品中赖氨酸的不足。如果能够从辅料中获得外加的赖氨酸，则对营养价值不会有太大影响。烘焙中维生素的破坏较少，如面包焙烤过程中，维生素B1损失1020，维生素B2损失310，尼克酸的损失低于10。油炸的高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。方便面中以油炸方便面占据统治地位，含油量高达2024，面粉中的维生素经油炸后损失严重，使方便面的营养素不平衡，而且储藏过程中容易发生油脂氧化，不利于健康。因此，非油炸方便面的营养价值大大优于油炸方便面。方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥方法对营养价值的影响最小，油炸影响最大。在膨化工艺中，除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。许多口感粗糙的“粗粮”经过膨化后口感得到改善，丰富了矿物质和维生素的来源。通过膨化后喷涂调味品的工艺，可以方便地对其进行营养强化。粉皮、粉丝、凉粉、酿皮等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤而损失殆尽，剩下的几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质，营养价值很低。制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐。近年来有许多营养型挂面问世，如赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等，进一步改善了挂面的营养价值。（3） 谷类在家庭烹调中的营养变化烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定的损失。米在淘洗中即可发生营养素的损失。据报道，用力淘米时，维生素B1可以损失3060，维生素B2和尼克酸可损失2025，矿物质损失70，蛋白质损失15，脂肪损失43，碳水化合物损失2。用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失就越严重。米和面在烹调中主要损失B族维生素，特别是维生素B1。蒸、烤、烙等方法营养损失较少；由于扩散作用，水煮面条和饺子有50左右的水溶性维生素溶入汤中，故而应将面汤一起食用。同理，捞蒸米饭的营养素损失也十分严重。制作油条、油饼等煎炸食品的营养素损失最大，因为其中加入碱和明矾，又经高温油炸，使维生素B1受到很大破坏。据食品科学数据大全所列数据，一般面食的维生素B1保存率在5080，而炸油条的维生素B1保存率为0。10.2.1.3谷类的营养价值（1） 能量谷类是我国膳食中能量的主要来源，也是能量的最经济来源，它含碳水化合物约7580，主要是淀粉。50g谷类约可供能量0.73MJ（175kcal）。（2） 蛋白质谷类并非是富含蛋白质的食物（每100g谷类约含蛋白质710g）。由于我国每日膳食中吃谷类的数量较多，故也是蛋白质的一个重要来源。谷类蛋白质的生理价值不高，几种必需氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸的数量偏低；各种粮食所缺的蛋白质又不完全相同。因此，混食多种食物比单吃一种为好，动物蛋白质、大豆蛋白质可以补充谷类蛋白质的不足。（3） 脂肪谷类含脂肪量很低，主要存在于胚芽及糊粉层中，加工后所剩无几。（4） 矿物质谷类的矿物质大部分集中在谷皮、糊粉层和胚芽层，有磷和一些微量元素，如铁、铜、钴。锌、硒、锰、铂、镍、铬等，经过精制以后含量都很少。（5） 维生素谷类的维生素大部分是在胚芽和谷粒周围部分，以维生素B1和尼克酸较多。胚芽中还有维生素E。碾磨越精，保留谷粒周围部分及胚芽越少，维生素的含量就越低。粗粮中的小米含维生素Bl和维生素B2较多，黄玉米含胡萝卜素较多。10.2.1.4谷类的合理使用与烹调（1） 粮食混食由于各种粮食的营养成分不完全相同，几种粮食混合食用可以提高营养价值。膳食中采用一部分粗粮或杂粮如小米、玉米、甘薯之类，不仅可以增加维生素和矿物质的摄入量，还可以利用它们之间蛋白质的互补作用。提倡多食标准米面，少食精白米面。（2） 注意合理烹调复合维生素B及矿物质均易溶于水，因此淘米时除非谷粒被污染，应避免过分的揉搓，用盆或碗蒸饭以及炯饭比捞饭法（即先煮米，去掉米汤，然后再蒸）损失营养素少。米汤及煮面条的汤应设法利用，食用原汤面条较好。（3） 采用强化粮食的方法在食品中加入某些营养素，以弥补原来所缺少的营养素，称为强化食品。国外用强化粮食的办法改进谷类的营养价值。例如： 在面粉或米粉中加入赖氨酸以提高蛋白质的营养价值。 在精白面粉中加入硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、铁等。 