怎么做一个懂酒的人.doc

怎么做一个懂酒的人众目睽睽之下你敢表达你对酒的观点吗？ “新旧世界的葡萄酒，哪个更适合中国菜？”（关于葡萄酒新旧世界的差异主要体现在以下一些方面： 1. 规模：旧世界以传统经营模式为主，相对规模较小；新世界公司和葡萄种植的规模都比较大。 2. 工艺：旧世界比较注重传统酿造工艺；新世界相对更注重科技与管理。 3. 口味：旧世界以优雅为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡；新世界以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格开放。 4. 葡萄品种：旧世界一般采用世代相传的葡萄品种，不轻易改变；新世界葡萄品种的选择相对较自由。 5. 包装和酒标：旧世界注重标识产地，包装风格也较典雅传统；新世界注重标识葡萄品种，酒标很多都比较鲜明和活跃。 6. 法律上的管理制度：旧世界各个葡萄酒产酒国都有严格的法定分级制度；新世界一般没有法定分级制度，部分国家有简单的约定俗成的分级标识方式，一般著名的酒质产区名称就是品质的标志。 葡萄酒产酒国的新、旧世界一说，是英国著名葡萄局作家休.强生（Hugh Johnson）在1971年提出的。新世界国家有美国、墨西哥、加拿大、澳洲、新西兰、智利、阿根廷、南非等，基本上属于欧洲扩张时期的原殖民地国家。旧世界国家是法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利、匈牙利、保加利亚、罗马尼亚、克罗地亚、格鲁吉亚、瑞士、土耳其等欧洲产酒国家。 从简单的普遍划分方式上，可以将凡是欧洲以外的产酒国家，均划分为新世界，在这个层面而言，可以将中国归为新世界。但根据休.强生的理论，新世界葡萄酒是始于哥伦布发现新大陆之后的殖民扩张的产物。故而将中国划入新世界，其实是不符合休.强生的新、旧世界的理论标准的，因为中国的葡萄酒历史可以追溯到古文明时代。所以，严格来说，中国不应被列入新世界或旧世界，中国和埃及、印度等文明古国，应该被称为“葡萄酒古文明国家”。）晚餐中有人突然转向你，问了一个问题，“新世界与旧世界相比，哪个更适合中国菜？”这是一个没有预期的在众人面前被推上发言席的场景而此时房间里的人沉默了，他们在期待你的回应。恐怖的是，你却不知道该说什么。不过他们对酒一窍不通，随便说点什么好了。“可能是法国酒吧。”他们看着你，他们不只想要一个回答，他们还想要一个解释。一个缓慢和深思熟虑的啜酒动作可以为你赢得一些思考的时间.“说吧，更具体些的。”不行，他们等不及了。“原来你不知道吗？”为什么我应该知道？上文所述的情况肯定不在少数，无论你是在一个宴会、商务会议或只是在家中，一旦你获得了某种头衔比如“能干的人”，“有威望的人”，“有个性的人”，或者仅仅是“他/她应该会知道”你就会发现越来越多的亲朋好友以及同事会理所当然的征求你在其他领域上的意见，比如葡萄酒，即使你的兴趣不会超出波尔多一级酒庄，你的朋友也总是问你应该给他的老板送什么酒，你表弟也会问你婚礼应该备什么酒。有人重视你的意见是一个相当不错的感觉，这显得你有他们想要但却不具备的知识，所以你不由自主的也相信了自己真有那个能力。不幸的是，随之而来的，也是不可避免的，你必须证明这一假设，即你有能力提供给他们想要的建议，在任何时刻。对于这一点，如果你搞砸了，无疑的你相对权威的声誉会受到损害。