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二OO五年上半年全国高等教育自学考试酒水知识第一部分 选择题(共50分)一、单项选择题(本本大题共30小题，每小题1分共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是A、可乐 B、蔬菜汁 C、啤酒D、中国白酒2中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书藉茶经 此书出于A、宋代 B、唐代C、西汉D、元代.3、根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于50的称为A、水果汁 B、水果露C、水果水D、水果浓缩汁4、世界上咖啡产量最大的国家是A、哥伦比亚 B、牙买加 C、巴西 D、危地马拉5生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或A、酶 B、淀粉 C、糊精 D、饴糖6根据GL度与proof度的换算关系，20度GL，相当于UKproof和USpoof。A、40和35度 B、80和70度 C、35和40度D、70和80度7在酒液中，通过酒精发酵所产生的芳香物质是A、醛类物质 B、酸类物质 C、醇类物质D、酯类物质8被称为“发酵酒之王”的酒品是A、啤酒 B、黄酒C、米酒D、葡萄酒9香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是A、4C-6 B、6一90C、8C一10D、9一1210从质量上看，最好的葡萄酒产自于 A、美国 B、德国 C、法国 D、西班牙11以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒(BeauiolaisNouveau)产于法国的A、香槟产区 B、波尔多产区 C、阿尔萨斯产区 D、勃艮第产区.12美国某州的葡萄酒产量占全国总产量的90以上。这个州是 A、华盛顿州 B、加利福尼亚州 C、纽约州 D、俄勒岗州13生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为 A、淋饭法 B、摊饭法 C、喂饭法 D、投饭法14今天人们所用的白兰地(Brandy)一词最初来自 A、法语 B、荷兰语 C、德语 D、意大利语15以下不属于干邑酒品牌的是 (A、Camus B、Hennessy C、RemyMartin D、AdetSeward16德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是A蛇麻花B、龙舌兰 C、甘蔗D.土豆17下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是A、威士忌酒 B、金酒C、伏特加酒 D、白兰地酒18纯饮服务时，味美思的标准用量为A、20毫升 B、30毫升C、40毫升 D、50毫升19以下属于比特酒(Bitters)的品牌是A、Campari B、Chambery C、Cinzano D、Martini20雪利酒中，口味干冽清爽的称为A、Fino B、Ammntillado C、OlorosoD. Sweet oloroso21“国际调酒师(酒吧者)协会”的英文简写是A、IBA B、IBC C、BIA D、BAI22有些混合饮品的配方简单，往往是某种烈酒加上某一款世界著名的软饮料，如“百加得与可口可乐” (BacardiandCoke)中的烈酒百加得(Bacardi)属于 ( )A、威士忌 B、金酒 C、郎姆酒 D、伏特加酒23下列不属于短饮类鸡尾酒的是 ( )A、汤姆哥连士(Tomcollins)B、红粉佳人(Pinklady)C、马天尼(Martini)D、曼哈顿(Manhattan)24以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是A、干马天尼(Drymartini) B、甜马天尼(Sweetmartini)C、干曼哈顿(Drymanhattan) D、吉普生(Gibson).25按照国际惯例，以烈酒为代表的酒晶在调酒或零杯销售时，一般按“标准定量”为计量单位销售。通常“标准定量”是 ( )A、30毫升 B、28毫升 C、26毫升 D、24毫升26“玛格丽特” (Margarita)是一款经典鸡尾酒，其“基酒”是 ( )A、德基拉酒 B、金酒 C、威土忌酒 D、白兰地酒27餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。 “示瓶”的目的是A、由客人鉴定酒的有关情况 B、让客人确定酒的价格C、使客人明白该酒应如何服务 D、表示餐饮企业服务的档次28服务人员在接受客人点酒时作记录用的“酒水单” (小票)应至少一式A、一份 B、二份 C、三份 D、四份29酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依。