如何学做面包.doc

如何从头开始做面包面包新手攻略第一步、先从认识面粉开始吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。饺子粉不是高筋面粉这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在1011%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）搅拌的过程：揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。什么是扩展阶段和完全阶段？通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。如果是手工揉面，有没有什么技巧？有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。揉面的其他林林总总：揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。第三步、最重要的步骤之二面团的发酵发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。一次发酵、中间发酵与二次发酵：除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。第四步、接近成功了烤焙烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。第五步、面包的保存很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。超软面包材料:酵母粉5小匙(15g) 温牛奶一袋 软化的奶油96g 细砂糖96g 盐3g 全蛋2只(一只是刷面包使用,另一只做为面团用料) 蜂蜜一大匙 高筋面粉400g 低筋面粉80g 豆沙馅适量 小火腿肠适量做法:1.把酵母粉溶于温牛奶中,牛奶以手感觉温度差不多即可,不可超过40度,以免把酵母烫死.2.把糖盐及奶油一起打到松发,加入蛋及蜂蜜搅拌均匀,3.最后把酵母奶及打松发的奶油和粉类一起搅拌,由于面团非常湿,不适合放到工作台上用手揉,所以就用擀面棍在盆里用力搅拌到非常光滑均匀即可,千万不要因为面团湿粘就放弃操作:)如果实在粘得都不能成型,一大摊的样子,你也可以少量加一些高筋粉,但前提必须是你已经把面皮搅拌出筋!4.至于温暖处发酵一小时左右,之后取出,稍微揉圆,(由于面团还是湿粘,所以操作时候可以用少量高筋面粉沾手的办法克服一下)饧一会后即可整形做二次发酵.5.大面团分成约40-50g一份并且揉圆,在操作的时候,因面团湿粘,依然可以用少量高筋面粉沾手的办法使面团成型,但一定不能把干面粉揉进面团使面团发干!将一部分小面团包进豆沙馅,另一部分搓成细长条把火腿肠缠绕在里面就是豆沙包和火腿肠卷了.6.正好形后至于温暖湿润处做二次发酵,至面皮完全没有弹性(以手指轻触,不回弹).即可刷上全蛋液放入预热至175度的烤箱烘焙,约18分钟左右即可.这个面包的关键就是面很湿软,所以一定要有耐心!因为它的美味值得你这么做!:)我总共烤了两盘,一盘豆沙的,一盘火腿肠的,因为每次只能烤一盘,所以为了使二次发酵均匀,先把一盘放进烤箱中发酵,另一盘于室温发酵,这样,烤箱里的那盘发酵成功并且烤好之后,室温中那盘才发酵好,所以并不耽误烘烤:)（一） 批萨饼底（9寸）A：材料中筋面粉200克（偶家没有这个粉，于是自作聪明地用了100克高粉，100克低粉。）干酵母1小匙温水120ML糖2/3大匙（听说正宗的批萨是不加糖的）橄榄油14克（偶用的是色拉油，两者都没有可以用20克黄油代替。）B：做法1、干酵母溶于温于中，搅拌均匀，与面粉、糖、盐混合成面团（此处建意水要慢慢加入以免面团太稀。）2、将色拉油揉进面团。3、加了油揉好的面团盖上保鲜膜，放一旁发酵，也可以放到烤箱，调到40度，再放一杯开水进去，产生热气和湿气，帮助发酵。（这是引用原方的的原话，方子里没有提到发酵所需的时间，后来我查了爱厨的方子，发酵要2个小时左右，而我只用室温半个多小时。）