第9章 成品酒管理习题(高级).doc

一级品酒师习题一、填空题1、成品酒的定义：完成所有生产和包装的生产过程的葡萄酒产品。2、在GB 15037 葡萄酒标准中的感官要求中的主要项目有外观、香气与滋味、典型性。3、在GB 15037 葡萄酒标准中的理化要求中的主要项目有酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。4、葡萄酒的后味是指咽下或吐出葡萄酒后获得的感觉 。5、在GB 15037 葡萄酒标准的理化要求中绝干型高泡葡萄酒的总糖要求是 12.117.0 ( D ) （以葡萄糖计）/(g/L) 6、15037 葡萄酒标准中的感官要求中对于葡萄酒典型性的描述：具有表示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。7、干白葡萄酒的基本特征中其颜色不含红的成分8、干红葡萄酒是在浸渍红葡萄的固形物质后制得的。9、葡萄酒象人的生长一样，也有它的成长期、成熟期和衰老期。10、酒精度标签标示值与实测值不得超过1.0（体积分数）。二、单项选择题1、随着储存时间的加长，白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐（ B ）。 A.变化不大 B.加深 C. 变浅2、通常白葡萄酒衰老时呈（ C ）。A. 淡黄色 B. 金黄色 C. 棕色 3、下列酿制葡萄酒的品种中哪个适宜酿制红葡萄酒酒？（ B ）A.长相思(Sauvignon) B.品丽珠(Cabernet frant) C.霞多丽(Chardonnay) D.雷司令(Riesling)4、下列对葡萄酒中对单宁的评语描述，哪个是合适的？（ D ）A.平淡的 B.凉爽的 C.发青的 D.收敛的5、干红葡萄酒是用(C )的葡萄汁发酵酿制的。A. 不接触皮渣 B. 部分接触皮渣 C.接触皮渣6、白葡萄酒的色泽中不会出现（ D ）A.淡黄色 B.金黄色 C.琥珀色 D.红棕色 7、葡萄酒的不良气味主要有（ ABD）等。 A.氧化气味 B.还原气味 C. 油腻味 D.霉味 8、葡萄酒口感品评中对酒精的的评语描述有（BCD ）A. 生青的 B.热的 C.灼口的 D. 弱的9、长期储存的红酒于年轻时（ B ）都很强，酒的收敛性高、口感涩。 A. 酸 B. 单宁 C.酒精 D.干浸出物10、年轻时的白葡萄酒香气会出现（ A ）等香味。A.花香和果香 B.果酱味 C. 药草味 D.菌菇味三、多项选择题1、葡萄酒的氧化气味主要有（A B C）A. 煮味、B.焦味 C.哈喇味 D. 硫化氢味2、葡萄酒的还原气味主要有(A B C )：A.硫味 B.硫化氢味 C.臭鸡蛋味 D. 煮味3、葡萄酒微生物病害中主要有( A B )A.酵母病害 B.乳酸菌病害 C.氧化病害 4、葡萄酒口感品评中对酸的评语描述有（ ABC ）A.平淡的 B.凉爽的 C.发青的 D. 无力收缩的5、葡萄酒口感品评中对单宁的的评语描述有（ AB ）A.无力收缩的 B.涩的 C. 灼口的 D.易激动的6、微生物感染的成品酒影响葡萄酒的质量。其中主要表现为( A B C D )等。A.产生大量CO2气体 B.葡萄酒变浑 C.平淡无味 D.挥发酸增高7、葡萄酒物理化学病害包括（ A B ）等.A.氧化病害 B.还原病害 C.不良风味8、葡萄酒的不良风味种类很多，其中有（ A B ）A.臭鸡蛋味 B. 过氧化味 C.苦味病。9、葡萄酒的氧化病害包括（B C ）A. 铜破败病 B. 棕色破败病 C. 铁破败病10、葡萄酒“铜破败病”产生的条件有（ABCD）A.含有一定量的铜（13mg/L） B.二氧化硫 C.蛋白质 D.还原条件。二、是非题1、干红葡萄酒是可以陈酿的，同时只有在适当的陈酿期才能提供很好的产品。（）2、因为还原作用，会使干白葡萄酒变化得很快，使整个葡萄酒的新鲜感消失。