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美味食物与制作美味食物与制作一、海味类/海参： 1、海参泡发制作：海参可用水发，使用水和容器时均不可沾油、碱、盐等成份，因为油、碱、盐等会使海参腐烂融化，盐则使海参会泡发不 透。水发海参的方法，可依原料性质的差异而不同。 皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等宜少煮多泡，先用开水泡发12小时，其间换一次开水，浸至回软后，剖腹摘肠，放入开水锅中用小火 煮半小时，再泡12小时，如此反复几次，2-3天即可泡发好，每一次加热时，要重新换水； 皮坚肉厚的大乌参、岩参、光参等，光用水发，不能泡透，应该先用火焰将外皮烧焦，然后刮去焦糊至刮去见到深褐色的肉质为止，然后放 水锅中煮开，水开后保持适当的温度（70-80）焖小时左右，取出剖腹开肠，再用冷水浸泡沫塑料12小时，再换清水煮焖1-2小时（根据海参质 量和数量，大小可斟酌增减煮焖的时间和次数），至海参软糯发颤，换清水浸泡备用。 水发过程中防止发不透和过于腐烂，可陆续将发好的先挑出来。 皮薄肉厚的明玉参、透参、黄玉参等，可用勤煮多泡的方法，即煮的时间不要过长，水开后就端锅离灶，泡浸的时间适宜久长。 2、菜谱与制法： （1）虾子海参； 制法：将干海参放入锅内，加入清水，小火烧开，离开灶火，待其发胀变软捞出，剖开肚腹，去肠去杂质，洗净，再放入锅内，加清水， 用小火烧开，离开灶火，待其发胀，如此反复，至其发透，将发透海参肚内切十字花刀，入开水锅烫熟捞出备用。 将虾子洗净盛入碗内，加入适量水、料酒，上笼蒸约10分钟取出； 起锅添猪油烧热，投入葱、姜、料酒，加入肉汤、盐、酱油、海参、虾子，煮透至汤浓入味，用湿淀粉勾芡，加味精起锅，整齐地装入盘 内即可。 （2）牛奶刺参； 制法：将水发海参发制好后洗净待用，纯牛奶下入锅中，用中火加洗净的薏米煨制，待薏米熟后，调以蜂蜜，放入海参搅匀即可。 （3）蜂蜜海参： 制法：将水发海参发制后，洗净过开水烫过后捞出，将蜂蜜抹在海参上，上蒸笼2-5分钟即可，配以生苦瓜和甜面酱，口味更佳。 （4）鲍鱼炖海参： 制法：浸发好的海参洗净，放入姜、葱，用水滚过20分钟，取出切件，鲍鱼开罐，取出切件待用； 洗锅加油烧热，爆香姜、葱，放入清水，放入海参煮稔20分钟后，用精盐、味精、白糖调适味，放入蚝油，鲍鱼搅匀，用湿淀粉勾芡即可。 （5）鲍鱼粉丝： 制法：新鲜鲍鱼逐个洗净切刀，外壳洗净留用，鲍鱼肉加味汁、鸡汁、味精、精盐、蚝油、姜汁、葱段腌匀入味，上蒸笼约十分钟； 细粉丝切段，用开水浸发，加鸡汤、味精、精盐、柿子辣椒丁煮入味，装碗待用； 油菜去叶修理，切开两半洗净，放入汤汁中烫熟，捞出，码在小高脚碗底，将鲍鱼壳盛满粉丝，逐个放入小碗内，鲍鱼肉逐个放入碗内油 菜上面，浇上芡汁（爆香葱、姜、蒜末、加入鸡汤、精盐、味精、湿淀粉、蚝油、生抽），勾芡要适当，味浓汁稠最佳。 （6）豆瓣海参； 制法：将水发海参500克，顺长切片，下入开水锅内汆一下，芹菜择洗干净切成末； 炒锅注油烧热，下入豆瓣酱炒至油成红色，添入鸡汤烧开，捞去豆瓣，放入海参、酱油、料酒、白糖、胡椒粉，中火烧至海参入味，加入 味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，撒入芹菜末即可。 （7）海参扒羊肉； 制法：将水发海参500克洗净，切成大片，下入开水锅内汆一下，捞出控水； 锅内添入鸡汤，加入花椒、葱段、姜块（拍松）、料酒、羊腰窝肉（500克）、煮至羊肉熟烂，捞出晾凉，切成大片。 炒锅放入葱、姜油烧热，加入料酒、鸡汤、酱油、精盐、味精、海参片、羊肉片烧开，小火煮10分钟，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。 （8）酸笋海参； (9)三鲜酸辣汤； 制作：将水发海参切成长条，笋、火腿、鸡肉、冬茹、均切成片； 将海参下入开水锅内汆一下，捞出控水； 炒锅注油烧油，下入葱、姜末爆香，放入海参、笋片、鸡片、火腿片、冬菇片、料酒、酱油、精盐、白糖、香醋、味精、胡椒粉、鸡汤烧 开，小火煮15分钟，用湿淀粉勾芡即可。 干制鲍鱼的保存方法：不受潮可存放半年到一年，冷冻融化后不能再放冰箱当餐食毕。 烹制冷冻鲍鱼，首先要解冻，再刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋清、料酒、等调料腌过，就可快炒或白灼等，煨 制功夫更佳。 罐头鲍鱼最普遍使用，品质不差，省时方便，罐头鲍鱼会越煮越老，烹调时不可久煮，开罐头时不要将汤汁完全倒掉，鲍鱼用剩，可浸于汤汁 中冷藏，不超过五天。 