后厨岗位职责.doc

后厨各岗位职责一、岗位职责 厨师长一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字， 炒灶：一、 归后厨师长管理，并对其负责；二、 保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；三、 熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；四、 熟知灶台的安全控制与操作方法；五、 对厨工进行指导、培训；六、 了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；七、 合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；八、 协调各岗位关系，顾全大局。 凉菜：一、 归后厨厨师长管理，并对其负责；二、 熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；三、 熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；四、 雕刻要具备相应制作工艺水准；五、 熟练掌握占板切配的各种刀法；六、 检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。七、 无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。蒸笼：一、 归后厨师长管理，并对其负责；二、 具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；三、 熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；四、 合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；五、 遵守后厨各项规章制度。面点：一、 各项条例遵从（面点、蒸笼）；二、 全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；三、 检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；四、 熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；五、 无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。占板：一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守三、具有较高的刀工技术，保证出品率；四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。打荷：一、 归后厨师长管理，并对其负责；二、 熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；三、 熟知各种菜肴的烹调方法和过程；四、 安排合理的烹调顺序；五、 负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。二、考勤制度严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。3、不写请假条，打电话请假视为旷工。5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。三、员工餐制度：1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。 7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。四、后厨工作细则1、沽清单：（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料