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制作馒头的技巧怎样自制面肥：安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点+ c4 5 i& b* L, K8 K Y9 H. R+ E% s8 W, u5 C% E4 ?+ j在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；! b5 F$ ( Qc/ E& $ n7 m; q3 T9 A7 k用蜂蜜代替面肥：江镇论坛, K8 v! / y+ # p* i+ x: c( f, p将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 x! g1 |* R8 P1 U+ e* n/ E( l8 M& v; W- n1 Z0 B$ G江镇论坛发酵的要诀：0 i6 E$ M6 2 s7 f; Z, _: e+ N+ * z加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；* 5 A) a3 X- U! G0 k安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点4 Z+ , N: o. v y# A如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；, C: 3 C* 5 z8 L4 A i& O1 K# g j. M1 e) , 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；江镇论坛! u$ P% P6 w* ?5 M1 E8 6 Rp1 d$ 7 . z! F和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。2 G* L1 W1 ) P B% Q安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点- P) l% l5 f- q( j如何鉴别发酵的程度4 9 - p3 u3 r& g8 W- B8 |! N2 A M! ?( I. Q# d% E用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；6 U4 T w y% p; c& w2 P/ # F( o# w/ z T7 D; J用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；( w/ o9 G1 p# d/ H3 R- z0 e8 Z6 F ( p6 s! F7 )3 ?面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。- U6 3 s7 % p8 H2 d. I# _, p- r: U& V/ C! _5 M+ h/ L5 E* s安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点面没发好怎么办; A( , H4 g: l5 1 j, Q安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点, t9 C/ D4 + C在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；9 U! U4 p5 t5 Z , Z1 A) H8 JA江镇论坛x3 k+ Q8 X6 R江镇论坛在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；+ i8 s6 H- h/ 6 Z. H8 : C) U Y0 O2 3 i( 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点8 i4 s: n! t) Q: B w; f 3 g, 怎样掌握下碱量; y- n2 K& J s8 D- t% T% J z6 N: E3 q如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；7 x; C) Q A4 r0 & 5 )8 ?% s( - s9 ! Q下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。馒头表面有黄斑怎么办？ 馒头表面有黄色斑点产生，影响馒头的外观和销量，非常着急，希望安琪公司能够帮助解决这个问题。安琪公司发酵面食技术人员做了大量的模拟试验，找到了馒头表面黄斑的原因，同时为广大用户提出了解决的办法： & 3 w1 Zy, F2 Y* O9 o! X 变黄是一种化学变化。从酵母本身成分来讲，主要是蛋白质，淀粉，维生素，膳食纤维，矿物质等，发酵过程中也只产生二氧化碳，糖类，酯类风味物质和水等，理论上不存在使馒头变黄的成分。 . dH H0 7 o* f1 a- o |在排除了面粉的影响，通过一系列的模拟试验，结果表明在目前常用的馒头基本配方下，酵母，糖含量（0-10%），泡打粉（0.3%）均不会对馒头变黄造成影响。但实验同时表明，一些碱性物质的存在或者过量会使馒头发黄。事实上，特别是过去没有酵母的情况下，做馒头都用老面肥，需要用碱中和，如果掌握不好，加碱过量，馒头就变黄。主要原因在于面粉中的异黄酮色素遇碱变黄（焙烤工艺学，李培芋，中国轻工业出版社）。另外，在馒头发酵不充分的情况下，馒头表皮的气孔（气泡）很小，不能对外界的光线形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面区域。 安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点 i( j- J1 l6 |, r C k h实验方法： + N, H( L. F H# n) z$ j( E配方：面粉1000克，安琪低糖酵母0.4%，白砂糖6%，泡打粉0.3%，水38%。 4 f e- d* R5 U制作：和面，静置10分钟，成型，发酵40分钟左右，汽蒸。 * S- c! Y* a4 |0 w5 o我们的建议措施： L- h e r) O* ?1酵母溶解后活化，再加入面粉中，以便面团中的酵母充分发酵。 3 q& n5 B0 c C, F& # a& C6 q2减少配方中泡打粉，小苏打等碱性物质的加入量。 , f# x& U! ) Y8 p3 u$ k3 c4 ?安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点3制作过程中可以撒些手粉。馒头粉品质改良的方法 安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点$ D: E% k$ ?3 D1 n& E/ n/ u3 U馒头粉品质改良剂的试验方法 8 E3 E# ?8 8 M2 _4 $ ? 