1 现代兔肉市场开发的思路.doc

现代兔肉市场的开发思路董仲生 云南农业职业技术学院 云南昆明 650212摘要 从我国食品消费的发展趋向、肉食品结构发生的变化、肥胖人口数量、食品安全等方面，说明兔肉市场空间极大；从营养、食用价值、吃兔肉的习惯和兔肉的安全性等方面，总结了兔肉的特点；用婴儿开晕兔肉、月子兔、儿童益智肉、健身保健肉、老年人的滋补肉等事例，以及兔肉的正确定位，介绍了兔肉功能性食品的开发思路；以肉兔的皮、粪、尿、血、脑、胃、耳、眼、肝等副产品的开发利用，说明肉兔生产扩大利润空间的途径。认为，现代兔肉市场的开发，需要全方位出击，才能开创全国各地肉兔养殖和兔肉消费的新局面。关键词 兔肉特点；兔肉需求；功能性食品；肉兔副产品；兔肉定位；开发思路15年来在我国肉食品总量中，牛肉、羊肉的比例与兔肉对比，以惊人的速度增长。兔肉的比较优势十分明显，但至今在全国肉食品总量中仍不足1%。兔肉的食用价值与开发前景毋庸置疑。市场份额这么小，肯定是供、需双方都存在各方面的问题。现代兔肉市场的开发，需要挖掘兔肉文化、宣传营养作用、认识在肉食品中的地位，介绍民间兔肉药膳、专业加工与百姓厨房中的加工工艺，现有产品的风味等，充分利用好媒体及相关机构。全方位出击，方可取得较好的效果。当然，前提是要保证市场上有稳定的货源。1 认识兔肉的市场空间1.1 食品消费趋向 兔肉还未列入大众消费清单，但人们的消费习惯的改变已经显现出对兔肉需求的信息。例如，近年来，恩格尔系数逐渐下降，人均粮食消耗平稳增长，肉、奶、蛋的需求持续上升；人们在外用餐支出大幅增加，人的饮食习惯和消费结构悄然改变，日渐注重食物营养，讲究饮食健康。这些现象表明，食品消费逐渐瞄准兔肉。1.2 肉食品结构变化 我国的肉食结构发生了巨大变化，如云南省的猪肉在肉类总产中的比例，从1985年的90%下降到2005年的64.7%；在猪肉中，优质瘦肉猪的比重显著增加；禽肉上升到9.8%；牛羊肉已提高到26.7%，且价格一直居高不下；“白肉（鱼肉、鸡肉、兔肉）”的消费看好。经济相对发达的省份，变化更加显著。近年来，农业部定期公布牛、羊、兔的市场销售价格。肉食品结构变化的走向，无疑给兔肉生产提供了难得的机会。1.3 全国超重和肥胖人口达2.6亿 据“中国居民营养与健康调查”，过去的十年，中国城乡居民超重率上升36.7%，肥胖率上升83.9%，15年里肥胖儿童人数净增28倍。高血压、高血脂、高血糖病越来越普遍。过食高能肉食是现代国民的重大健康隐患之一。社会呼唤高营养，低能量、低胆固醇的肉食品。1.4 食品安全是全球的热点问题 禽流感（H5N1、H1N1）、疯牛病、痒病、口蹄疫、李氏杆菌病、猪链球菌病等的流行，在局部地区导致“恐肉症”；二噁英、盐酸克伦特罗、亚硝酸盐（增色剂）、苏丹红（蛋黄）、日本“雪印牌牛奶”、安徽低质奶粉、三聚氰胺等事件的发生；有报道称，沙门氏菌、李斯特菌、弯曲杆菌属和大肠杆菌 O157H7近来已污染了欧洲家畜和肉类产业，使部分人产生“恐食症”；结核病、布氏杆菌病为代表的人畜共患病的流行依然严峻。至今，未发生过兔肉质量安全引发的社会问题。2 兔肉特点的总结2.1 营养兔肉具有高蛋白、高必需氨基酸、高钙、高磷脂、高烟酸、高VitE，高消化率。低脂肪、低热量、低胆固、低脲酸 、低嘌呤，低污染、底残留等特点。不要老停留在兔肉“三高，三低”的层面上，检测数据表明，兔肉除了上述“七高，七低”外，还具有诸多营养特点。因此，兔肉有特殊的食用价值，最适合现代营养需求；兔肉与其他肉类配合食用，可提高其生物学利用价值。2.2 兔肉好吃“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，兔肉肉质细嫩，味道鲜美，深受国内外消费者欢迎。欧洲及我国的四川，有无兔不成席之说。