我国冲调型方便粥的发展现状浅析.docx

中国杂粮粥交易网我国冲调型方便粥的发展现状浅析摘要: 冲调型方便粥是继方便面、方便米饭之后出现的又一种方便食品，与其他方便食品相比具有显著的优点，有着广阔的市场前景。本文参考了中国杂粮粥交易网的的相关行业资讯总结出国内方额便粥的发展现状，指出了目前国内冲调型方便粥存在复水性较差、易回生、口感差、整粒度差以及营养尚需强化等问题，并分析了造成上述问题的原因。同时，结合产品质量、提高营养结构等方面问题，提出了冲调型方便粥发展的相应对策。0 引言冲调型方便粥是继方便面、方便米饭之后发展起来的另一种方便食品，具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存和在野外环境下能够即食等优点，受到了越来越多消费者的欢迎。随着现代人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多，要求也越来越高。冲调型方便粥不仅能满足即食、方便的要求，而且是一种主食产品，可以弥补其他方便食品营养单一、难以满足人们生理及营养需求的不足，符合现代人的消费理念，具有十分广阔的发展前景。冲调方便粥是一种新兴食品，在产品质量、风味及产业化方面还存在着一些问题。本文综述冲调了方便粥的发展现状，分析了冲调方便粥目前存在的一些问题，并针对性地提出了一些相应对策。1 方便粥的发展历史及现状早在二十世纪70年代时期，日本、韩国就已经开始研制方便粥，最早将其作为军需食品供应。到了20世纪80年代中期，日本和韩国就已经研究出成熟的方便粥生产设备，并开始供应市场。我国在方便粥的研究和生产上起步较晚，直到二十世纪90年代初，才开始引进日本和台湾的方便粥生产线，并结合我国传统八宝粥的文化，创造了第一个方便粥产品，并迅速地风靡全国。20世纪末，随着生活节奏不断加快，人们对更加方便即食食品的需求不断增加，渴望口味和营养结构更为合理的方便粥产品，而冲调性方便粥恰恰迎合了消费者的这一需求。它不仅具有随冲随饮的特点，而且还弥补了传统八宝粥携带、热饮等方面的不足，市场需求不断增加，近年来得到了迅速发展，大有与传统八宝粥市场一争高下的发展势头。同时，涌现出许多的冲泡型方便粥生产企业，他们生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市场。如上海大冢食品有限公司生产的“早餐杯”系列方便粥、如北大荒食品加工股份有限公司生产的“北大荒”系列方便粥、厦门宝林泰海味品有限公司生产的“粥稻周道”系列方便粥、汉中市春雨农业产业开发有限责任公司生产的“老玉米”系列方便粥、四川得益绿色食品有限公司生产的“得意绿色”系列方便粥、吉林省香辰食品有限公司、大庆粥家庄食品有限公司生产的早餐粥等等。早在2005年，冲调型方便粥在行业内被誉为方便食品行业的最后一桶金，在未来的几年内将形成爆发式的发展局面。然而，市场的现实表现却跟冲调型方便粥企业的愿景与行业人士的预测规模大相径庭。感觉只有业内自捧，业外无人喝彩。多年的苦心经营，国内方便粥的年总体市场规模居然还是没有突破5亿元，也是目前国内近40家企业仅能分食的一块小蛋糕。让众多的方便粥企业在这条梦想之路上苦苦挣扎，这与已经直逼600亿元的销售规模，而且现在仍旧保持着至少15%以上增长率的方便面市场相比，实在缺乏可比性。造成这一局面的主要原因是冲调型方便粥的口感与新鲜煮粥的口感还存在很大差异；另外，大多数厂家采用的设备落后，产品质量不稳定，缺乏冲调型方便粥整条生产线装备的研究和开发。2 冲调型方便粥的主要种类及存在的问题冲调型方便粥大体可以分为两大类，全粉冲调型方便粥和米粒冲调型方便粥。全粉冲调型方便粥由于冲调易结块，并且与新鲜煮粥的外观、口感存在较大的差异，已经逐渐被消费者和市场所淘汰，消费者逐渐偏爱全米粒或带有米粒的冲调型方便粥。米粒冲调型方便粥的种类可根据加工工艺、米粒溶出糊汤度或风味不同进行划分。按照加工工艺不同，可分为膨化型米粒方便粥、冷冻干燥米粒方便粥和蒸煮干燥米粒方便粥等; 按照米粒溶出糊汤度不同，可划为全米粒方便粥：米粒冲调后可以糊汤，不需要添加增稠剂；带有米粒的方便粥：米粒冲调后糊汤度不足，需要添加谷物粉填充物或增稠剂进行调节；按照原料和料包风味不同，可分为皮蛋瘦肉方便粥、时蔬三珍粥、百合冰糖粥、绿豆清火粥、山药玉米粥等等。