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文档简介

（一）晶玉小黑罐枇杷罐头工艺流程 原料选择摘柄热烫冷却去核、剥皮护色分选装罐加热排气封罐杀菌冷却擦罐、入库、验收、贴标签 （二）晶玉小黑罐枇杷罐头制作方法 1原料选择：选用上等的黄岩大红袍，肉质致密而厚，甜酸适口，果核小、果形大、形态完整的果实，剔除严重机械伤及病虫伤的枇杷果实。 2摘柄：扭转摘除枇杷果柄，防止果皮破损。 3热烫：按枇杷果实大小和成熟度高低，分批在8590热水中热烫515秒钟，以皮易剥落为度。 4冷却：取出枇杷果实，立即用冷水冷却。 5去核、剥皮：用孔径为1315毫米的打孔器在枇杷果实顶端打孔，再用69毫米打孔器打蒂柄部，使果核从顶部排出，并剥去外皮。要尽量避免伤及果肉。 6护色：剥皮后的枇杷果肉立即浸入1%的盐水中护色，再经流动清水淘洗几次，沥干水分。 7分选：挑选枇杷果肉色泽黄至橙黄，形态完整、洞口整齐、无严重机械伤的果肉，按色泽、大小分开，同一罐中果实大小、色泽应大致均一。 8装罐：称取枇杷果肉，装入经清洗消毒的马口铁罐中，加注浓度为24%28%的热糖水。 9加热排气：枇杷果实装罐后立即送入100排气箱中，待罐中心温度上升到70以上时，即可取出。 l0封罐：趁热在封罐机上封罐，不能漏气。 11杀菌：将枇杷罐头放在沸水中煮15分钟。 12冷却：分段冷却。 13擦罐、入库、验收、贴标签：擦干水分，在常温库里放5天后敲罐检验，合格者贴标签出库。 （三
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