在大米中加硫胺素、核黄素、尼克酸和铁，食用时按一定比例与精白米混合。10.2.2豆类及硬果类食物的特点和营养价值豆类和坚果类在营养上有一些共同之处，常常放在一起介绍。它们都富含植物蛋白以及较多的B族维生素和矿物质。10.2.2.1豆类 豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。（1） 干豆类干豆的种类很多，常用的有大豆（包括黄豆、青大豆、黑大豆）、赤小豆、豇豆、芸豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。它们虽然都是含蛋白质多的食品，但按营养成分，又可将这些干豆分为两类： 一类是大豆类；另一类是大豆以外的其他干豆类。 大豆的营养价值大豆包括黄豆、青大豆、黑大豆等。大豆的营养价值较其他豆类为高，最常食用的是黄豆。a 蛋白质。黄豆含蛋白质较高，约为 40。不仅含量多，而且因其蛋白质的必需氨基酸组成与动物性蛋白质相似，所以生理价值也高。b 脂肪。黄豆的脂肪含量约为18，比其他干豆类要高出很多倍。黄豆油含较多不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸如亚油酸较丰富，豆油还含有磷脂，所以豆油的营养价值较高。c 矿物质。黄豆含有钙、磷、钾等，并有微量元素铁、铜、铂、锌、锰等。d 维生素。黄豆的维生素以B1较多，并含有核黄素如尼克酸，豆油中还有维生素E。干黄豆中无维生素C。 其他干豆的营养价值除大豆之外，其他各种豆类也具有较高的营养价值，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等（表106）。它们的脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。淀粉类干豆的淀粉含量达5560，而脂肪含量低于2，所以常被并入粮食类。它们的蛋白质含量一般都在20以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素Bl和维生素C的含量较高，常被列入蔬菜类中。其他干豆如赤小豆、红豆、芸豆、绿豆、豌豆、蚕豆等，含蛋白质 2025，含量不如黄豆多，其质量也逊于黄豆。这些干豆含脂肪都较低，含量在0.52，只有大豆脂肪的十几分之一。它们都含有较多的碳水化合物，含量高达5560。此外，还含有矿物质钙、磷、铁和复合维生素B；缺乏胡萝卜素，不含维生素C。（2） 豆制品 豆制品。如豆浆、豆腐脑、豆腐丝、豆腐干等，均由大豆（多系黄豆）制成。黄豆经过浸泡、磨细、过滤加热等处理过程，减少了膳食纤维，提高了蛋白质的消化率。豆腐、豆腐干丝在制备过程中损失了部分B族维生素。 发酵豆制品。豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、糟豆腐、臭豆腐）等都是经过发酵的豆制品，蛋白质被分解，更易消化和吸收；发酵使谷氨酸游离出来，豆制品味较鲜美而且维生素B12和核黄素的含量有所增加。 豆芽。干豆类不含维生素C，但经发芽后，维生素C和P增加较多，如黄豆芽、绿豆芽、芽豆等。冬季缺少蔬菜的地区，可利用干豆发芽当作蔬菜。一般烹炒情况下，黄豆芽的豆瓣不易消化，故以绿豆发芽为好，产量也比黄豆芽高。（3） 豆类中的抗营养因素各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。多种豆类中都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。红细胞凝集素也存在于多种豆类中。它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。豆类中所含有的低聚糖经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍。（4） 加工和储藏对大豆营养价值的影响由于豆类中存在蛋白酶抑制剂和其他抗营养因素，因此适当的加工对于提高其营养价值是十分必要的。传统的豆腐加工中需进行浸泡、碾磨、过滤、加热、凝固等处理，可将蛋白质的消化吸收率从40提高到90以上，并能除去豆中的抗营养因素和部分寡糖。蒸煮加工能够提高大豆蛋白质的消化吸收率，但干炒使蛋白质严重变性，使赖氨酸等耐热性较差的氨基酸被破坏，从而降低蛋白质的生物价。过度加热（200以上）会导致蛋白质质量的降低和维生素的损失，如炒豆的蛋白质吸收率仅为50（表107）。表107加工对豆乳蛋白质利用率的影响加工方法加工条件TI灭火率（%）有效赖氨酸(g/16g)PER蒸煮121,0min06.00.65121,8min845.72.20121，32min955.61.97喷雾干燥166905.42.22277964.91.99316971.90.16* 以N质量为基础计量。资料来源： 陈茂新等译加工食品的营养价值手册北京：轻工业出版社，1989 发酵豆制品对素食者尤为重要。