尽管米粒冲调型方便粥的种类繁多、风味各异，但它们存在的共性问题还是由于加工工艺不同而造成的各种产品质量问题。传统的工业化生产方便粥米的方法是通过将大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥、热风膨化制成；还有是将生米清理浸泡，煮粥，沥汤后将米粒急速降温再热烘干得到可以复水的方便粥米。另外，还有采用两级膨化生产方便粥米的方法和设备，采用单螺杆挤出机两次熟化膨化等等；以上工艺生产的方便粥米不但营养损失严重、复水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米复水后缺少适宜的粘弹性。另外，为了改善产品质量，还有采用二次浸泡、二次蒸煮工艺，以及在浸泡液中添加食品添加剂，虽然在一定程度上得到了改善，但由此增加了成本并造成了环境污染。近期，有学者研究采用双螺杆二次挤压的工艺，部分克服了上述工艺相结合的工艺的弊端，但该方法制备的产品米粒仿真度较差，谷物香气不足，复水后产品易回生，仍不能满足消费者的感官需求。另外，由于大多数厂家采用的是传统的大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥工艺进行方便粥米的生产，采用的设备落后，也很难将设备整线连接起来，导致产品质量不稳定、环境污染严重。目前，大庆粥家庄食品有限公司潜心研究开发冲调型方便粥整条生产线，在生产工艺和产品装备方面都已经取得了突破性的进展。总之，米粒冲调型方便粥由于加工工艺、产品配方、生产设备、贮存运输以及经济性等诸多因素导致了这样或那样的问题，需要不断加以改进和提高。3 方便粥的发展对策3. 1提高质量3. 1. 1改进加工工艺和设备可以利用双螺杆挤压机对米粒进行物理再造，传统的加工方式对大米清洗、浸泡、蒸煮工艺繁琐，半成品、废品率高，对环境污染严重。双螺杆挤压机对米粒再造是指将大米粉或大米碎粒直接喂入双螺杆挤压机，物料可以在挤压机内迅速完成混合、破碎、剪切、熔融、熟化、膨化过程。生产过程几乎没有半成年品和废品，没有废弃、废水的排放。通过改变挤压机的模具可以再造出任意形状的米粒，米粒头尖尾钝，晶莹透亮，与真实米粒外观一样。可以组合干燥技术等先进技术及设备 ，如利用微波-热风组合干燥技术提高干燥方便粥米的干燥效果和食用品质。重点研究探索微波段和热风段的干燥时间及先后次序，微波频率、微波功率、热风温度和流量等主要烘干参数对干燥效果与食用品质的影响。应充分利用微波传热传质效果好、干燥均匀、应力小、爆腰率低、破碎率低和无夹心的优点以及热风干燥脱水速度快、经济性高等优点，通过测试干燥粥米含水量、复水时间、整粒度以及复水米粒的硬度、弹性与黏度等物性指标，结合经济性评价，确定微波-热风组合干燥的最优工艺参数组合。最先进的干燥方式可以采用瞬时高温烘烤对挤出、调制后的米粒进行再次微膨化，使米粒内部形成蜂窝状多孔质结构，有利于缩短产品的复水时间；另外，高温烘烤可使米粒淀粉结构瞬间定型，产品在储藏过程中不存在回生问题；瞬时高温烘烤出的产品水分在5%以下，保质期可以长达24个月。3. 1. 2与现代生物技术相结合探讨原料处理、混合过程中酶配比、酶用量、温度和时间等参数对糊化效果的影响，以及蒸煮温度、蒸煮时间等工艺参数的优化，通过复水性、复水时间、糊化度和碱消值等参数的测试，以及糊化米粒网状微孔结构的电镜观察，遴选出以碱性蛋白酶为主的复合酶制剂。同时，确定酶处理的最优工艺参数组合，从而改善米的糊化性能，抑制回生等现象，提高方便粥米的质量。3. 2强化营养3. 2. 1米的营养强化添加锌、铁及维生素等微量元素，通过大米营养强化技术，改善大米粉的营养结构，从而提高方便粥米的营养价值，满足不同消费群体的需求。3. 2. 2料包的加工及配方改良利用现代先进的食品加工技术（如真空冷冻干燥或微波加工等)），保护产品的营养价值，提高其感官质量，改良料包的配方，开发各种菜包、汤包和脱水蔬菜等。在满足调味功能的前提下，添加必要的