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江苏农林职业技术学院畜产品加工技术试题（三）一、名词解释：（每题 3 分，共 15 分）1.胴体2.极限pH值3. 交联：4.乳的均质5.乳糖的强制结晶二、填空题：（每空 0.5 分，共 15 分）1.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、 和 。2.肌纤维的外观分类为白肌纤维和 生理分类为 和 。3.发酵香肠按加工过程的长短，最终产品的水分活度和水分含量可分为短时切片型、 和 。4.作为保水剂的磷酸盐一般应用最多的是 、 _和 。5.异色肉有_和_。（英文缩写）6.肌肉有_和_两种收缩形式。7.酪蛋白以 _ 复合体形式存在于乳中。8.乳的标准化的三种方式 、 _ 和 。9.牛乳加工处理的名称： （ ） （ ） 搅拌牛乳 离心、分离（ ）（ ） （ ） 酸或凝乳酶 （ ）煮沸 （ ）（ ）10.皮蛋加工经过的四个时期为 _ 、 _ 、 _ 、 _。三、单项选择（每题 2分，共20分）1.肉有许多俗名，西方国家常把（ ）称为“白肉”。A牛、羊肉B脂肪组织C白条肉D禽肉和兔肉2.下列工序中，（ ）是西式肉制品特有的工序A. 腌制 B. 煮制C. 烟熏D. 滚揉3.乳酸发酵主要是利用乳中的( )。A. 乳糖 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素和矿物质4.下列说法哪个不正确？（ ）A. 酸度越高，热稳定性下降B. 酸度越高，溶解度下降C. 酸度越高，牛乳的保存性能越好D. 牛乳的缓冲作用强于人乳5.加热乳的蒸煮味主要由（ ）产生。A. 酪蛋白 B. 脂肪 C. -乳球蛋白 D. 脂肪球膜蛋白6.发酵除去蛋液中的糖分也叫（ ）A. 打擦度 B. 凝固 C. 脱糖 D. 发泡7.以下除了（ ）都是蛋的功能特性A. 凝固性 B. 发泡性 C. 乳化性 D. 扩散性8.稀薄蛋白大量增多，会导致（ ）的产生。 A. 水响蛋B. 贴壳蛋C. 热伤蛋D. 砂壳蛋9.对于同一枚蛋，下列说法哪个正确（ ）。A. 大头壳薄，气孔多B. 小头壳厚，气孔多C. 大头壳厚，气孔多D. 小头壳薄，气孔少10.禽蛋在运输过程中，蛋应（ ）。A. 横放 B. 竖放C. 无差异.四、是非题（每题1.5 分，共15分）（说明：认为陈述完全正确的在括号内打“”；否则打“”）1. 禽肉大腿部肌肉是红肌，胸部肉是白肌，那么禽肉既不是红肉也不是白肉。 （ ）2. 动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。 （ ）3. 肠衣分两大类，天然肠衣和人工肠衣，前者可以食用，而后者不可食用。 （ ）4. 冰淇淋膨胀率越高，品质越好 （）5. 速溶奶粉的颗粒大于普通奶粉 （）6. 稀释后的牛乳滴定时，酸度减弱 （）7. 蛋黄的干物质高于蛋白，而比重低于蛋白 （）8. 黄丹粉即PbO可很好地调节碱液向蛋内渗入的速度 （）9. 鲜蛋比陈蛋更易起泡，且泡沫稳定性好。 （ ）10. 钢壳蛋不适合加工皮蛋等再制蛋。 （）五、问答题（每题分数见题后，共35分）1. 酱卤制品的特点是什么？举一酱卤制品（烧鸡）加工工艺。7分2. 中西式香肠的区别。4分3. 冰激淋生产中添加脂肪的作用。3分4. 酸奶按成品的组织状态可分为哪两种类型，加工工艺如何，至少对两个操作要点进行说明？ 7分5. 咸蛋的腌制原理。 6分6. 学了畜产品加工这门课，就你感兴趣的方面谈谈这方面今后的发展方向。8分江苏农林职业技术学院畜产品加工技术试题（三）标准答案一、名词解释：（每题 3 分，共 15 分）1、胴体：家畜屠宰后，去除血液、头、蹄、尾、毛、皮及内脏的肉尸。2、极限pH值：动物活体肌肉和刚屠宰后的肌肉pH约为中性或弱碱性，经过一定时间由于肌肉中肌糖原降解产生乳酸、磷酸肌酸产生磷酸导致pH下降，肌肉逐渐为酸性，pH达到4.5-5.6时，大部分糖原降解、酶失活，此时的pH成为极限pH。3、交联：由胶原蛋白分子特定结构形成的并整齐地排列于肌纤维分子之间的共价化学健。4、乳的均质：在强烈的机械作用下，把乳中较大微粒（脂肪球）破碎成小的微粒分散到乳中的过程。