梨醋的酿造.doc

梨醋的酿造一、 果醋的介绍1果醋的概念：果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。2果醋的功效：果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。二、 果醋的生产原理：醋酸菌是好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30一35。2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）果醋的制作原理非常简单，是利用微生物发酵产生特定的产物，以下为制作过程中所需要的两种微生物的基本特点的比较。酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌细菌（原核生物）需氧情况兼性厌氧型需氧型适宜生长的温度18253035生殖类型出芽生殖分裂生殖三、 果醋（梨醋）的制作方案1、工艺流程原料去皮去籽除去腐烂部分清洗蒸煮糖化榨汁（除去果渣）粗果汁液态酒精发酵加醋酸菌液态醋酸发酵过滤灭菌陈酿斗成品。2、材料：梨、酒母液、醋酸菌液3、仪器：刀、组织粉碎机、坛子、塑料布、锅4、制作步骤： 先把梨去皮去籽，清洗干净，切块。 蒸煮、破碎：将梨块放入蒸气锅内，在常压下蒸煮12 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。把蒸煮好的菠萝打烂、破碎。然后把菠萝碎和菠萝汁放到坛子里。 调糖：加入白纱糖，加入的量的计算： 加糖量（g/L）=需要增加的酒度17g/L需要增加的酒度=酒精发酵度（56度）-梨的潜在发酵酒度梨的潜在发酵酒度=梨糖度（g/L）17 酒精发酵：将梨碎汁温度保持在2830 ，加入活性干酵母进行酒精发酵，加入量为梨碎汁混合液的重量（g）1/5000（1g可发酵5000g水果），加入后混匀。发酵初的510 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%1.5%、酒精度为58度时，酒精发酵已基本完成。加醋酸菌：接着用煮沸并冷却的水将果汁的酒精浓度稀释至56度，然后接入5%10%的醋酸菌液（10g活性醋酸菌，100ml煮沸冷却水），搅匀，将温度保持在30 ，进行醋酸静置发酵。经过23 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%6%。过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。四、 梨醋制作过程中的注意说明。1、上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。2、在酒醋的酿造过程中,发酵会放出热量,这是由于酿酒,醋的原料发酵时发生了一个生化反应三羧酸循环，糖类原料经过这个循环反应生成物在不同条件下不同，并释放出能量。形象地讲，我们人需要吃食物来提供能量和热量，这个热量的来源和发酵产生热是非常相近的。