（）3、装瓶后的葡萄酒会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。（）4、影响葡萄酒口味的因素，如酒精、酸和糖分在装瓶后变化是很大的。（）5、葡萄酒千差万别，醇厚是优质葡萄酒的第一要素。（）6、患有棕色破败病的葡萄酒都有不同程度的氧化味和煮熟味。（）7、经灰霉病（Botritys cinerea）侵染的葡萄浆果中漆酶含量高，所以，用这类原料酿造的葡萄酒易感染棕色破败病。（）8、过量的氧对葡萄酒总是有害的。（）9、如果装瓶过早，或还原程度过强，则还原也会产生一系列不良气味，甚至是臭味。（）10、评酒用语的使用是品尝中最重要的要点之一。（）五、问答题1、瓶内微生物病害主要表现有哪些？ 答：微生物感染的成品酒会导致其成分发生变化，因而影响葡萄酒的质量。其中主要表现为：产生大量CO2气体，葡萄酒变浑，平淡无味，失去色泽，变得昏暗。有时摇动生病的酒，可见移动缓慢的光亮的丝状沉淀，有时出现挥发酸的增高等。这类微生物病害多数是在还原条件下发生，其病原微生物分解葡萄酒的残糖、某些发酵副产物（如甘油）、特别是有机酸等。2、常见的酵母病害有哪几种？ 答：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），正常发酵酵母，其抗SO2能力强，可发酵最后的糖，并在葡萄酒的贮藏过程中存活下来，是引起再发酵的主要酵母菌种。拜耳酵母（Sacch. bailii），抗SO2能力强，主要引起酒度低于15%vol的葡萄酒的再发酵。路氏类酵母（Sacchromycodes ludwigii），是引起经SO2处理后的白葡萄酒再发酵的酵母。它在葡萄酒中形成白色絮状菌落。菌落表面的细胞，可通过形成乙醛而结合游离SO2，这就更有利于其活动和菌落的繁殖。毕赤酵母（Pichia）可在葡萄酒表面形成膜，并发酵葡萄糖和果糖，导致葡萄酒挥发酸的升高。酒香酵母（Brettanomyces）也可引起葡萄酒的再发酵，并形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。这类酵母不管在好气还是厌气条件下都很易繁殖，且不需维生素。3、瓶内乳酸菌病害的感官特征是什么？ 答：乳酸菌病害：苦味病主要发生于瓶内陈酿红葡萄酒。发病葡萄酒具明显的苦味，并伴随CO2的释放和颜色的改变及色素沉淀。苦味病是乳酸菌将甘油分解为乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸的结果，因此也可称之为甘油发酵病。而苦味的产生，主要是由于丙烯醛与多酚物质作用的结果。所以苦味病主要发生在多酚含量高的红葡萄酒中。4、瓶内物理化学病害有哪几种？答： 氧化病害 由氧化引起的葡萄酒浑浊、沉淀主要有两大类，即由铁离子引起的铁破败病和由氧化酶引起的棕色破败病。 还原病害 铜破败病是在还原条件下出现的病害。因此，主要出现在瓶内，特别是装瓶以后暴露在日光下和贮藏温度较高时。其症状为葡萄酒在装瓶后发生浑浊并逐渐出现棕红色沉淀。如果将患病的葡萄酒进行通气，则浑浊和沉淀逐渐消失。5、瓶内氧化病害主要有哪几种？分别有什么特点？答：由氧化引起的葡萄酒浑浊、沉淀主要有两大类，即由铁离子引起的铁破败病和由氧化酶引起的棕色破败病。a.铁破败病白色破败 如果三价铁与磷酸结合，则生成白色沉淀，使葡萄酒呈乳状混浊。白色破败病主要出现在白葡萄酒中。白色破败病是可逆的，无论是加入强酸（几滴）还是置于阳光下，混浊都会消失。蓝色破败 由三价铁与单宁结合而引起。在红葡萄酒中，开始在表面形成很薄的红色的膜，然后出现蓝色沉淀。白葡萄酒则变黑，呈铅色。在葡萄酒的酿造过程中，应尽量避免与铁器直接接触，以防止葡萄酒含铁量不正常地升高。b.棕色破败病（氧化破败病）如果将葡萄酒置于空气中，感病葡萄酒则或快或慢（几小时到几天）地变浑。