在家制作煎饼果子的方法.doc

66张图详细讲解最正宗最好吃的天津煎饼果子【原材料和调味料】：【面浆原材料】：绿豆60克、小米30克、冷高汤或冷清水235克（水的重量根据实际情况具体而定）、五香粉适量。【蘸酱调味料】：红腐乳1/2汤匙、李锦记辣椒酱1汤匙、李锦记甜面酱(忘记编排图片了）、香菜1棵、小葱1 棵、熟白芝麻适量、胡萝卜1/2根、新鲜红辣椒1个。【绿豆小米面浆的调制】：阿姨告诉我，正宗的天津煎饼果子是提前把绿豆用水泡涨，把绿豆放入小石磨中，同时放大葱和虾皮磨成绿豆面浆后现摊现卖。制作时必须用虾皮而不是虾干之类，绿豆浆摊熟后爽口，大葱提味，需要注意的是里面严禁兑水搅拌或掺入杂粮。后来，天津人发现用纯绿豆磨出的浆摊熟后皮没劲没嚼头，口感香但也容易破碎，就按比例掺入小米等杂面解决吃时易碎易掉的问题，大葱和虾皮也逐渐被换成高汤，加入高汤可以使煎饼的口感香，同时也可祛除绿豆的豆腥味，加入五香粉，也可以掩盖豆腥味。不过成本很高，后来高汤也就逐渐被人们用水代替。1.绿豆60克和小米30克放在碗里。2.加入适量的冷水没过绿豆小米表面，用筷子朝一个方向搅动几次把水倒掉。3.碗里重新加入适量冷清水没过绿豆小米表面，放在一边浸泡。4.浸泡至绿豆吸收水分膨胀，把碗里的水倒掉，绿豆和小米放在料理机的磨浆杯内。5.准备冷高汤或冷清水适量。6.把冷高汤或冷清水倒在磨浆杯内。7.通电把绿豆和小米打成面浆。8.打好的面浆倒在干净的大碗里。9.面浆里加入适量的五香粉调味。10.用筷子把面浆和五香粉朝一个方向搅拌均匀。【慧心贴心建议】：1.绿豆和小米的比例根据自己喜好搭配，最大比例为绿豆：小米=1：1，一般情况都是绿豆多小米少。2.磨面浆的时候没有高汤可以用清水代替，但前提是高汤或清水必须是凉的。3.高汤或清水的量根据具体情况而定，因为绿豆和小米泡涨后，即使是倒掉水份碗里还会有少量的水分残留，会和绿豆小米一起倒入磨浆杯内。4.打浆的时候最好是分次加入高汤或清水，宁可面浆稠一点，倒入碗里后再根据情况适量加入高汤或清水，也不要加入的高汤或清水太多，使面浆太稀无法操作。5.面浆的浓稠度决定了煎饼的厚薄度，注意这里是面浆而不是面糊，打好的面浆应该是用勺子舀一勺，往下倒时面浆呈现流落但是不断线的状态。如果呈现像水滴一样的滴落状态，说明面浆太稠，再加适量的水稀释。6.也可以先把绿豆和小米分别干打成细粉末状，混合在一起，分次加入适量的高汤或清水，用筷子朝一个方向搅拌成面浆使用。【蘸酱调味料的制作】：（加入胡萝卜泥是为了使油炸辣椒汤汁粘稠）A.油炸辣椒胡萝卜泥：1.胡萝卜1/2个用清水洗净去皮切成小丁，放在料理机的磨浆杯内。2.加入1勺冷清水，通电把胡萝卜搅打成胡萝卜泥。3.炒锅内放入少量的食用油，新鲜红辣椒切成小碎丁状放入油锅中，开小火把红辣椒碎炸出香味。4.打好的胡萝卜泥倒入锅中，用铲子搅拌稍煮1分钟，关火。5.制作好的油炸辣椒胡萝卜泥倒入小碗中备用。B.腐乳汁水的调制：1.准备自己喜欢的红腐乳。2.用汤匙舀1/2汤匙红腐乳和腐乳汁放在小碗里。3.加入1汤匙冷清水。4.用勺子把腐乳碾压成泥，并把腐乳泥和清水搅拌均匀，形成腐乳汁水备用。C.辣椒酱：1.阿姨说过辣椒酱最好用蒜蓉辣椒酱，我觉得李锦记的四川风味麻辣酱也带有点蒜蓉味，所以就选它了，大家 可以根据自己的喜好选择辣椒酱。2.舀1汤匙李锦记四川风味麻辣酱在小碗里备用。D.甜面酱：1.准备自己喜欢口感的甜面酱。2.舀1汤匙李锦记甜面酱在小碗里备用。E.香菜小葱白芝麻：1.香菜小葱用清水洗干净。2.小葱切成葱花备用。3.香菜切成香菜末备用。4.熟白芝麻适量备用。（如果是生白芝麻，用清水洗净炒熟再用。具体炒制方法请点：新手入厨如何“选购清洗炒制研磨食用”芝麻（附自制清洗芝麻小网兜）自制黑芝麻粉VS白芝麻粉）最后来个调味料大集合，油炸辣椒、腐乳汁水、蒜蓉辣椒酱、甜面酱、小葱、香菜、白芝麻，七种调料一样都不少，阿姨告诉我这就是最正宗的煎饼果子的调味料煎饼中用到的薄脆，具体做法请点：决定“薄脆”口感酥脆的6要素家庭自制薄脆煎饼果子里还会放另一种食物油条。制作方法请点：和面时注意3个细节就可自制健康放心酥松软脆油条【煎饼摊制过程方法】：A.【煎饼摊制过程方法之一】：1.平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。（锅一定要先烧热，否则放入 面浆容易粘锅底）2.锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面浆均匀的摊在锅底。（面浆的稀稠度在这里 会有直观的体现，面浆稀稠度合适，只要晃动锅，面浆很容易就平摊在锅底；如果面浆有摊不到锅底 的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底）3.趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液摊开，均匀的涂抹在面浆上。（磕入一个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态，不仅有鸡蛋的香味，还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目。如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊色）4.趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。5.迅速的撒入适量的熟白芝麻（蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻 面的时候不会脱落）。6.等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。7.翻面的煎饼上放入薄脆和油条。8.用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。9.形成两端边缘重叠的形状。10.用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥，均匀的涂抹在折回的煎饼上。11.用铲子在折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。12.用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回，使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出 锅即可。【煎饼摊制过程方法之二】：1.平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。（锅一定要先烧热，否则放入 面浆容易粘锅底）2.锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面浆均匀的摊在锅底。（面浆的稀稠度在这里 会有直观的体现，面浆稀稠度合适，只要晃动锅，面浆很容易就平摊在锅底；如果面浆有摊不到锅底 的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底）3.趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液摊开，均匀的涂抹在面浆上。（磕入一个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态，不仅有鸡蛋的香味，还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目。如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊色。不过自己家里做，所用的器具就很小，摊入一个鸡蛋刚刚好）4.趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。5.迅速的撒入适量的熟白芝麻（蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻面的时候不会脱落）。6.等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。7.用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥，均匀的涂抹在翻面的煎饼上。8.煎饼中间放一个薄脆或者是油条。9.用铲子