公共营养师_三级E卷_理论技能试卷与答案.pdf

1 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷公共营养师三级技能知识试卷 E 注注 意意 事事 项项 1 考试时间 闭卷 120 分钟 2 请在试卷标封处填写姓名 准考证号和所在单位的名称 3 请仔细阅读答题要求 在规定位置填写答案 题 号 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分 得分 评分人 一 膳食调查和评价 共一 膳食调查和评价 共 15 分 分 营养师对一户居民进行了连续 3 日的膳食调查 结果如表 1 表 2 现请您分析 1 该户实际用餐的人日数为多少 计算结果保留一位小数 填入表 2 中 4 分 2 平均每人每日各种食物的摄入量是多少 计算结果保留整数 填写于表 3 中 3 分 3 请参照表 4 计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质 脂肪 碳水化合物的数量 计算结果保留一位小数 填写于表 5 中 5 分 4 请计算由蛋白质 脂肪 碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例 计算结果保留 一位小数 填入表 5 中 3 分 表 1 食物摄入量记录汇总表 重量均为可食主部重 餐别 原料名称 原料数量 克 粳米 380 小麦粉 150 早餐 鲜牛奶 1320 粳米 940 肥瘦猪肉 320 小白菜 1000 中餐 豆油 100 小麦粉 510 小白菜 1640 肥瘦猪肉 472 晚餐 豆油 98 表 2 用餐登记表 姓名 王成 李鹏 王宝亮 年龄 76 岁 42 岁 39 岁 性别 女 男 女 用餐情况 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 第 1 日 1 1 1 0 1 1 1 0 1 第 2 日 1 1 1 0 0 1 0 0 1 第 3 日 1 1 1 0 1 1 1 1 0 餐次总数 餐次比 20 40 40 20 40 40 20 40 40 折合人日数 总人日数 注 0 示未用餐 1 示用餐 表 3 平均每人每日食物的摄取量 食物名称 平均每人每日摄取量 g 粳米 小麦粉 鲜牛奶 肥瘦猪肉 小白菜 豆油 表 4 食物成分表 以每 100 克可食部分计 食物名称 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 粳米 7 7 0 6 77 4 小麦粉 11 2 1 5 73 6 鲜牛奶 3 0 3 2 3 4 肥瘦猪肉 13 2 37 0 2 4 小白菜 1 5 0 3 2 7 豆油 0 99 9 0 表 5 三大营养素供能比 营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 合计 摄入量 g 产生能量 kcal 比例 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 2 得分 评分人 二 人体营养状况测定和评价 共二 人体营养状况测定和评价 共 20 分 分 1 刘某某 男 26 岁 近一个月来感到眼部不适 发干 有烧灼感 畏光 流泪等症 状 因此到医院就诊 医生通过询问相关信息 体格检查和生化临床检验判断为 营养 缺乏病 并给予其膳食改善建议 15 分 1 是什么营养素缺乏 依据是什么 10 分 2 应给予张某怎样的膳食建议 5分 2 怎样测量婴幼儿的头围 5 分 得分 评分人 三 营养咨询与教育 共三 营养咨询与教育 共 20 分 分 1 随着人民生活水平的提高 宴请日益频繁 但饮食结构不合理成为宴请的主要问题 请就此现象为全市居民进行教育 拟出宣教提纲 15 分 2 预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么 5 分 得分 评分人 四 食品营养评价四 食品营养评价 15 分分 一份早餐如下 一杯牛奶 200ml 一根油条 30g 一个花卷 50g 试从血糖生成指数和 血糖负荷角度对其早餐进行评价 每种食物的相关数据如下表 GI 值 碳水化合物含量 g 膳食纤维含量 g 牛奶 27 6 3 4 油条 74 9 51 0 0 9 花卷 88 1 45 6 1 5 3 得分 评分人 五 膳食指导和评价五 膳食指导和评价 共共 20 分分 王某 男 40 岁 身高 175cm 体重 70kg 一日能量需要为 2400kcal 参照附表 食物 成分表 为其设计晚餐 写出主要主副食及油料的计算过程 注 晚餐占总能量的 30 蛋白质供能占 15 脂肪供能占 30 主食吃面粉 70 大米 30 副食为豆腐和小 排 附表 食物成分表 食物名称 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化物 g 维生素 A gRE 维生素 B1 mg 维生素 C mg 钙 mg 铁 mg 稻米 344 7 4 0 8 77 9 0 0 11 0 13 2 3 小麦粉 标准粉 346 11 2 1 5 73 6 0 0 28 0 31 3 5 豆腐 81 8 1 3 7 4 2 0 0 04 0 164 1 9 豆腐脑 15 1 9 0 8 0 0 0 04 0 18 0 9 酱牛肉 246 31 4 11 9 3 2 11 0 05 0 20 4 0 猪小排 278 16 7 23 1 0 7 5 0 30 0 14 1 4 鸡蛋 144 11 7 8 8 2 5 206 0 1 0 49 1 8 冬瓜 11 0 4 0 2 2 6 13 0 01 18 19 0 2 番茄 19 0 9 0 2 4 0 92 0 03 19 10 0 4 桃 48 0 9 0 1 12 2 3 0 01 7 6 0 8 苹果 52 0 2 0 2 10 3 2 0 05 3 0 3 0 5 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 4 得分 评分人 六 社区营养管理和营养干预六 社区营养管理和营养干预 共共 10 分分 1 社区基础资料收集方式有哪些 访谈法和专题小组讨论法各自的优缺点 10 分 