认识实习指导书.doc

认识实习指导书（食品科学与工程专业）认识实习是学生在完成公共基础课及部分专业基础课学习的前提下，由本专业教师指导，通过对本专业领域典型工厂或生产车间的参观学习，以获取对专业知识感性认识的一个实践教学环节，是教学计划的一个重要组成部分。一、实习目的1. 了解典型食品工厂的基本组成及企业各部门之间的协作关系；2. 通过对本专业领域典型工厂或生产车间的参观学习，加深对基础理论及专业基础理论课程的理解；3. 通过对部分典型食品产品的生产过程参观学习，强化学生的设备、工程全局观的意识，并使学生能够获得对后继专业理论课程的感性认识。 二、任务要求1. 了解典型食品工厂的工厂组成及企业的部门组成，掌握产品质量控制及产品成本控制的管理程序及协作关系，重点掌握食品卫生控制及管理措施。2. 了解部分食品原料的加工特性，分析原料特性与加工手段之间的关系。3. 了解部分产品的生产工艺过程，建立产品生产的基本操作单元概念；4. 了解工艺目的及工程手段之间的关系，分析12个单元操作的工艺原理、基本设备，指出工艺与设备之间的内存联系。三、实习内容方法实习内容包括：实习动员、文献查阅、企业情况简介及产品工艺过程介绍、现场参观、实习报告撰写、实习总结等环节，其中：1. 实习动员由院系负责人或本专业教师就实习的基本要求、任务及内容进行介绍，重点强调实习期间的各项相关制度及纪律；2. 要求学生对所涉及的实习内容查阅相关文献资料，熟悉实习内容，做到有的放矢，充分做好实习前的准备工作；3. 由企业管理或技术人员介绍企业基本情况及产品生产工艺过程；4. 在企业技术人员及实习教师的带领下参观相关的食品生产线；5. 在实习教师指导下进行实习报告的撰写；6. 对实习内容进行考核并对实习进行全面总结。四、实习的程序与时间安排认识实习时间为三周第一周：实习动员、文献资料查阅、进厂前准备；第二周及第三周前半周：现场听取相关食品企业介绍并进行工厂及相关生产线的参观，其参观内容包括：1 桂花鸭（盐水鸭）生产；2 酱油生产线；3 饼干生产线；4 果汁饮料及果冻生产线；5 奶牛场、消毒奶、酸奶生产线。第三周下半周：撰写实习报告、实习考核及实习总结五、实习成果的提供实习完成之后要求提供的实习成果包括：1 文献资料及实习记录；2 实习报告（附实习报告封面、内容格式）。六、实习考核要求实习考核包含三个组成部分：实习记录、实习报告及现场考核。1. 现场考核可采用口试或笔试方式进行，现场考核分占总成绩的30%；2. 实习成绩按优秀、良好、中等、及格、不及格五个等级记分；3. 学生在实习期间缺课三分之一以上者，按不及格论处；4. 不及格者须在下学年度补充实习。七、实习参考教材及文件化工原理；食品工程原理；食品卫生学；食品机械基础；食品工厂设计；.园产品贮藏加工学（加工篇）；.园产品贮藏加工学（贮藏篇）；畜产品工艺学；软饮料工艺学；粮油加工工艺学；南京工业大学实习管理规定（试行）。附件一：认识实习报告内容格式前言简述实习目的、实习时间、实习单位名称、实习前的准备工作如资料查阅等一、实习单位概况二、产品生产工艺内容包括：（一）工艺流程、工艺条件、设备、尽可能加上厂房及设备布置； （二）突出讨论某产品工艺过程中的1-2个单元操作，利用已查阅的资料，指出其可能存在的问题并提出个人观点。三、实习总结主要谈个人的收获及对实习内容、形式及方法等方面的建议。 附件二：认识实习报告封面格式 认 识 实 习 报 告学 院 专 业 班 级 学 号 姓 名 起讫日期 年 月附件三：实习过程考核实习态度很认真 认真 较认真 一般 较差实习记录很详细 详细 较详细 一般 较差实习过程考核成绩教师签名面试考核对实习目的了解很了解 了解 较了解 一般 较差对实习企业的了解很了解 了解 较了解 一般 较差对工艺过程的了解很了解 了解 较了解 一般 较差面试考核成绩教师签名实习报告评语实习报告成绩教师签名实习总评成绩实习成绩考核注：总评成绩按优、良、中、及格、不及格计，其中过程考核成绩占20%、面试考核成绩占30%、实习报告占50%。