由于微生物的作用，部分蛋白质被降解，使消化吸收率大大提高，同时B族维生素含量有所增加；由于菌体蛋白的参与，蛋白质的生物利用率也有所提高。特别是通过霉菌发酵可产生植物性食品中不存在的维生素B12。例如，在豆豉中，维生素B12的含量在0.050.18g/100g；而在红腐乳中，含量为0.40.7g/100g之间，臭豆腐中的含量甚至达到1.889.8g/100g。但是，豆腐在加工中也有一部分B族维生素溶于水而损失，其中部分原因是加热降解，而大部分是凝固时随析出的水分流失。（5） 豆类的合理使用 要注意制备方法。豆类蛋白质的消化与制备方法有关。影响豆类蛋白质消化率的因素有两个： 一是生豆中含有抗胰蛋白酶因子，它抑制胰蛋白酶的作用，影响豆类蛋白质的消化率。豆经加热煮熟后，抗胰蛋白酶即被破坏，不影响消化。二是豆类细胞壁含有粗纤维，使大豆蛋白质难以与消化酶接触，如将大豆浸泡，使细胞壁软化，并磨细制成豆浆、豆腐等，比整粒煮熟的大豆消化率要高。从消化率看，干炒大豆的消化率不如煮熟的大豆，而煮熟的大豆又不及豆浆、豆腐等豆制品。另外，生豆还含皂角素，它有刺激肠胃的作用，将黄豆充分加热煮熟，皂角素即被破坏。 利用豆类改进谷类蛋白质的质量。各种豆类的蛋白质，一般都富含赖氨酸，而谷类蛋白质的赖氨酸一般均偏低。所以将豆类和谷类混合食用，豆类蛋白质可以补充谷类蛋白质的不足，提高膳食蛋白质的营养价值。除了在日常膳食中常用些豆制品菜肴外，将黄豆粉添加于玉米面或小米面中蒸窝头或丝糕，赤小豆或绿豆煮小米豆粥，赤小豆加大米蒸赤豆饭等，都值得提倡。10.2.2.2硬果类 坚果类包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬壳的小食品（果仁），是一类营养丰富的食品。有些坚果淀粉含量很高，如栗子、莲子、白果等；多数坚果具有很高的油脂含量。总的来说，坚果类是营养价值较高的零食。（1） 蛋白质含油坚果类的蛋白质含量在1335，如花生为25，葵花子为24，西瓜子仁为32。唯有栗子较低，仅5左右。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。例如，花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸，质量不如大豆蛋白，但是可以与小麦粉很好地营养互补；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。（2） 脂类含油坚果类的脂肪含量在4070。花生是最常见的坚果，含油量达40，是重要的食用油子；葵花子和核桃的含油量达50以上；松子仁的含油量更高达70。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高（表109），其中特别富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。淀粉类坚果的脂肪含量在2以下。表109常见食用油脂的亚油酸含量（单位：g/100g） 名称亚油酸含量名称亚油酸含量名称亚油酸含量红花油73.0芝麻油43.7羊油2.0玉米油47.8花生油37.6鸡油24.7棉籽油55.6猪油8.3黄油3.6大豆油52.2牛油3.9菜籽油14.2资料来源： 预防医学科学院食品营养与卫生研究所食品成分表（全国代表值）1991（3） 维生素维生素与高油脂含量相伴，含油坚果类中的维生素E含量十分丰富。B族维生素的含量也较高，是植物性食品中的佼佼者。杏仁中含较多核黄素，淀粉类坚果的维生素含量不十分突出。（4） 矿物质含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。芝麻中除含有特别丰富的铁之外，还含有大量的钙，堪称坚果中的营养珍品。黑芝麻中含有大量的锰。据研究表明，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物质。因此，芝麻历来被我国人民视为补品和保健品。坚果类虽为营养佳品，但因为其中大部分含大量脂肪，能量很高，不宜大量食用，以免引起消化不良或肥胖等问题。花生的黄曲霉毒素污染问题也要引起重视。10.2.3蔬菜、水果类的特点和营养价值蔬菜和水果的共同特点是含水量高，蛋白质和脂肪含量低，含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。它们不仅为人体提供了重要的营养物质，也可以增进食欲，帮助消化。狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、叶、花、果实等，但从广义上来说，蔬菜这个食物类别还包括了海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。10.2.3.1蔬菜（1） 蔬菜的分类蔬菜的种类很多，按植物的结构部位可分为： 叶菜类如大白菜、小白菜、油菜、菠菜及其他各种绿叶蔬菜等。