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海参加工技巧 海参作为烹饪原料，为海八珍之一，但世界上大多数国家和地区却不以海参作为烹饪原料，以海参供食用的国家和地区主要有中国、东南亚、澳大利亚和意大利。在我国，尽管食用海参已有悠久的历史，但对海参种类、资源、加工的研究，一直缺乏系统的、比较准确的了解。 一、海参的品种 海参在全世界约有500多种，我国约有101种，其中可供食用的仅有21种。为了能更好的利用开发好海参原料，要对海参的品种类别有一个基本的了解。根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。 刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。 仿刺参又称灰刺参、刺参、灰参、海鼠。它体长20-40厘米，体呈圆筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺（称为疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不规则的3行纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端，偏于腹面，有楣状触手20个，肛门偏于背面；皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异，喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，昼伏夜出；夏季水温高时进行夏眠；环境不适时有排脏现象；再生能力很强，损伤或被切割后都能再生。仿刺参分布于日本、朝鲜和我国的山东、辽宁和河北沿海，主产于大连、烟台、长山岛等，捕捞期分春秋两季。仿刺参体壁厚而软糯，是北部沿海食用海参中质量最好的一种。 梅花参又称凤梨参。体长一般60-75厘米，最长可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”；又因体形很象凤梨，故又称“凤梨参”。皮肤内的骨片很简单，一种是微小、重叠和密集的颗粒体；另一种是纤细和分枝2-3次、不规则的X形体。生活时体色艳丽，背呈橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。栖息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我国主要产于南海的西沙群岛。它体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种。 绿刺参又称方柱参、方刺参；花刺参又称黄肉参、白刺参、方参，它们都为南海很普通的食用海参，产量较高，品质较好，但过于软嫩。 海参科包括九种海参，是种类最多的一科： 图纹白尼参又称白瓜参、白乳参、二斑参等。它体形肥胖，前后两端几乎一样宽，酷似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”。它是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。蛇目白尼参又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等。它背面为深灰色，带黄色蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处，肉质肥嫩，品质较好。辐肛参又称石参、黄瓜参等；白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等；乌皱辐肛参又称乌参，这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参，质量较好，但产量较低。另外，还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参，都是我国南海普通的食用海参，品质较次。瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，都因体壁较硬，故食用质量较差。芋参科包括海地瓜和海棒槌两种：海地瓜又称茄参、海茄子，体形和颜色都很似番薯，因此这种海参被称为“海地瓜”。体呈纺锤形，长一般4-12厘米。生活时体呈肉红色，体壁很薄，半透明，干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色。品质较差，但价格较低。海棒槌又称海老鼠，体表光滑，无管足或肉刺，生活时体呈灰褐色或黄褐色，体壁很薄，半透明，稍能透视其纵肌和内脏，食用价值很低。