附件四：部分产品生产工艺1.桂花鸭生产1）工艺流程优鸭工艺流程：原料选择宰杀冷链运输解冻净膛挂胚（自检洗去血水沥水）干腌（炒盐腌）复卤烘干煮制冷却杀菌成品真空鸭工艺流程：原料选择宰杀冷链运输解冻净膛挂胚（自检洗去血水沥水）干腌（炒盐腌）复卤烘干煮制冷却杀菌真空包装储藏室外包装成品2）生产工艺流程图如图1所示。图1：桂花鸭流程图3）操作要点过程：炒盐腌，清卤复，烘得干，煮得透。（1）原料选择选择优质的光鸭（速冻），健康、无污染的樱桃谷瘦肉型鸭，无淤血，无小毛，无破皮，皮脂厚度5毫米以下。A、重量：优鸭：1.7-2.0公斤；真空鸭：根据不同要求1.275-1.45公斤。B、外观：（光鸭）眼球饱满，表皮肌肉有光泽，腹部无斑点，无淤血，背部可有1-2处红斑，红斑面积小于等于2平方厘米，无肉眼可见异物，表皮无明显硬毛，腹部无破皮，背部可有1-2处破皮，面积小于等于1平方厘米。C、气味：正常，无腥味。D、弹性：解冻后肌肉挤压后凹陷逐渐恢复经验判断：内脏要掏空，无寸金肠、罗罗网，无食管、气管，虎口开口齐翅，开膛5-7厘米(2)解冻将检验后的光鸭放入解冻池，夏秋季用静止浸泡法，25以下，优鸭：3-3.5小时，真空鸭：2-3小时；冬春季用循环水浸泡，25以下，优鸭：6-7小时，真空鸭：5-6小时。注：解冻时间不宜过长，温度要小于25。(3)净膛挂胚将外包装拆除，通过自检把皮色陈暗带淤血，破皮大于1平方厘米的除去，将鸭腹腔内可能残留物洗净，用不锈钢钩穿过鸭头部，挂干沥水。注：时间充分，分解仔细(4)干腌炒盐：将八角放入食盐中一同炒制，100克食盐中加入200克八角，炒至食盐内水分完全蒸发，将炒好的盐摊开散热，冷却后备用。腌制撒盐：大鸭：200-250克；真空鸭：150-200克。撒3/4炒盐放入鸭腹部，翻动鸭体，使盐均匀分布，期于1/4至于表面。时间： 夏秋：2-3小时（大鸭） 1-2小时（小鸭） 冬春：2.5-3.5小时（大鸭） 1.5-2.5小时（小鸭）(5)复卤制卤、熬卤：在复卤前做好熬卤的准备工作，卤有新卤和老卤煮之分， 新卤是盐和水，老卤除盐和水之外还有一定量的蛋白质液（即含氮浸出物）与呈味物质，另外还有一些血水等。沸水浇盐溶解过滤加血水撇卤盐卤清澈。其具体方法为将用过的老卤和腌制后的血水倒入熬卤锅内，锅内加入适量大粒粗盐，打开熬卤锅内的蒸汽阀门，升温熬卤，在熬卤过程总应该不断搅动锅内的粗盐，加入一到两次血卤，反复撇去卤表面的浮沫，煮沸后改用小火慢熬，直到粗盐融化成表面结晶。清见底的过饱和溶液为止。用热卤烫缸，卤缸内放入底盐和八角，生姜，葱若干以增加风味，把熬好的卤趁热加入，冷却至常温备用。冷却后的卤盐浓度应该在2425%之间。复卤：将腌制后的鸭胚用人工或者吊机放入上述的缸内，大概在100-120只/缸。 夏秋：大鸭，2-2.5小时；小鸭，1.5-2小时 春冬：大鸭，2.5-3小时；小鸭，1.5-2小时注意：1、熬卤过程要与盐卤浓度进行相应控制 2 、复卤时间不可过长或过短，否则就会影响桂花鸭的风味和品质。3、提卤或下卤顺序应该配套。(6)烘干将复卤后的鸭胚用不锈钢钩穿胫部，装入推车，每钩6只鸭，每车14只钩，将推车依次推入。烘干时间及温度：45-55分钟（大鸭） 90-95 20-30分钟（小鸭） 85-90注：1、烘房温度必须先控制在90左右，不可过高过低 2、烘制时间严格控制，注意规格区分(7)煮制 用蒸煮锅进行煮制，注入适宜的清水，投入香料包，蒸煮5分钟，使其香味渗出，将经过烘制的鸭逐车的推入蒸煮锅旁，用吊车放入蒸煮锅内，使其完全浸入其中，进行捣汤，并半时捣汤一次。 