西厨房工作职责.doc

温州市江心海景酒店餐饮部 西厨房职掌说明弘海国际管理顾问股份有限公司 制作二OO四年九月十六日西厨房职掌说明壹、 组织编制：本饭店餐饮厨房细分为：西厨房、日式厨房、新亚洲厨房、点心 房。 每个厨房皆设有：主厨、副主厨、领班、一厨、二厨、厨 助等职务。貳、 职掌说明： 厨房业务隶属于本饭店餐饮部的一个服务单位。其服务性质系调理出美味可 口的餐点供外场服务人员送予客人享用，同时符合本饭店餐饮服务既定的水 准与品质。參、 主要工作职掌：1. 负责厨房安全、整洁、卫生之各项作业。2. 负责准时将客人所点之餐点送至外场人员取餐处。3. 随时留意餐饮业之最新动向，研发改善各项餐点。4. 控制成本，使实际之利润得以维持，并思考如何降低成本之最有效方法。5. 不断的创新、开发新口味，以健康、卫生的方向发展出色香味俱全之菜肴。6. 随时观察餐饮服务之市场趋势，使本身业务及餐饮能维持在一定的水准之上，同时保有市场竞争力。西厨房主厨职掌说明1. 负责管理厨房之一切作业，督导指挥所属达成出菜任务，确保厨房作业之正常运作。2. 负责厨房人员之管理及新人之面试、员工考核、在职训练及生涯规划等管理。3. 依公司营业政策、上级指示或有关通知，遵照食谱卡所定之标准如质、量、成本，督导所属达成要求，顺利完成出菜作业。4. 确保厨房及所属地区设备之整洁、卫生，督导全体人员下班时清洗、整理所属工作区域，发现损坏、不完善之处，即刻处理并依程序填写请修单送工程部或相关单位办理。5. 负责制作样品菜、订定食谱卡及其营养、卫生、摆设装饰之标准，并制成档案管理。6. 负责督导所属对厨房所有设备、物品、器皿之排列摆放需符合便利使用之程序，并定时清洁及保养。7. 负责督导所属妥善贮藏食物，并定期检查冷冻冷藏库及储藏室，务使其达到卫生、整齐、清洁之要求。8. 确保每一项进入厨房之物品皆符合采购规格及需求。9. 详细研阅餐饮日报表，注意营业预测，确实了解餐饮成本及销售情形，并配合控制之。10. 负责控管食物之进出或转帐作业，确实检查核对申请单内容后方可签字。11. 负责督导每日之叫货领货事宜，并派员会同验收。12. 配合采购和成本控制人员利用时间做市场调查。13. 定期与餐饮部主管及成本控制人员为食物品质、味道做鉴赏。14. 会同餐饮部主管订立点菜、出菜作业程序及宴会作业程序。15. 负责督导所属使厨房营运作业顺畅，必要时亲自烹饪或参与有关工作。16. 负责所属每月出勤轮值之排定，并每日检查出勤状况。17. 保持自己及厨房全体人员之仪容、整洁在最高水准。18. 督导所属同仁均确实了解公司之管理及服务标准。19. 负责所有之出菜、排菜，控制均如质、如量以符合食谱标准。20. 参加餐饮部有关会报、检讨作业及人力管理等问题。21. 确实遵守上级主管其它临时或交办事项。西厨房副主厨职掌说明1. 协助主厨管理厨房一切作业、配合执行员工训练、考核作业、人力安排等。2. 计算厨房每日食品及材料的需求量，并提出请购及请领申请，由主厨签核。3. 记录、了解厨房内的转帐情形，并填写单据经主厨签名后交成本控制作帐。4. 协助主厨计算及控制食物成本，减低食物之耗损量以期降低成本。5. 配合制作、修订标准食谱、标准作业流程、工作方法及工作职掌。6. 配合主厨新菜式的推陈及烹调示范。7. 控制食品材料及厨房用品的适当存量。8. 督导所属确实保持厨房整洁卫生。9. 检查及确保食物正确的贮存方式及位置，同时需符合卫生要求。10. 检查厨房所制作的餐点品质、份量、摆饰、卫生、口味是否合乎既定要求。11. 确保厨房用具及设备的清洁、维护及厨房的正常运作。12. 确保烹调食物的卫生安全。13. 督导全体员工对厨房能源的节约使用。14. 参加餐饮部有关会报、检讨作业及人力管理等会议。15. 遵守及配合上级主管其它临时或交办事项。西厨房领班职掌说明1. 协助训练、督导、检查所属厨师工作情形。2. 协助检查厨房食品及材料的库存，不足时向主厨提出申请。3. 制作配料、汤、冷盘、沙拉及烧烤食物、切肉、切鱼及食物的摆饰。4. 确保厨房各器具设备的正确使用、清洁、保养。5. 协助食物份量的控制，及食物成本的控制。6. 保持工作区域的整洁、卫生。7. 确保烹调过程的安全与卫生。8. 督导食物之贮存，以确保食物新鲜。9. 确保每日下班前、工作结束后水电、瓦斯均确实关闭。10. 参与相关会议。11. 协助、配合主厨做人力调派的运用管理。12. 其它临时或交办事项。西厨一厨职掌说明1. 训练、督导、检查所属员工作业。2. 检查厨房食品及材料的库存，不足时向值班领班或主厨副主厨提出申请。3. 制作配料、汤、冷盘、沙拉、烧烤食物及切肉、切鱼等准备工作及食物的摆饰。4. 确保厨房各器具设备的正确使用、清洁、保养，并物归原位。5. 学习食物份量的控制及食物成本的控制。6. 保持工作区域的整洁、卫生并确保烹调过程的安全与卫生。7. 正确的贮存食物以确保食物新鲜。8. 配合主管之训练及督导。9. 其它临时或交办事项。西厨房二厨职掌说明1. 协助制作配料、汤、冷盘、沙拉及食物的摆饰。2. 处理、准备食物材料、切削蔬果等厨房准备工作。3. 清理及保养厨房各种器具和设备。4. 保持工作区域的清洁卫生。5. 食物材料份量的控制，及减低耗损量至最低限度。6. 确保烹调过程、准备工作的安全与卫生。7. 正确贮存食物以保持食物新鲜。8. 协助至仓库、储藏室提领请购物品、食材。9. 对现行作业的缺失，向主管提出建议或与主管沟通协调。10. 确实遵照主管的指示及教导。11. 其它临时或交办事项。 西厨房见习生(厨助)职掌说明1. 准备厨师所拟定的各种用具和器材。2. 清洁整理食物材料、切削蔬果。3. 清洗及保养厨房所使用的器具和设备。4. 保持工作区域的整洁、卫生。5. 食物份量之控制，及减低