餐厅酒吧的酒水排列原则通常按A、酒水价格高低进行 B、国产酒进口酒分类进行C、酒水的酒精含量高低进行 D、餐饮搭配的先后顺序习惯进行30从管理角度看，酒水成本率是指 (A、酒水成本酒水毛利润额X100 B、酒水成本酒水净利润额X100C、酒水成本酒水进价X100 D、酒水成本酒水售价X100二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31下列饮料中，不属于固态饮料的有A、冰块 B、速溶咖啡粉C.果珍粉D、天然果汁 E、可乐32下列茶叶中，不属于黑茶的有A、普洱茶 B、四川边茶C.大红袍D、铁观音 E、祁红33以下可作为啤酒评分质量指标的有A、颜色 B、泡沫C.香气D、温度 E、口味34下列地名中，世界级的法国葡萄酒产区有A、Champagne B、RheinC、Moselles D、Burgundy E、Bordeaux35一瓶好的葡萄酒应该是以下哪几种味感的平衡?A、甜度 B、酸度C、苦味D、酒精 E、单宁36下列啤酒中，属于上发酵啤酒的有A、爱尔啤酒 B、波特啤酒C、拉戈啤酒D、司都特啤酒 E、博克啤酒37下列酒类中，属于果杂蒸馏酒的有A、威士忌酒B、伏特加酒C、金酒D、郎姆酒 E、德基拉酒38加拿大威士忌一般采用如下哪三种原料生产?A、小麦 B、玉米C、黑麦D、大麦麦芽 E、大米39严格地讲，鸡尾酒属于混合饮料，但并非所有的混合饮料都是鸡尾酒。按此说法，混合饮料中可以归人鸡尾酒的是A、金酒加汤力水 B、马天尼C、威士忌加苏打水D、百普生 E、郎姆酒加可乐40以下属于佐甜食类配制酒的是A、Bitters B、Sherry C、PonD、Marsala E、Anise第二部分非选择题（共50分）三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41果汁利碳酸饮料42酒43葡萄酒44苦艾酒45酒水固定成本四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46简述茶叶储藏的几个条件。47酒按生产工艺可分为哪几个种类?试以图示说明几类酒之间的关系。48葡萄酒按生产方法可分为哪些类别?49鸡尾酒一般由哪几部分构成?50简述酒吧配制酒水过程中应如何做好酒水的成本控制。五、案例题(本大题共1小题，共10分)51小张在某地一家五星级酒店酒吧的见习调酒员岗位上工作子三个月后，开始独立值夜班。以下是他某个夜班所做的主要工作： 1领料后将红葡萄酒、白兰地酒放人冰柜预冷； 2向客人提供热饮时，在杯中插上塑料吸管； 3用搅和法调制“百加得与可口可乐” (混合饮品名) 4用兑和法调制“螺丝批” (鸡尾酒名) 5用调和法调制“彩虹鸡尾酒” (鸡尾酒名) 请分析： 1上述五项工作哪些是对的、哪些是做错了? 2对于做错的工作，请予以纠正。2005年上半年高等教育自学考试全国统一命题考试参考答案一、单项选择题1C 2B 3A 4.C 5.B 6.C 7D 8D 9B 10.C 12.B 13C 14B15D16.B 17.B 18.D 19A 20A 21A 22.C 23.A 24.C 25B 26A 27A28.C29.D30.D二、多项选择题31ADE 32CDE 33ABCE 34ADE 35ABDE36.ABD 37DE 38BCD 39BD 40BCD三、名词解释41碳酸饮料是指在适于饮用的水中压入碳酸气，并含有25以上天然果汁的饮料。42酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵等工艺制成的含乙醇、带刺激性的饮料。43葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工序而制成的酒精饮料。44苦艾酒是以葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物后蒸馏而成，具有强烈的草本植物味道的酒类。45酒水固定成本是指在酒吧业务范围内，其总量不随产量或销售增减而相应变动的成本，如酒吧的管理费、酒吧的折旧费等。四、简答题46(1)干燥(a)茶叶储藏前含水量控制在一定范围内(b)环境的相对湿度要低。(2)低温(3)避光 (4)防异味47可分为发酵酒(酿造酒)、蒸馏酒、配制酒图示如下： 蒸馏 发酵酒蒸馏酒调香调味 调香调味 配制酒48按生产方法可分为：(1)原汁葡萄酒(2)气泡葡萄酒(3)强化葡萄酒(4)加香葡萄酒49鸡尾酒由以下几部分构成： (1)基酒，又称酒底；主要以烈性酒为主 (2)蒲料，指搭配酒水 (3)配料 (4)装饰物50酒水生产的控制是指酒吧规定各项标准并严格执行这些标准，以保证产品质量。可从以下几个方面僧好酒水的成本控制：(1标准配方； (2标准量器；(3标