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亚硝酸钠的是与非作者：小林文章来源：小林博客点击数：41更新时间：2010-8-22一不可多得的食品添加剂1.食品中的发色剂。通过亚硝酸的还原作用，使不稳定的血红蛋白变为比较稳定的亚硝基血色原，从而给肉制品带来诱人的肉红色。2.食品中的防腐剂；抑制肉毒梭菌的生长。要知道肉毒梭菌毒素是目前已知的最毒的物质，一克纯的肉毒梭菌毒素可以毒死一亿人！根据现在的进展，除了亚硝酸钠，没有别的东西可以抑制肉毒梭菌的生长。3.添加亚硝酸钠可以给肉制品带来特有的风味。二亚硝酸钠的毒性在卫生部近日公布的食品安全预警中，今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果。亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观近似食盐。但它的毒性较大，以人的体重来计算，其半致死量（使受试动物半数死亡的毒物剂量）为22mg/kg。简单说来，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死。、亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为20分钟-3小时，轻者表现为头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指甲和皮肤发紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤发紫，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血液中高铁血红蛋白含量往往超过50%，甚至出现昏迷、大小便失禁，严重时可因呼吸衰竭而死亡。因此，万一发生亚硝酸盐中毒，市民应及时送医就诊或进行抢救，迅速进行洗胃和灌肠。三为你支招熟肉制品 断面呈粉红色可能添加了亚硝酸盐 用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成的，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还要软，而且水分特别大。青岛农业大学食品学院孙京新教授表示，在各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。为何要在肉里添加亚硝酸盐呢？“这与消费者的消费心理密切相关。”孙京新教授说，“很多消费者在买熟肉制品时都喜欢买外表鲜亮的，尤其是切开后断面呈粉红色的会让人感觉更新鲜。其实，这是一种错觉，没有添加亚硝酸盐和调料的肉煮好后切开的断面应该是灰白色的，只添加调料的肉煮好后切开的断面应该是褐色的，而由于亚硝酸盐具有发色快、延长保质期的功效，所以，切开后断面呈粉红色的熟肉制品很可能添加了亚硝酸盐。”此外，记者还了解到，越是色泽鲜艳的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂。 破解有道：虽然熟肉制品中允许添加一定量的亚硝酸盐，但孙京新教授告诉记者，最好不要在小商小贩处购买熟肉制品，因为他们不像大企业那样有严格的添加规定，往往凭感觉一抓就是一把，这样做出来的肉制品虽然颜色好看了、口感提高了，但其亚硝酸盐的含量很容易超标，食用这样的肉制品极易中毒。此外，发现熟肉口感比一般熟肉细腻，甚至很难吃出肉质纤维的感觉，可能就是添加亚硝酸盐嫩肉粉的作用。 隔夜菜 尽量避免打包叶菜类蔬菜 有时晚饭多做了一些或者是从酒店里打包了一些饭菜，我们往往是往冰箱里一放，等第二天再吃时，一般味道不会有什么改变。殊不知，这些看似健康的饭菜中也隐藏着亚硝酸盐，因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐大量产生一般是在蔬菜烹饪过后的一段时间内，同腌菜一样，细菌也要将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。“ 在吃饭的过程中，筷子不断翻动蔬菜，又让空气中的细菌和食品充分接触。如果是一些宴会，一般要吃两三个小时，打包回家还需要一两个小时，经过这么长的时间，再放进冰箱恐怕也没什么意义了。”孙京新教授说，“而且，放进冰箱后亚硝酸盐也不是不产生了，因为冰箱的冷藏温度一般是0至7，在这个温度下，还有大肠杆菌、伤寒杆菌等嗜好冰冷环境的细菌，这些细菌也会继续将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。”破解有道：如果主妇们发现某一餐的菜做多了，不妨在刚出锅时，就分出一部分，等到稍微凉一些就放入冰箱内保存，下一餐拿出来稍微热一下即可食用，这样可以最大限度地减少细菌的滋生和亚硝酸盐的产生。如果是在酒店吃完饭后打包，要尽量避免打包叶菜类蔬菜，可以考虑瓜类蔬菜和根茎类蔬菜。 腌菜 腌制10天至15天亚硝酸盐含量最高 很多人都知道腌制食品对人体健康不利，其实腌制食品分为很多种，这其中腌制蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高。孙京新教授说，这要从蔬菜所含的硝酸盐说起。“萝卜、芹菜等叶菜和茎菜中本身就不同程度含有硝酸盐，硝酸盐本身是无毒的，但如果这些蔬菜在家中放置几天，由于气温较高，细菌滋生，硝酸盐很容易被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。此外，蔬菜腌制过程中产生的乳酸菌里的还原酶也很容易将硝酸盐转化为亚硝酸盐。”孙京新教授说，“有关实验表明，蔬菜在坛子里加上盐腌制到第10天至第15天时，亚硝酸盐的含量最高，之后随着时间的流逝，亚硝酸盐的含量呈逐渐下降的态势。”破解有道：“如果有吃腌菜的嗜好，建议在腌制15天前不要食用，最好在腌制15天乃至更长的时间后食用，这样，能尽量减少亚硝酸盐的摄入量。”孙京新教授告诉记者。此外，腌制蔬菜时可以放入几粒维生素C ，这样可以起到阻隔亚硝酸盐形成的作用。此外，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁等，都有利于降低亚硝酸盐的含量。如果去超市购买腌菜，建议购买正规厂家生产的腌菜，相对来说，他们无论是在技术方面还是在卫生方面都能达到国家标准。 凉拌菜 加蒜泥、醋、柠檬汁可抑制细菌繁殖 虽然已经立秋，但天气依然很热，很多家庭非常喜欢在这种炎热的天气下拌点小凉菜，既爽口又开胃。而一旦这种小凉菜拌得多，一顿吃不了，很多人就习惯于放在冰箱里下顿再吃。虽然凉拌菜比起热菜来不容易变质，但吃的过程中和放入冰箱后同样会滋生细菌，而这些细菌也容易将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。 破解有道：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者，做凉拌菜所用的蔬菜食材本来就不会太多，少放点盐的话，当顿吃完并不难。如果实在吃不完 ，也要在24小时之内吃完 。加了盐的凉菜如果继续存放，和腌菜实际上是一样的，随着时间的延长，亚硝酸盐的含量不断上升，且比炒菜上升得还要快。加入一定量的蒜泥、醋、柠檬汁抑制细菌繁殖的做法均有利于控制亚硝酸盐的产生。 火锅汤 最好在开始涮的半小时内喝汤 很多人觉得涮了很久的火锅汤浓缩了食物的精华，不喝一两碗似乎有点可惜。由于目前一些肉类中添加了亚硝酸盐，再加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面，所以喝火锅汤时要特别注意亚硝酸盐过量的问题。 破解有道：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者，火锅的亚硝酸盐含量与汤中的初始成分和涮料的种类都有关系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤的亚硝酸盐含量最高，这是因为酸菜本来就属于腌菜，如果腌制时间不够，那么本身就是亚硝酸盐的一个重要来源。海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。涮食过程中，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此，在食用火锅时，最好在开始涮的半小时内喝汤，一小时后就不要喝了，而酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝，避免食用过量造成危险。我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例，海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不发生中毒，但经常食用对胃癌的致病危险不可忽视。 蔬菜清洗“泡不如漂”很多人洗菜喜欢放在清水中浸泡一段时间，以为这样洗更干净，吃起来更放心。其实，蔬菜长时间浸泡再清洗，并不能够洗净农药残留，甚至还会使致癌物亚硝酸盐增加。 安徽农业大学的一项研究发现，用清水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