面团发酵的时候就可以进行批萨汁的制作了：（二） 批萨汁A：材料洋葱1/3个蒜4瓣（可适当增减）橄榄油10克（我仍然用色拉油代替，两者都没有可以用15克黄油代替）番茄沙司3大匙水4大匙糖2/3大匙盐1/6小匙黑糊椒1/3小匙（偶用的是白糊椒粉）牛至叶（批萨草）2/3小匙（偶家没有介个东东，自然没有放啦）B：做法：洋葱、蒜剁碎（碎一点比较好，炒锅加热，加入色拉油，将剁碎的洋葱和蒜蓉放入，炒香（颜色开始变黄），将番茄沙司、水、糖、盐、胡椒粉全部加放，待开，关为即成批萨汁。批萨汁做好可以准备烤焙的材料了。（三） 什锦材料A：材料切丝的马苏里拉芝士80克罐头蘑菇、番茄丁、洋葱丁若干（喜欢什么就加什么，偶介些材料显然单调了些。）B：做法1、面团取出，滚圆，放披萨盘上松驰10分钟2、待面团松驰完成，把面团推到盖满披萨盘，成一个饼，厚度不要超过6厚米（偶也不知道偶的有没有超过，反正感觉就太厚了），边上稍注意一点，给推个边起来，上面用牙签扎孔。（这里引用的是原方子的原话，偶没有完全理解，是在边上扎孔呢？还是里面扎孔？偶自作聪明地在里面扎了许多小孔，因为扎孔的动作好玩我猛扎了好多个。后来看到爱厨上说扎孔是为了避免膨胀，偶看偶的边上倒是胀得厉害，底部没有，嘻嘻，下次在边上也扎几个小孔看看。3、批萨汁抹到面饼上（边缘不用抹）。抹好之后，铺10-15克芝士丝。4、准备的材料除了剩下的芝士丝以外，全部铺到饼皮上，饼皮边缘刷上鸡蛋液。（偶没有刷，边边的着色也不错嘛。）5、烤箱预热200度，披萨入烤箱中下层，上下火 15分钟取出，将剩余的芝士丝铺上，入烤箱，再5分钟左右，芝士丝化掉，即可以出炉了。无为而治配方肉馅儿500克放8克盐。肉馅里放点糖，不要多。放点胡椒粉，放葱姜水(姜和葱加点水，用料理器打成葱姜水)。放点老抽，大约1.5大勺 具体看颜色。连着煮肉皮的汤一起倒进去，用头打，要多打，起胶了好吃。然后煮肉皮时也要放盐和姜葱，煮好后把姜葱拿掉。煮好了稍凉把肉皮切成小块，然后再放回去煮一会儿，凉一会儿就放肉馅儿里一起搅。然后打匀，时间稍微长点，搁冰箱冷藏一下。超熟鲜奶土司材料：A:汤（烫）种面团牛奶35克黄油15克糖1.5克盐少许高粉35克B：中种面团高粉：350克酵母：1克牛奶：215克砂糖：10克C:主面团高粉：150克盐 ：6克糖：60克酵母：2.5克牛奶：50到55克鸡蛋：70克D：黄油：50克制作：1：烫种面团：将A材料中的黄油+鲜奶+盐+糖入锅煮沸后，离火加入高粉搅拌至均匀成团，密封，室温放凉后，冷藏16小时。2、中种面团：将烫种面团撕成小块，加入B料（酵母先用配方内30克的温牛奶浸泡活化）搅拌至卷起阶段（材料均匀不沾缸状态）。室温发酵60分钟后，密封冷藏48小时。3、将中种面团取出，撕小块放入面包机内与C料搅拌至有弹性【按开始搅拌10分钟】，加入黄油搅拌至光滑有薄膜【搅拌6到7分钟】。4、延续发酵20-30分钟，5、分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。6、擀卷两次【中间间隔10分钟】入模，放到温暖处发酵至7.5分-8分满【可以放在暖气上或者利用烤箱发酵】 如果很长时间发不起来，请检查下搅拌否过度。发酵温度是否过高。7、取出，刷上全蛋液， 不带盖160度40分钟烤箱下层【铁质土司模】【上色后盖上锡纸。温度和时间仅供参考】 带盖200度40分钟烤箱下层【三能金色不沾土司模】 因面包太过柔软，不好切片，所以只能掰开拍照。满屋飘香。口感绵密柔软，推荐指数：黑糖鲜奶土司（半自动化版）材料:高筋粉300克、鲜奶140克、蛋50克、面包专用酵母5克、黑糖（红糖）50克、盐2克、黄油30克.作法:1、牛奶加热放温，倒入酵母搅拌均匀，静置5分钟。2、面包机内依次加入高筋粉300克、鲜奶140克、蛋50克、黑糖50克、盐2克，倒入1/3发酵水，按开始（普通面包程序），分次倒入剩下的发酵水，搅拌10分钟。然后加入切成小块的黄油，继续搅拌5分钟.(搅拌时候打开盖搅拌）。取出，放在案板上摔70到100下（可以两胳膊交换着摔），继续手揉5分钟，揉出光滑的薄膜即可 3、放入面盆内，盖上保鲜膜，入冷藏室发酵12小时以上。4、取出回温1小时（回温的时间根据室内的温度而定）5、取出分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。6、擀卷两次，每次间隔10分钟，放入土司模内，发酵至9分满。关于土司发酵，您可以选择室温下发酵（适合温度在25到35度的条件下）、蒸锅发酵、烤箱发酵、冷藏发酵（适合没时间、又不想熬夜做面包的）。