干制鲍鱼的泡发方法 ； 水煮法：先将鲍鱼干放入冷水中浸泡二十四小时，再用刷子刷去泥沙，洗净后放入开水锅内煨1-2小时，离火后焖5-6小时； 水蒸法：将鲍鱼干洗净后，放入碗内上笼蒸5-6小时即可。 碱发：将鲍鱼干洗净，先放入温水中浸24小时，再放入开水锅内煮一小时，捞出放瓷盆内，倒入兑好的碱水，浸泡至回软无硬心即可。回软后用 清水反复漂净碱味，也可用冷水或温水浸泡后洗净，用纯碱或硼砂码5-6小时，再用开水焖发到涨起，用清水反复漂洗即可。 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食，鲍鱼一定要烹透。优质鲍鱼呈米黄色，或浅棕色新鲜有光泽，椭圆形，身体完整，肉厚饱满，干货表面有白 霜状膜状物，背面突起，个大均匀，紫红色有黄色光泽为上品。 （10）麻酱鲍鱼； 制法：水发鲍鱼肉250克，洗净两面交叉剞花刀，切成条，下入开水锅内焯片刻。 炒锅注油烧至七成热，下入葱、姜末爆香，放入鲍鱼、酱油、料酒、白糖、精盐、水烧开，撇去浮沫，加入芝麻酱，味精搅匀，淋入鸡油即可。 （354）海马功夫汤；79 制作：虫草花洗净用热水泡发；药材两味（根、叶）洗净泡水；海马泡水；鸡肉、猪瘦肉切方块煮熟；生姜切成菱形片； 取精致小汤壶，分别加入生姜、药材、鸡肉、猪瘦肉、海马，加入适量清水，上锅蒸至熟透。 （355）虫草花炖鲜鲍；69 制作：虫草花洗净用热水泡发；鸡肉、猪瘦肉切块煮入味；鲍鱼肉洗净切花刀，加葱姜水煮入味；枸杞洗净泡热水； 取盘加入煮入味鲜鲍，加入虫草花，鸡肉猪瘦肉连汤倒入盘内，撒上枸杞盖盖即可。 （356）官府四宝； 99 制作：将炖好的虫草花汤连鸡肉汤汁倒入碗内；牛鞭蒸至熟透加葱姜水味汁，加入碗中，辽参切片浸 过味汁加入碗中，鱼翅浸发好加入碗中，撒上枸杞即可。 （357）御品至尊翅； 制作：将鱼翅用开水烫过，置放于碗中，假鱼翅泡发，整齐置放在鱼翅上面，虫草花泡发，加入碗中； 将鲍汁调味，黄色素调浓，加上鲍翅香味汁搅拌均匀，扣在鱼翅上面即可。另备两小碟装上香菜叶， 虫草花即可。 （358）佛跳墙；139 制作：将牛鞭、辽参切片放入葱姜水中烫过捞出控水； 虫草花、竹笙分别烫过开水捞出控水；将以上材料分别装入罐中，浇上鲍汁盖上盖子即可。 （357）木瓜炖雪蛤；89 制作：木瓜切开成两半；雪蛤泡热水；椰浆制好； 木瓜上锅蒸熟，下半边加入雪蛤，淋入椰浆盖盖上半边。插上小装饰伞。 （358）木瓜炖石燕；199 制作：将石燕上锅蒸至熟透，木瓜上锅蒸至熟透，加入石燕，浇上椰浆即可。 （359）鲍汁扣辽参；159 （360）鲍汁扣鹅掌；59 （361）木瓜炖芦荟；49 （362）滋补燕窝；199 制作：血燕、石燕分别上锅蒸至熟透，放入碗中，淋入椰汁即可， （363）官府大鲍翅；329 制作：鲍鱼切十字花刀，下入葱姜水中烫熟；假鱼翅用开水烫过，置于碗中，将鱼翅烫过开水放在一起，鲍鱼置放盘中，周围 码上鱼翅，摆上心形冬瓜片，西兰花，樱桃红心，浇上鱼翅原汁即可。 （364）黄焖佛跳墙；139 （365）鲍汁捞饭；29 （366）木瓜白果；79 制作：木瓜上锅蒸熟透，白果加入冰糖煮熟透，装入木瓜里面即可。 （367）椰汁炖官燕；389 （368）鲍汁扣花菇；49 （369）木瓜官燕；389 （440）冰糖官燕；389 （370）鲍汁制法； 浓稠鸡汤烧开，加入肉宝王、鸡粉、味精、鲍鱼精华素、蚝油、色素（黄色）、干贝水、淀粉水调均匀即可。 （371）鸡汤辽参；159 制作：鸡肉上锅蒸熟透，倒入碗内，辽参切片烫过葱姜水，加入鸡汤汁内，撒入泡过枸杞。 （372）椰浆制作：将椰汁中调以花旗参水，加入甜奶素、三黄淡奶等调适味即可。 （373）鲍汁珍菌烩鱼翅；359 制作：将珍菌洗净切段，食用菌洗净，分别下入味汁中烫熟，假鱼翅，鱼翅分别烫水置放在碗中，碗中摆上心形冬瓜、西兰花浇上鲍汁即可。 （374）蚝皇十三条鲍；489 （375）皇汤大碗翅；159 （376）官府煲仔翅；99 （377）木瓜炖湘莲；39 （378）鲍汁扣花菇；29 （379）极品养颜羹；159 （380）椰汁石燕；99 （381）木瓜四喜；39 （382）木瓜石燕；99 （383）一品鸡汤翅；259 （11）龙井鲍鱼； 制法：将罐装鲍鱼500克连汁倒入碗内，撕掉鲍鱼纱边，切成薄片，加原汁 略泡，龙井茶叶用开水冲泡取二道茶，将茶汁泌出备用；豌豆苗洗净。 茶杯再倒入开水，翻扣在盘中央，将茶汁倒入盘内， 炒锅添鸡汤，放入鲍鱼片，精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒烧开，撒入豌豆苗装入盘内茶汁即可。 （12）家常墨鱼； 制作：墨鱼除去内脏，剥去外膜，洗净切花刀； 火腿切薄片，笋片切梳子片，黑木耳撒成小朵，尖椒去籽切菱形小块； 将墨鱼过水成卷状，捞出过凉水，控干水分。 