1.3泡菜制作.doc

课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量一 基础知识 乳酸菌（原核生物）1.代谢类型为异养厌氧型，在 无氧 情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类： 乳酸杆菌 和 乳酸链球菌 3.分布：分布广泛， 空气 、土壤、植物 体表、人或动物的 肠道 内等均有分布。4.应用：常用于生产 酸奶 亚硝酸盐1.物理性质： 白色 粉末、易溶于 水 。2.应用：在食品生产中常用作食品 添加剂 3.分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 4mg/kg ，咸菜中平均含量在 7mg/kg 以上，而豆粉中的平均含量可达 10mg/kg 4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达0.3-0.5g 时，会引起中毒；当摄入总量达 3g 时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。6.代谢绝大多数亚硝酸盐随 尿 排出，但在特定条件下，即适宜的 温度PH 和一定的 微生物 作用，会转变成致癌物质- 亚硝胺 泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、 无裂纹 、坛沿深、 盖子吻合 好的泡菜坛（2）检查时可将坛口 向上 压入水中，看坛内有无 渗水现象 现象2.腌制过程：将清水和盐以 4:1 的质量比例配制盐水。将盐水煮沸冷却 后备用。将蔬菜装至 半坛 时加入香辛料，装至 八成满时，加入盐水，要使盐水 没过全部菜料 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 无氧环境二 实验设计 1 实验流程选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或块状称取食盐配置盐水泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品检测亚硝酸含量 来源:Z*xx*k.Com2 泡菜制作实例材料：（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐。步骤：（1）各种菜洗净并切成 3 - 4cm 长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸 1 分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵：腌制 1 周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。3测定亚硝酸盐含量原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N 一 1 一蔡基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准显色液进行目测比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。步骤：（1）配制溶液：对氨基苯磺酸溶液、N 一 1 一萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂（氯化镉、氯化钡）、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液（2）制备标准显色液（3）制备样品处理液 （4）比色试剂 药品作用对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸调节PH成酸性N-1-萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液氯化镉 氯化钡溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸盐的提取剂氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清蒸馏水作为溶剂三 操作提示 （1）泡菜坛的选择： 1、选用泡菜坛的标准是 火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好 2、不合格的泡菜坛易引起 蔬菜腐烂 3、检查泡菜坛是否合格的方法是将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象（2）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足 10 、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 10 天后，亚硝酸盐的含量开始下降。四 教材答案： 1、含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 答： 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21 是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