厨房部卫生标准.doc

厨房烹饪原料表一、素菜类：青椒.广椒.黄瓜.苦瓜.南瓜.丝瓜.冬瓜.豇豆.土豆.扁豆.花菜.韭菜.包菜.菠菜.油菜.芹菜.香菜.苋菜.茼蒿.香椿.生菜.莴苣.木耳.芋头.磨芋.洋葱.大蒜.生姜.香菇.罗卜.山药.番茄.茄子.豆腐.口蘑.板栗.鸡蛋.皮蛋.松子.红枣.花生.莲子.四季豆.荷兰豆.大白菜.小白菜.雪里蕻.青蒜苗.豌豆尖.鹌鹑蛋.核桃仁二、动物性原料：猪肉.排骨.猪肝.猪肚.猪耳.猪尾.猪心.肥肠.蹄膀.猪肺.羊蹄.羊肉.羊肚.羊脸.牛肉.牛肚.牛蹄.牛脸.牛鞭.土鸡 肉鸡.乌鸡.鸡翅.鸡杂.仔鸡.鹌鹑.鸽子.野兔.鸭子.猪舌头三、水产类：草鱼.鲤鱼.鲫鱼.武鱼.鲶鱼.鲢鱼.尤鱼.鳗鱼.泥鳅.牛娃.田鸡.海渗.鲈鱼.黄桑.鱼头.大虾.螃蟹.甲鱼.武昌鱼.白条鱼四、调味品成 味：食盐.酱油.老抽.豆瓣酱.辣椒酱.甜面酱.黄豆酱.腐乳甜 味：白糖.红糖.冰糖.蜂蜜酸 味：食醋.白醋.米醋.红醋.黑醋.番茄酱辣 味：胡椒面.辣椒面.郫县豆瓣辣酱.辣椒油.芥未面咖喱粉.红辣椒.葱.姜. 蒜香 味：花椒.八角.小茴香.桂皮.芝麻.桂花.香精.香菜.香糟玫瑰酱.麻酱.酒糟花椒.酒.黄酒.葱.五香粉.姜.蒜鲜 味：味精.鸡精.蚝油.鲜汤.虾油.虾酱苦 味：陈皮.杏仁.柚皮.槟榔.贝母其 它：淀粉.菜油.豆油.猪油.牛油.羊油.奶油.发酵粉.动物油.植物油.芝麻油.花生油.色拉油 厨房卫生标准一、制度及卫生要求处罚制度1、长度：前不压眉，侧不过耳，后不压领。违者处罚3元2、勤洗头：夏季一天一洗，冬季三天一洗，无油污、烟尘、头屑不能手拔抖落。违者处罚3元3、整齐有形：每天梳理，不得蓬头散发。违者处罚2元二、工作服卫生要求1、穿载整齐：上岗均需穿戴工作衣帽，不得敞胸露怀，不准只穿不戴或只戴不穿。2、保持白净：无油污、黑斑（不能洗掉除外，无色变，保持白色。）3、勤洗勤换：夏季一天一洗，冬季二天一洗，随脏随洗无汗臭味。违者处罚2元4、有序存放：下班时整齐摆放于指定位置。违者处罚3元三、手部卫生要求1、勤洗手保持干净,无油污腻、泥沙及污垢违者处罚3元2、不准戴戒指。违者处罚2元3、不准留长甲（离指端23毫米）违者处罚2元4、手部患皮肤病，如化脓生疮禁止上岗违者处罚5元5、不准用手接触熟食违者处罚3元6、发菜员发菜时须穿袖头，手勤洗勤擦保持干燥违者处罚3元四、工作区墙面卫生院要求违者处罚5元1、勤洗擦：天天餐餐擦洗2、保持本色：无烟尘、黑斑、油垢、污垢违者处罚5元五、工作区地面卫生要求1、勤扫勤冲：每天下班前清扫，操作时及时冲洗。违者处罚5元2、保持地面本色：无残渣、油污、泥沙、积水、杂物、死角。违者处罚5元六、防绳、灭蝇1、厨房出口、入口门帘夏季保持使用，不能有物不用违者处罚5元2、各岗位不能出现苍蝇，凉菜间保持无蝇违者处罚5元3、各岗位人员每天上班前灭蝇一次，同时保持灭蝇后查看且做到各种原材料、调味品及各种盛器具无死蝇违者处罚5元退菜另行处罚厨房理盘传菜岗卫生标准一、传菜台卫生要求处罚制度1、勤洗、勤擦、保持干燥、光亮、无油腻、水迹、污迹、残渣违者处罚3元2、专台专用，不得摆放杂物。违者处罚3元3、擦台抹布专用，不得用作打盘边违者处罚5元4、擦台抹布勤洗勤拧，无残渣、油腻、污水定位成形摆放.违者处罚5元二、打盘边抹布卫生要求1、专用：仅限打盘边使用、严禁任何它用。如擦台违者处罚5元2、本色：勤洗、勤拧、勤抖、保持无油腻、水渍、残渣不得呈现异色违者处罚5元3、干爽：拧干后、无水违者处罚5元4、洁白：无残渣、杂物、汤汁、油污，保持白色违者处罚5元5、定位成形摆放使用：折叠成方形、长形、打盘边使用，用后定位摆放。