114面粉质量的测定.doc_第1页
114面粉质量的测定.doc_第2页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

实验十一 小麦面粉质量的测定一、实验原理： (实验时间约2.02.5小时) 面粉(小麦粉)的质量好坏直接影响糕点等产品的质量，面粉中最主要的成分是碳水化合物，约占总质量的70（淀粉、糖、半纤维素等），其次是水分（约15）和蛋白质（约10），还含有少量脂肪、纤维素、灰分等（共约5）。面粉里含有的蛋白质又可分为单纯蛋白质和复杂蛋白质。面粉中的蛋白质的质量决定了面粉的质和量，面粉的面筋含量越大，质量越好。要测定面粉中的蛋白质，可先提出面粉中的面筋。面粉的质量还和它的产率、等级及所含的灰分有关。灰分越高即面粉含无机盐越多，质量越差。面粉的灰分含量是0.5，而且其他方面合乎标准，可以认为它是高品位的面粉。灰分含量达到2.1的面粉，质量很差。测定面粉质量的指标和方法很多。下面分别介绍测定面粉中的灰分、酸度和面筋的含量。二、实验目的和要求：了解面粉的质量是保证和提高终产品质量的前提，掌握面粉一般常规指标的检测方法。要求：每45人一组，每组必做如下二个指标，并写好实验报告及回答思考题。要求每个人原则上只少重点做一个指标，同组中不允许多人重复做一个指标。 三、实验仪器烧杯、电炉、瓷坩埚、烘箱、天平、玻璃板、碱式滴定管、移液管四、实验方法1、小麦粉湿面筋测定 面筋质量是检验小麦粉质量的重要项目之一，是确定面粉用途的主要指标。 面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复揉洗，使淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下一团具有延伸性的物质就是面筋质。湿面筋测定（水洗法） (1)称样、和面：称取20g面粉样品，试样放入洁净的水烧杯中，加入6-10g室温水（20-25），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗，不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20分钟。 (2)洗涤 ：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆和水中轻轻揉捏，洗去面团的淀粉，麸皮等物质。在揉洗过程中须注意更换脸盆中的清水数次（换水时需注意筛上是否有面筋散失），揉洗面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。(3)排水：将洗好面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。 (4)称重并结果计算：排水后取出面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸上，称得总重量。所得湿面筋除以样品量，如果双试验，结果允许误差不超1.0%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。 思考题：在湿面筋检测中，如何提高检测精确度
人人文库> 全部分类> 生活休闲 > 科普知识

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论