真空鸭：955，时间为20分钟，10分钟的时候进行捣汤。 优鸭：95-100，时间为505分钟，25分钟的时候进行捣汤。注意：捣汤的时间间隔，注意鸭体的紧密度，温度不可以过高，以防止鸭肉变老，脂肪溶解，从而失去原有的风味。(8)冷却在专用挂架上，每排挂架十把钢钩使鸭体冷却至25以下注：1、冷却间温度要恒温，并保持通风。 2、冷却时间要充分，鸭腹腔必须25以下，以便保存。2.旺旺脆土司生产工艺1)工艺流程种子面团配料种子面团搅拌种子面团发酵主面团配料主面团搅拌主面团发酵切块搓团整形醒发焙烤冷却切片烘烤洒糖喷油成品包装2）操作要点（1）面团的搅拌：采用二次发酵法，将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，一次发酵后，再将其余原料全部放入和面机中，最后放入油脂和盐。面团形成时温度控制在2628，使用变速搅拌机，搅拌10到12分钟。（2）面团的发酵：发酵温度28-30，相对湿度80%-85%，使用pH法，面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0，如果低于，则说明发酵过度。（3）整形：设备是整形室，包括分块、称量、搓团、中间醒发、压片、成型。温度26-28，相对湿度85%。注意分块尽量在短时间完成，否则因发酵过度影响面包质量。中间醒发的工艺参数为温度27-29，湿度80%-85%，时间为12-18min。（4）醒发：温度38-40，湿度80%-90%，时间55-65min。（5）焙烤：采用分阶段升温法，起始温度为180-185，中间温度190-200，最后温度210-220。（6）包装：注意，冷却后才能包，由于刚出炉的面包片表面温度高，面包的表皮硬而脆，面包内部水分高，瓢心很软，经不起外界压力，稍微受力就会压扁。3消毒奶生产（1）工艺流程奶牛公寓-鲜奶储存-配料-均质-杀菌冷却罐装入冷库合格发放市场（2）操作要点A、挤奶：山田的挤奶设备已经摆脱了过去的人工方法，取而代之的是机械化的统一挤奶，每头牛挤乳完毕后以消毒液浸渍乳头，有利于防止乳房炎的发生。B、收集：挤乳后将乳迅速冷却，并且要冷链运输。乳挤出后2小时冷却到10以下，在这个温度下，乳中抗菌特性作用可延长到24h，最好能将乳冷却到1-6储藏。C、储存：原料乳要验收，对乳的感官性状、比重、温度、酸度因逐桶验收，脂肪、非脂固体、蛋白质、细菌总数定期检查。验收的乳经过净化和或过滤，根据验收乳的温度和准备储存的时间长短，必要时因将乳再进行冷却。D、配料：标准化E、均质：18-20MPaF、杀菌：超高温瞬时杀菌法，用加压蒸汽将乳加热到135-150，时间0.5-2.5sG、冷却和罐装：经消毒过的乳立即冷却到5，放入暂存缸中。暂存缸要求有良好的保温层，罐壁内壁表面光洁，防止乳温升高。包瓶车间有空调，进入包瓶车间的空气要作到净化、消毒，包装车间要特别注意防止再污染，要定期清洗消毒。H、其他注意点：瓶子清洗消毒：采用洗瓶机，用高温碱水冲洗，其流程为35-40热水浸泡1-1.5%65左右碱液浸泡并经水冲洗35-40热水浸泡并经清水冲洗沸水喷冲，在使用时定时、定人测定碱液和氯水的浓度，喷水管空道要保持畅通。4酸奶的生产工艺（1）生产工艺过程（奶牛公寓）原料贮存标准化均质杀菌冷却接种分类发酵冷却冷藏后熟成品（2）工艺要点：A原料：选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、病牛乳，乳中不含有抗生素。B均质：原料乳经均质后，可把大脂肪分子打碎易于吸收，酸奶质地细腻，凝固均匀，防止脂肪上浮。C杀菌：原料乳加热处理除杀菌外，还有钝化酶、调节黏度、去腥的作用。采用125度高温瞬时杀菌。杀菌后立即冷却至42