剁椒鱼头（附湘式正版剁椒酱汁及改良版剁椒酱汁配方制作）.doc

剁椒鱼头（附湘式正版剁椒酱汁及改良版剁椒酱汁配方制作）特点：色泽红亮、肉质细嫩，以鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。配方提供：朱向佳，高级烹调技师，现任湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。原料：鳙鱼头1只（约1200克）。调料：腌料汁（此分量可腌制20个鱼头）5000克，自制剁椒酱汁100克，李锦记蒸鱼豉油10克，香葱花10克，色拉油180克。自制腌料汁配方：将200克葱、200克姜、200克蒜、150克香菜、200克西芹、200克胡萝卜洗净，用力拍松，加清水放入50克黄酒、35克盐、30克味精，打成腌料汁（此分量可腌制20个鱼头）待用。正版剁椒酱汁的配方及制法：配方（一）原料：腌好的剁椒5千克。调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各500克，浏阳豆豉50克，花雕酒150克，味精50克，鸡粉100克，白糖15克。制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，入味精、鸡粉、白糖调味，倒出放凉随用随取。应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。备注：剁椒的腌渍方法：原料：红尖椒25千克。调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。配方（二）原料：正宗乡里坛剁椒5千克（市面有售）。调料：浏阳豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蚝油1瓶（500毫升），味粉100克，鸡粉30克，胡椒粉10克，猪油1600克。制作：1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水；锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒35分钟（油温始终不能超过两成热），出锅备用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克猪油将剁椒拌匀即可。改良版剁椒酱汁的配方及制法（适合北方地区）：原料：腌好的剁椒5千克。调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，浏阳豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100150克，整棵的香菜5080克。制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒67分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。应用：此配方蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可。备注：剁椒的腌渍方法：原料：红尖椒25千克。调料：细盐3千克，高度白酒500克。制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。制作方法：（1）将鳙鱼头洗净从中间剖开，剞花刀，放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。（3）将浸泡入味的鱼头捞出，放入盘中（鱼头下可交叉