尽管他们对酒一无所知，但他们至少分辨得出什么时候你是在推托。而在这个时刻，大多数人做出的是错误的补救- 也许是说个笑话或干脆反诘- 但如果人们的问题不得答复，他们就会知道你根本不知道答案，而此时唯一能做的就是给出一个明确的判断。嘿，大家都等着呢，那个判断，你敢给吗？方法一、你会用什么葡萄酒配我们今天点的菜？最尴尬的时候是赢得瞩目的最好时候！ 在葡萄酒和佳肴的搭配中，永远没有你对和我错。当一桌好友或者合作伙伴，指着某款酒向你咨询：这么好的酒，你会用什么菜配？最尴尬的时候到来了，即使是品酒师也会担心在搭配中出错。这个时候就你表现得最好时机。 葡萄酒在商务宴请的圆桌上，开始表现出越来越重要的地位；即使是私请几个朋友的温馨小场面里，不来上几瓶像样的葡萄酒就会令宾客觉得，离所谓的档次还是有一定的距离。这还不是最尴尬的，最尴尬的时候是，当一桌好友或者合作伙伴，指着某款酒向你咨询：这么好的酒，你会用什么菜配？好像在说：你如果找不出合适的搭配，你就糟蹋了这么好的酒。 虽然大家都说，葡萄酒和美食的搭配是一种乐趣。但多少人真的是在乐趣中开始葡萄酒和美食的搭配的实验，即使是品酒师也会担心在搭配中出错。这恐怕是中西在美酒美食搭配观念上的大相径庭有关。在中国，美酒美食中的“美酒”，一般是指白酒。热辣是白酒的个性；于是菜肴除了完成自身的美味，还兼具减轻白酒在口中灼热感。这就和法国人用葡萄酒配菜的初衷完全不同。抢在别人随意开酒、倒酒、敬酒之前 上酒、开酒、品酒也要次序？在只要是酒就斟满、干掉的中国餐桌上，这是一个问题。往往是红白葡萄酒一起开了，自给自足，喜红酒的喝红酒，喜白酒的喝白酒，貌似豪放，实则暴殄天物。 于是，在上酒的时候，你务必要抢在别人随意开酒、倒酒、敬酒之前，要求先上轻度酒体的葡萄酒，然后是丰满酒体的葡萄酒；先是干型葡萄酒，最后是甜度葡萄酒，如德国莱茵高地区的贵腐甜酒来搭配各类甜点作为完美的句号。而且中餐一开始就很有可能是一道比较厚重的菜，那么开一瓶干白是最佳时机，这样可以保持大家的味觉净爽、清新，不会 阻碍品尝接下来的菜肴。大家最爱谈产地了，可是只局限在食材在上菜的时候，谈论各种佳肴的原产地的优劣一直是“餐桌十大话题”之一。但在国内却很少把酒的产区引入到这个热门话题里。所以是时候谈谈美酒美食在风土上的关联了，相信一定令在座的各位刮目相看。 追求味道和风土的平衡，是美食美酒搭配法则中最明晰的一条。例如，加州纳帕的赤霞珠搭配肥厚的牛排，谁不会抢走谁的风头；反之，沾了点醋、味道中有一丝酸味的鱼肉与轻柔的白葡萄酒是相互谦让的天生一对。西班牙里奥哈葡萄酒搭配羊羔肉这些菜和酒因为有着相似的地理产地，于是肯定就有一些相似的味道，在搭配上算是一条捷径。 当然，我们遇到的中国本土菜肴的情况会更多一些，那就没这么简单了。那么就要寻找出酒和食物上的相似性来搭配。上海菜偏甜，葡萄牙甜酒波特酒(Port)或者西拉为主的葡萄酒是不错的伴侣；白切鸡柔滑、味淡，那么长相思(Sauvignon Blanc)的加入，即加强了鸡肉圆润的口感，又不喧宾夺主。重庆菜麻辣味道重，最好以赤霞珠为主的葡萄酒配置，度数在13.5度以上为益，如拉菲华诗歌，拉菲传奇等。 总之，在葡萄酒和佳肴的搭配中，永远没有你对和我错，关键取决你敢不敢说出你的选择，并且你的选择能做到令大家信服口服。方法二在“专家”面前怎样发表意见，才能保持“意见领袖”的地位 聚会上跟一帮“好酒者”待在一起，难免被问到“你觉得这酒怎样”之类的问题。