安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点6 e M/ f7 - S3 E% W) l- E/ M一配方 f: p- d% Y2 ; u2 4 c- I1面粉：100g； . t8 j( R; i3 ?2酵母：0.5g-1g，可根据天气情况进行调整； # Fg! X- e x4 J0 m3水：40g-55g，可根据面粉的吸水率适当调整； 6 L F6 - O0 y5 n! B9 f; _# 9 A$ t e: E, F二试验步骤 ) p& # 4 D# a7 t9 r3 X1用感量为（0.1-1）g的普通天平称取100面粉,用感量为（0.001-0.0001）g的分析天平称取馒头粉品质改良剂，将二者充分混合均匀； , 4 C+ L3 U2 # G2用分析天平称取重量相同的酵母若干份； 安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点8 f0 A* S& S! 3用量筒精确量取等量的自来水（冬天用25-35的温水），分别倒入搅拌容器内，将酵母放入，搅拌溶解。再把面粉倒入，搅拌成团，揉搓成型； ) E8 G# t6 L MB; ( t1 n4将馒头胚放入铺了笼布的蒸笼中，将蒸笼放到盛有35-38温水的蒸锅上（水的多少要适量），盖上锅盖，醒发30-40分钟； . o4 c# L. N, H江镇论坛5将锅里的水加热，沸腾后20-25分钟揭锅，取出馒头，冷却至室温； 江镇论坛. I% D5 y4 r% C% f: X+ M6用天平称取馒头重量，用面包体积测定仪或菜籽（小米）排除法测量馒头体积，计算比容。参照GB/T17320-1998附录B进行评分，比较两种馒头的质量； j, A- Ai& G k1 7 p! j4 S; q) cD1 I江镇论坛三注意事项 ; M: b7 W9 m8 Z- P1有醒发箱的厂家，可将醒发箱的温度调至30，相对湿度70%，馒头在醒发箱内醒发40-50分钟，沸水上锅，蒸20-25分钟即可。 ( M0 ; s- C& K% K1 rU江镇论坛2试验操作一定要做到标准化，酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。 8 s) c/ a3 z2 S* 3各种样品的对比试验应由一人完成，因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的，有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。 lh! q+ C4各种面团的揉制和成型应该交叉进行，以降低面团在揉制过程中，酵母产气使面团醒发带来的误差。 - V1 M( T) W0 S2 T5没有分析天平的厂家，可先用普通天平将添加剂稀释后再进行试验，以提高试验的准确性。馒头制作常见问题及解决方法 ! l: Z2 w, z8 j$ p5 1表面易塌陷 5 D5 . J8 O; h v成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ) dU! 2 S- o8 g9 E面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 , & P* m/ E$ 7 E蒸汽不旺，可旺火急蒸 4 y5 J+ 6 S! X$ h% W% 酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 4 ? m4 ) k5 f: c9 H7 G2 y面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点. Yh& k( : e7 V, y2 3 k江镇论坛8 o# 3 a/ L! P& ! Q L3 p1 B: KN2馒头过于膨胀蓬松 - Q$ Z v: V. z E7 U; S4 W醒发时间过长，可缩短醒发时间 $ t: Y H$ I$ n8 K+ W/ / o. i面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 . b. o) 2 % j3 c7 E9 H酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 , y P1 I B8 o3 * . G R, T _. L9 G3馒头表面不白 + H& K0 e) H- z$ L4 r% |1 L& E: + 6 C面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 : J# p! y! u* c+ q* I1 & t, P7 i7 C! F成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 ; b* B2 R# I! 3 i: c& p+ Z$ m& M6 b$ a, o/ T! S7 / V7 D4表皮无光泽、起皱或开裂 3 z5 I6 t1 |% P; |0 u醒发速度太快，可降低发酵温度 $ v- N: 6 f K8 N E t蒸汽不足，可用旺火急蒸 0 O H+ P* cS2 t6 _G, p8 y d馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 8 S* H7 ?( _% P! |3 b3 n: Y7 面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 江镇论坛/ c) gI/ s m; B7 S9 i0 . 4 g8 m! g1 K! _2 u5成品易老化、发硬、掉渣 ; d3 C; P& X3 E5 ) 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 7 w5 f9 v! p& a* ?6 I馒头成型时水分不足，可适量用水 # s! R2 B: d5 a x( h& N8 o搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 4 b9 q/ U8 E8 s发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 * y* x# M5 K) e* JV江镇论坛江镇论坛- c! e( X8 G9 Q/ Z7 t+ w6内部组织粗糙 江镇论坛2 R1 F$ / , J/ k, 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 8 P/ F; X+ D: j* J7 B. m面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ( c5 q k; ! # w1 h X江镇论坛搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点. f5 N* G % R) Q6 Y5 H+ K% h- U7 w1 h O7发酵慢 2 _- c) E2 Z/ H9 E9 e* 安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 4 j) B: |# i0 m7 s s和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 7 ; x( p4 # X糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 3 s# O+ Y* b; q7 Z e江镇论坛; z : q8 _- 9 8表皮起泡 $ A) T1 N* D: T7 P/ e! A Z3 x醒发湿度太大，可降低醒发湿度 & _! ; Q* k d6 o: O成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点5 P0 ?; J5 a% v* H4 m) 蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 3 r/ tv, I3 6 HM* k5 f+ d- V6 L P$ h; W1 y9馒头体积小 ) ZW1 v0 N+ O/ Z面筋不够，可改用中筋面粉 5 3 n( o( A9 t& K* 7 p A江镇论坛酵母用量不够，可增大用量 江镇论坛8 8 |6 t& _% C7 Y2 m3 r发酵时间不够，可延长发酵时间 5 l( * x: c- q5 f安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点 Y! v# * w9 w& ax& V$ i10表皮起皱、收缩 5 B$ a5 + W2 g0 X- O2 q7 7 |面粉筋力太强 江镇论坛1 L% R5 0 d. u; L( g! 发酵过度 J6 * J s8 Y p6 U1 p$ ? q面团未松弛 ! c3 5 w3 N$ L; J7 o, f7 V3 w8 x5 J. E7 Y3 G2 L9 2 y11馒头没有发起来，成死面 4 l% f# I. 1 p8 F+ . T和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面酵母馒头的发酵方法 9 K. T% q7 H9 u馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。 % DL% u$ * Z; r& O2 T一常见的酵母发酵工艺 , A$ W8 h9 E( NP4 Z酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。 / v3 % d& Q, y, m在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 3 Y q6 M3 l4 |1一次发酵法 9 y% b9 |5 q/ c/ 9 R! m7 9 F8 S! _) t原辅料 和面 压面、成型 发酵 汽蒸 : G Z8 y1 v- M: ?5 s: |5 t. l! k+ # q$ u; （1）操作方法： 江镇论坛I Y* L0 ? r0 m0 p # d和面 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28。 * f- b% Ml2 G% |成型 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。 A0 E7 D: O# ! E6 C发酵 在温度30-32，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。 # S/ n8 S8 v4 H江镇论坛蒸煮 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。 f# R% q! t9 w1 l0 N（2）发酵特点： 8 E2 . L$ d& C用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 ( D7 r& Q7 # u( 8 r; D2二次发酵法 , c1 m0 N9 c& r, |部分原辅料 第一次和面 第一次发酵 第二次和面 _& % |# |h压面、成型 第二次发酵 汽蒸 ! s8 5 rb0 A0 L7 V& N: 0 r（1）操作方法： s* 0 _9 n, ( u: L I第一次和面 取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。 7 S6 jO) 1 d2 S第一次发酵 和好的面团在温度26-28，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。 ; n% R4 Z0 T7 M+ T4 第二次和面 将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加40%的水（以第二次所加面粉量计）和面。 3 q: 5 N0 U/ V- c8 k& b; i压面、成型 面团和好后，进行压面、成型，制成馒头坯。 $ Z& 0 M9 n( G; i: j+ H P第二次发酵 成型后的面团在28，湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。 ! H+ - k1 e|: % j汽蒸 发酵好的面团，沸水上笼蒸20分钟。 , G. E, V( i 2 c# E（2）发酵特点 江镇论坛2 O4 U: ?+ y g5 3 J: T, Y7 G该方法发酵时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，因而可以产生明显的香甜风味和营养物质，生产出的馒头柔软，具有微细的海绵体结构，另外发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。与老面发酵相比，该工艺简单实用，不需加碱，可以明显降低原料成本。 ! k+ P w8 hj/ y$ d8 t% k3酵母发酵方法的选择 2 G$ u% q+ 9 U% e ?! j在制定馒头生产工艺线路时，选择何种发酵方法，应该根据各自的实际情况。如果要减少繁琐的操作提高生产效率，可以用一次发酵法；如果对于产品的要求比较高，且不愿意增加过多的原料成本时，可选择二次发酵法。. D# D# Z; I- Z) n$ c- w( q酵母发酵生产的馒头具有丰富的营养和特殊风味，其操作工艺有发酵时间短，操作方便简单等优点，发酵后期无需加碱，比传统的酒酿、发酵粉或老面发酵更有优势。掌握好面团的发酵技术，并且根据实际情况选择适当的酵母发酵工艺，是完全可以生产出质量好、成本低的馒头来的。馒头制作工艺 / k7 O+ X& d: T! R b+ R 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 . 3 M5 w$ M% k) l$ g5 f) N2 （1）原料 面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 ; z9 % x5 m- n u6 F1 P9 湿面筋（%）25.030.0 9 VA: z- s9 a$ h, n* z- RY X8 E江镇论坛 粉质曲线稳定时间（分钟） 3.0 安徽省|安庆市|怀宁县|江镇镇|馒头之乡|中华面点d4 9 U8 X L1 ?9 L 降落数值（秒） 250 % h4 l+ ?! k- ?* N9 : F, K5 2 9 awww.jiang