违者处罚5元三、装菜盘卫生要求1、盘边：洁白、光亮、干燥、无食物、油腻、无汤汁、污迹、水迹。违者处罚5元2、盘底：无污垢、残渣、水迹、油腻、汤汁、放入餐桌时不能留下痕迹。违者处罚5元3、盘外：无污垢、残渣、油腻、水迹。违者处罚5元4、汤汁：菜肴制作后，不得超过盘边或溢出盘边。违者处罚5元四传菜托盘卫生要求1、内外无油迹、水迹、污垢及残渣。违者处罚5元2、托盘内毛巾保持本色、干燥、无油腻、汤汁、残渣。违者处罚5元3、装菜时托盘不得放于传菜台上。违者处罚5元 厨房初步处理岗卫生标准一、原材料卫生要求处罚制度动物：无毛发、无杂质、无变质、无异味、无血污、鱼无磷违者处罚5元植物：无泥沙、无死叶、无杂物。违者处罚5元二、净原材料架及净原材料摆放卫生要求1、分类整齐摆放、湿下干上，净原料入柜不得溢外。违者处罚2元2、原料架无油腻、无污垢、无泥沙、无杂物、无锈斑、无废料。违者处罚3元三、净原料框卫生要求1、本色：无滑腻、污垢、泥沙、黑斑、色为本色。违者处罚3元2、整齐摆放：分类分架整齐有序摆放。违者处罚3元3、闲置摞放：未用原料柜相互整齐叠放。违者处罚3元四、毛原料架及摆放卫生要求1、无积尘积沙、无杂物、无油垢。违者处罚2元2、分类摆放，湿下干上，整齐有序。违者处罚2元厨房洗涤岗卫生标准一、餐具清洗消毒程序处罚制度除残渣碱不刷净水冲臭氧消入柜保洁不按清洗程序即首先将餐具中的剩余食物清除干净放入温水中用洗清洗处罚5元洁净清洗再用流水冲净放入消毒柜中消毒30分钟移至保洁柜中保洁。二、清洗过程卫生要求及注意事项1、潲水桶做到专用、加盖。外壁干净无食物残渣、油污及泥沙潲水不可盛装太满九成为宜。不按规定操作2、洗涤岗抹布、刷子用毕即清洗达到无油腻、残渣，无拧水及严重污斑，并折叠成形，定位存放。 3、餐具放入消毒柜应倒放或侧放，以漓水保持干燥。4、餐具洗涤消毒后达到无污垢、油腻、水迹、残渣保持餐具本色。违者处罚3元5、餐具隔3天蒸煮一次，煮沸时间不少于10-15分钟。违者处罚5元6、餐具洗涤消毒后放入洁净的保洁柜，禁止乱摆放。违者处罚5元三、洗涤池卫生要求1、保持本色：无油腻、残渣、污垢违者处罚5元2、水笼头及水管无油污、积尘。违者处罚5元3、下水道畅通无堵塞、无积水。违者处罚5元四、中转台卫生要求中转台无水渍、无锈斑、无油垢、无死角、无残渣、无杂物。违者处罚5元五、消毒柜卫生要求1、专用：专供餐具消毒，无它用如放食品。违者处罚5元2、洁净：无污迹、无水迹。违者处罚5元六、保洁柜卫生要求1、分类整齐摆放：常用的放外边，少用的放里边，小餐具放上边，大餐具放下边，禁止混放。 违者处罚5元2、间隔摆放：间23厘米。违者处罚5元3、专用：无杂物、炊具、食物。违者处罚5元4、洁净：无油腻、死角、灰尘、水渍。违者处罚5元5、关门保护：未工作时保洁柜应关好拉门。违者处罚5元厨房炒菜岗卫生标准及要求一、抹布卫生要求处罚制度1、勤洗：无残渣、杂物、不得发粘、腻手，拧干无污水。违者处罚3元2、勤拧：拧后无水。违者处罚2元3、定位成形摆放：工作完毕折叠成形摆放于灶台右下角。违者处罚2元4、限物使用：只允许擦炒勺、炒锅、操作台、严禁擦餐具或其它物品。违者处罚2元二、调料盛器卫生要求1、整齐摆放：排列成方或长形。违者处罚2元2、保持本色：操作前后内外清洗擦净，无油腻、污迹、黑迹违者处罚5元三、调料品的卫生要求新鲜、纯正、无异味、无杂质、无变质、无灰尘、无死蝇违者处罚5元四、调料车卫生要求1、无水渍、残渣、油污、锈斑、死角。违者处罚5元五、炒锅卫生要求1、固定摆放，移动轻拿轻放，不得乱扔乱放。违者处罚3元2、每菜清洗一次，无剩菜、残渣、油污。违者处罚5元3、用毕洗净：定点存放，无食物残渣，污水、水渍、油垢。违者处罚5元4、锅底三天一洗，无烟垢块。