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文档简介

浆水菜拌鳝丝特点：酸辣适中，风味独特，鳝丝滑嫩。浆水菜又名酸菜，是陕西常见的自制农家菜，尤其以陕南的最具独特风味。浆水的制作 ：浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠，似浆液，故称之为“浆水”。也可用煮手擀面条而成的第一、二锅的汤水，自然发酵数日即成。50GB餐配技大需29小吃饮方术全只缘扣25389533沟25在，制作浆水常以清水煮面来制作。浆水菜的制作：选料广泛，普通易取，常用萝卜缨（秧）、白菜、芹菜、长叶青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季还采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。水质以山泉水最好，其它水质均达不到良好的效果。制法：1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中飞水即可。2、锅中加清水烧沸，开始制浆，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。3、飞过水的原料投入浆水中，一边投入，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿搁置7天即可，冬季时间稍长点。注意事项：1、原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则酸菜（浆水）会变味变质。2、在沸水中加入面粉或面汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用老酸菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白，比较浓稠为好。3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。 原料：浆水菜梗150克，鳝鱼150克。调料：青椒丝50克，自制糊辣油30克，葱节、姜片蒜片各10克，料酒20克，花椒10粒，香油0.5克，干辣椒丝20克，盐10克，色拉油20克，白醋10克。注：自制糊辣油：取5千克色拉油、3千克鸡油烧热，下3千克干辣椒长段、1千克猪板油、1千克葱、500克香菜、1千克大蒜、500克生姜、400克大红袍、30克花椒、50克白蔻、50克香叶、100克八角、100克山柰，300克青椒，用小火炼至酥香时打去料渣，即成糊辣油。制作方法：（）将浆水菜梗切成寸节；鳝鱼切丝飞水后加白醋、盐、10克料酒腌渍10分钟备用。（）将炒锅上火，下色拉油，烧至四成热时，下葱、姜、蒜片、炒香，下鳝鱼丝煸干水气，烹料酒10克倒出，拣去配料留鳝丝晾凉备用。（）净锅上火，下糊辣油烧至五成热时，下浆水菜梗、花椒、干辣椒丝炒干水分，下盐调好
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