根茎类萝卜、土豆、芋头、洋葱、蒜等。豆荚类扁豆、红豆、其他鲜豆类等。瓜果类冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。花芽类菜花、黄花菜、各种豆芽等。这些新鲜蔬菜的特点是都含有大量水分，大部分鲜菜的含水量在90以上，碳水化合物的含量不高，蛋白质含量少，脂肪含量更低，因此不能作为能量和蛋白质的来源。但是它们在膳食中却非常重要，因为它们是矿物质、维生素和膳食纤维的重要来源。（2） 蔬菜的营养价值蔬菜的含水量一般在90以上，这使得其中营养素的含量看起来较低，但营养素密度不低。 能量。由于大部分蔬菜含水分高，所以供能量不多，平均每100g鲜菜供应能量41.84167.36kJ（1040kcal）。只有含淀粉较多的根茎类如土豆、芋头、山药等供能量较多（每100g可供能量80kcal 左右）。 蛋白质。新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3以下。在各种蔬菜中，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，如鲜豇豆的蛋白质含量为2.9，金针菇为2.4，苋莱为2.8。蔬菜蛋白质质量较佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均为含硫氨基酸，而赖氨酸则比较丰富，可和谷类发生蛋白质营养互补。蔬菜中的赖氨酸特别丰富。如每日摄入绿叶蔬菜400g，按照 2的蛋白质含量计算，可从蔬菜中获得8g蛋白质，达每日需要量的13。由此可见，绿叶蔬菜也是不可忽视的蛋白质营养来源。 矿物质。蔬菜中富含矿物质，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。在各种蔬菜中，以叶菜含矿物质为多，尤以绿叶蔬菜更为丰富，非绿叶蔬菜如茄子、冬瓜、萝卜等含量不及叶菜多。我国膳食中，蔬菜是供给钙的最重要来源。许多绿叶蔬菜如油菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、荠菜等，钙的含量都比较高。但钙的利用率较差，尤其如菠菜、空心菜、苋菜、茭白、葱头、冬笋等，它们都含有较多的草酸，钙与草酸结合，可形成不溶性草酸钙，影响人体对钙的吸收。绿叶菜含铁也较多，同样吸收率不高。 维生素。蔬菜在膳食中的重要意义是含有谷类、豆类、动物性食品中缺乏的维生素C，以及能在体内转化为维生素A的胡萝卜素。此外，蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、尼克酸、泛酸、生物素、叶酸、维生素E和维生素K，是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。菌类蔬菜中还含有维生素B12。a 胡萝卜素： 含量与蔬菜的颜色有关，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，每100g中含量达24mg；浅色蔬菜中胡萝卜素含量较低，如花菜、白萝卜、藕等，它们的胡萝卜素含量甚微。有些蔬菜的绿叶如莴苣叶、芹菜叶、萝卜缨等，虽都含有极丰富的胡萝卜素，但人们习惯上弃掉不食，甚为可惜。b 维生素C： 各种新鲜蔬菜都含有维生素C，绿叶菜是维生素C的良好来源。有些非绿叶蔬菜如西红柿、黄瓜等，含维生素C不及叶菜丰富，习惯上凉拌而食，则维生素C损失较少。值得提出的是蔬菜中的辣椒，不论是红辣椒还是绿辣椒，不论是柿子椒还是小青椒，都含有丰富的维生素C和维生素PP，并含有较多的胡萝卜素。一般瓜类蔬菜的维生素C含量均较低，但苦瓜富含维生素 C，每 100g苦瓜可供维生素C 84mg。c 核黄素： 蔬菜中核黄素的含量并不算很丰富，但在我国的膳食中，绿叶蔬菜却是维生素B2的重要来源。营养调查发现，维生素B2缺乏症的发病率常与缺乏绿叶蔬菜成正比。菌类和海藻类蔬菜的维生素C含量不高，但核黄素、尼克酸和泛酸等B族维生素的含量较高。例如，鲜蘑菇中的核黄素和尼克酸含量分别为 0.35mg100g和4.0mg100g，鲜草菇为 0.34mg100g和 8.0mg100g。许多菌类和海藻类都以干制品形式出售，按质量计的营养素含量很高；但是它们在日常生活中食用量不大，而且烹调前经水发后，水溶性营养素的损失较大。由于我国人民消费奶类和柑橘类水果和果汁较少，因此蔬菜是膳食中维生素A和维生素C的主要来源，也是维生素B2的重要来源。如每天摄入400g绿叶蔬菜，约可获得0.4g核黄素，相当于每日推荐供给量的1/3左右。 碳水化合物。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为26，几乎不含淀粉。然而，根和地下茎之类储藏器官的碳水化合物含量比较高，如马铃薯为16.5，藕为15.2，其中大部分是淀粉。芋类和薯类是某些地区居民膳食热量的重要来源，有时把它们归为主食。