香肠配方大1.doc

香肠配方大全麻辣香肠 % a- t% p- gU2 r, s8 ( o5 D5 Q% u* Q4 n- g0 Q2 ( a F$ 1 i* bl3 z4 H. _- X 麻辣香肠是我们四川特色吧？，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 & g# o- S, T1 K V7 r; I/ l$ 1 ) w y8 b9 J原料配方 猪瘦肉35千克 肥肉15千克 红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐11.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 l; G( u7 Z5 c+ P t0 N! T- p% F+ F制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 5 ?, n . _/ I) U% f- Q3 a3 d+ ?: y0 , W2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸68小时，待配料入味后即可装灌。 j6 m% p6 C; Xf r9 S0 b! e5 u( h( O0 v& k9 L3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 ) j) G/ d$ $ n( n+ |$ e9 J: O 1 S& 0 R, F8 I& 9 ?+ l食用方法 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 Z( n7 Q$ : A1 B& z/ V& i$ i1 . h3 j7 , 9 Z4 g z保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存46个月，风味不变，麻辣可口。 0 U. m6 J& Q5 h; o R7 Q& z3 N4 G& W- u; U w产品特点 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带huang，手摸有硬感。 2009-12-2 23:19 上传下载附件 (77.69 KB) ( z$ _; x, A) W5 z5 H, 1 Q/ l4 + Z1 P5 t; $ # T. g$ A1 ( p抚顺小香肠 5 o: Z1 |+ k% D N4 v 小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 i5 D9 ?! P4 _) Z& I2 U. M2 Y9 / K7 & _% B% d1 I0 k原料配方 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 ) z& L; c: R* X7 m# R/ 9 d_0 ) x?8 r制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 0 h! O8 K2 S; A0 ; h/ d# # a& ?7 m2 J K6 y4 |2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。 ) j) 9 t y4 l6 B9 h: X: P4 j3 / l2 v0 e5 |- w& j9 7 u3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。 / V0 N9 N9 u( ka8 i, A+ D7 G3 t( h1 J4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。 + Y- L4 o/ 6 B, D R( J8 K% F4 s9 产品特点 品质鲜美，食用方便。 2009-12-2 23:19 上传下载附件 (77.69 KB) l) e1 A; N+ Q i3 5 w5 b9 A& t$ $ r$ M) l: $ ! & t r, k8 C8 Q, d武汉香肠 . F- n) l/ Q8 H Bv* G$ q2 r1 M$ k, F# - 8 J$ d! V s# 原料配方 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖45千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 $ Y* s9 d! J% |: k% E$ |b6 C# ?y6 t. V0 z) C6 U制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5下，腌制12天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(35分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。 W+ O: D! x+ F7 w5 s) q# 5 l6 f; |: $ y; O9 U# / k( |7 M$ O. n! b j+ ?+ ?0 N5 $ g* P& fw V) H& h天津粉肠 3 u- . F. Q7 7 n: s1 L 产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。 + Y6 W3 + O$ A7 V3 _/ f2 t+ W6 I9 V6 v1 3 e: J原料配料： % / k* s+ c: G+ o3 q$ _猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。 5 q+ . ! m& A- a5 Z) b2 S; W1 Q+ ?加工方法： , |, D7 v* 2 Y/ U. P; e0 X先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。 3 G% v$ ?. F4 v5 U8 f0 u; f. z# e* m8 I p+ n8 u; r P3 将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。 0 q. + Q0 N+ z1 t; Dj9 E% z+ D% u* Bf. u$ u粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。 2 * 7 a3 ?. K$ z* B9 E0 R+ K/ J$ W& n瘦猪肉香肠 e5 S, G y6 M: _7 n8 V; ; Z8 m7 w; X. I产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。 % z2 P& : w+ N. f1 ) 1 E9 M4 原料配料：瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克。加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。 1 ! Fu8 N/ D; R0 V3 U% B6 c& G# M3 m$ : E I% a Y2 C7 V3 W广东烧香肠 5 l3 a a4 y- 0 . d( y7 K+ W; r0 - B- r9 t3 j 是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。 4 G9 v! G1 m0 + k5 j# e& Vu g x% O9 G- f原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。 0 L+ q8 c3 z- j8 _ |+ Tm) p8 ) # ot& T( _; g; l9 z+ * 6 ?% x# V * t% M济南南肠 0 H2 8 J, k/ A1 h+ R2 yu ?. C# 9 y, l7 _, U; B; ?6 X& U$ B5 h5 是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。 i- V# 5 j+ y* |+ K+ H0 I3 L% F, c qp7 O& z原料配料： 6 DT l4 B1 E s8 s猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。 . f5 e# x5 P5 h8 X2 3 Z, k/ T 5 _/ ?# j# p6 J( q加工方法： Z: / B+ H4 f1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。 2 N7 0 t6 j) r X# K2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。 8 ) J) m& : N% d; 7 D) I3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。 ! 8 S F& p- 4、食用时，还得蒸熟。 r3 |% j9 C& _- ! , s E; U7 w$ I 广式腊肠 + K U- K: r6 o* Q是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。 7 : O/ 7 h: x* v! : 9 r; n6 s+ o+ U0 n) r 原料配料： ( % + F: r( Q: dv% i0 b* 3 y每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。 $ V$ D F: M% k9 U0 + k9 t8 u# E. |% z5 h/ n, F# V2 H加工方法： 4 W k. C4 q. I& Q1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。 ! H0 ; W$ j6 $ ) G& q# L- l3 z H& s6 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。 1 T: O0 Z5 j- L e; V% A% t2 ?( h. L3 c X/ j3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。 # $ m$ pC) K1 R2 9 F, t- I& / , X; U# i: m! : r! n t4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。 2 i$ 4 s/ n/ X+ l( n9 B$ O; d$ 5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。 & j. X( sA1 t g R1 H7 J1 e% v6 K0 Y+ d. B Z+ $ d6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。( O/ a5 j9 o1 l$ L) c & k5 v: f 4 + j肉枣 & x: 2 m7 f( E2 % I8 G& u% D9 d$ B i, m3 H+ j 肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。 p* A# F9 * j3 q1 t/ W6 |: H- W. 0 f& m P% D原料配方 猪肉100公斤 精盐2.53公斤 白糖810公斤 白酒2.53公斤 味精0.3公斤。 Z( e- up! k9 z$ j4 i. i: g 1 o: W4 u/ : i制作方法 1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。 t* u2 Y% X8 E& d3 q/ w9 K6 G$ 1 I: k+ Q: h1 F! D, D R2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时