毛肚火锅的做法.doc

毛肚火锅的做法川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩， 但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。 注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很 大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即 可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚 火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其 它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。 用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。 调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面 40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆 豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。制法：1制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开 约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口 味下盐。2片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再 用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底 板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片 (不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、05厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。 将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。3吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。