含较多糖分的胡萝卜和某些品种的萝卜介于两者之间，为 78。蔬菜中纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类在1.54.0之间，叶菜类通常达1.02.2，瓜类较低，在0.21.0。在主食精制程度越来越高的现代饮食中，蔬菜中的膳食纤维在膳食中具有重要的意义。各种蔬菜都含有膳食纤维，它能促进肠道蠕动，加快粪便的形成与排出，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠癌的作用。膳食纤维还能降低血胆固醇，对预防动脉粥样硬化有好处。此外，膳食中的膳食纤维能改善糖代谢，对预防和治疗糖尿病均有益。膳食中的蔬菜是膳食纤维的重要来源。菌类蔬菜中的碳水化合物主要是菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖等，它们具有多种保健作用。海藻类中的碳水化合物则主要是属于可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等，能够促进人体排出多余的胆固醇和体内的某些有毒、致癌物质，对人体有益。蔬菜含维生素不多但富含能量便于存放土豆、芋艿、慈姑、山药等在切实保障上述两类蔬菜优先选择供应的前提下，适当食用以调剂生活丁类蔬菜含维生素A及能量均少除上述蔬菜以外的瓜茄及根茎类（3） 蔬菜的合理烹调为了防止蔬菜中矿物质和维生素的损失，烹调中要注意以下几点： 尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。 烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒则保留的维生素最多。做汤时宜先煮汤而后加菜。集体食堂以分批炒菜较为合理。 新鲜蔬菜不宜久存，勿在日光下曝晒。烹制后的蔬菜，不宜放置时间过长。 加醋烹调可减少维生素B和C的损失；加淀粉调芡汁也可减少维生素C的破坏和损失。 不用铜器制备蔬菜，铜锅损失维生素C最多，铁锅次之。10.2.3.2鲜果类鲜果类的营养价值近似新鲜蔬菜。鲜果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在10左右，干果可达7080。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。各种鲜果都含有大量的水分，蛋白质和脂肪的含量很低，各种水果所含的碳水化合物在625，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在未成熟的水果内则有淀粉。鲜水果含水分多，能量低，与新鲜蔬菜类似，但水果所含的矿物质和维生素不及蔬菜多。水果的特点： （1） 各种新鲜水果都含有维生素C，以红果（山楂）、柑橘、橙柚、柠檬、草莓的含量较多。含维生素C最突出的是鲜枣，根据食物成分表，每 100g脆甜鲜枣含维生素 C 300600mg，酸枣含量更多，干枣中只保存少量。一般水果都是生食，不受烹调加热的影响，所以维生素C的损失较少。（2） 水果含有纤维素、半纤维素和果胶，有促进肠蠕动的作用，是自然的缓泻剂。果胶还是制果浆不可缺少的胶冻，在山楂、苹果、海棠中含量较多。（3） 水果具有芬芳的香味、鲜艳的色彩，能促进食欲。水果所含的有机酸可促进消化，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。（4） 水果含有较多的钠、钾、镁等元素，是成碱性的食品。10.2.3.3储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响蔬菜和水果在加工储藏中主要损失维生素和矿物质。其中维生素C是最易被破坏的营养素，它易溶于水，在中性和碱性水溶液下对热不稳定，清洗、切碎、水烫、炖炒等工序中都会引起损失。胡萝卜素不溶于水，不会随水流失；热稳定性较高，一般加工后的保存率可达8090。但是，胡萝卜素具有高度不饱和的结构，对于氧化比较敏感。矿物质的损失主要是溶水流失。（1） 蔬菜加工对营养价值的影响膳食中的蔬菜以新鲜蔬菜为主，但是仍有少量蔬菜用来腌制、干制、速冻和罐藏。脱水蔬菜的水分含量通常在710，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。在脱水过程中，维生素C有部分损失，损失程度因干制方法的不同而异。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而且由于浓缩效应，干制后的营养素含量升高。长时间的暴晒或烘烤则带来较大的损失，维生素C损失率最高可达100，胡萝卜素氧化造成褪色。蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。因此，腌制蔬菜不是维生素C的好来源。