自做的黄豆酱.docx

想起要制作这个酱，还有个原因是我爸喜欢吃自做的黄豆酱以及酱油豆，这承载了很多童年的记忆。我妈没有做过黄豆酱，每年暑假回去时，我总能看到村民门口在晒酱，每次闻着酱缸里飘出的浓郁的酱味，都流着口水挪不开步子。其实，要自己制作酱或者酱油并不难，我也是初次尝试，整个做酱过程最主要的是霉豆子这一步，我虽然失败了几次，但最后还是成功了，现在总结一些经验与大家分享，当然，欢迎有经验的朋友来指导，提供更多的经验，让我们一起感受发酵的快乐，以及享受健康的美味！做酱，有几个步骤：1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱其中捂豆子是最重要的环节，捂豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。发酵完成后，豆子上会长毛，这就是“霉曲”，毛的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘。至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，做出来的酱很鲜美。开始一直以为只有梅雨季才可以霉豆子，后来上网查了资料以及问了一些其他地方的人，才知道很多季节都可以做酱。东北那边是2月份霉豆子，有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候，我老家是梅雨季，当然，现在梅雨季过了，照样可以做。第一步：煮豆挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，浸泡6-8小时，浸泡以后的黄豆可以缩短煮的时间，有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好。浸泡好以后的黄豆，颗颗饱满豆子不要煮的太烂，一捏就能碎就可以了，但是千万不可以是夹生的。我有几批豆子是用高压锅煮的，煮的时间过长，豆子太烂，捂豆效果不是很好。豆子熟了以后，要控水，不能太湿，我是用电风扇把豆子吹干吹凉，抓一把豆子不黏手，手上不湿就可以了第二步：捂豆子这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了。我老家那边是用面粉与豆子拌匀后，捏成一个个的饼，让它们发霉长毛，下酱的时候把表面的毛毛刷掉再入酱。后来，听其他人说直接把豆子均匀拌上面粉摊在竹编里就行，我就这么尝试了，效果真不错每颗豆子都裹上面粉豆子拌好面粉，就要开始捂豆子了！发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。我第二批做的豆子，就是听从了我妈的意见放在了粽叶上，粽叶不透气，发热过程中我去看过，里面很热，都湿了，开始没当回事，后续处理也做的有些晚，接下来豆子就开始发粘，后来有点刺鼻，彻底失败！我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。我是放在竹编里，试验下来，底部有漏洞与没有漏洞的竹编效果都差不多，竹子是透气的有些朋友没有竹编，我特意用这种有托盘的洗菜篮试验了下，效果出奇的好，而且这种塑料的容易清洗，用竹编发好霉豆子后很难清洗！这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子，这样发热过程中产生的热气可以流失掉，底部的托盘盖在上面，这样豆子有空间长霉长毛发酵过程中需要一定的温度，所以在豆子上要盖上东西。有些人是盖小被子，小被褥，我是找的家里面不用的衣物床单盖的。在捂豆子的过程中，不要过于频繁的打开看。我捂第一批豆子时太紧张了，每天都打开看好几回，这样它们会着凉，而且过早接触到空气，发的毛是黑的。这就是我捂的第一批豆子，只盖了薄薄一层床单，还是放在阳台上，通风并且温度不高。每天还要被我骚扰好几次，我也不懂它们要不要发热，也不知道它们什么时候发热，就只知道每天打开看，再打开看，所以效果不是很好！