如果这些人中间有专家，便会紧张万分，因为你怕说错话被他否定，继而被嘲笑。 其实完全不必担心，葡萄酒的陈年越长，可用的形容词也就越多。它的味道可能会让你想起栗子、橘子，甚至是烟草。再进一步，你可能会尝到甘草、蘑菇、苔藓、湿泥土、咖啡、太妃糖，或者可乐的味道。但这些词需加斟酌才能选择取舍，但有时酒标上的信息就可以决定你的用词，这些信息主要有产地、品种、年份等，但最重要的是品种。比如品到赤霞珠酿造的酒，你可以用“黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草香味，有很强烈的橡木香草味道”这样的形容语，加州与智利出产的还有薄荷的味道。 事实上，即使是在葡萄酒之都波尔多，只有非常专业的场合，人们才会用一连串葡萄酒的专业词汇来逐一品评每一款酒。大多数情况下，除了类似酒体、酸度等基本要素的评价外，人们更愿意用自己的方式来抒发对于一款酒的感受。而这无疑有助于打通“专业”与“非专业”之间的藩篱。 有人曾把一款红葡萄酒复杂成熟的滋味比作一位意大利的贵妇，或是仿佛进入了神秘的庄园，也有人将一杯白葡萄酒清新怡人的感觉形容成春风吹过长满青草的山谷，抑或是置身于万物复苏的早晨，这是把难以把握且不稳定的味觉视觉化的尝试。 英国某商学院甚至有教给人怎样把葡萄酒同音乐联系在一起，比如指出赤霞珠喜欢和“有力”、“雄壮”和“强健”的音乐一起作用，你就可以说“这酒喝下去就像听富特文格勒指挥的贝九”，而霞多丽就特别爱和“华丽”而“使人精神焕发”的音乐交往，你可以联系到巴洛克时期的复调音乐，维瓦尔第啊、巴赫啊，都可以。反正不要扯上大众流行歌就可以了。 这些意境化的葡萄酒语言带有强烈的个人色彩。但也增强了评酒词的范围，使之更加文艺化。而且令那些专家也无法反驳。为什么？因为你跟他的评论根本就是在两个次元里，而你的评论无疑更富有“高雅”的元素在内，且未被技术化的语言侵蚀。 万一有哪个不识相的专家露出嘲弄之意，你也可引用当代大文豪J.M.G. Le Clzio对于评酒业的议论：“整个酒评界就是一个可笑的存在。所谓专家者大多与生产无涉，却日复一日去学习如何在酒里发现那些花花草草的味道这是需要伟大自我催眠力的，而后又学习如何用一套业已成型的词汇去组织语言这些词汇极尽艳俗又苍白无比。肠胃支配大脑，现代广告业传播的反智精神，于斯达至极致。”你这一席话，宛若公知附身，直教他不得不低头！方法三；品酒会上，虽然初出茅庐，也能令人刮目相看！作为爱酒者的您，对于形形色色的品酒会应该不陌生吧？在品酒会上经常可以遇到这样的情形：一帮葡萄酒初学者，互相试探性地过问：“你觉得这酒怎么样？”一旦有人给出自己的见解而且让人心服口服，马上就会赢得大家的敬慕。事实上，即便你是葡萄酒初学者，只需简单几招，你也能让人刮目相看。 你不可能一次性品出所有的东西，这品尝的过程中，感觉也是呈现涨跌与流动的，当酒接触你的舌头时，你会先感觉前半截强烈的味道，吞下后才感觉得到余味。知道这点之后，请把握好说话的时机，一定是在吞咽过程结束5秒以后！为了让自己更富自信，你必须在心里给自己打气：“没人能说得比你好！”对于评论的内容，如果你说：“我隐约感觉到一点匈牙利红辣椒的味道。”别人不一定会乐意了，因为他们没有品到。可是你要自我暗示，你有一个天生的神奇的味觉系统，而他们却没有，如果他们有，他们就能品出来了就跟你一样。 你可以说别的什么东西，你知道需要花多久才能品出橡木的味道吗？