调理面包的制作 - 副本.doc

【课题】调理面包的制作方法【课型】实训课 【课时】4节课时【教学目标】1、熟悉熟练面团调制的基本流程，了解不同面团适合制作的面包种类；2、通过实践操作掌握面团发酵完成的现象，如何判断发酵完成。【教学重点难点】1、面团面筋的形成过程；2、面团发酵的完成。 引入：调理面包是指烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的面包。不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。 最早是法国人研制出了三明治以后，随之各式各样的调理面包相继出现。先将烤制好的吐司面包切成片一面抹一层奶油，入炉烤干，然后中间夹入蔬菜、肉饼或火腿、各种酱料等制作而成的。随着不断更新，调理面包又具有操作简单、携带方便的特点，口味、造型的多样化，越来越受到人们的青睐。 现在的调理面包，大都用烤制好的面包，中间用刀片划开加入各种蔬菜、馅料、肉饼。为了调节口味还可以再馅料中间挤入沙司、沙拉酱等，表面也可以挤一些沙拉酱或撒一些碎奶酪。也可以直接将馅料包入面包直接烤制。面坯可供多种选择，如牛角面包、全麦面包、法式面包、吐司面包等，中间馅料可根据个人喜好、口味不同选择，常见的一般放入生菜、洋葱圈、番茄、酸黄瓜片、火腿片或煎好的鸡蛋等。此外还有海鲜馅料，如虾、鱼肉、鱼子酱等；肉馅如猪肉饼、牛肉饼等。还可以把几种不同的原料混合加入面包中。调理面包是运用甜面包或白吐司面包的配方面团制成的，经最后发酵后在烘烤前，在面团表面添加各种调制好的料理，然后进炉烘烤成熟。调理面包最大的特色是涵盖了中国人特有的口味和品尝价值，它含有色、香、味俱全的美誉，尤其是以趁热食用的味道最佳，完全符合国人的饮食习惯。现在料理的摄取范围十分广泛，凡有天然食物、蔬菜、葱屑、火腿、碎肉、萝卜以及鱼、肉酱、玉米罐头等食品，都是制作调理面包的好材料。品评标准：一款好的调理面包除了具有一般面包所应有的组织柔软细腻的特点外，还应该特别表现出面包和调理色、香、味俱全的特点。适用油脂特色：为了不掩盖面包料理的味道，制作料理面包所用油脂风味应较为清淡，不仅起到拌入空气的作用，同时也能让面包调理的味道得到充分的体现。二、 材料及用具：原辅材料：面包粉，面包改良剂，白糖，黄油，盐，奶粉，全蛋，酵母设备及用具：打蛋器，筛子，垫纸，擀面杖、烤盘，烤箱等。三、方法步骤： 1、工艺流程 高粉、盐、面团改良剂、奶粉、混合搅打黄油发酵成型烘烤冷却脱模成品 2、配料标准 高筋面粉140g、干酵母1小勺、白砂糖20g、盐少许、奶粉6克、鸡蛋10克、黄油15、水75克、白芝麻适量、芝士片、豆沙等 3、操作要点（1）称量原料，将所有需要的原料称量好。（2）干性原料搅拌均匀，加入鸡蛋和水，水分次调入，除黄油以外的原料搅拌。 （3）用力揉面团，并把面团放在案板上。（面团会很黏手，表面不光滑，坚持揉面团，不要轻易添加面粉） （4）面团逐渐变光滑变得有弹性，而且随着面筋的形成，面团并不粘手。 （5）揉到一定程度尝试伸开面团，这时候的面团不容易展开到很薄，稍微薄一点就会撤出很多裂洞，这个时候可以加入黄油。（6）把已经软化好的黄油加入面团，并且用力地把黄油揉到面团里面去。（7）适时地检测面筋的强度，把面团小心的撑开，这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜，但是薄膜并不坚韧，比较容易破裂成不规则形状，不是光滑的圆形，达到扩展阶段。（8）第一次发酵，28左右，一个小时。（9）判断发酵是否完成。（10）排气，分割整形，进行15分钟的中间发酵，根据面包特点最后的整形。（11）二次发酵，38，40分钟，体积增大两倍。（12）装饰，涂刷蛋液。（13）烘烤，上火180/190,15分钟左右。四、思考题1、面团揉制过程中扩展阶段的现象？五、实训作业完成实验报告单【课题】丹麦面包制作、面包制作理论知识点【教学手段】 多媒体辅助 【课时】2节课时【教学目标】1、通过视频的观看学习丹麦酥面包的制作，了解不同面包的种类【教学重点难点】1、面团面筋的形成过程；2、面团发酵的完成；3、面包制作过程中专业用语的解释。引入：丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在其他产地，人们称之为维也纳面包。一般认为像这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900年。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。这种面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤，是点心类的一种面包。根据配料和折叠进去的油脂的多少，分为各种类型。其名字同产地相同的有丹麦的丹麦包和德国的哥本哈根包，属于面坯配料简单、折叠配入油脂量多的类型。面坯配料丰富的有法国的奶油鸡蛋面包和美国类型的丹麦面包等。另外，属于中间类型的还有德国的丹麦面包和法国的奶油热狗面包等。面包中热量最高的是丹麦面包。它的特点是加入20%30%的奶油或起酥油，因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的反式脂肪酸，要尽量少吃这种面包。一、 回顾实践操作中制作普通面包的步骤。二、 根据丹麦酥面包制作的理论知识，大家猜想原料与普通面包制作的区别？分组回答。三、 观看视频30分钟，边观看边记录制作方法，总结归纳操作步骤。四、 哪种面包不应该常吃？面包看起来总是非常诱人，分类也比较麻烦。按用途，可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感，可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料，可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。 从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包” 和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。特点：加入20%30%的黄油或“起酥油”，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。要尽量少买这样的面包，最好一周不超过一个。 一般的面包都是用白面粉做的，质地柔软细腻，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。许多营养知识比较丰富的人都知道，全麦面包更有利于身体健康，因为它富含纤维，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。 全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。消费者要注意的是，颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者更爱吃，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但本质上仍然是白面包。一定要看到足够多的麦麸碎片，才能认定是全麦面包不过口感真的有点粗哦。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。面包包装上都会注明保质期：“二、三季度(春夏)2-3天，一、四季度(秋冬)4-5天”。选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买，就要马上食用，不要让面包在家里过期长霉了。如果商场正在促