开始长的毛是白色的过几天，虽然豆饼仍有浓郁的豆香，但是那个毛毛没有漂亮的黄绿色发酵结束后，就是这样的颜色，不是特别成功，但是豆饼不坏，没有发粘，没有发臭，还是浓郁的豆香，所以晒干后还是可以下酱的。经过第一次的实验，加上朋友陌上夏槿 的提醒，再慢慢摸索，终于悟出了门道。捂豆子时，盖上衣物，不要把豆子直接暴露在空气里，接触了空气会氧化，发的霉颜色会变黑。我是把床单在竹编底部垫一半，上面盖一半，再盖上其他的衣物，给它们足够的温度发酵。竹编要放在隔空的地方，底部要透气我有一批豆子是放在车库的，温暖不透风，而且弱光，发酵第二天我去摸下表面，盖的衣物上开始发热，第三天去摸了下，有点发烫，第四天还是很热，但是比第三天降了些温，摸了下衣服的中间，又湿又热。在整个过程中，我都没有揭开看。到第四天下午，我把竹编底部的床单拿掉，只在竹编上盖了一层，7天过后才把它们取回家，效果出奇的好！先看一下豆饼，长了黄绿色的霉。看到这样毛茸茸的东西，不要怕！黄豆酱必须得有培养霉曲的过程，有的人说看不了这长毛的东西，有心理障碍，其实那实在是太多余不过，我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的，而如果自己制作的不放心，那么买来的没有看见的就能放心吗？而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的，所以大可不必介怀！整个发热过程会持续7天，也就是说发酵7天后就霉豆过程就结束了！看一下霉的豆子，基本都成功了，全部是黄绿色的霉，还有阵阵豆香摸了一下，是干净的霉曲，一抖就飞走了多次试验，最后终于见到自己要的结果，那种喜悦感成就感只有自己能够体会另有一批豆子是极品霉豆，颜色是深黄绿色，豆香很浓，看着很欣喜豆子裹着厚厚一层深黄绿色的霉曲，太漂亮了，当时看到后，真的喜极而泣另外，没有竹编的朋友，也可以用这个洗菜蓝做霉豆，我觉得效果很好！把豆子拌好面粉后，放入漏篮，本来我想做一个大的豆饼放进去的，后来豆子太干，捏不了豆饼，就这样弄了两个小豆饼，其他的都是散装的放入篮子里盖上托盘周围用双面胶粘了干净的纸，只是为了不让豆子暴露在空气中而氧化然后用毛巾毯裹好放在一边，一直没有去惊动它，虽然发酵过程中好几次我忍不住想撕开一点点纸瞧一下，最后还是忍住了7天过后，撕开纸，揭开盖子，里面的豆子上长了干净的黄绿色的霉曲，一点黑色的也没有要注意，现在这个天热，基本4-5天就可以发酵完成了我有一批豆子放在北面的房间里，门窗关闭，第三四天看着豆子长出黄绿色的霉曲，以为没问题了，也一直盖着几层衣服，门窗也关的紧紧的，要知道那几天都是三十八九度的高温，等到第7天我再去看时，中间的霉曲开始发黑了，捂的时间太久温度太高所致。不过我拨开霉曲，检查豆子，豆子还是好的，没有发粘，没有发臭，我准备到时把那些发黑的霉曲洗掉做酱油接下来进行第三步：晒豆这个是考验天气，考验人的耐心的。霉豆晒干后，可以保存很久，可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱。当然，也有些地方霉豆不晒干直接下酱的，但是口味没有晒过的香。成功捂好的豆子，本身已经有些干了，只要晒上一两天就可以我这几天天天听天气预报，有太阳了搬出去晒，天阴了赶紧搬回来，一有风吹草动紧张的要命，就怕万一淋雨就是前功尽弃啊下酱很简单，就是烧好盐开水，凉透，把霉豆放进去就行。水量没过豆子。但是要注意，下酱的时候，豆子或者豆饼必须也是凉的，不然做出来的豆酱会酸。所以，晒的豆子或者豆饼要凉一晚上才可以下酱。想吃辣酱的，这时候可以放些辣椒末，生姜等。有些地方下酱以后，不会再晒，直接把坛子密封放到一边发酵，放置两三个月后开启食用，这称之为阴酱。我们那边是要把酱拿到烈日下晒，经过晒制的酱料很香，味道很浓郁。想要吃酱油的，多放些盐开水，放在有阳光的地方晒制两三个月后就成了酱油。我买了这样的宽口陶瓷盆用来晒酱，要在口子上扎上不用的蚊帐或