重庆酸辣粉正规制作工艺(附鲜汤、辣料粉、特制醋.doc

重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方）亮点：“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉13克，专用红油13克，自制鲜汤适量。自制红苕水粉的制作工艺：（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。关键：1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。炸酥肉工艺：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长34厘米，宽约12厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成57厘米，宽34厘米，厚12厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。特制醋配比制作：保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。自制鲜汤制作方法：原料：老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。制作：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。辣料粉制作配方：原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。制作：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。制作工艺流程：（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡810小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油13克、辣料粉13克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。（4）将粉丝放入沸水中煮12分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。美果酸辣粉粉丝各地都有，一般以米粉丝红薯丝为主。我部的技术正是吸取众家精华，工艺如下： 江西九江某培训部要3000元左右一、备料一配料；分五种香型可称xx肉型粉丝1.酥肉型：1、以500克三级猪肉或五花肉为例：猪肉500 克切成常-4cm，宽1-2cm的方形既可，香葱细末5克，生姜细末5克，吉士粉10克，鸡蛋1个，红薯淀粉15克，黄奶油8克，火锅飘香剂，精盐3-4克，味精7克，将上述拌合均匀待用。2、将1000克菜油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起，滤去油保存下次再用冷却将酥肉切成长宽高各1cm的四方或长方小块既存放代用。2.红烧牛肉型：1、牛肉1000克洗净切丁或片备用。2、用色拉油250克放入干净锅中烧热，放入郫县豆瓣酱50克，生姜40克，香葱头或大葱50 克，花椒10克，干辣椒15克，精盐5克，味精10克，特鲜一号6克，桂皮6克，芭蕉20 克，香叶2克，草果1个，公丁香1克，小茴1克，将上述料一起烧沸炸香，再放入牛肉煮40-60分钟。代用(3)、 红烧肥肠型：原料配比和方法同上。(4)、红烧鸡肉 羊肉 排骨等同上面一样。(5)、果香型：如花生仁 开心果 松仁等等干果，动应先炒香炒干枯，稍冷却打成半个葵花籽大小即可备用。一、 主料的配制：这里重点讲述两种配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味。香辣味。清香味。酱香味。果香味等多总口味。(一)、麻辣味：以每碗100克红薯丝为例（可卖3元以上）。1、精盐8克，味精5克，特鲜一号3克，蒜泥8克，酱油8克，醋20 克，油20克，油炸辣椒面10-20克，葱5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香红油6克左右，火锅飘香剂2克，一一装入一碗中。2、将干净红薯丝用开水浸泡20-30分钟，捞出放入清水备用.3、将烧沸的植物油倒入盛有辣椒面内加适量的精盐，花椒，味精的容器中搅拌而成油炸辣椒面。4、将香菜及其他生菜洗净备用。5、将清水中的粉丝捞出放入沸水中烫2-3分钟捞起放入装有调味料1的碗中，在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“美果酸辣粉”注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入红烧的牛肉 鸡肉 羊肉肥肠 排骨等即成“红烧红烧牛肉酸辣粉”“红烧麻辣鸡肉粉”“红烧麻辣肥肠粉”等等。配生菜以香菜为主。二、清爽型清香行：以每碗100克红薯粉丝为例（每碗售价2元以上）。1、所需调料比：精盐8克，味精5克，特鲜一号3克，蒜泥5克，酱油10克，醋15克，精炼油植物油5克，猪油5克熬化混合20克，奇香红油8克左右，葱5克，香油6克左右，果仁粒放什么就成什么味型，酸咸菜10克左右，火锅飘香剂2克，将上述原料装入一个碗中备用。2、将粉丝烫2-3分钟捞出放入有调料的碗中。3、在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食 海鲜 放一点果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鲜酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等，这些都是清爽型香味。“奇香红油”的熬制：1、原料：郫县豆瓣酱500克， 泡辣椒250克， 干辣椒粉200克， 青红椒250克， 胡萝卜250克， 鲜野山椒100克， 蒜仁50克，香菜150克， 生姜200克， 洋葱300克， 大葱00克， 芹菜250克， 甘草25克， 紫草10克， 白蔻20克， 香叶15克， 八角5克， 草果5克， 小茴15克， 桂皮10 克， 三奈15克， 香草5克， 大豆色拉油5000克有时令蔬菜如季节没有可不用。2、郫县豆瓣酱剁细，泡辣椒剁细，装近盆加入辣椒粉调成香辣酱：青红椒 野三椒去蒂除籽切成块，胡萝卜洗净切成片，洋葱切块，生姜刮皮拍破，大葱切段，白蔻 香叶 八角 草果拍破， 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。3、净锅上火，放入大豆色拉油烧到5-6成热，以次放入胡萝卜 青红椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋葱 大葱等，浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出中火20-30分钟。4、油锅离火，等油温和、降到五