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 5 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师 国家职业资格三级 技能试卷公共营养师 国家职业资格三级 技能试卷 E 卷卷 参考答案与评分标准参考答案与评分标准 一 膳食调查和评价 共一 膳食调查和评价 共 15 分 分 表 2 用餐登记表 姓名 王成 李鹏 王宝亮 年龄 76 岁 42 岁 39 岁 性别 女 男 女 用餐情况 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 第 1 日 1 1 1 0 1 1 1 0 1 第 2 日 1 1 1 0 0 1 0 0 1 第 3 日 1 1 1 0 1 1 1 1 0 餐次总数 3 3 3 0 2 3 2 1 2 餐次比 20 40 40 20 40 40 20 40 40 折合人日数 3 2 1 6 总人日数 6 6 表 3 平均每人每日食物的摄取量 食物名称 平均每人每日摄取量 g 粳米 200 小麦粉 100 鲜牛奶 200 肥瘦猪肉 120 小白菜 400 豆油 30 表 5 三大营养素供能比 营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 合计 摄入量 g 54 4 84 7 248 9 产生能量 kcal 217 6 762 3 995 6 1975 5 比例 11 0 38 6 50 4 100 0 二 二 人体营养状况测定和评价 共人体营养状况测定和评价 共 20 分 分 1 1 医生诊断张某为维生素 A 缺乏 4 分 主要依据是维生素 A 缺乏的可能诊断指标 见下表 维生素维生素 A 缺乏的判断要点缺乏的判断要点 营养评价 可能的诊断指标 必须包括一个或更多 个人史 1 分 吸收不良 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响维生素 A 吸收的药物或食物 体检结果 2 分 夜盲症 6 干眼症 毕托氏斑 暗适应能力低 角膜软化 上皮干燥 增生 毛囊角化过度 发育不良 毛发干燥 食物 营养史 2 分 报告或观察 长期富含维生素 A 的食物摄入不足 喂养不足 脂肪摄入不足 节食和 或限制食物类别 偏食 食物选择不当和 或不良的膳食行为 生化数据 临床检验 1 分 维生素 A 血清视黄醇 10 g dL为 成人 o 35 mol L 为缺乏 成人 2 头围 测量者立于被测者的前方或右方 用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处 软尺从头部 右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点 读到 0 1cm 测量时软尺应紧贴皮肤 左右对称 长发者应将头发 在软尺经过处向上下分开 5 分 三 营养咨询与教育 共三 营养咨询与教育 共 20 分 分 1 15 分 1 宣教对象 全市居民 特别是集体单位 1 分 2 宣教方式 传媒参与 电视 广播 宣传册 1 分 3 宣教内容 中国居民膳食宝塔与膳食指南 宴请与健康的讨论 中国居民膳食指南与膳食宝塔 宴请与健康的讨论 宴请存在的主要健康问题包括主 副食颠倒 荤 素菜颠倒 碳水化合物 蛋 白质 脂肪的结构打乱 垃圾食品混杂 烟 酒无度 频繁的宴请导致体内能量过剩 代谢紊乱 3 分 健康宴请的设计 主副食 粗细粮搭配合理 以素为主 荤素结合 品种多样 动植物蛋白 质搭配 多用凉拌 清蒸 炖煨 控制油 盐量 先上水果先喝汤 主食安插在中间 禁烟 敬 酒不劝酒 饮酒自便 10 分 2 用炖或小火长时间烹调法 煮熟 煮烂至原有的生绿色消失 以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食 物中毒 四 食品营养评价四 食品营养评价 15 分分 1 查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量 计算可利用碳水化合物含量 1 分 碳水化合物含量 g 膳食纤维含量 g 可利用碳水化合物含 量 g 牛奶 3 4 3 4 油条 51 0 0 9 50 1 花卷 45 6 1 5 44 1 2 计算混合膳食提供的碳水化合物量 食物重量 可利用碳水化合物含量 2 分 牛奶 200 3 4 100 6 8g 油条 30 50 1 100 15 03g 花卷 50 44 1 100 22 05g 3 混合膳食提供的碳水化合物总量 6 8 15 03 22 05 43 88g 2 分 7 4 各食物提供的碳水化合物质量百分比为 2 分 牛奶 6 8 43 88 100 15 50 油条 15 03 43 88 100 34 25 花卷 22 05 43 88 100 50 25 5 计算每种食物的 GI 值对一餐总 GI 值的贡献 2 分 牛奶 15 50 27 6 4 3 油条 34 25 74 9 25 7 花卷 50 25 88 1 44 3 6 总 GI 值 4 3 25 7 44 3 74 3 2 分 7 计算 GL值 74 3 43 88 100 32 60 2 分 8 评价 总 GI 值为 74 3 高于 70 属于高 GI 食物 GI 值 32 属高 GL食物 2 分 五 五 膳食指导和评价膳食指导和评价 共共 20 分分 其晚餐的能量 kcal 2400 30 720kcal 5 分 晚餐的宏量营养素计算 蛋白质的数量 g 720 15 4 27g 脂肪的数量 g 720 30 9 24g 碳水化合物的数量 g 720 55 4 99g 确定主食的量 3 分 面粉的数量 g 99 70 73 6 94 16g 大米的数量 g 99 30 77 9 38 13 g 确定副食的量 7 分 面粉中的蛋白质数量 g 94 16 11 2 10 63g 大米中的蛋白质数量 g 38 13 7 4 2 82g 假设蛋白质的 2 3 由动物性食物供给 1 3 由豆制品供给 那么小排的数量 g 27 10 63 2 82 2 3 16 7 54 36g 那么豆腐的数量 g 27 10 63 2 82 1 3 8 1 55 20g 确定植物油的用量 5 分 24g 54 36 23 1 55 20 3 7 94 16 1 5 38