第八章 其他有益物质.ppt

第八章其他有益物质 营养师培训中心 成都中医药大学营养师培训中心 主讲人 胡鹏博士 主办方 其他有益物质 第一节膳食纤维 一 定义 分类与理化特性生理学定义 消化道内不可消化吸收的物质 化学定义 非淀粉多糖类 木质素食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类 纤维素 半纤维素 葡聚汤 果胶及树胶等 以及木质素 膳食纤维的分类 一 不溶性纤维 1 纤维素要点 植物细胞壁D 葡萄糖 1 4 糖苷键不被肠道微生物分解 一 不溶性纤维 2 半纤维素要点 谷类纤维异质多糖能被肠道微生物分解 一 不溶性纤维 3 木质素要点 植物木质化非碳水化合物 苯丙烷 一 不溶性纤维 4 抗性淀粉要点 葡萄糖缓释益生元 抗性淀粉分类 RS1 物理包埋淀粉RS2 抗性淀粉颗粒RS3 回生淀粉RS4 化学改性淀粉 类型食物形式小肠中消化情况快消化淀粉新鲜煮熟的食物迅速完全吸收慢消化淀粉生的谷类或高温糊化干燥淀粉缓慢但完全吸收抗性淀粉完整或部分研磨的谷类和豆类部分消化未煮的土豆和青香蕉部分消化放冷的熟土豆谷类和食物部分消化抗性淀粉共同特性 小肠内部分消化 结肠内发酵并完全吸收 从消化速度看淀粉 二 可溶性纤维 要点 可吸水膨胀 溶解 能被肠道菌丛酵解存在于植物细胞液或细胞间质 二 可溶性纤维 1 果胶要点 水果和蔬菜 柑橘类和苹果中较多 可形成凝胶 作为增稠剂等使用 二 可溶性纤维 2 树胶和粘胶要点 植物渗出物 种子多糖 海藻多糖可作为增稠剂 胶凝剂等使用 二 可溶性纤维 3 半纤维素要点 魔芋多糖 二 膳食纤维的营养学意义与副作用 一 营养学意义1 改善肠道功能 预防便秘 促进有害物质排出粪便容积粪便水分短链脂肪酸减少憩室病及痔疮吸附毒素及胆固醇 胆汁酸 一 营养学意义2 控制体重和减肥延缓胃排空 增加饱腹感减少脂肪摄入增加脂肪排出 一 营养学意义3 降低血糖和血胆固醇降低食物GI减少脂肪 胆汁酸吸收短链脂肪酸 一 营养学意义4 预防癌症与促进排便作用有关 二 摄入过多的副作用影响营养素消化吸收胃肠不适等症状 来源 天然植物性食品参考摄入量 尚未制定 建议每天25g 30g 三 膳食纤维的食物来源与膳食参考摄入量 第二节植物化学物 植物生命活动所产生的 具有一定生物学活性的 多种低分子量次级代谢产物的总称 常见的植物化学物有类胡萝卜素 多酚类 植物固醇 皂苷 萜类和硫化物等 常见的生物学作用见表8 3 一 番茄红素 不具维生素A原作用 一 来源与理化性质来源 红 橙色水果蔬菜 含量与成熟度 栽培 品种等相关理化性质 烃类类胡萝卜素 易氧化 稳定性差 一 番茄红素 二 消化吸收与代谢热加工油脂量 三 生物学作用1 抗氧化2 抑制肿瘤前列腺肿瘤 消化道肿瘤3 预防心血管疾病防止脂质过氧化4 其它生物学作用延缓衰老 抗辐射 预防白内障 提高精子质量等 二 酚类化合物 一 类黄酮的化学结构与分类大豆异黄酮为异黄酮类茶多酚为黄烷醇类 二 大豆异黄酮 生物学作用 即植物雌激素作用 抗氧化 抗肿瘤 抗突变 抗骨质疏松 防治女性更年期综合征 降低心血管疾病发生危险性等作用 三 茶多酚 生物学作用 抗肿瘤 降胆固醇 降血压 抗氧化等主要成分为 表没食子儿茶素没食子酸酯 三 萜类化合物 柠檬烯 橙皮精油柠檬苦素类化合物 葡萄籽内含量最高皂角苷 黄豆皂苷和甘草甜素 四 有机硫化