红葡萄酒的颜色带棕色，甚至带巧克力或煮栗子水色，颜色变暗发乌，此后出现棕黄色沉淀。白葡萄酒的颜色变黄，最后呈棕黄色，也形成沉淀，但比红葡萄酒的沉淀少。患有棕色破败病的葡萄酒都有不同程度的氧化味和煮熟味，甚至是哈喇味。棕色破败病是葡萄酒中氧化酶活动的结果。霉变葡萄浆果中的酪氨酸酶和漆酶都可强烈氧化葡萄酒中的色素，并将它们转化为不溶性物质。在多酚氧化酶的作用下，多酚被氧化为醌，且这一反应一般都在葡萄酒成熟过程中进行，从而改变葡萄酒的颜色。如果这一反应太强烈，反应生成物醌则聚合为黑素。黑素为不溶性棕色物质，从而导致棕色破败病。6、所谓马德拉化的主要表现有哪些？答：所谓马德拉化（maderization），主要用于描述衰老或在木桶或在不密封的瓶内意外地与空气接触下成熟的葡萄酒。其气味有些像马德拉葡萄酒，同时颜色变黄甚至变为棕褐色，口感干硬。7、臭鸡蛋味（还原味）是什么原因引起的？如何防止？答： 还原味也叫，有时还包括酒脚味和蒜味。主要是由于硫或SO2被还原为H2S，后者又与醇类化合为硫醇造成的。这类化合物的气味很浓，例如，人对H2S的感觉临界值为0.120.37mg/L。此外，新酒与酵母泥（酒脚）长时间接触，也会产生这类气味。因此，这种不良风味，可通过出罐或转罐过程中，进行足够强的通气和尽快将新葡萄酒与酒脚分离的方式进行防止。如果葡萄酒已经产生臭鸡蛋味（H2S味），则可通过对葡萄酒进行较强的通气去除。但通气并不能使蒜味（硫醇味）消除。在这种情况下，可进行硫酸铜处理，其用量最多不能超过20mg/L，处理后的葡萄酒中铜的含量也不得超过1mg/L。8、国家标准15037葡萄酒推荐的葡萄酒感官分级评价描述？答：分为优级品、优良品、合格品、不合格品、劣质品五个等级：优级品：具有该产品应有的色泽，自然、悦目、澄清（透明）、有光泽；具有纯正、浓郁、优雅和谐的果香（酒香），诸香协调，口感细腻、舒顺、酒体丰满、完整、回味绵长，具该产品应有的怡人的风格。优良品：具有该产品的色泽；澄清透明，无明显悬浮物，具有纯正和谐的果香（酒香），口感纯正，较舒顺，较完整，优雅，回味较长，具良好的风格。合格品：与该产品应有的色泽略有不同，缺少自然感，允许有少量沉淀，具有该产品应有的气味，无异味，口感尚平衡，欠协调、完整，无明显缺陷。不合格品：与该产品应有的色泽明显不符，严重失光或浑浊，有明显异香、异味，酒体寡淡、不协调，或有其他明显的缺陷（除色泽外，只要有其中一条，则判为不合格品）。、 劣质品：不具备应有的特征。9、分别说出“黑比诺(Pinot noir)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美乐(Merlot)、西拉(Syrah)、品丽珠(Cabernet Franc)”红葡萄品种酒的主要特点：答：黑比诺(Pinot noir)原产法国勃艮第。该品种比较耐寒，在我国宁夏、甘肃、怀来等地也有种植。适合酿制起泡葡萄酒及红葡萄酒。黑比诺很少用来和其他品种相混合，酿出的葡萄酒大多色浅，但是最优秀的黑比诺葡萄酒则呈现出鲜亮的深宝石红色，主要香气是黑醋栗，覆盆子，有时候还带有其他的特有香气，例如烟熏味，樱桃（尤其是莫利洛黑樱桃）的香气。和所有的名贵品种一样，它与橡木桶结合得非常完美，在桶中老熟会增加其风味和复杂性。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)这是一款较晚成熟的品种，特别适合砾石土壤和干热的气候。该品种很容易移植，因此在全球广泛种植，受到各地葡萄酒爱好者的青睐。赤霞珠果实较小，皮厚色深，富含单宁，酿出的葡萄酒骨架结实，厚实凝重，具有极强的陈放能力。年轻的葡萄酒富有果香，如黑醋栗，覆盆子香气，在一些日照充足的年份，有时还伴有蓝圆莓的香气。如果赤霞珠收获时还不够成熟可闻到青椒的香气，随着年龄的增长，葡萄酒则会呈现出黑莓果酱的香气，并常伴有胡椒，以及陈年黑醋栗奶油和红辣椒的气味，时而会出现细微的松露香气。 