蒸锅发酵：您可以准备一锅温水，上面放上箅子，铺上保鲜膜，然后把土司模放入温水锅内，盖上锅盖进行发酵。大概1个半小时。 烤箱发酵：准备一小碗水，微波高火加热1分10秒。然后取出，预热下烤箱，160度1分钟，然后把碗放入下方两根加热管中间。上面放入烤架或者烤盘，放入土司模。关上烤箱门。40分钟以后换下热水（天气冷的情况下），继续发酵30到40分钟。冷藏发酵：把装有面团的土司模放入冷藏室，8到9小时左右就能发8分到9分满了。铁质土司模防沾法：取黄油30克用微波炉高火微波加热30秒。取出用羊毛刷沾少许黄油均匀涂抹在土司模内，取少许干粉，撒在模具四周，轻拍几下，控出多余干粉。然后在放入整形好的面团进行发酵。烤好以后，摔4到5下，即可轻松脱模。4. 烤箱预热160度.烘烤35分即可.烤箱下层【温度和时间仅供参考，请根据模具的材质和烤箱大小来调节温度】鸡蛋土司（450克土司一条）制作所需材料：高筋粉300克 干酵母5克 细砂糖40克 食盐2.5克 鸡蛋50克 牛奶125到130克 黄油30克制作过程：1、将除黄油的所有材料揉制成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，放入面盆里. 注：手揉（采用类似拉面的方法+偶尔摔打）的话大概需要45分钟，揉制时间过短会导致烤出来的面包体积过小，内部粗糙，多颗粒揉制时间太长会导致烤出来的面包体积过小，内部粗糙，面包组织多大洞. 2、室温28度湿度在75%的条件下，发酵至原面团大小的2.5倍到3倍大即可. 注：发酵不足：烤出来面包体积过小，颜色太深 发酵过度：烤出来面包体积过大，内部粗糙，有严重的酒味。第一次发酵温度不宜过高，否则面团会发酸且粘牙，酵母会死亡. 您也可以使用低温发酵，将揉好的面团放入韧性足够强的保鲜袋 (或者不锈钢盆内）内，排出空气，留出一定的空间，扎紧口，放入冷藏室，第二天拿出来分割即可，如果采用冷藏发酵的话，酵母的量 可适当减少. 3、轻压面团，排出里面的空气，分割滚圆盖上保鲜膜。松弛15分钟。注：分割：将面团分割成大小一致的面团.滚圆：把外层不光滑的一面往里面包最后捏紧成圆球状，光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。操作尽可能不用要太多干面粉，以免面包内部出现大空洞，操作时用力要均匀。盖上保鲜膜：目的是不让面团表面结皮4、将整形好的面团放入土司模盖上盖或者保鲜膜，发至9分满（可在室温下操作）。注：发酵湿度过低：面包体积太小，表层结皮，面包表皮厚、硬。发酵湿度过高：面包表层有大气泡，内部组织粗糙。5、取出烤盘，把面团表面刷上蛋液。入烤箱烤制。注：除了刷蛋液您也可以在表层刷入牛奶（效果是浅棕黄色软皮）或者全蛋液（效果是金红色亮皮）。 或者刷蛋黄+水液（效果是金黄色亮皮）。6、165度35分钟。（温度和时间仅供参考）如果上色不是很理想的话，可以适当提高时间或者烘烤温度注：此配方可以根据个人喜欢做成喜欢的样式。炸酱面的做法（说不清楚死不罢休） 炸酱面是我国北方广大群众最喜爱的传统美食之一，有人说，炸酱面虽然不属于任何一个菜系，却可以称之为中国的国粹。在普通外国人看来，炸酱面就是中国料理的精神代表，这就像我们认准了寿司就是日本料理一样。简单易学，味道浓郁，开胃营养。炸酱面的做法可谓五花八门，不可尽数，下面我们介绍几种常见的做法，供朋友们参考。 首先要介绍老北京炸酱面： 老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。多少年来北京人对炸酱面为什么吃不腻？原因之一是老北京炸酱面的炸酱非常讲究，二是随着一年四季的变化，那拌面的“面码儿”几乎可以不重样。北京人做炸酱面十分讲究，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。肥肉先入锅，煸之出油，稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。待锅内发出肉、葱、姜的香味时，再把调稀的酱倒入锅内。用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候，逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动，酱绝对不能巴锅底，炸至酱面儿发泡时停火，大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是：小火糗、酱面泡，油是一点儿不能少。