昆明食品化学复习.333doc.doc

食品化学复习题一、 名词解释邻近水：指与非水组分的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极缔合而产生强烈的相互作用的水。构成水:指与非水物质结合最强的并作为非水组分整体部分的结合水。美拉德反应：食品中的还原糖的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基酸之间的化学反应，又叫羰氨反应。会引起褐变。低甲基果胶：甲酯化度低于50%的果胶油脂的塑性：在一定压力下，固体脂肪具有抗变形能力。酪化性：塑性油脂在空气中高速搅拌时形成气泡的能力。蛋白质盐溶：在蛋白质溶液中加入少量低浓度中性盐可以增加蛋白质的溶解度，这种现象称为盐溶。蛋白质盐析：高浓度盐例如饱和或半饱和时，有些蛋白质将从水溶液中沉淀出来，这种现象称为盐析。助色团：与发色团直接连接，可使色素的吸光向长波方向较小移动的官能团。向红效应：作为助色团，取代基增加时呼吸波长增加的现象味的阈值：最低可察觉的刺激物浓度味盲：对某种试剂味感不敏感者。二、 简单题000、比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性和吸湿性并简述食品功能性质吸湿性：果糖葡萄糖蔗糖 吸湿性高的玉米糖浆转化为糖用于蜜饯，烘烤食品的防水份蒸发溶解性：果糖蔗糖葡萄糖 溶解性大者用于提高食品渗透压而防腐一简述食品中水的存在形式根据水在食品中与非水物质的结合程度可划分为构成水、邻近水、多层水和体相水。1、 构成水是指与非水物质结合最强的并作为非水组分整体部分的水，在食品中占据很少部分，在-410C下不结冰，无溶剂能力Aw回吸水；食品组织（毛细管）（解析）毛细管变细P管外P管内水蒸气在管内自动凝集三简述环糊精在食品加工和保藏中的应用1、可以作为保护香味、色素的保护剂，2、减少维生素C的损失，3、对油脂起到乳化作用，4、对易氧化易光解的物质起到保护作用，5、可以除去食品中的苦味和异味。四影响油脂催化水解的因素有哪些1.无机酸（浓硫酸）。2.碱 （NaOH）3.酶 4 Twitchell类磺酸5 金属氧化物（ZnO,MgO）五简述防止油脂氧化的措施1.改性（不饱和饱和）2.隔氧储藏3.低温储藏4.不用金属容器5.加入氧化剂（还原剂，阻断游离基转移，抑制抗氧化酶）六，导致蛋白质变性的物理因素有哪些1、 加热，热是蛋白质变性最普通的物理因素，大多数蛋白质在45-5OOC已可察觉到变性，550C左右变性进行得最快；2、蛋白质对热变性作用的敏感性，取决于蛋白质的性质、浓度、PH、离子强度等许多因素；3、干燥，蛋白质大量脱水，可以引起蛋白质变性；4、低温，低温能使某些蛋白质变性；5、机械处理，在加工面包或其它类型的食品面团时，揉捏或滚压会产生剪切力而使蛋白质变性；6、界面，凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白质分子，一般会发生不可逆变性。七导致蛋白质变性的化学因素有哪些4点1、 酸和碱，蛋白质所处介质的PH对变性过程有很大影响，大多数蛋白质在一定PH范围内是稳定的，若与十分高或低的PH介质接触，一般会发生变性。2、金属，碱金属能与蛋白质起反应、过渡金属能与蛋白质形成络合物、钙离子、铁离子等可以成为蛋白质分子的一个组部分，当将金属离子除去，会明显降低蛋白质结构对热和蛋白酶的稳定性；3、有机溶剂，大多数有机溶剂可用作蛋白质变性剂；4、有机化合物，脲素或胍盐当配制成高浓度水溶液时，会导致氢键断裂，并引起蛋白质不同程度的变性。