美乐(Merlot)美乐为欧亚种，原产法国。 该品种经常散发红浆果香，陈年后则会发展成为醇厚的酒香。在烘烤过的橡木桶老熟后，具有惊人的品质，烟熏味和原始的葡萄果香交相辉映。它也常常带有松露的味道 在木桶陈酿后酒体中往往会产生烤肉、菌类等香味。 西拉(Syrah)欧亚种，原产法国。用西拉酿造的酒色泽深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时呈紫堇花花香和黑色浆果香为主，西拉适合在橡木桶中酿造。总体特征：以丰满、柔和、芳香、辛香和黑霉为主，酒质上等。随着酒的陈酿，其巧克力、甘草、咖啡特征增加。察觉到一些其他的香气特征，如黑莓、松露、雪松、桂皮、胡椒、皮革、烟草、麝香等味道。 品丽珠(Cabernet Franc)品丽珠是一古老的优良酿酒品种，欧亚种，原产法国。 用品丽珠酿造的葡萄酒充满活力，单宁比起赤霞珠来要少得多，有突出的果香，如草莓、覆盆子以及紫堇花的香气，有时还带有一抹恰到好处的青椒香气，陈年后，则会绽放出麝香、松露和一点点烟熏味。10、分别说出“霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon)、雷司令(Riesling)”白葡萄品种酒的主要特点：答：霞多丽(Chardonnay)是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培。 霞多丽葡萄酒具有细腻的质感，卓越的香气，口中留香悠长，最适合橡木桶培养，陈放后尤显其杰出风味。主要的香气有榛子、蜂蜜、山楂花和洋槐花，有时伴有奶油、榛子、奶油蛋糕和烤面包的香气。 长相思(Sauvignon) 清新活泼的长相思原产自法国波尔多地区，适合温和的气候。 长相思的香气非常有特色，最准确的描述是青苹果香味、黑醋栗芽苞或者是黄杨芽苞的香气。当青草味突显时，则更接近野草味，会让人联想起猫尿味。 该酒在年轻的时候富有活力，极受欢迎，可惜它不能久存。如果在温和气候下生长，并以低温发酵法酿制，则会更加芳香，此酿造方法也普遍用于法国和其他地区。雷司令(Riesling) 属晚熟型，适合大陆性气候，耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，可以酿造干酒或者是甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美。它的香气精巧，带有淡雅的花香混合植物香、柠檬、轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干葡萄酒或者甜酒中，带有大量热带水果的香气，老熟的酒带有葡萄柚、柳橙的香气，在上好的年份，则具有上佳的陈放能力。 11、成品酒品尝的组织，包括环境、设备等基本要求有哪些？答：基本程序：成品酒分组取样编码品评及理化分析记录综合评价分析报告组织这样的品尝一般分为三个阶段。准备阶段（1）人员落实 包括向评酒员讲清品尝目的及具体要求。（2）设备落实 准备好所有品尝用的设备，包括：品酒室、水杯、品酒杯、吐酒盂、品酒表、开瓶器、酒瓶用的不透明塑料套等。 品尝室：应有适宜的光线，让人感觉舒适；应该便于清扫，且远离噪声源；无任何气味，并便于通气或排气。 a.光源 品尝室的光源可用自然日光或日光灯。 b.温度和湿度 在品尝室内，推荐温度和相对湿度分别保持在2022和60%70%。c.气味 品尝室空气洁净，应该无味、不吸附和不散发气味。d.颜色 品尝室内墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色。e.另有平淡、令入愉快气氛、安静无噪音的环境 品酒杯：标准品尝杯由无色透明水晶玻璃制成，不能有任何印痕和气泡，杯口要平