传统酱菜的盐含量可达10以上。近年来出现了大量低盐酱菜，盐含量在7左右，但需加入防腐剂。速冻蔬菜经过清洗热烫包冰衣装袋深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜素损失不大。罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。蔬菜的pH比水果高，酸性较低，维生素C的加工稳定性较差。蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含了蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。（2） 水果加工对营养价值的影响水果的加工品保存了水果的特有风味，主要的营养损失是维生素C，胡萝卜素损失不大。除柑橘类和山楂等酸味水果外，富含维生素C的水果以生食为佳。水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。在适当的加工条件下，柑橘汁等酸性果汁中的维生素C可以得到较好的保存，成为维生素C的日常来源，但多数市售加工品中维生素C含量较低。纯果汁分为两类： 一类是带果肉的混浊汁，其中含有除部分纤维素之外水果中的全部养分，如柑橘汁等；另一类是澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素，如苹果汁。市售“果汁饮料”中原果汁的含量在10以下，有的在2.5以下，只能提供水分和部分热能。果酱和果脯加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达5070，因此大量消费这类产品可能带来精制糖摄入过量的问题。水果干制可导致1050的维生素C损失，在酸性条件下损失少，其中的矿物质得到浓缩。例如，杏干、葡萄干、干枣等均为多种矿物质的良好来源。水果可以加工成多种果酒。与蒸馏酒相比，果酒中的酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。近年来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。由于果酒的生产可以有效利用水果加工中的皮、渣、核等副产品，因而对农产品综合利用具有重要的意义。（3） 果蔬加工中影响营养素保存的因素果蔬加工中影响营养素保存的因素较多，也较为复杂。各步骤中都有损失因素，对这些因素进行有效的控制是提高营养素保存率的关键。在削皮和切分步骤中，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。热烫则是营养素损失的关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，成熟度高，热烫水量大，时间长，冷却慢，则营养素损失大（表1014）。表1014蔬菜热烫后的维生素平均损失率（%）名称维生素维生素维生素尼克酸青豆26957豌豆24122527菠菜39231911芦笋58106资料来源： 陈茂新等译加工食品的营养价值手册北京：轻工业出版社，1989热杀菌也是营养素损失的关键环节，高温短时，传热快，食物pH值低，氧分压低，不存在金属催化剂，则营养素损失少。依工艺不同，罐藏果蔬的维生素C可损失 20100。在各种干燥工艺中，真空冷冻干燥避免了高温及与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。例如，用晒干、阴干、人工脱水的方法来制杏干，其维生素C的损失率分别为29、19和12，而胡萝卜素的损失为30、10和9。真空冷冻干燥的维生素C损失小于10，胡萝卜素损失小于5。加工中的防褐变添加剂二氧化硫会增加维生素C和胡萝卜素的保存率，也会增加维生素B1和叶酸的损失，由于后者在果蔬营养价值中不及前者重要，因而二氧化硫处理利大于弊。有机酸对维生素B1、维生素B2、维生素C的保存有益，但也会使叶酸、泛酸和维生素A损失。乳化剂和增稠剂可以稳定水溶性维生素。外加维生素C和抗氧化剂可以保护维生素B1、叶酸、维生素A、维生素D、维生素E和胡萝卜素等。（4） 储藏对果蔬营养价值的影响蔬菜和水果采收后仍然是有生命的生物体，进行呼吸和蒸腾，细胞中的各种酶仍具有活性。许多蔬菜水果是在维生素C含量最高之前采收的，以获得最长的货架寿命，便于储藏和运输。在蔬菜到达市场之后，常常要在货架上停留数小时至12天，此后在家庭的冰箱中还可能停留23天。在这段时间中，营养素含量可能发生较显著的变化。萎蔫和高温促进维生素C的损失。绿叶蔬菜在室温下24h后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。温度越高，变化越快。需要短时间储藏蔬菜时，不宜放在室温下，以04为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常温储藏中维生素C的保存率较高，如柑橘类水果。