只要亲自操作两三次，基本就可以掌握要领。 材料：六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。 做法： 1、鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。 3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。 5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。 8、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。 炸酱面的家庭做法： 第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。 第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。 第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的34倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。 晚餐的时候，吃面条。拌上刚炒好的这个酱，真是香呀 以上做法都少不了肉，下面介绍一种素的炸酱面的做法。 1黄酱和甜面酱按2:1的比例混在一起，加水搅匀。 2锅里放油烧热，放两粒大料（八角）爆香后捞出，放入混合好的酱，小火炸，边炸边用筷子或锅铲不停地搅动，以免粘锅底。烧开后会有酱汁迸出来，小心不要被烫到。 3加入一些榨菜丁，一直炸到酱变稠就可以了。 4手擀面煮熟后过凉水冲凉，黄瓜丝做菜码。要是连黄瓜丝都懒得切，就直接咬也很痛快。 地地道道的老北京人（75岁）讲述炸酱面的做法： 首先是和面。人说“软面饺子硬面汤”，其实吃面条的面也不能太硬，要软中带硬，也就是我们常说的面要筋道，吃起来有嚼头，可又不能太硬，太硬了吃起来费劲。和好面后，要放在瓦盆中盖上湿润的细纱布让它醒一醒，醒好的面才真正软中带硬，筋道。 其次咱们说说酱。这酱一定要买正宗六必居的黄酱，要多用水把酱调稀，还要准备好肥瘦肉丁，要以瘦为主，但肥的必不可少；切好姜末、葱末。炸酱时，锅里要多放油，在油不太热时，先放姜末，炸黄出了香味，把切好的葱末放进一部分，然后放肉丁。肉不能炒老了，否则吃起来咬不动，只要肉丁炒得变色了，就把用水调好的酱放进锅里。我炸酱一般要用半个小时，酱刚下锅时，不能紧搅，炸到稍稠时，把剩下的葱末放进酱中，把火调小，这时才能多搅，不让酱糊锅，此时酱里的油也炸出来了，酱香味也出来了，出锅时放点儿鸡精。这样炸出来的酱，黑红发亮，上面汪着一层油，酱香、肉香、葱香、姜香，您说，这样炸出来的酱能不香吗？ 吃炸酱面还讲究菜码儿。我一般给孩子们准备的是黄瓜丝、心里美萝卜丝、煮好的青豆、焯过的绿豆芽，另外还可以放焯过的芹菜末、江豆末等，这些小菜都是爽口的菜，营养丰富，颜色还好看，绿、红、白，拌在面里，沾着酱香，吃起来真是香。 最后是擀面。这时和好的面应该已经醒好了，用手揪一揪有韧劲，这样的面就是和成功了。炉子上烧着水，手下擀着面，水开了，面条也切好了，这时就该煮面条了。煮面一定要注意用宽汤，也就是锅里的水要多，一次少煮一点儿面，这样煮出的面不粘。另外煮面时不能胡搅，要抄底搅，不然面条就煮烂了。吃炸酱面一般不过水，但有人不喜欢吃锅里挑面，嫌面粘，那就在面煮好临出锅前，浇上点儿凉水再开锅后捞面，这样煮出的面筋道，有劲，还不粘。原味玛德琳蛋糕】(参考分量：7个)配料：低筋面粉50克，细砂糖50克，柠檬皮屑1/4个，鸡蛋1个，黄油50克，泡打粉1.5克，香草精少许烤焙：烤箱中层，上下火190度，13-15分钟。制作过程：1、半个柠檬皮切成屑，和细砂糖混合放置1个小时，待香味飘出即可使用。柠檬皮要尽量用刀削去白色的部分，只选择靠外层的黄色部分，否则口感会发苦发涩。2、低筋面粉和泡打粉混合后过筛。3、碗里打入鸡蛋，并倒入细砂糖和柠檬皮屑混合物。4、用手动打蛋器搅拌均匀。完全混合均匀即可，不要将鸡蛋打发。5、加入少许香草精。6、倒入过筛后的低筋面粉。、继续用打蛋器搅拌均匀。