违者处罚3元六、炒勺卫生要求1、轻拿轻放，不得乱放、乱敲、乱打（如敲锅、碗、菜台）违者处罚2元2、每菜清洗一次，无食物残酒、污水。违者处罚2元3、用后定位存放。违者处罚2元七、炒灶卫生要求1、每天工作前后清洗一次，保持干燥、光亮、无杂物、油腻、残渣、油污。违者处罚3元2、下水畅通：积水不超过水槽。违者处罚5元3、不准摆放杂物。违者处罚3允八、高汤锅卫生要求1、内外壁无水渍、残渣、油腻、污垢。违者处罚2元2、用前检查是否符合第1条。违者处罚3元3、用后剩余高汤加盖，外壁擦净。违者处罚3元九、熟制品盛器卫生要求1、内外洁净、无油垢、水迹、泥沙。违者处罚3元2、定位存放于货架，不准落地存放，同时加盖。违者处罚2元3、叠放时不得直接压放于食物上。违者处罚2元十、蒸笼卫生要求1、内外壁无油污、灰尘、无残渣、无水渍。违者处罚5元2、定位存放，不得乱放。违者处罚3元十一、排烟罩卫生要求1、勤洗清洁：每周不少于2次。违者处罚5元2、外部清洁、光亮无烟尘、油垢。违者处罚5元3、内部无积尘、积烟、积油、积垢。违者处罚2元厨房切配岗卫生标准一、配菜盘卫生标准及要求处罚制度1、用前检查，保持盘内外无残渣油污、水渍、黑迹。违者处罚3元2、重复使用前应用干净抹布擦净盘内油污、食物、水渍、油迹达到第一条标准要求。违者处罚3元二、抹布卫生标准及要求1、勤洗勤拧：一般配2-3菜清洗或配一类菜后清洗，无油腻，无渣洗后拧干无污水。 违者处罚2元2、专用：专用擦刀、砧板、操作台、不准擦洗它物。违者处罚2元3、定位成形放置：用后打叠成形放于配菜台中央。违者处罚3元三、配菜砧板卫生要求1、勤刮、勤擦、做到一菜一刮一擦，及时清洗。违者处罚3元2、用后清洗侧立摆放，无油垢、残渣、沙尘。违者处罚3元3、不准在砧板上磨刀或砍砸物品（食品除外）违者处罚3元4、不准在砧板切配未清洗食物，落地食物应重新清洗后切配。违者处罚3元四、工作台卫生要求1、上、下班前切配台面及柜内应干净卫生无水迹、油腻、残酒、脏物。违者处罚3元2、平整光亮：不准在切配台上直接切配食物。违者处罚2元3、切配残渣废弃物直接倒放于垃圾桶，不准堆放台面或刮倒于面。4、台面及柜内严禁摆放杂物及未清洗食物。违者处罚5元五、切配原材料卫生要求1、分类摆放，严禁异类叠放。违者处罚3元2、新鲜无变质。违者处罚3元3、洁净无枯叶、毛发、泥沙、污物等。违者处罚5元六、装料筐卫生要求1、整齐摆放，前后一致。违者处罚2元2、用前检查，用后清洗、无油垢、污物、泥沙。违者处罚3元3、用后叠放于菜架，不准用后乱扔乱放，严禁扔地摆放违者处罚3元七、配菜架上卫生要求无水渍、油污、残酒、锈斑、死角、杂物、灰尘及不洁物违者处罚3元八、菜刀卫生要求1、用前清洗无杂物、泥沙、残渣、油垢。违者处罚3元2、用后定位摆放于砧板右侧。违者处罚3元3、严禁切配未清洗食物及磨后未洗切配食物。违者处罚5元九、冷藏柜卫生要求1、生熟食品分开存放，生食放下区，熟食放上区。违者处罚3元2、食品袋装存放，一菜场袋，整齐有序。违者处罚2元3、一周解冻一次除窗并清扫。违者处罚2元4、不准存放异味，怪味食品及变质食品，超过5天食品通知吧台及厨师长。违者处罚5元厨房凉菜岗卫生标准条 例处罚制度一、空间消毒：每天下班后打开消毒紫外线灯，消毒40分钟违者处罚5元二、工作台卫生要求勤洗勤擦：凉菜间工作台随脏随洗随擦无油污、无残渣、违者处罚3元无杂物、保持板台本色。三、砧板卫生要求1、三光：面光、底光、边光无残渣、污垢、油垢。违者处罚3元2、专用：只准切配凉菜。违者处罚3元3、定位摆放：未用时侧放于案台中央。违者处罚2元四、抹布卫生要求1、专用：只准擦洗砧板、案台、菜刀、菜架。违者处罚2元2、本色：勤洗，无油腻、残酒、杂物、黑斑。违者处罚