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海藻酸钠在速冻水饺中的应用来源：中国食品报 时间：2013-06-17 近年来，速冻水饺行业作为朝阳行业得到很快的发展，速冻水饺成为速冻食品的一个重要部分，约占速冻食品的30%，前景十分广阔。然而在消费者要求食品方便快捷、安全保健、营养爽口的时代，提高速冻水饺品质的辅助物便成了生产者手中的宝物。而海藻酸钠就是一种符合人们追求保健理念的、可有效提高速冻水饺品质的天然功能性食品添加剂。海藻酸钠是从海带等褐藻类植物中提取的一种安全无毒、低热健康的天然高分子植物多糖，具有独特的增稠、乳化稳定、组织改良、凝胶持水及抗冻融性等特性，深受高端冷冻食品厂家的青睐，成为冷冻食品中的“新宠儿”。同时，它是世界公认的新型健康功能食品配料，在欧美、日韩等国家的使用已有近百年的历史。在工业化生产过程中，速冻水饺往往抗冻能力弱、蒸煮质量差，如出现冻后表皮开裂、变色;煮后饺子破肚、混汤、失水等问题，严重影响水饺品质。而海藻酸钠是线性程度较高的链状大分子，总体呈无定型状态存在，不易结晶，在速冻产品的冻结过程中，减少自由水，降低冷冻面团中冰晶的体积和生长速率，提高速冻水饺的冻融稳定性，能够有效地保持水分、增加水饺皮拉伸性、提高水饺皮抗冻、抗裂性能，降低速冻水饺的蒸煮损失率和煮后破肚率，有效改善水饺口感。在速冻水饺皮中添加0.3%的海藻酸钠，不仅可以很好的提高水饺的品质，同时还能赋予产品排除重金属、降压降脂等功能特性。一、参考配方水饺皮：面粉 100g，盐 1g，水 40g，海藻酸钠 0.3g水饺馅料：猪肉 250g，白菜 750g，植物油 20g，精盐 20g，味精 10g，葱花、姜末各适量二、速冻水饺工艺流程(见下图)海藻酸钠作为一种天然、健康的功能性食品添加剂，特有的保健功能及明显的改良效果开拓了其在功能面制品方面的新前景，同时伴随着速冻食
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