5、乳糖的强制结晶：乳糖的水溶液中处于过饱和状态将要结晶而未结晶时，加入晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。二、填空题：（每空 0.5 分，共 15 分）1.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、 胶原肠衣 和 纤维素肠衣 。2.肌纤维的外观分类为白肌纤维和 红肌纤维 生理分类为快肌和 慢肌 。3.发酵香肠按加工过程的长短，最终产品的水分活度和水分含量可分为短时切片型、 长时切片型和 涂抹型 。4.作为保水剂的磷酸盐一般应用最多的是 焦磷酸盐、_多聚磷酸盐 和 六偏磷酸盐 。5.异色肉有_PSE_和_DFD_。（英文缩写）6.肌肉有_等张_和_等长_两种收缩形式。8.酪蛋白以 _酪蛋白酸钙-磷酸钙_ 复合体形式存在于乳中。9.乳的标准化的三种方式预标准化、 后标准化_ 和 直接标准化 。10 牛乳加工处理的名称： （ 酪乳 ） （稀奶油 ） 搅拌牛乳 离心、分离（奶油 ）（ 生酪 ）（脱脂乳 ） 酸或凝乳酶 （乳清 ）煮沸 （白色沉淀）（滤液 ）11.皮蛋加工经过的四个时期为 _化清_ 、 _凝固_ 、 _转色_ 、 _成熟_。三、单项选择（每题 2分，共20分）1.肉有许多俗名，西方国家常把（ D ）称为“白肉”。A牛、羊肉B脂肪组织C白条肉D禽肉和兔肉2.下列工序中，（ D）是西式肉制品特有的工序A.腌制 B.煮制C.烟熏D.滚揉3.乳酸发酵主要是利用乳中的( A )。A.乳糖 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素和矿物质4.下列说法哪个不正确？（ C ）A.酸度越高，热稳定性下降B. 酸度越高，溶解度下降C酸度越高，牛乳的保存性能越好D. 牛乳的缓冲作用强于人乳5.加热乳的蒸煮味主要由（ C ）产生。A.酪蛋白 B.脂肪 C. -乳球蛋白 D.脂肪球膜蛋白6.发酵除去蛋液中的糖分也叫（ C ）A 打擦度 B 凝固 C 脱糖 D 发泡7.以下除了（ D ）都是蛋的功能特性A 凝固性 B 发泡性 C乳化性 D 扩散性8.稀薄蛋白大量增多，会导致（ B ）的产生。 A.水响蛋B.贴壳蛋C.热伤蛋D.砂壳蛋9.对于同一枚蛋，下列说法哪个正确（ A ）。A. 大头壳薄，气孔多B. 小头壳厚，气孔多C. 大头壳厚，气孔多D. 小头壳薄，气孔少10.禽蛋在运输过程中，蛋应（ B ）。A.横放 B.竖放C.无差异.四、是非题（每题1.5 分，共15分）（说明：认为陈述完全正确的在括号内打“”；否则打“”）1. 禽肉大腿部肌肉是红肌，胸部肉是白肌，那么禽肉既不是红肉也不是白肉。 （ ）2. 动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。 （ ）3. 肠衣分两大类，天然肠衣和人工肠衣，前者可以食用，而后者不可食用。 （ ）4. 冰淇淋膨胀率越高，品质越好 （ ）5. 速溶奶粉的颗粒大于普通奶粉 （ ）6. 稀释后的牛乳滴定时，酸度减弱 （ ）7. 蛋黄的干物质高于蛋白，而比重低于蛋白 （ ）8. 黄丹粉即PbO可很好地调节碱液向蛋内渗入的速度 （ ）9. 鲜蛋比陈蛋更易起泡，且泡沫稳定性好 （ ）10. 钢壳蛋不适合加工皮蛋等再制蛋。 （ ）五、问答题（每题分数见题后，共35分）1. 酱卤制品的特点是什么？举一酱卤制品（烧鸡）加工工艺。7分每点1分，工艺3分共7分（1）是熟肉制品，可直接食用（2）产品酥润（3）有的产品多汁，不耐贮藏（4）一般就地生产就地销售6. 中西式香肠的区别 4分每个对比1分答错其中一个扣0.5分，共4分原料 切块 工艺 辅料中式 猪肉为主 切丁 不腌制，长时间日晒和挂晾 白酱油，不加淀粉西式一般混有牛肉 瘦肉绞碎肥膘切丁 烟熏、蒸煮、烘烤 玉米粉、淀粉等有时处理成肉泥状7. 冰激淋生产中添加脂肪的作用。3分a) 提高冰激淋的香味b) 口感细腻润滑c) 提高抗融性8. 按成品的组织状态分酸奶可分为哪两种类型，加工工艺如何，至少对两个操作要点进行说明？7分凝固和搅拌型 1分工艺参照P246 工艺5分、要点各1分9. 咸蛋