蔬菜在-18以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大。在-18以上储藏则会发生劣变。-5储藏时，维生素C的降解速度甚至高于在4下储藏时。水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随储藏温度升高和储藏时间延长而降低。干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低储藏温度。（5） 家庭烹调对蔬菜营养价值的影响蔬菜主要在家庭中烹调食用，烹调方法对营养素的供应有较大的影响。择菜是营养素保存的关键之一。丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。例如，圆白菜外层绿叶中胡萝卜素的浓度比白色的芯部高20多倍，矿物质和维生素C高数倍。洗菜是另一个重要的工序。正确的方法是先洗后切，不损伤叶片。如果先切后洗，洗后浸泡，会使大量的营养素溶水而流失。切菜时，需要熬煮较长时间时可切大块；如果切小片或丝，应快速烹调，以便减少营养素在高温下氧化的可能。蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。据食品科学数据大全中的数据，炒蔬菜的维生素C保存率在4594，大多在5070。维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1min后再拌。胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜可以采用急火快炒的方法，因为油脂可促进胡萝卜素的吸收。炒菜时的油温不应过高，时间不可过长，以蔬菜刚刚变软为好，以免维生素C损失过多。用带油的热汤来烫熟蔬菜也是较好的方法。长时间熬煮蔬菜时维生素C的损失大，但胡萝卜素损失小，适合于烹调胡萝卜等蔬菜。烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。已经烹调好的蔬菜应当尽快食用，避免反复加热。随着时间的延长，营养素仍会不断损失，还可能因细菌的硝酸还原作用而增加有害健康的亚硝酸盐含量。10.2.4动物性食物的特点和营养价值10.2.4.1动物性食物的种类动物性食物包括牲畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉；禽类，如鸡、鸭、鹅肉；脏器，如肝、心、肾、肚、舌等；此外，还有鱼、虾、蟹等。动物性食物供给优良的蛋白质，并含脂肪、矿物质及维生素，味道鲜美，易消化，是膳食中重要的富含蛋白质的食品。10.2.4.2动物性食物的营养价值（1） 肉类的营养价值 畜肉。畜肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏，其中蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而有很大差异。畜肉是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。畜肉中的肥肉含有90左右的脂肪，蛋白质含量仅23；瘦肉中含有1020的蛋白质和0.425的脂肪。蛋白质含量最高的部位是里脊，即背最长肌；奶脯部分最低。例如，猪里脊的蛋白质含量达21，而奶脯仅8。然而，结缔组织中的蛋白质如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，所以其生物价值极低。猪肉的蛋白质含量较低，平均仅在15左右；牛肉较高，达20左右。羊肉的蛋白质含量介于猪肉和牛肉之间。兔肉蛋白质含量也达20左右。畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。例如，猪脂肪含有约40的饱和脂肪酸，通常在体温下呈液态，消化率可达90以上。牛和羊是反刍动物，其脂肪中饱和脂肪酸比例达50以上，熔点可达40以上，在体温下仍不液化，因此较难消化。畜肉中脂肪的含量与畜种、部位、年龄、肥育度等关系密切。猪肉的脂肪含量远比牛羊肉高，排骨肉比里脊肉的脂肪含量高，年老动物肉中的脂肪比例比幼小动物的高，肥育动物瘦肉部分的脂肪含量比瘦肉型动物同部位的瘦肉要高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质含量较高。例如，猪肝的蛋白质含量在20左右，而脂肪含量仅3.5左右。心、肾等内脏的蛋白质含量在15以上，脂肪含量在5以下。但是，脏器中含有较多的胆固醇，如瘦猪肉中含胆固醇77mg/100g，肥猪肉107mg/100g，而猪肝为 368mg/100g，是瘦肉的45倍。畜肉含有较多的B族维生素，其中猪肉维生素B1含量较高，对于以精白米为主食的膳食是很好的补充。