食谱中，兔肉佳肴配方不尽其数，兔肉在中国饮食文化中享有盛誉。实际上，兔肉脂肪含量低，本身香味不浓，并不好吃。但兔肉肉质细嫩，容易入味，便于加工成为各种味道，能迎合不同口味的喜好。2.3 兔肉的食用价值烟酸具有独特的去皱美容功效；兔肉中的钙吸收率高，是人体补钙的好膳食；长期吃低能量的兔肉，具有显著的瘦身作用。兔肉的营养全面，营养结构非常符合人体的需求。在民间，常将兔肉或兔肉药膳作为病人康复及产妇的滋补佳品；兔肉还是老年人和高血压、肥胖症、糖尿病、动脉硬化患者理想的保健肉食品；更适合胃肠消化功能差的老年人，脾胃气虚所致的少食、乏力，脾胃阴虚的口渴、消瘦，以及便秘、积便患者。儿童常吃兔肉，有益智力开发；青年人，有益养颜美体；老年人，预防心脑血管疾病、延年益寿。兔肉消费已经成为欧洲的时尚，将成为新世纪人类摄取的主要肉食之一。2.4 兔肉的安全性肉兔日粮中，优质草粉的比例可达60%以上；蛋白需要量小（粗蛋白占饲料的17%19%），对植物蛋白和非蛋白氮利用率高，无需动物性蛋白饲料；幼兔饲料中只添加抗球虫药，1.5kg以上的肉兔疾病少，无需用药；在肉兔的整个饲养周期内，饲料中无需添加抗生素类药物。从全面分析来看，养兔最容易实现绿色肉食品生产，便于可持续发展。养兔过程中，必不可少的疫苗只有兔病毒性出血症（兔瘟）灭活苗。其他的疫苗都可以不用。不存在生物安全隐患。3 功能性兔肉食品开发，广开销售渠道根据年龄、生理、身体状况、疾病种类、消化道机能等，将自然人分为多个群体。按照不同人群对营养的需求，根据兔肉“七高、七低”的特点，给每个群体配制以兔肉为主料的营养配方。例如：3.1 婴儿开晕肉 开荤过程中的婴儿，因食入的肉食中，蛋白、脂肪难消化，多出现消化不良而腹泻，很多家庭无所适从。利用兔肉营养丰富，消化率高的特点，专门设计婴儿的开荤兔肉配方，在开荤过程中满足营养需求。由于好消化，避免了消化不良，可以减少拉肚子的现象。吃其他肉类拉肚子的婴儿，换成开荤兔肉，会有立竿见影的效果。3.2 月子兔 近年来，产后妇女的食补成为一大难题。大多产妇因补的过程中导致营养过剩，月子过后体重严重超标，体形变化大。不补担心营养不足，补后身材难以恢复。以至很多育龄妇女因担心体形变化而望子生畏。 产妇用兔肉或兔肉药膳进行食补，满足营养需求后，能量摄入有限，可以较好地控制体重，“吃饱不长膘”，在大补的同时，保持很好的身材。3.3 儿童益智肉福建省龙岩市，老百姓有个老传统，儿童都吃“乳兔汤”。做法大概是断奶前的仔兔，去毛（带皮），用微火炖熟，喝完汤后，整只乳兔连骨吃完。用这个方法养大的孩子健康又聪明。兔肉，尤其是乳兔肉，高必需氨基酸、高烟酸、高钙、高磷脂。经常吃，对儿童非常有益。补钙的效果好，身体特别壮实。高磷脂补脑，人当然聪明。海边的孩子因吃鱼聪明，山区的孩子多吃兔肉照样聪明。3.4 健身肉和保健肉 肥胖症患者，想保持好身材的中青年人，吃兔肉，是不减少食量而减少能量摄入的好方法。饱了口福，还能有好的身材。 糖尿病患者有不同程度的恐食症，想吃又不敢吃。用兔肉替代其他肉食品，肯定能有效地控制血糖。3.5 老年人的滋补肉人到一定的年龄，消化道机能退化，营养摄入成为障碍，以至体况不断下降。多吃“七高、七低”的兔肉，是维持良好体况的好方法。4 兔肉的定位各种产品均有等级的划分。如兔肉，有普通兔肉、无公害兔肉、绿色兔肉、有机兔肉，出口时还要达到国际检验标准，出口至欧洲还要符合欧盟标准。不同级别有相应的生产条件。就我国国情而言，兔肉分以下三个层次较好。4.1 绿色、有机兔肉按国际标准养殖，规模化生产，占领高端市场，外销的同时，主要立足国内市场。在国内，冷鲜的绿色兔肉分割后，建议零售价平均80元/kg，供应大型超市，中、高档餐馆，作为白领阶层的理性消费和大众的非理性消费食品。4.2 商品兔肉中、小规模养殖户，出栏2.0kg2.5kg的商品肉兔，供普通农贸市场，获取劳动力报酬。