二、海参的营养价值和药用价值 海参喜欢生长在藻类繁茂且风浪较小、淡水注入小的海区中。依靠口周围的触手探索食物，将底栖的微小动植物和有机碎屑物连同泥沙一起吞食。特殊的生活习性，使海参的营养丰富，蛋白质的含量较高，不含胆固醇，是高级的滋补品，为海珍之冠，据分析鲜海参的蛋白质含量为14%-20%，脂肪为0.2%-0.3%,水为76%-85%。干海参含蛋白质60%-75%，脂肪为0.9%-1.1%，碳水化合物为0.15%,还有一定量的钙、铁、尼克酸、核黄素、硫胺酸等，其中碘的含量为6000微克/千克。海参中蛋白质是水溶蛋白质，极易被人体消化吸收。在医学上海参具有较强的补肾壮阳、益气补阴、通肠润燥之功效，可用于治疗肾虚阳痿、腰酸腿痛、肠燥便秘、神经衰弱、再生贫血、糖尿病等。海参中含有的软骨素硫酸有强体抗衰、抑制肿瘤扩散的功效。中医认为：海参性温补，足以敌人参。随息居饮食谱中记载：“凡产后、病后、衰老嬴弱者，宜同火腿或煨猪羊肉同食尤佳。”三、海参采捕后的处理方法 海参采捕后一般有两种加工方法：一、直接加工食用或保鲜速冻；二、加工成干货制品。 鲜海参由于本身没有什么滋味，只有凭藉烹调技巧方显风味，所以食用鲜海参一直未被人们接受，但只要处理得当，鲜海参一样可以鲜美可口，别具风味。 将采捕后的鲜海参加工成干货制品，应先从肛门处挑一小口，放净体内的内脏，经沸水锅处理后，控净水，凉透后加入适量的粗盐拌均匀（一般500克海参加盐550-750克），腌渍8小时后，捞出控净水，加入草木灰拌匀，摊放在阴凉透风处晾干（在加工厂一般用紫外线烘干），拍净海参表面的草木灰装袋即成。一般5-6千克鲜海参可制成500克干海参。制好的干海参以其体大、个头整齐划一、肉质肥厚、形体完整、肉疣齐整无损伤、开口端正、膛内无泥砂、有新鲜光泽感、灰粉小、干度足、含水量在5%-7%以内、每500克有35头以内的质量最佳。四、鲜海参的食用方法 鲜海参的食用方法有四种：鲜活海参、焯水的鲜活海参、煮制的鲜海参、煮后加碱的鲜海参。 1、生吃鲜海参 制法：将鲜活的海参从腹部剖开，除去内脏，用清水洗净。将鲜海参顺长切开，然后片成磨刀片。鲜海参片用清凉开水冲冼干净，摆在盘内，带日式芥辣酱味碟上桌即成。2、凉拌鲜海参 制法：将鲜活海参从腹部剖开，放净腹水及内脏，投入沸水锅中煮5分钟捞出，放入冷水中凉透。将焯水、凉透的鲜活海参，洗净，切成条，用蒜泥调匀，装盘撒香菜末即成。 3、脆皮鲜海参 制法：将焯水后的鲜活海参放入干净的铝锅内，加清水至超过海参体积的3-4倍，上炉慢火烧开，小火加热15-20分钟，离火焖4小时，用剪刀剖开腹部，除去肠衣、内脏洗净，再换水煮焖一次，这样煮3次后，将海参捞出，用清水浸泡即可使用。（注：煮制时海参的形状由大变小，再由小就大，个头没有煮制前的大，质地由硬变软，有韧性、弹性，最适合老年人食用。）将煮制后的鲜海参6个，用干净毛巾吸干水份后，拍上一层干淀粉，投入八成热油锅中炸透，捞出摆盘，食时佐香辣汁。特点：外皮脆，肉质软嫩。 4、香菇烧鲜海参 制法：在制作“煮制后的鲜海参”过程中，加入适量的火碱。经加碱加工的海参外表软亮，有脆性、韧性，但比“煮制后的鲜海参”差，海参个头与“焯水后的鲜活海参”相差很小。将鲜海参200克，鲜香菇100克均切成条，葱50克切成段。鲜海参、香菇分别进行沸水处理。锅内加花生油，热后加葱爆锅，再加香菇煸炒后加入高汤、白糖、精盐、料酒、酱油、湿淀粉、葱油、海参，勾芡后淋葱油即可。 五、干海参的涨发方法 干海参的涨发方法主要有三种：半油发；纯水发；蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。 半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：出料小；在涨发中很难掌握海参汆油的程度；即使掌握了汆油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。 纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，根据烹调的需要改刀处理。或剖为二片；或改成段；或将体大的海参改成长方形块或条形块。换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，这样反复了三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，并使海参得到充分的涨发。一般500克干货可发2.5-3千克水货。这种方法涨发的海参，弹性高，韧性大，口感软糯，营养价值最高。 蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。 注意事项：海参的大小厚薄