中餐操作培训考核要求表.doc

中餐（宴会操作）培训考核项 目细节标准分数扣台 布，清洁双手下垂部分四周均等，台面平整,正面向上，用毒毛巾清洁双手上转盘托盘上花放于餐台正中，正面向上用托盘将鲜花放于台中央骨 碟骨碟离桌边1.5cm，每只骨碟间距离相等, 相对骨碟与鲜花成一直线，手不沾到骨碟内壁 (拿边)碗仔、瓷更、翅碗拿边、匙更拿柄，更柄向左与骨碟平行，翅碗与正对骨碟中线筷 子、筷子架、牙 签筷子架与翅碗顶成一直线，筷子中线与骨碟边垂直线平行且离3cm，筷子尾离台边1.5cm，牙签尾离台边3cm,且离筷子1cm，正面向上水 杯、白葡萄杯辣酒杯三杯成一直线白葡萄酒杯正对骨碟中线各杯之间距离为1cm菜 单菜单竖放在转盘上在正、副主位正前面叠巾花正副主位及十种不同的碟花拉 椅椅子前沿与台布垂直，各椅子距离相等,正中对准骨碟2下餐巾把餐巾三角型的的铺放到客人的大腿上、注意席巾的正反面，反面包在里面3斟汽水、啤酒4汽水、4啤酒、2混合(每杯8分满)10斟白葡萄酒白葡萄酒(每杯3 / 4满)10斟茅台茅台酒(每杯8分满)10违反斟酒水操作规程斟酒水主次不分（主次分明,先宾后主） 不卫生（瓶口碰杯拿杯口）打翻酒水拿瓶不标准（商标无展示给客人）666准备分菜收花、放下菜牌在转盘的下面分灼虾上虾配料，洗手盅，上毛巾派骨碟上转盘成一圈4上菜报菜名、有手势、分虾均匀派菜送回客人原位、手势示意、并道“请”收碟、收虾抽、洗手盅、毛巾63分花生平均分花生10碟,每碟约20粒, 上菜报菜名、有手势、分菜均匀、收蝶10分汤更上配料、上毛巾、上餐具（汤碗、杯碟、更整套上、噪音控制）每位8分满，平均分汤和料，无滴漏、上菜有手势示意，并道“请”收汤碗、配料、毛巾103上茶在客人的右边上、并道“请用茶”1收撤餐具轻声、餐具不落地4准备上水果上骨碟在转盘上成一圆型（轻声）站一个位置 上后位客人的刀、前位客人的叉1报水果名均匀分水果5注：要求在30分钟内完成，提前不加分，超时每分钟扣2分2002年（宴会客到后操作）考核评分表 姓名：项 目细节标准分数扣拉 椅椅子前沿与台布垂直，各椅子距离相等,正中对准骨碟2下餐巾把餐巾平铺放到客人的大腿上3斟汽水、啤酒4汽水、4啤酒、2混合(先汽水、后啤酒、每杯8分满)10斟白葡萄酒白葡萄酒(每杯3 / 4满)10斟茅台茅台酒(每杯8分满)10不违反斟酒水操作规程斟酒水主次分明（主次分明,先宾后主） 讲卫生（瓶口碰杯拿杯口）不打翻酒水、不滴漏标准拿瓶（商标展示给客人）666准备分菜收花、放下菜牌在转盘的下面1分灼虾上虾配料，洗手盅，上毛巾、派骨碟上转盘成一圈上菜报菜名、有手势、分虾均匀派菜送回客人原位、手势示意、并道“请”收碟、收虾抽、洗手盅、毛巾462分花生平均分花生10碟,每碟约20粒、上菜报菜名、有手势、分菜均匀、收蝶10分汤更上配料、上毛巾、上餐具（汤碗、杯碟、更整套上、噪音控制）、每位8分满，平均分汤和料，无滴漏、上菜有手势示意，并道“请”收汤碗、配料、毛巾102上茶在客人的右边上、并道“请用茶”3收撤餐具轻声、餐具不落地3准备上水果上骨碟在转盘上成一圆