活兔的出场价约17元/kg，供应大众餐馆、也可在农贸市场“点杀”。近年来，在四川一直保持旺市。如果按“NY5129-2002”标准生产无公害兔肉、兔头，市场价格将大幅提高。4.3 普通兔肉单纯喂草，生产速度较慢，屠宰率低，但饲料成本也低。贫困地区，每家养几只至十几只母兔作为家庭副业，是不计饲草和劳动力成本，自给自足的养殖模式。是处贫困线上的农民获取肉食、换取生活必需品的好途径。当然，也可当“生态兔”经营，成为“农家乐”的一大特色，还能卖更高的价钱。5 肉兔副产品开发 “兔子全身是宝”，皮、粪、尿、血、脑、胃、耳、眼、肝都有很高的利用价值，实现规模化生产后，每只兔的副产品，可多收入12元以上，养肉兔的利润空间大幅提高，兔农可获得更多的实惠。“副产品”肉兔养殖的重要收入来源。5.1 兔皮近年来，零星的肉兔皮维持2元/张左右的低价位。实际上，肉兔皮可以作为内胆，冬衣夹层。面积达标的肉兔皮，厂商收购阶为12元22元/张。规模化养兔，批量销售兔皮，可获得大的利润空间。5.2 兔粪 养兔时，将粪、尿分开，兔舍清理出来的半干兔粪，数量少时，发酵制作有机肥使用。规模化养兔获得的兔粪，按要求进行加工，晒干，水分达11%以下，密封包装，在花鸟市场销售，专供高档花卉使用，身价倍增。5.3 兔尿 兔尿的肥效和杀虫功效早就被认可。兔尿中氮，磷，钾含量均高，是优质有机农肥，是绿色食品、有机食品、农作物，水果，蔬菜的最佳肥料，也是环保绿化的有机肥料。5.4 兔血可以提取超氧化物歧化酶（SOD）。“SOD密”，既是化妆品，又是食品添加剂。其残渣可生产血红素，进一步提取胆红素。最简单的利用方法：脱色、去腥后生产人或动物用的蛋白食品。5.5 脑可制成脑粉，或提取胆固醇、脑磷脂、卵磷脂。5.6 兔胃富含凝乳酶、胃蛋白酶、双歧因子等，可生产出防治消化不良的保健品。还提取乙醇分解酶，在人的胃内即可分解乙醇。5.7 眼球生产透明质酸，成分低的用于化妆品添加剂，精品用于眼科手术。5.8 胆汁胆酸含量高，相关成分提纯后可替代牛黄、熊胆等药材。5.9 肠、骨加工宠物食品，制作肠粉、骨粉。5.10 兔肝提取金属硫蛋白（MT，参与金属微量元素贮藏、运输和代谢）。具有解除重金属的毒性、抗辐射、清除自由基等作用，有良好的前景。现比较确定的有：在化妆品上，作防晒、防老年斑（抗氧化）、防皱；在营养保健上，预防重金属中毒、幼儿老人补锌、抗衰老等；临床上，防金属代谢失常症，如铜中毒、酒精中毒、铅中毒，降低肿瘤药物毒性，预防和治疗放射病；在心血管疾病、糖尿病、老年痴呆症等方面都有良好前景。我国现有的技术，产品纯度已达98%。MT在美国，以5mg为计量单位，2007年的价格是338美元。以青紫兰兔为例，经少量药物诱导，每只兔可得MT100mg；大剂量诱导，每只可得300mg。主要参考文献1. 董仲生.发展肉兔,开创畜牧业的新亮点J.中国养兔,2012,():2. 赵开路.膳食讲究营养健康,食品结构日趋合理.常州统计信息网 /node/TongjiFenxi/ 2008-3/4/09_17_42_784.html3. 董仲生,刘红文,刘敏,许尚云,杨明华.无公害抓住时机发展云南无公害肉兔养殖J.中国养兔2009,(2):21-234. 董仲生,刘敏,俞浩,陈平,何彬,王胜将獭兔养殖培育为云南畜牧业新的增长点J.中国养兔,2005,(3):2526(32)5. 董仲生,张洪富,尹伟,杨明华,李锦峰.将兔业发展为生态经济畜牧业的典范J .中国养兔,2006,(5):21-236. 董仲生,张承基,杨明华,李锦锋,尹伟,郑锦玲.荒山养兔,发展畜牧生态经济J.草业与畜牧,2006,(8)47-497. “价值消费”将带来食品结构变化,中国食品商务网,/news/detail/ v8-d5435729.html,2009070