潮汕红粿：应节糕点祈好运.doc

潮州城市通:/潮汕红粿：应节糕点祈好运文章来源潮州城市通一年里，只要是“节”，潮汕人都做红粿。潮汕红粿，可以从年头做到年尾;营生，也从年头忙到年尾，于是，便有了潮汕人的成功在深圳生活工作的潮汕人很多，所以潮汕小吃还是很有名气的，直接以潮汕字样命名的潮式酒楼也不少。潮州牛肉丸、拔丝地瓜、蚝仔烙、潮州卤水、菜甫煎蛋、猪脚饭等都是朴素又美味的潮式菜肴，点心类的则有马铃薯粿、芋粿、马蹄粿等等，大排档经营的潮汕砂锅粥也是令人回味的夜宵美食。假日受邀去一位潮州朋友的老家参加喜宴，得知最有名最具代表的潮汕小吃却不是这些，而是一种糯米粉做的糕点，那就是家家户户都会做的“红粿”。红粿，又叫寿桃粿、红粿桃、红桃粿，是因为它的外形似桃、颜色粉红的缘故。“粿”字，与“果”同音，是潮汕人特用的小吃名字，就如客家人的小吃普遍是以“粿”字命名差不多。潮汕人对“粿”的解释是：一种大米粉做皮，里面包有馅的食品。按潮州人的民间习俗，逢年过节，家家户户都必定要做红粿，做完了还要放在祖宗灵位、供奉的神仙菩萨灵位前祭拜。因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征。中国人爱过节，一年下来的节日也不少，那大都是较传统又有点历史、早已成民间风俗了的大节日。但潮州人做红粿过节却有些与众不同，除了传统的春节、元宵、端午、七夕、中秋、重阳等节日，其他农历的每个月初一、十五，民间传说的神仙菩萨的生日，民俗二十四节气里的立春、春分、清明、秋分、冬至，乃至公历的元旦、“三八”、“五一”、“国庆”，以及老外的圣诞等等，都是“节”，只要是“节”，就要做红粿，以庆祝和祈祷。但是也有点奇怪，有一个非常隆重的节日是不做的，那就是大年三十的除夕日。不过，第二天的正月初一，就又要开始做了。我猜，大概因为平日里追求的就是希望自己有好运，而除夕是一年里的最后一天，这天一过，一个年就已结束了，即使追求好意头好运气，但时间都已结束了，再祈求了也没有多余的时间去实现你的愿望了，所以最后一天里，再做红粿就是显得多余了吧。但第二天是正月初一，是一年之始，接下来是一整年的富余时间，寻求好兆头是非常必要的，所以当然就要开始做了。因为做得多，持续时间长，潮汕当地人家里便家家户户都备有做红粿的工具：一种用木板雕刻的红粿模印，也有用塑料制作的红粿模印夹子。如果自己家中的模印丢失了、坏了，走出门去，随便一户邻居家中都可借到，或在村间小店里也可买到。红粿的原材料，外皮是用糯米粉混合河粉或者面条、或者番薯，加上染色的红曲，一块和成团。只用糯米粉拌和成米团是不行的。因为只用糯米粉太软，做出来的红粿就不硬实。红粿里面包的馅料主要有两种：一种是糯米饭，一种是豆沙。把蒸好的糯米饭拌上香菇、虾米、瘦肉、腊肠等，一齐炒成浓香的糯米饭作馅料。捏薄的红粿外皮，舀些糯米饭，包好捏紧，再放进红粿模印里压平夹紧，打开红粿模印，一个饼状的红粿就做成了。包豆沙馅的做法一样，只是豆沙有两种：一种是用红豆沙。将红豆在水里浸泡到可以剥去外皮后，放石臼里杵成豆泥，或者直接把红豆磨成粉，加上糖做成豆沙;还有一种是花生馅。把花生炒熟去外皮后，放石臼里杵成碎末，加上白糖就是馅料。我们平常吃豆沙都是甜的，但潮州人的这个红粿豆沙却比较奇怪，除了可以放糖做成甜豆沙，更多时候是加上盐，做成咸豆沙。做好的红粿外形美观朴素又淡雅，下锅蒸熟后，就是美味的糕点红粿了，可以直接吃，也可以在蒸熟之后，再下锅中油炸一番吃之更香。不管是做生意的还是普通潮人，他们的店里或家里都必会供奉一个“财神”关公相，长年香火不断，每逢农历初一、十五都要在家门口烧纸，以表虔诚。从潮州人做红粿这点可见一斑，因为做红粿的本意就是为了祈祷平安如意，富贵安康，一年里不停地做红粿，也就是一年里不停地祈福。但我想，单纯地这么看待他们“迷信”是片面的，因为只靠祈求而天天睡觉等着天上掉馅饼那是不可能的，所以我们可以看到，深圳各行各业的生意都有潮州人在经营，当大家都觉得他们“很迷信”的时候，其实他们已比你更早也更努力地在为生活、为工作忙碌了，比许多人都付出得更多。潮汕红粿，可以从年头做到年尾;营生，