8、一直搅拌到完全混合均匀，混合物呈浓稠的泥状。9、把黄油加热溶化以后，倒入混合物里(最好趁黄油温热的时候倒入)。10、再次用打蛋器搅拌均匀。11、搅拌到混合物成为光滑的泥状后，放入冰箱冷藏1个小时。12、从冰箱取出面糊。这时候面糊已经凝固。在室温下放置片刻，待面糊重新恢复到可流动的状态时，把面糊装入裱花袋，挤入玛德琳模具。大约9成满。(如不使用裱花袋，也可用勺子把面糊挖入模具)13、将模具放入预热好的烤箱，上下火190度，烤13-15分钟。图中是烤到9分钟的时候，此时玛德琳背面已经出现高高的鼓包了。14、烤好的玛德琳，趁热脱模，再放在冷却架上冷却。巧克力玛德琳蛋糕】(参考分量：7个) 此配方来自我非常喜欢的whitney配料：低筋面粉40克，可可粉8克，鸡蛋1个，砂糖35克，蜂蜜8克，黄油45克，泡打粉1.5克，香草精少许烤焙：烤箱中层，上下火190度，13-15分钟。制作过程：1、低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛。2、鸡蛋打入碗里，倒入细砂糖。3、用手动打蛋器慢慢搅拌均匀，要避免将鸡蛋打发起泡。4、倒入蜂蜜，搅拌均匀，再倒入少许香草精。5、再倒入过筛后的低筋面粉，用打蛋器慢慢搅拌均匀。6、直到搅拌成浓稠的泥状。7、把黄油加热溶化以后，倒入混合物里(最好趁黄油温热的时候倒入)。8、再次用打蛋器搅拌均匀，成为光滑的泥状。放入冰箱冷藏1个小时9、从冰箱取出面糊。这时候面糊已经凝固。在室温下放置片刻，待面糊重新恢复到可流动的状态时，把面糊装入裱花袋，挤入玛德琳模具。大约9成满。(如不使用裱花袋，也可用勺子把面糊挖入模具)。10、将模具放入预热好的烤箱，上下火190度，烤13-15分钟。烤好的玛德琳趁热脱模，并放在冷却架上冷却。如果玛德琳的背面出现了高高的鼓包，一般认为是制作成功了。【泡芙面团】（参考份量：1份。制作数量视泡芙大小而定）配料：低筋面粉100克，水160克，色拉油70克(或黄油80克)，糖1小勺，盐1/2小勺，鸡蛋3个左右烘焙：烤箱中层，上下火，210度烤焙10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，烤20-30分钟，直到泡芙表面黄褐色。制作过程：1、水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。2、用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。7、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。9、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。10、泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。【乳酪咖啡蛋挞】(参考分量：6个)挞皮：面粉(中筋、低筋均可)80克，黄油60克，小三角奶酪2块挞水：牛奶130ML，鸡蛋40克(小个头的鸡蛋一个)，糖30克，速溶咖啡粉1小包(1.8克)烘焙：200度，约20分钟，烤至挞水凝固。制作过程：1、抓住小三角奶酪上的红线，把奶酪包装撕开。2、把黄油软化，和面粉、三角奶酪一起放入碗中，用手抓匀，抓到没有颗粒感。3、揉成一个光滑的面团。4、把面团分成6等分。5、取一个小面团，放进蛋挞模，用大拇指捏好。蛋挞模里不需要涂油。6、用同样的方法，把六个蛋挞皮都捏好。、下面我们来制作挞水。在牛奶中加入糖和速溶咖啡粉，搅拌至糖溶解。8、加入鸡蛋，搅拌均匀。9、为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑，需要把挞水过筛两次。10、过筛后的挞水，倒入捏好的挞皮，9成满。放入预热好的烤箱烤焙，200度，20分钟左右，烤到挞水凝固就可以了。TIPS：1、小三角奶酪在各大超市有售，很多品牌都有，可以根据自己的喜好选择。你也可以用30克奶油奶酪代替。2、蛋挞模里不需要涂油，烤好后，蛋挞不会沾模具，可以很方便的脱模。3、如果喜欢原味的乳酪蛋挞，可以省略挞水里的速溶咖啡粉。4、蛋挞趁热吃，更美味。 葡式蛋挞流传的做法有很多，我用的方子可谓经过了无数次磨练，无论色，香，味都很不错，强烈推荐。葡式蛋挞