在你入门之前，一切都是模糊的，你肯定会是用一些模棱两可的词汇，再通过这些词汇去联想出一些人以及食物。事实上，那些被看作“酒界权威”如罗伯特帕克，所说的话中超过一半的皆是“模糊词汇”。 其次，一些味道比另一些更怡人，所以刚才讲的匈牙利红辣椒其实不是个好例子，它仅仅是个调味品。简单的说，如果你要谈一些花花草草啊、水果啊，你一定要选择那些长势茂密的植物，比如你说”薄荷味”，就不如说“牛至”来得好。再次，尽可能选择那些天然的事物，天然比如你说“我感受到了黑莓”很好，“我感觉到一股浓郁的卷烟的味道”就要次一点。 如果你还犹豫，你就直接说你品出了黑莓的味道，这招到哪里都灵的。如果是波尔多酒，你还可以说“黑醋栗”，因为大多数人都不知道它其实跟黑加仑是一个东东，即使知道也不能分辨它的味道，而大多数经橡木桶发酵的波尔多葡萄酒都有这种味道。你可以说：“黑醋栗的味道，典型的波尔多风格！”李志延说过：“评酒用词也是纯粹殖民主义的，这种殖民化的语言体系很让人觉得高高在上。” 别忘记，你不能就这么慢慢悠悠地说出你的结论，你要有一种打破局面的冲击力， “啊！我到最后品出了黑醋栗的味道！” 他们会同意你吗？你可以跟他们说你品出了黑醋栗的余味，他们一定会点着头凝视你。这时候你就向他们做出点头致意的姿态，相信我，十有五六的情况是：他们决定跟随你！ 如果他们还是不同意，你就皱一下眉头，他们只会说：“是吗？让我再尝一下。”接下来你就再重复一遍，抿一小口酒，然后说“那些味道还是在那里，可是对你们来说，还是没有，对不对？”然后你笑着感慨这酒的味道怎么这样不可思议，十有八九，只要有一人跟着你点头，你就有了一场完美的品酒经历。 你是不是已经跃跃欲试了？下次品酒会你就可以用一下上面的办法，期待听到你成功的消息！方法四；面对菜单上的高昂价格，如何让别人信服你看似“哗众取宠”的选择？有一段时间，我独居并且很喜欢自己做菜。记得有一次，为了展露自以为是的厨艺，我邀请了几个朋友来“品鉴”一番。当然，我也打算买些特别的食材好好来场Cooking Show。 由于想要的某种食材有些特殊，当天我带着朋友A一起前往某超市。当我在海鲜冷冻柜前准备把一只硕大的阿拉斯加帝王蟹带回家时，A先是不可思议的看着我，当确定我确实不是在开玩笑时，他又看了看上面的标价吃惊的说到：“这家伙要这么贵啊？”记得当时，我笑着回答他：不贵能行吗？招待你们这些大老板只能怎么贵怎么买嘛 当然，那是个玩笑的回答，事实上，当我们面对诸如阿拉斯加蟹或者神户牛肉这些昂贵的食材，除了享用它，对其有比较深入的了解也会让你面对如上的问题时，除了玩笑回答还能给出让朋友倾佩的彰显才学和品味的专业形象。 让我先来初步的介绍一下阿拉斯加帝王蟹(Alaskan king crab)吧。首先，它是极其容易辨识的，记得当年我买的那个就足足有5斤重。而成年的帝王蟹，体重更可超过一斤以上。一个蟹脚都差不多有我大半个手臂的长度了。 顾名思义，这种蟹产自阿拉斯加的深海区域。这家伙看起来很危险，个头大不说，和普通的蟹一样，全身也布满尖利的短刺。事实上，那天当我把这个“大肢佬”带回家，解体后好好烹饪一番拿到桌上的时候，还是再次被其余的朋友们好好的拷问了一番：这是什么蟹啊？ 怎么这么大？ 多少钱？ 哇噻这么贵，为什么啊？ 当时我做完一桌菜（当然最难对付的就是这个大家伙）已经筋疲力尽。不过，我还是很绅士并且很有耐心的做了回答。现在把当时的回答做个总结，基本包括以下几点：1：在美