浅谈鸡精1.doc

毒理学作业 杨会会 08661411351、 鸡精与味精1. 味精的化学名字叫谷氨酸钠，是以粮食为原料，通过发酵、提纯等工艺制成的结晶体。味精在胃酸的作用下会分解为谷氨酸。谷氨酸是人体合成蛋白质的原料之一，可参与脑组织蛋白质的新陈代谢。鸡精是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂。它是由谷氨酸钠（即味精）、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠和鸡肉粉组成的。鸡精中的鸡肉粉是使用发酵工艺从鸡肉、鸡骨和鸡蛋中提取、浓缩而成的。2.摄入少量的味精可起到改善脑疲劳及神经衰弱的作用，但若食用了过量的味精，则可能出现口干、头痛、乏力、恶心、胸闷、四肢麻木、腹胀、嗜睡、肌肉痉挛、全身酸痛、焦躁及心烦意乱等不适症状。因此，人们在使用味精时应注意以下几点：味精在温度超过130 摄氏度的环境中会转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠没有鲜味，并具有一定的毒性。因此，人们应在菜肴烹饪完成后，在起锅前加入味精，切不可在烧煮、焖炒、油煎、油氽时加入味精。味精属于碱性物质，如果混入到酸性食物中就会发生化学反应，使食物的味道变坏。因此，在烹饪糖醋鱼、糖醋排骨等酸性食物时不宜使用味精。如果在菜肴中添加了过多的盐，再添加味精时就不会有鲜味了。因此，应按照3:1 或4:1 的比例在菜肴中添加盐和味精，以获得圆润柔和的口味。味精的溶解温度为85摄氏度，低于此温度，味精就难以溶解。因此，在制作凉拌菜时，应先将味精用开水溶解后再加入。味精的分解物谷氨酸可以与人体血液中的锌结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌，从而可导致人体缺锌。锌是婴幼儿生长发育所必需的重要营养物质。因此，婴幼儿和处于哺乳期的女性不宜多吃味精。研究发现，味精还可能导致胎儿发育畸形，并可影响小儿的大脑发育（人们对此观点尚有争论）。因此世界卫生组织规定，在制作1 岁以下儿童的食品时禁用味精。我国的卫生部门则规定，在12 岁以下儿童的食品中不得添加味精。日本的研究人员认为，人们若长期、过量地摄入味精可能会导致视网膜变薄、视力下降，甚至会发生失明。因此，人们不宜过多地食用味精，在每道菜中加入的味精不宜超过0.5 克。3. 鸡精中最主要的成分是鸡肉粉，鸡肉粉的最大特点是能溶于水，但其营养价值与真正的鸡肉相差甚远。鸡精的实际味道比味精更鲜，其鲜度是普通味精的2030 倍。但市场上的鸡精产品大多是添加了盐、淀粉和糊精的稀释品，其鲜度仅为味精的1 倍左右。有些鸡精产品中添加了化学合成的鸡味香精，人们在食用这种鸡精时会感觉到有鸡肉的“鲜香味”。鸡精的主要成分是味精，因此人们应按照上述使用味精的原则来使用鸡精。此外，人们在使用鸡精时还需注意以下几点：鸡精中含有约10%的盐分。从预防心血管疾病的角度出发，如果在烹饪时使用了鸡精，就要相应地减少食盐的用量。在每道菜中加入的鸡精不应超过0.5 克。鸡精中含有核苷酸。核苷酸在人体内的代谢产物是尿酸，因此患有痛风的人应慎用鸡精。鸡精的溶解性比味精差。如果要在制作凉菜时使用鸡精，应先将其在清水中溶解后再使用。鸡精中含有食盐，吸湿性较强，因此在使用鸡精后应盖紧容器，以免受潮。2、 鸡精产品的成份理化指标：三、鸡精的鉴别： 1. 包装：合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装； 2. 颜色：如果颜色过黄，是添加色素的缘故，优质鸡精的颜色不会加入色 素； 3. 沉淀物：将鸡精放在玻璃杯中，加入开水，过一会，溶液变清淡，杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精；真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少； 4. 香味：真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后仍有香味。鸡精的保存：鸡精含盐，吸湿性大，使用以后要注意密封，否则容易滋生细菌。四、市场常见鸡精品牌鸡精过去生产没有统一的标准，产品质量良莠不齐，差异极大，市场非常混乱。某网站在鸡精投票前十大品牌有：优豪鸡精、大桥鸡精、太太乐鸡精、金宫鸡精、佳隆鸡精、家乐鸡精、百味佳鸡精、豪吉鸡精、大喜大鸡精、冰花鸡精。然而市场上最受欢迎的还是太太乐鸡精。2002年太太乐牵头起草了中国鸡精调味料的行业标准，并于2004年7月1日正式颁布执行。实际上，太太乐的企业标准远远高于这个行业标准，但这个行业标准的确给鸡精行业的规范化发展带来了重要影响，提高了鸡精行业的整体水平。因此太太乐为鸡精粉的产业规范化做出了贡献而且率先实施，使其产品更加规范安全。有关业内人士指出，我国庞大的人口基数和农村地区未被开发的市场，成为我国调味料行业高速成长的重要原因。