例如，猪腿肉的维生素B1、维生素B2和尼克酸含量分别为0.53mg/100g、0.24mg/100g和4.9mg/100g。牛肉中叶酸含量较高。但是，瘦肉中的维生素A、维生素D、维生素E均很少。肥肉中主要成分是脂肪，维生素含量较低。肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素A、维生素D、维生素B2的极好来源。羊肝中的维生素A含量高于猪肝，我国中医学很早就懂得用羊肝来治疗因维生素A缺乏引起的夜盲症。除此之外，肝脏中还含有少量维生素C和维生素E。心、肾等内脏的维生素含量均较瘦肉高。 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响。肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之首，如猪肝中含铁22.6mg/100g。血液和脾脏也是膳食铁的优质来源。此外，畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高。畜肉中钙含量很低，例如猪肉的含钙量仅为6mg/100g左右，而磷含量较高，达120 180mg/100g。 禽肉。鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡、鸵鸟等统称禽类，以鸡为代表。它们被称为“白肉”，与被称为“红肉”的畜肉相比，在脂肪含量和质量方面具有优势。去皮鸡肉和鹤鹤的蛋白质含量比畜肉稍高，为20左右。鸭、鹅的蛋白质含量分别为16和18。禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。翅膀部分含有较多脂肪，可达12以上。胸脯肉的脂肪含量很低，通常仅有35。在各种肉用禽类中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在1417；鸭和鹅的脂肪含量达20左右。因肥育度的不同，脂肪含量可以有很大的差异。肥育禽类如肥育肉鸡、填鸭等的脂肪含量可达3040。禽类脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30，亚油酸占20左右，在室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类脂肪。其胆固醇含量与畜肉相当。禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。例如鸡胸脯肉中含尼克酸10.8mg/100g。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素 A、维生素 D、维生素 B2含量丰富。心脏和胗也是营养丰富的食物。与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含量不高。禽类肝脏和血中的铁含量可达1030mg/100g，可称为铁的最佳膳食来源。鱼类的蛋白质含量为1520，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。与肉类相比，鱼类的肌肉纤维细嫩柔软，更易消化吸收，同时营养价值更高。鱼类的脂肪含量因品种不同而差异甚远。脂肪含量低的品种仅有0.56，而脂肪高的品种可达813。鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。例如，鲨鱼中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的50左右，而鲤鱼含不饱和脂肪酸达70左右。鱼类脂肪的另一特点是富含2040碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA等。这些长链不饱和脂肪酸在陆地动植物中含量很低，主要是在水产品中存在。其中DHA对防止动脉硬化、促进大脑发育等有一定好处。例如，墨鱼的脂肪中有27.4为DHA，小凤尾鱼中为15。海鱼中DHA的含量通常高于淡水鱼。水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸。它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。鱼类的胆固醇含量通常在5070mg/100g，虾蟹、贝类和鱼子中的胆固醇含量较高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇含量为 819mg/100g。水产品中的维生素A、维生素D、维生素E含量均高于畜肉，有的含有较高的维生素B2。水产品中的各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显高于畜肉，微量元素的生物利用率也