八简述维生素C在食品中的功能作用5写31、防止果蔬酶促褐变（还原邻位醌类）；2、在腌肉制品中促进发色并防止亚硝酸胺形成；3、在封闭体系中作为除氧剂；4、，面团改良剂；5、抗氧化剂九简述维生素在食品加工和贮藏中的变化（5点）1、 原料的影响：品种、成熟度是果蔬加工中重要的问题，水解酶如脂肪氧化酶、Vc氧化酶的活动会使维生素的存在形式发生改变；2、 加工前处理：去皮、休整、清洗、浸泡、谷物精制也会造成维生素的损失；3、 热烫和热加工：溶水、热降解、氧化以及杀菌、脱水的损失；4、 产品贮藏：温度、水分活度、包装；5、 食品成分和化学添加物：酸、还原剂可以增加维生素的保存率，碱、氧化剂则会降低维生素的保存率。十简述食品中矿物质生物利用性的影响因素6写41、 化学存在形式，S2、配位体，EDTA+FES3、氧化还原性和PH，Fe3+Vc/H+Fe2+，还原性物质会促进矿物质的吸收而氧化剂则不能4、金属离子的相互作用，拮抗：Fe与Zn.Mn等竞争跨膜载体和离子通道5、其他营养素摄入量,蛋白质、脂类、维生素等的摄入量都可能影响到矿物质的吸收效率；蛋白质,ca6、人体生理状态，胃酸少，Ca2+ 和Fe2+ 十一简述食品气味形成的主要途径生物合成;直接酶作用;间接酶作用;高温分解十二分别举例（至少3例）说明淀粉酶、蛋白酶、酚酶在食品加工中的应用a-淀粉酶：.用于生产变性淀粉（玉米淀粉微孔淀粉（新变性淀粉）；.用于生产软化板栗果脯（防止板栗果脯淀粉回生及老化）；.酶解速溶银杏粉（改善冲调性，降低黏度）蛋白酶：1.酒精生产 添加适量酸性蛋白酶，水解原料中微量蛋白质，破坏其细胞壁结构，使缪液可利用糖增加；增加可被酵母利用的氮源，促进酵母生长；2：啤酒稳定剂 啤酒巴氏杀菌前加入木瓜蛋白酶，可防止啤酒浑浊，延长保质期3：肉的嫩化剂 生姜蛋白酶浸泡牛肉，可降解肌原纤维蛋白，提高肉的嫰度4:大豆蛋白凝胶豆腐凝胶木瓜蛋白酶部分水解大豆蛋白，使大豆蛋白展开，疏水氨基酸暴露，蛋白质分子间相互作用使蛋白质凝聚形成凝胶果胶酶：果汁提取；果汁澄清；果酒澄清与过滤；果实脱皮酚酶：果酒加工，红葡萄酒发酵；果酱果汁加工；影响茶叶颜色及品质三、 论述题一试述影响淀粉老化的因素；内因：1、直链淀粉、支链淀粉比例（直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化）2.聚合度：中等聚合度易老化。外因：1、水含量为30%-60%老化最快，小于10%时不发生老化，2、温度在-220C-600C 可发生老化，-220C以下不发生老化，3、糖和有机酸有增塑作用，会干扰老化，4、脂类和乳化剂可阻止已经糊化淀粉继续老化，5、半纤维素、多醣胶、改性多糖和蛋白质能够减缓老化，因为亲水大分子具有控水和干拢淀粉链结合的作用。另外，膨化食品、滚筒干燥食品无老化现象，因其无结晶区。二试述影响花色苷颜色和稳定性的因素；9点1. 结构和PH的影响 花样结构中羟基多时稳定性不如甲氧基多时高；随着ph变化，花色苷在水溶液中的颜色变化不一样2.温度的影响 花色苷在水溶液中的四种形式间的转化受着温度的影响，加热时，平衡向着查尔酮式结构移动3.氧气、水分活度和抗坏血酸的影响 氧气对花色苷具有破坏作用;Aw0.630.79范围。花色苷稳定性相对最高；抗坏血酸影响花色苷的降解4.光照的影响 在果汁和红酒中，光照会加速花色苷的降解5.So2的影响 So2在果汁的酸性作用下形成亚硫酸氢根，它对花色苷4-位碳亲核进攻生成了无色的花色苷亚硫酸盐复合物6.糖及糖的降解产物的影响 高浓度存在下，花色苷生成拟碱式结构的速度减慢，花色苷颜色得到保护，低浓度