另一方面，即使是在生活水平较高的城市，鸡精等新鲜调味料的市场也未饱和。根据日本、韩国等地的统计，其鸡精等鲜味料占到调味品的比例高达7080%以上。据预测，10年后，我国调味品市场，鸡精等鲜味料将从目前的不到10%增长到30%左右。面对中国高速增长的经济环境和对未来良好的发展预期，太太乐敏锐地认识到这是千载难逢的历史发展机遇。荣耀中为太太乐又制定了第二战略阶段的发展目标，除了各类产品要达到预期目标，还制定了持续推进品牌建设规划，让太太乐成为中国调味品领域最有价值和最具影响力的品牌。采用世界一流的研发和品质管理技术的新一期十万吨级的调味品产业园区已全面动工。这标志着太太乐又迈上了新的发展里程，同时也将会把调味品产业链带向新的高度，在实现企业目标的同时，为消费者和社会创造更多的价值。五、鸡精复合调味料多元化发展动向1 纯白汤型鸡精复合调味料的研发新动向根据市场的需求状况，研究纯白汤型鸡精生产技术，对于鸡精和高汤一起使用的现状，将纯白汤型鸡精融合白汤和鸡精鲜味的有机结合，即得到使用非常方便的纯白汤鸡精。以鸡汤为主的鸡精复合调味料在市场取得很好的市场效应，纯白汤鸡肉粉也得到市场的认识和消费者的鉴证。这一系列产品将不断取代原有的低档次和中档次的鸡精市场，也将成为各地区的抢手品牌。纯白汤型鸡精生产配方根据以上配方将所有原料混合，造粒、烘干即可得到纯白汤型鸡精。如何将以上鸡精做得很好， 关键在于如何选择纯正白汤型专用鸡肉粉、鸡骨汤王，将很好的原料添加到纯白汤型鸡精配料之中。生产出的这种鸡精直接溶解和长时间蒸煮，仍然保持纯正的骨汤色泽，这是一些生产厂家采用白色素、植脂末(或称奶精)所不能达到的效果。纯白汤型鸡精不用花费时间、精力等去熬制高汤，使用效果极其方便，容易生产，便于餐饮使用规范化作业。这和原来餐饮吊汤有着非常大的区别， 这也是餐饮快速发展需求的配料新动向。2 火锅专用鸡精调味料的发展动向2.1 火锅鸡精的特点火锅鸡精的特点主要体现在：鸡精经长时间蒸煮不混汤；鸡精长时间蒸煮香味持久； 鸡精长时间蒸煮仍清澈透明；鸡精口感要好。对于火锅连锁店需要的大量火锅鸡精需要，针对这一系列特点专门研发适用于火锅的专用鸡精。2.2 长时间蒸煮耐高温的清澈透明的生产配方如下：2.3 火锅专用鸡精生产具体技术要求 食盐，要求溶解之后仍然清澈透明。这一般很容易做到，大多数食盐均合格。味精， 要求溶解之后乃至加热仍清澈透明， 通常有的味精溶解后不清澈， 这是需要解决的，可以更换达到要求的味精。白砂糖，要求溶解之后仍然清澈透明。这一般很容易做到，大多数白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量杂质。成型剂，要求溶解之后仍然清澈透明。不是所有的成型剂都能达到这一要求。火锅鸡精专用鸡肉粉，这很关键，更换许多品牌的鸡肉粉均很难达到这一效果， 主要出现问题是：悬浮、沉淀、分层、上浮。对于专用鸡肉粉要求蒸煮。24h 仍然清澈透明，这不是一般的鸡肉粉所能实现的， 在任何溶解过程坚决不会出现悬浮、沉淀、分层、上浮、混浊、浑汤现象。除外，鸡精专用鸡肉粉添加25即可使鸡精复合调味料达到鸡精行业标准SB T10371-2003 中其氮大于02%之规定。这还可以提高肉鲜、增强厚味、提升回味。姜黄色素，可加可不加，只是对鸡精复合调味料的色泽有所影响。肉香原料，高浓缩肉香原料，浓度高，香味大而纯正，建议稀释后应用添加作提香提味用。可以添加005即可，添加作为头香混合较理想，加入烘干的鸡精混合后存放4h 之后效果非常理想。这是肉味的核心，不是所有的生产厂家和香料提供厂家可以做得到，其编号为自编。这决定着产品适合消费者最关键的部分， 没有肉香的体现就不能体现鸡精复合调味料的特色风味， 就无法使更多的消费者接受。填充物，要求溶解之后清澈透明，这一要求不是很难，很多生产厂家都可以做到。2.4 火锅鸡精生产注意事项生产时，严格按以上配方执行配料即可。对于生产性能较差的制粒设备， 用以上配方进行生产时会比较困难，可以通过少量加料，保持旋转叶片和压片之间空隙死料在12kg 即可，也可以调整旋转叶片和压片来实现，也可通过改变设备的功率实现。死料，是指经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的鸡精复合调味料物料。它的热量很高，主要是成型剂和配料之间在快速旋转和挤压的过程中产生的， 其中合理控制料槽中的死料成为关键。混合要求均匀。以上生产的火锅专用鸡精复合调味料溶解后长达28h 高温蒸煮均不会产生沉淀、分层、上浮、浑汤、混浊、悬浮等不良的现象。3 炒菜专用鸡精复合调味料发展动向对于炒菜专用鸡精已成为大众化鸡精的销售趋势，根据炒菜型鸡精的增鲜、增味特点，特别将其参考配方介绍如下：对于炒菜型鸡精复合调味料是目前市场之主流，其分类及相关说法是根据用途来分的，并没有直接销售细分的炒菜型鸡精产品。这类鸡精主要体现清香、肉味持久延升鲜味，有特色且能获得消费者认可。1.4 耐高温蒸煮鸡精复合调味料的发展动向耐高温蒸煮系列鸡精主