海参综合知识.doc

干海参的挑选：优质海参特点1. 从不同质量个数识别：特大规格3040头（500克）；大规格4060头，中规格6080头；小规格80110头；特小规格：110头以上。2. 开口处看，开口可看到肉质肥厚干净为优质。3. 从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品。4. 参形态识别：优质的刺参体型肥满且呈圆柱型，刺挺直，个体轻；刺参生长越长，个体越大。5. 干燥度达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期达3年以上。劣质海参特点1. 多遍加盐，使海参有效成分降低。正宗海参只加工一遍，而劣质参至少则加工2遍，多则5遍。每加工一遍，增加一两食盐。更重要的是每多加工一次就对营养成分破坏一次。看起来买得便宜，从重量上看，实际上只是优质的一半的重量。2. 头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物。有烂迹，有异味的海参为劣质品。3. 从价格上看，一级无盐淡干海参，根据新鲜海参含水量不同需要2529斤活海参才能加工一斤干海参。按产地今年价格活刺参每斤80元计算（每年的价格都不同），成本价也在2000元之上。所以市价在低于这个价格的海参均为多遍加工或掺夹水泥或炉灰等杂物。4. 长岛海域刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。如过呈深黑色为加工时加糖或炭黑染色而成，虽然好看，但对营养成分有一定破坏作用，还能增加重量，从中非法获利。野生海参和养殖海参的营养价值哪种高?野生海参和养殖海参是有本质区别的，野生海参生长周期长，生长环境长岛水深在20米-60米左右，依靠食用海底藻类生长，经过5-8年时间才能长成个体，再由潜水员潜水一个一个挑选成熟的采收，所以成本就要高一些。而人工养殖的海参一般都是在网箱或者养虾池里圈养，并通过投喂饲料和激素刺激生长，人工喂养一般两年就可以长成个体进行采收，养殖的海参不但营养价值大打折扣而且口感很差，用烟台话说就是没有咬头，大家吃海参的目的就是为了增加免疫力，延年益寿。如果吃养殖海参，不但营养不高，还有激素，还不如不吃。再说如果买了送人，当然要送货真价实的野生参，不然送礼还不讨好，是吧活海参和水发海参哪种更有营养?一般认为,吃海鲜都是活的营养价值大,但海参不一样,活海参大部分为胶质,营养成分被包围在胶质中,不易被人体吸收,其吸收率仅为5%左右.由于不吸收,吃多了还会拉肚子.因此,活海参一般不易生吃.水发海参是海参干制后,经过物理技术处理,已打破细胞壁,其营养成分的人体吸收好。什么是海参的参龄?参龄就是海参的年龄.一般商品参的参龄为3-5年.海参参龄最长的为8-10年,超过10年的一般就自动融化于大海之中.茄参与刺参的区别世界上有1100种海参,可食用的只有40种左右.海茄子(有称茄参),因为身上没有刺又被称为光参,是可食用海参的一种,产自中国南海,其口感与刺参相差无几,但营养成分与刺参相比却是天壤之别.因此有”茄参是菜,刺参是药”之说.刺参是刺多好还是刺少好?一般说,刺参的好坏与刺的密度并无多大关系.参刺的多少与生长环境有关,是区别产地的标志.黄、渤海刺参,刺少,但肉质肥厚、口感好,营养成分十分丰富.刺多的海参,一般产于日本海，虽然按经纬度看相距很近，但营养含量还是差别不少，从灰干后长度相等的海参可以看出，长岛产刺参肥大，营养价值高。为什么市场上有些海参是白色的,有些是黑色的还有些是黑灰色?海参本身的颜色实际都不一样的,作为商品参的颜色不同,是因为加工方法不同所致.白色的海参是用传统的加工方法,因为以前一般人都没有烘干设备所以都采用盐埋的方法，多次加盐最后加入草木灰自然凉干后形成的.而黑颜色参分两种情况:一是正品参,是由设备进行真空冻干而成，需要巨额投资设备，一般人没能力做到.二是加盐后再加糖,看起来比较好看，但是这种干海参因为加了很多盐和糖，所以重量重，同样500克不但个头小，个数还少，通常被很多人以假乱真。黑灰色的海参通常是采用传统淡干方法，烟台沿海地区的当地人经常采用这种传统方法加工海参，保持了海参的自身颜色，烘干后便于保存。总的来说，单纯看颜色不是鉴别干海参品质的方法。海参中的“贵族”和“平民” 为什么同样是海参，海参专卖店里卖的价格是几千元一斤，而农贸市场上几十元也能买一斤呢？这主要是因为海参品种不同造成的。我国南北海岸线漫长，盛产100多种海参，其中能够食用的有十几种，根据海参背面是否有圆锥肉状的疣足分为“刺海参”和“光海参”两大类。人们通常所说的“海参”是指“刺海参”中的“灰刺参”，因其营养、药用价值较高且生长缓慢，是海参中最为名贵的一种，在我国只生长在黄、渤海海域。清初诗人吴伟业曾经书曰：“海参，产登莱（今烟台）海中，品质亦属上乘。”自古记载的优良海参也仅有“登莱参”和“辽参”，于是山东半岛的刺海参自然成了海参中的上品，个儿大刺好的烟台海参更是价格不菲。海参的泡发：海参是美味珍肴，能否泡发好是关键。发得好，吃起来肉细滑、柔软而有弹性，味道鲜美；发得不好，则影响质量和味道。无盐淡干海参因为烘干比较彻底，品质坚硬，烹制食用前需要泡发。因为干海参的加工方法不同，品种个体大小不同，泡发时应根据其品质特点采取不同的方法。下面就讲一下本店所出售的长岛原产地的无盐淡干海参的泡发方法。泡发之前先说一下要注意的几个注意事项：1发制好的海参应尽快食用，不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。2如一次发制较多，不能够立刻吃完，应放置在冰箱的冷冻室内带水单冻，需要时用热水浸泡即可食用。3海参泡发过程的使用用具须清洗干净，不能沾有油盐碱等其他生活调味品，油可使海参边缘变质溶化，盐使海参不易发透，碱会影响的海参的口感。4应当注意，海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。同样大小、同样厚薄、同样品种涨发时也有先发透的和后发透的，先发透的应先拣出来没发透的继续发透为止。5家庭初次泡发可参考以上事项，由于地区差异，及口味差异，及海参的大小品种差异，熟练后可因个人喜好掌握时间及方法。再来说一下泡发的过程，大概分为4个步骤：1浸泡：将海参表面清洗干净后，浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内（水要没过海参）泡发约2448小时，期间换水3-4次直至海参体变软（此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态）。2清洗：沿刀口把海参从头部至尾部剪开，剪掉头部的沙嘴、抠除海参牙，清洗海参体内杂质，挑断海参内壁上附着的筋。3锅煮：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水，中火烧开后再小火煮40-60分钟，熄火后不要开盖，把海参留在锅里焖至自然凉透，捡出煮软的海参，将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。（此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透，部分发制者喜欢煮两遍效果是一样的）。4浸泡：把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，盛满纯净水，然后置于电冰箱的保鲜室内（纯净水中加些冰块,涨发的会更大泡好后口感更佳），再浸泡约24-48小时，其间换水3-4次，即可食用。怎样判断海参是否泡发好，这里给大家简单介绍一下：第一：用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制。第二：用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里讲的戳是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞.)，反之则需要继续 加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个 拣出一个，这样才能全部发好。提示：很多朋友认为海参泡发的越大越好，其实是不全面的 ，家庭正常泡发到原长度的两