炒八成油热，放姜片煸香，放香葱白末，将春笋片、火腿片、墨鱼、木耳、入锅翻炒2分钟，再放入尖椒炒2分钟，加绍兴黄酒、用鸡精、盐调味，湿 用湿淀粉勾芡即可。 （13）冬菇鲍鱼煲； 制法：浸过冬菇去蒂，烧锅注油，爆过葱姜，放下清水，加入冬菇，加盖煮熟，开罐取出鲍鱼切片，待冬菇熟透，加入鲍鱼片，水、蚝油调适味，放入 用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。 （14）孜然墨鱼； 制作：将胡萝卜、洋葱、青椒、切成粗丝，墨鱼条过水； 墨鱼条加入鸡蛋1个，面粉、淀粉、黄酒搅匀过浆； 放稍多点油，加姜片，干红辣椒爆香中火加入墨鱼条翻炒，炒熟后装盘待用。 炒锅放少量油，放入胡萝卜丝、洋葱丝、青椒丝、翻炒放入墨鱼，加精盐、胡椒粉、鸡精、翻炒均匀，撒上芝麻、孜然粉即可。 （15）香菇黑耳墨鱼煲； 制作：墨鱼干提前冷水浸泡，香菇木耳泡发，香菇去蒂，表面切花刀，木耳浸发撕成小朵，墨鱼去膜去骨洗净，五花肉切成小片。 锅内添清水，放入墨鱼干，香菇、黑木耳、红枣、姜片、五花肉一同炖20分钟调味即可。 （16）清炒鱿鱼卷； 制作：将鱿鱼去头须内脏，切成麦穗形片，在沸水中烫成卷捞出待用，青蒜片洗净切成段； 炒锅注油烧热，放入鱿鱼卷翻炒，加入青蒜，精盐、白糖，适量清水，炒匀即可。 （17）炸鱿鱼圈； 制作：将鱿鱼去掉内脏，洗净切成圈，加精盐腌片刻； 鸡蛋磕入碗内，加面粉、精盐、味精调成糊； 炒锅烧油，将鱿鱼圈蘸匀面糊下入锅内炸至金黄色装盘即可。 （18）酸辣鱿鱼； 制作：将鱿鱼洗净，剞十字花刀，切成长方形片，下入开水烫成笔筒形，捞出过凉，加湿淀粉，精盐拌匀腌入味；猪瘦肉剁成末； 炒锅注油烧热，下入肉末、泡辣椒炒香，放入鱿鱼，加酱油、醋、料酒、味精翻炒，添适量水烧开，用湿淀粉勾芡即可。 （19）东坡墨鱼； 制作：将墨鱼去杂志洗净，顺剖成两半，头相连，两边各留一半，剔去脊骨，在鱼身两面剞直刀，用精盐、料酒、抹匀，拍匀淀粉，豆瓣剁细； 炒锅注油烧至八成热，提起鱼尾，用油浇淋刀口处翻起，将鱼放入油锅内炸至金黄色，捞出装盘。 炒锅留底油，下入葱花、姜蒜末、豆瓣酱炒香，放入肉汤，白糖、酱油烧开，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹入醋，淋入香油，浇在盘内，撒上 葱丝即可。 （20）干锅墨鱼仔；（21）爆炒鱿鱼丝； （22）香糟汁鳗鱼； 制作：将鳗鱼肉切成块，加酱油、味精、绍酒、白糖、香糟汁拌匀腌片刻，再加湿淀粉拌匀。 炒锅注油烧至七成热，下入鳗鱼块略炸，捞出控油。 炒锅添水，加入白糖、五香粉、咖喱粉、葱姜蒜末烧开，放入鳗鱼块煮五分钟，淋入香油即可。 （23）锅烧鳗； 制作：将鳗鱼剪断喉管，用两只竹筷从咽喉部插入腹内将内脏卷出来，用开水泡去黏液，剁去头，尾切成段洗净。 炒锅注油烧热，下入葱段垫底，鳗鱼段放在上面，再放入猪板油丁、姜片、笋片、桂皮、料酒、水烧开，小火煮至汤汁浓稠，鱼肉酥烂时，拣去 姜片、葱段、桂皮、加入酱油、白糖、醋大火烧至汤汁稠浓，淋入香油即可。 （24）泡椒河鳗； 制作：将鳗鱼下入开水锅内烫至变白，洗净切成段，加淀粉拌匀。 炒锅注油烧至八成热，下入鳗鱼段炸熟捞出控油，蒜瓣下入锅内炸片刻捞出； 将泡椒垫在汤碗底部，鳗鱼肉码在上面，撒入蒜瓣； 烧锅留底油烧热，下入辣豆瓣酱炒香，加入白糖、精盐、料酒、酱油、水烧开，倒入汤碗内，上锅蒸30分钟取出，泌出汤汁，扣入盘内； 将汤汁倒入锅内烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在鳗鱼上面即可。 （25）干煸肉蟹； 制作：将肉蟹宰杀冼净，剁去脚尖，斩成小块，拍匀淀粉，下入八成热油锅内炸熟，捞出控油；猪肉末加精盐、湿淀粉拌匀，下入热油锅内炒酥香 ，盛出备用。 炒锅注油烧热，下入干辣椒炸香，放入芽菜粒、香菇粒、蟹块，肉末煸炒，淋入香油，撒入熟碎花生米，葱花炒均匀，撒入香菜末即可。 （26）咖喱红花蟹； 制法：将红花蟹2只宰杀洗净剁成块，加淀粉拌匀；土豆去皮洗净切成块，葱头青红椒均切成块。 炒锅注油烧至六成热，下入花蟹肉、壳略炸至金黄色熟透捞出。 炒锅注油烧热，下入葱头、青红椒煸炒，加入咖喱酱、十三香略炒，放入土豆、花蟹、水、料酒、味精、红油、白糖烧至入味，用湿淀粉勾芡。 （27）海椒蒸肉蟹； 制作：将肉蟹2只宰杀洗净剁成块，加姜葱汁，料酒、精盐、味精、胡椒粉、拌匀腌片刻，拍匀淀粉，码入盘内成蟹形，放入海椒上锅蒸5分钟， 取出，淋上烧热的姜葱油即可。 （28）清蒸大闸蟹； 制作：将蟹洗净装盘，生姜切丁，加入生抽、醋、白糖、调料装盘； 倒入啤酒煮沸； 放入蟹和调料一起蒸约10分钟装盘。 （29）蟹粉狮子头； 制作：将螃蟹蒸熟后，蟹肉剥出来备用，青菜洗净； 葱姜切丝，泡水，挤抓成葱姜水； 猪肉末加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉末吸足水分； 加入调料、盐、鸡精、糖、料酒、生粉、香油各适量搅拌至肉末成泥上劲黏稠。 将剥好的蟹肉倒入拌匀，揉成逐个肉丸； 锅中平铺一层青菜叶，将肉丸置放上面； 沿锅边倒下清水，没过肉丸； 烧开后改小火炖2小时以上。 （30）鸡汤汁海蚌； 制作：将鲜海蚌尖洗净切片，下入开水锅内汆一下，捞出去蚌膜，加料酒拌匀腌片刻，控干水分装入汤碗，加入鸡汤略泡，泌净鸡汤； 锅内添鸡汤烧开，加入白酱油、味精调适味，倒入汤碗内即可。 （31）蟹粉西兰花； 制作：将蟹洗净上锅蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏备用，西兰花洗净，分成小朵； 炒锅注油烧热，下入西兰花煸炒，加料酒、精盐、白糖炒至熟透装盘。 炒锅注注油烧热，放入蟹肉、蟹黄、蟹膏略炒，加入料酒、精盐、白糖、姜末、味精、少许水烧开，用湿淀粉勾芡浇在西兰花上面即可。 （32）醉蚌肉； 制作：将活蚌去壳去杂质切成小块，加高梁酒拌匀略腌，装盘。 将酱油、白糖、香油、香醋调匀，倒入蚌肉内拌匀腌3小时即可。 （33）酸辣河蚌/野山椒河蚌炖猪脚 制作：将猪脚洗净切块，入开水锅焯水去血污过凉待用。 将河蚌肉用精盐和白醋洗净，切片，入开水锅焯水后控水待用，生姜切片，香葱切花。 炒锅注油至五成热，下姜片煸香，再放入猪脚、河蚌略煸，烹入料酒炒香，倒入鲜汤，放入野山椒，倒入高压锅，焖8分钟倒出，加入精盐，味 精，调好味，装碗，撒入胡椒粉，葱花即可。 （34）姜汁拌海螺； 制作：将海螺肉洗净切成薄片，下入开水锅内烫一下，捞出过凉装盘，黄瓜洗净切片装盘，水发木耳洗净撕小朵，装盘； 将酱油、醋、香油、味精、黄酒、姜末调匀成汁浇在盘内拌匀即可。 （35）炸海螺； 制作：将海螺肉洗净切花刀，切断，加入料酒、胡椒粉、酱油、精盐、味精拌匀，逐个蘸匀面粉备用； 炒锅注油烧至七成热，下入海螺肉炸至于金黄色，捞出控油装盘，食时蘸辣椒酱即可。 （36）韭菜炒海螺； 制作：将海螺肉洗净切成片，下入开水锅内烫一下，捞出控水；韭菜择洗干净切成段。 炒锅注油烧热，下入葱姜丝、蒜末爆香，放入韭菜略炒，再放入海螺片翻炒，加酱油、味精、料酒、清盐炒匀，撒入芝麻即可。 （37）熘蛏子； 制作：将净蛏肉300克下入开水锅内汆水，捞出控水，熟猪肥肉切成粒，蒜瓣拍松。 鸡蛋磕入碗内打散，加入肥膘粒，面粉、精盐、葱末、蛏肉搅匀； 炒锅注油烧热，下入蒜头爆香，倒入搅匀的蛏肉鸡蛋液炒散，淋入香油即可。 （38）芙蓉海蛏； 制作：将净海蛏肉150克去肠及沙线洗净；火腿切成末；蛋清加精盐、味精、水搅匀，上锅蒸熟成芙蓉； 将海蛏肉下入开水锅内汆一下，捞出撒在芙蓉上； 将煮蛏肉的原汤加料酒、味精、精盐烧开，用湿淀粉勾芡，撒入豌豆苗，淋入葱油，浇在芙蓉海蛏上面，撒上火腿末即可。 （39）串烧生蚝； 制作：将生蚝洗净，加精盐、淀粉拌匀，下入开水锅内汆一下，捞出控水。 用竹签将生蚝穿好，抹匀蜜糖，豆豉酱备用。 炒锅注油烧至八成熟，下入生蚝串，炸至裙边呈金黄色，捞出控油装盘，撒上香菜末，番茄片、青瓜片码在周围即可。 （40）沙锅烧牛蛙； 制作：将牛蛙两只洗净剁成块；豆腐切片； 沙锅注油烧热，放入牛蛙煸炒，倒入骨头汤烧开，小火煮5分钟，加入泡椒、豆腐片、味精、精盐略煮，撒入芹菜段、香菜段即可。 （41）泡椒牛蛙； 制作：将净牛蛙300克洗净，加入精盐、料酒拌匀腌匀入味；小米椒去蒂洗净； 炒锅注油烧热，下入牛蛙、小米椒滑油，捞出控油，再下入蒜瓣炸至皱皮，捞出控油； 炒锅留底油烧热，下入泡姜末、蒜末、泡椒末炒香，放入牛蛙、小米椒、蒜瓣、精盐、白糖、生抽、味精、水烧至味香汤浓装盘； 炒锅注油烧热，下入青红椒段煸炒，加精盐炒匀盛在盘内蛙腿上面即可。 （42）花菇田鸡； 制作：将净田鸡腿洗净，下入开水锅内汆一下，捞出控干，加姜汁、精盐、甜米酒、味精拌匀腌入味； 将田鸡腿装碗，花菇放在上面，加入油、鸡汤，盖盖上锅蒸15分钟，取出花菇，泌出汤汁留用，将田鸡腿翻扣在盘内，花菇码在周围； 锅内放入原汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋入油，浇在盘内即可。 （43）红烧田鸡； （44）什锦田鸡； 制作：土豆、胡萝卜切片，青笋拍扁切段，水发木耳；豆泡、油菜各50克洗净，火腿洗净切片； 净田鸡去血污切块； 煸炒田鸡块、火腿片至香味，加鸡汤炖十分钟； 先后入土豆、胡萝卜片等，青笋、油菜、豆泡，加鸡精、味精、蚝油调味即可。 （45）田鸡炖山药； 制作：削山药用不锈钢刀，五花肉切成簿片； 田鸡炒五花肉、田鸡块，加料酒、清汤、胡萝卜片烧开，小火炖十五分钟； 下山药炖五分钟，下入青笋大火炖约三分钟，加蚝油、酱油各三勺，入鸡精、味精、胡椒粉调味。 （46）干锅香辣牛蛙； 制作：牛蛙去头去爪子，开膛去内脏，切块洗去血污，沥干水分，加盐、白糖、味精、十三香、料酒、姜片、小葱、干尖椒，拌匀腌五分钟，捡 出小葱、生姜、尖椒； 大葱、芹菜洗净，斜切成段，洋葱切块，香菜切段； 起锅注油多点，牛蛙加生粉少许拌匀，烧油至七成热冒烟，下牛蛙十五分钟捞出，复炸十五分钟捞出； 起锅下红油，煸香姜片、蒜片、花椒、干尖椒、大葱，下入洋葱段、芹菜段、牛蛙块调味，加生抽、十三香、白糖，淋入少许红油，大火翻炒，烹 入料酒，炒匀起锅，撒入香菜段即可。 （46）鲜栗子田鸡煲； 制作：用大热水浸过栗子肉，剥去薄衣，在清水中泡过，用碟盛出隔水蒸熟候用，田鸡斩件，加味精捞过，并沸油内泡油捞出。 起锅下油，下姜葱爆香，放下田鸡煸香，加烧酒，加清水一碗，调适味，加入栗子肉煮十五分钟，湿淀粉勾芡，淋入熟油，撒入葱花即可。 （47）虾米烩海参； 制作：先将海参、冬菇浸发，火腿切片，烧油放虾米、汤汁、盐、胡椒粉、冬菇和火腿炒入味，下海参片，用豆粉水勾芡，翻炒几下，即可起锅。 （48）海参烩云吞； 制作：豆腐用布包裹挤干水分，捣烂，与打散的鸡蛋、盐、胡椒粉、味精、生抽、豆粉拌匀成馅料，包成云吞，逐个炸云吞至金黄色。 原锅留底油少许，下汤汁、胡椒粉、味精、生抽、白糖、葱花，姜末调好味，再放入海参片烧开，略加豆粉水勾芡，倒在云吞上面即可。 （49）海参烩三丝； 制作：将海参、火腿、冬菇切条，冬笋切末； 起锅烧油，下冬笋、冬菇炒匀，加盐、味精、胡椒粉、汤汁调味，放入海参、火腿、鲜菜丝，烧开煮片刻，以豆粉水勾芡，即可。 （50）红烧海参； 制作：素海参切成长方块，浸发冬笋，冬菇切成片，火腿切成片，葱姜切成细丝； 起锅烧油，入入冬菇、冬笋、火腿、葱姜丝炒匀，加入生抽、味精、胡椒粉、汤汁调味，加入海参约煮一分钟，以豆粉水勾芡即可。 （51）一品素海参； 制作：将素海参切成大片，铺排在碗底，将冬菇、冬笋、鸡肉、冬菜、葱花切成小丁。 起锅烧油，放入冬菇、冬笋、鸡丁，翻炒均匀片刻，以味精、精盐、生抽调味，起锅倒入海参碗内。 将碗上蒸笼五分钟，倒出蒸汁，翻扣在盘内，蒸汁放入锅内，加汤汁调味，加豆粉水勾芡，浇在海参上面即可。二、牛肉类/羊肉类； （52）四川水煮牛肉； 制作：将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀；油菜、青菜均洗净切成段。 炒锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉，花椒碾碎，辣椒切段。 炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精、青蒜段、油菜段烧开，捞出青蒜、油菜装入汤碗内。 将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗内，撒上辣椒段、花椒末。 炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。 （53）花仁蒸牛肉； 制作：将牛肉洗净切成片，加入料酒、花椒粉、姜末、排骨酱、花生酱、白糖、老抽、醪糟汁、精盐、五香粉、红油拌匀腌十五分钟，装碗备用。 将糯米洗净，加适量清水上锅蒸熟，去皮花生仁上锅蒸熟。 将花生仁、糯米饭、红油、精盐、白糖、花生酱拌匀，放入牛肉上，上锅大火蒸三十分钟，取出扣入盘内即可。 （54）番茄焖牛肉； 制作：将牛肉切成块，西红柿洗净切成块。 炒锅注入植物油烧热，下入葱姜末、大料炸出香味，加入甜面酱、水、酱油、精盐，放入牛肉烧开，小火煮五分钟，放西红柿，加入白糖煮片刻，用湿 淀粉勾芡炒匀即可。 （55）啤酒焖牛肉； 制作：将牛腿肉洗净切成块，入开水锅烫过，捞出控水，加精盐、花椒粉、面粉拌匀，嫩扁豆切去两头，油菜择洗干净，放入精盐、油炒熟装盘。 炒锅注油烧热，放入牛肉块略煸，倒入啤酒，加入精盐烧开，小火焖至牛肉熟烂即可。 炒锅注入黄油烧热，放入扁豆，加入精盐炒至熟透，撒入味精，倒入牛肉锅内再煮片刻即可。 （56）蓑衣牛肉： 制作：将里脊肉洗净切成薄片，加入料酒、嫩肉粉、精盐、鸡蛋清、淀粉拌匀；番茄洗净切成丁，鸡蛋磕入碗内打散，煎成圆形蛋饼装盘； 炒锅注油烧热，下入牛肉滑散捞出控油，再放入番茄丁过油，捞出控油。 炒锅留底油烧热，下入番茄炒香，放入牛肉、番茄丁翻炒，烹入芡汁炒匀，淋明油，盛出装入盘中蛋饼上面，撒上葱花即可。 （57）老干妈牛肉； （58）小米椒牛肉； （59）白辣椒牛肉； （60）酸菜牛黄喉； （61）炒牛百叶； （62）炒牛肚； （63）炖牛肚； （64）炒牛鞭； （65）铁板牛肉； （66）三合汤； （67）附水皮炖粉丝； （68）附水皮炖芋头； （69）酸笋蒸牛肉； 制作：将酸笋铺放在碟中，用白糖味精拌匀，再将腌过的牛肉用浅色酱油、湿淀粉拌匀，铺放在酸笋上； 将盘上蒸笼至牛肉熟透，加上葱花、泡椒粒，烧热油浇在牛肉上面即可。 （70）蘸水牛肉； 制作：将牛肉刮洗干净切段，加姜片、葱段、精盐、料洒拌匀，腌约八小时入味备用；酱油、香油、红油调匀成味汁。 将牛尾段放入卤水锅内煮至熟透，捞出晾凉，剁成小段装盘，食时蘸味汁即可。 （71）黑椒牛排； 制作：选里脊肉三百克左右，切成巴掌大小薄片，用锤子锤松，装盘，大蒜头、生姜、洋葱切丁，取其部分同牛肉拌匀，再加入精盐、胡椒粉、味精、料酒 老抽、生粉和鸡蛋液拌匀腌十分钟，加生粉置放五分钟，成干爽牛肉块；（饼体制作） 起锅注油或色拉油，下牛肉块煎炒，五秒钟翻一次，别煎太老，时间短些翻面煎嫩些。 剩余剖分姜蒜末、洋葱加入油锅煸炒，加入番茄酱油，大量胡椒粉（代替黑椒酱），番茄酱不要太多，不能抢走黑椒和牛肉味道，加水烧开，用湿淀粉勾芡， 烹入料酒、精盐、味精、最后撒入黑胡椒（有浓郁黑椒味为宜），将汤汁浇在牛排上即可。（黑椒酱制作） （72）微波炉牛排； 制作：牛排切片加生抽、辣椒油、胡椒粉、精盐拌匀腌十五分钟； 盘内加油，用微波炉高火二分钟预热，放入腌好的牛排，用微波高火一分钟翻面，再加热一分钟（生熟程度自定）； 取碗注油，微波炉高火一分钟预热，放入洋葱丝、蒜茸、青椒丝、红椒丝爆香、加入精盐、白糖、老抽、生粉、茄汁、葱花、黑胡椒、水，微波高火煮至滚 开， 淋入牛排盘内即可。 （73）煎牛排； 制作：牛排切成十克重小块，成圆薄片，把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁拌入味腌五分钟，用蛋糊涂抹。 起锅注油加热，将腌好涂上蛋糊牛排下入锅中煎成金黄色，烹上辣椒油和番茄汁炒匀出锅，配以黄瓜片、番茄片即可食用。 （74）五香牛肚煲； 制作：将牛肚一千克洗净，放入瓦罐，加入五香粉、味精、老抽、姜蓉、丁香、八角用大火煲煮，改中火煮至牛肚熟透； 取出牛肚切成条，再放回瓦罐，撒上葱花即可。 （75）萝卜牛肚煲； 制作：将牛肚一千克洗净煮熟； 加用瓦罐煮一千克萝卜到熟； 将牛肚切件成条，放入萝卜瓦罐，混和煲煮二十分钟，至汤白味浓即可。 （76）牛蹄筋煲； 制作： 将新鲜牛蹄筋滚水二十分钟，取出在冰水中过冻，取出切件，交姜蒜捣碎成蓉； 烧热瓦罐，下油烧热，放下姜蒜蓉、南乳爆香，烹入料酒，放两碗清水，加入牛筋，调适味，慢火煮至牛筋至熟透为止即可。 （77）莲藕牛腩煲； 制作：将牛腩切件入入瓦罐，加入柱候酱煮牛腩至熟透时； 拣选肥大白净莲藕一千克去皮洗净拍扁，加入牛腩内，再撒入青蒜段、南乳半件一同煮至莲藕透即可食用，别具风味。 （78）毛血旺； 制作：将牛肉入锅，加油炒熟后，加入生姜末、山胡椒油添水，放入牛血同煮， 加入精盐、味精调适味； 滚开水后，放入毛牛肚、豆芽煮八成熟后，撒入牛百叶、葱花，烹入醋，装入汤碗。 （79）夫妻肺片； 制作：将牛肉、牛杂（牛心、牛舌、牛肚、头皮等等）洗净，牛肉切成重约五百克的大块，与牛杂一起放入锅内，加入清水，以淹过牛肉为度， 用旺火煮沸，一边撇去浮沫，至牛肉呈现红白色，泌去汤水。 牛杂、牛肉放回锅内，倒入老卤水，放入香料包（花椒、肉桂、八角用布包扎）、白酒、精盐，再加清水四百克左右，旺火烧沸约半小时后，改 用小火煮焖九十分钟，至于牛肉酥而不烂，捞出晾凉。 卤汁用旺火烧沸约十分钟后，取出舀入卤水约二百五十克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 将凉凉的牛肉、牛杂分别切成厚薄片，淋入卤汁拌匀，装盘，撒上油酥花生米、芝麻面即可。 （80）参杞炖牛鞭； 制作：鲜牛鞭加水烧开，撇去浮沫，加葱段、姜片、花椒、八角、料酒，高压锅煮十五分钟捞出； 将牛鞭切齿轮花刀，改刀成段，人参片、枸杞洗净； 将牛鞭、人参片入炖盅加牛鞭汤、葱段、姜片、料酒，改大火烧开，小火炖约一小时； 中途不加水，开始时加足水，炖至牛鞭软烂后下入枸杞、炖两分钟，下鸡精、精盐、味精、胡椒粉调味即可。 （81）番茄炖牛蹄筋； 制作：牛蹄筋入开水锅内焯熟，姜片、葱段、花椒用高压锅焖十五分钟； 牛蹄筋切段，番茄切片，洋葱、木耳切小片； 牛蹄筋下砂锅，加入原汤，小火炖十分钟，加入洋葱、木耳、番茄炖二十分钟，再放入香椿叶、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味即可。 （82）磨芋炖牛肉； 制作：牛肉切成方块，胡萝卜切片，水发香菇切两半，磨芋豆腐切片； 牛肉入开水锅中焯水，捞出去血污； 牛肉同葱段、姜片、八角、清水、料酒炖约一小时，加入磨芋豆腐、胡萝卜、香菇、白糖再炖约一小时至牛肉软烂，加精盐、鸡精调味，去掉葱 段、姜片、八角，撒入香菜。 （83）牛尾巴炖莲藕； 制作：牛尾巴切滚刀片切段，加料酒、精盐、姜片、八角、桂皮、葱段，加水放入高压锅内焖十五分钟； 莲藕切滚刀片，柿子红椒切滚刀片，同莲藕一同焯熟； 莲藕、柿子红椒下油炒片刻，加入蒜片、精盐、姜片、味精、生抽炒入味，下入牛尾炒香，加入酱油和牛尾原汤略煮入味，放青蒜段炒香即可。 （84）白切羊肉； 制作：将羊肉洗净切块，放入清水内浸泡二小时，捞出控水，青蒜择洗干净切成段，白萝卜洗净切块； 锅内添水，放入羊肉块、白萝卜块烧开，捞出羊肉、白萝卜块，洗去血污，放入锅内，添清水，加葱段、姜块（拍松）、陈皮、青蒜烧开，撇去 浮沫，加入料酒，中火烧至羊肉熟烂，捞出装碗。 将锅中原汁烧开，撇净浮油，倒入碗内，晾凉后放入冰箱冷冻，食时取出切薄片装盘，配甜面酱或辣椒酱即可食用。感谢主！ （85）手抓羊肉； 制作：将羊肉（带骨的羊腰窝肉）剁成块洗净；香菜择洗干净切成段；葱末、蒜末、香菜段、酱油、味精、胡椒粉、香油、辣椒油调成味汁。 锅内添水，放入羊肉烧开，撇去浮沫，捞出洗净；锅内再换清水烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、料酒、精盐烧 开，盖盖小火煮至肉熟烂，捞出装盘，食时蘸味汁即可。 （86）回锅羊肉； 制作：将羊肉洗净，放入锅内，加水、姜块、葱段、料酒烧开，中火煮至断生，捞出晾凉切成片；西芹择洗干净切成段；嫩红辣椒去蒂去籽 洗净；改刀成块； 炒锅注油烧热，下入姜片、郫县豆瓣、豆豉炒香，放入羊肉、西芹段，辣椒块翻炒，加入精盐、料酒、白糖、酱油、味精炒至西芹断生，羊 肉熟透即可。 （87）羊肉扒笋片； 制作：将羊肉洗净切片，加姜汁、料酒、生粉、精盐、拌匀，将鲜笋片滚盐水捞起； 将芡汤、麻油、胡椒粉、生粉调成碗芡； 注油烧热，将羊肉拉嫩油捞起； 起锅下油，放入笋片，加精盐炒熟装盘； 爆香姜米、蒜蓉，加入羊肉片、葱段，加烧酒，调入碗芡，加包尾油扒在鲜笋上面即可。 （88）咖喱羊肉煲； 制作：羊肉斩件，放入锅中煮至拌成熟稔，洋葱切好切碎，蒜子、生姜捣烂； 烧热瓦煲，放油，下入洋葱、姜蒜蓉爆香，下入羊肉同爆香，加入咖喱调适味，加一碗半上汤同煮，至羊肉熟透，拌入粉芡和椰汁即可。 （89）锅烧羊肉； 制作：羊肉洗净，下入开水锅内煮出血水，去除腥味，捞出洗净；锅内再换清水，放入羊肉、葱段、姜片、大料、精盐烧开，小火烧至羊肉 熟烂，捞出晾凉，切成块，上锅蒸十分钟。 鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、精盐、水、面粉调成糊； 炒锅注油烧至八成热，将羊肉块蘸匀鸡蛋糊下入锅内炸至金黄色，捞出晾凉切成条，码入盘内，撒上花椒、精盐即可。 （90）石山扣羊肉； 制作：将带皮羊腩肉一千克刮净皮毛，下入开水锅内，加姜片、葱段、蒜瓣、大料、陈皮、桂皮、南乳、柱候酱炒香，放入羊肉，加入料洒 、水、老抽、精盐、白糖、味精、胡椒粉烧开，盖盖小火焖至入味，捞出羊肉，原汤留用。 将熟羊肉连皮切长方块，皮朝底码在碗内，倒入原汁，上锅蒸至熟透，滗出原汁，羊肉扣入盘内； 锅内添原汤烧开，用湿淀粉勾芡，浇在羊肉上面，撒入芝麻仁、胡椒粉、葱花即可。 （91）腊味珍珠羊肉； 制作：将羊里脊肉洗净切成条，加入精盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、葱姜汁、嫩肉粉拌匀腌入味，泰国香米用清水浸泡二小时，捞出控水 加适量清水，上锅蒸熟取出，拌入腊肉粒；鸡蛋磕入碗内打散； 炒锅注油烧至五成热，将羊肉蘸匀淀粉、鸡蛋液，再滚匀腊味香米饭，下入油锅中炸至金黄色，羊肉熟透，捞出装盘即可。 （92）糊辣鱼羊煲； 制作：将羊肉（带皮）洗净，下入开水锅内汆一下，捞出控水洗净，改刀成块，上锅蒸熟取出；净草鱼肉改刀成块，加入精盐、料酒、湿淀粉 拌匀入味； 炒锅注油烧热，下入姜蒜末、郫县豆瓣酱炒香，加水、红油烧开，放入羊肉块，再加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精烧开，再放入鱼块，淋入 香醋，煮至鱼肉断生，倒入煲内，小火稍煲片刻。 炒锅注油烧热，下入干辣椒段炸香，再放入花椒略炸，浇入煲内，撒入香菜段即可。 （93）乌发汤； 制作：用纱布袋装好各味中药（何首乌、黑芝麻、胡桃肉各五十克，黑豆、菟丝子、熟地黄、淮山药、丹皮、枣皮、泽泻、天麻、当归、红花、 侧柏叶各适量），扎紧袋口。 羊肉一千克洗净剔去筋膜，下入开水锅内煮 去血水，捞出洗净。 羊头洗净打破，羊骨一千克洗净，同羊肉、药袋放入锅内，加清水、姜块、葱白段、胡椒粉烧开，撇去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅内小火 炖至羊肉酥烂，加味精、精盐即可。 （94）仲景羊肉汤； 制作：将当归150克、生姜250克用清水洗净，切成大片，羊肉去骨，剔去骨头筋膜，下入开水锅汆一下捞出洗净，控水晾凉，切成条； 砂锅添水，放入羊肉、当归、生姜烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐、胡椒粉小火炖至羊肉熟透即可。 （95）砂锅羊头； 制作：将羊头择净羊毛、杂物，用温水洗净，下入开水锅内煮至七成熟，捞出控水洗净，剔去骨头，取出羊眼和羊脑，择去血管、油胰，撕去皮； 羊眼羊舌切块与羊头肉均下入开水锅内，加料酒、姜汁煮片刻，捞出控水；水发香菇洗净，油菜择洗干净，分别下入开水锅内焯一下，捞出控水。 炒锅放入熟鸡油烧热，下入葱段、姜片爆香，烹入料酒，加水烧开，除去葱段、姜片，倒入沙锅，放入羊头肉，羊舌烧开，加入精盐、料酒、姜 汁、香菇煮至肉烂汤浓，加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精烧开，用湿淀 粉勾芡即可。 （96）鲜椒蒸羊排； 制作：将羊排洗净剁成块，下入锅内添清水烧开，捞出洗净，放入卤水锅内煮熟透；鲜辣椒去蒂去籽洗净，剁成碎粒，加入精盐、姜粒、味精、 辣椒酱、白糖、胡椒粉拌匀； 将卤好的羊排装盘，撒上拌入味的鲜椒粒，淋上红油，上锅蒸八分钟，取出撒上葱花即可。 （97）羊肉火锅； 制作：起锅注水烧开，加入葱白、生姜、料酒，放入羊肉块，焯五分钟，捞出羊肉，洗去血水； 炒锅注油，加入冰糖、老干妈辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入羊肉爆炒烹入料 酒； 加适量老抽，炒上色，加适量生抽、蚝油、莲藕干、无花果、红枣炒匀； 加入开水，浸过所有材料；（加水要一次加足够，中途不再加水） 大火煮开，小火慢炖一小时，至肉烂汤香，加精盐、味精调味。 （98）羊肉炖萝卜； 制作：白萝卜去皮切成方块，豆泡切块，油菜切段，羊肋肉切块； 羊肉加清水烧开撇去浮沫，下葱段、姜片、八角，烹入醋、料酒，小火炖四十分钟； 至羊肉九成熟，下萝卜块、豆泡、至羊肉熟透，萝卜透熟，下油菜段炖两分钟； 开锅拣出葱段、姜片、八角，加生抽，白糖、精盐、胡椒粉、味精、香油调味。 （99）韭香羊肚丝； 制作：土豆粉过水略煮，加精盐、味精，捞出控水； 羊肚卤制切丝，加工煮熟好； 起锅注油烧热，下土豆粉，加入蒜末、姜末煸香，与羊肚丝同炒，加鸡精、味精、酱油、蚝油、精盐，放韭菜略炒，调味即可。 （100）知味三肚； 制作：牛肚、猪肚、羊肚分别卤制好，切丝，青蒜白切丝，红辣椒切丝，芹菜切段； 起锅注油烧热，下蒜白丝、生姜丝、爆香，加红椒丝、芹菜炒香，加精盐、味精调味，放入酱油、牛肚丝、猪肚丝、羊肚丝炒均即可。 （184）老姜枸杞炖羊肉； 制作：羊肉洗净切成块，倒入沸水中加醋，洗去腥味，捞出； 老姜留皮洗净拍松下入油锅内炒香，下羊肉煸炒，加入水八碗和适量料酒，下入枸杞煮沸，小火炖一小时，待肉熟汤浓加精盐、味精调味即可。 三、鱼虾类； （101）蒜香鱼片； 制作：将草鱼宰杀，去鳞去内脏及鳃洗净，去头尾脊骨，剔下两片净鱼肉，切片成瓦块片，加啤酒、酱油、鱼露、精盐、胡椒粉、蒜茸拌匀腌五分钟 再加入鸡蛋清、淀粉拌匀； 炒锅注油留底油烧至四成热，下入鱼片炸至金黄色且鱼肉熟透捞出控油； 炒锅留底油烧热，下入青红椒粒、油炸蒜粒、香葱粒炒香，倒入炸好的鱼片翻炒均匀即可。 （102）花椒鱼片； 制作S：将净鲤鱼肉切成薄片，加精盐、生抽、淀粉、鸡蛋液拌匀腌入味； 将金针菇下开水烫熟，捞出装大碗内垫底； 锅内添水，加精盐、姜丝烧开，放入鱼片煮至九成熟倒入大碗内； 起锅注油烧热，下入干辣椒段、花椒粒炸香，浇在鱼片上面即可。 （103）外婆两江鱼； 制作：将草鱼宰杀去鳞去内脏去鳃洗净，剁下鱼头劈成两半，鱼肉劈下剔成鱼片，加入精盐、料酒、淀粉拌匀；磨芋改刀成片；芹菜择洗干净切成段 ，野山椒、青辣椒去蒂去籽洗净切成末；泡辣椒切成末，鱼片下入油锅滑熟，捞出控油； 炒锅留底油烧热，下入豆瓣酱、泡椒茸、葱姜蒜末炒香，放入青花椒粒、野山椒末、青辣椒末翻炒，加适量水烧开，再放入鱼头、料酒、盐、味精、白糖 烧开，煮至鱼头七成熟时放入磨芋、芹菜段、鱼片煮至鱼片熟透即可。 （104）竹筒蒸草鱼； 制作：将草鱼宰杀，去鳞去内脏及鳃洗净，冬菇洗净切片；腊肉切片； 将竹筒洗净，一侧开口，放入冬菇、腊肉、姜丝、葱丝垫底，再放入草鱼； 将白糖、酱油、料酒、味精、鸡蛋液、蚝油、淀粉调匀，倒入竹筒内，上锅蒸半小时即可。 （105）灌蟹鱼圆； 制作：炒锅注油烧至五成热，下入葱姜末爆香，放入蟹粉，加料酒、精盐炒匀装盘，晾凉制成圆子作馅心； 将鱼肉、猪肥膘均剁成茸，加入鸡蛋清、葱姜汁、鸡汤、精盐、料酒、油拌匀成鱼茸； 将鱼茸压成饼，放入蟹粉馅心包成鱼圆； 锅内添水，放入鱼圆煮 至熟透，捞入清中备用； 锅内添鸡汤，加入精盐、火腿片、木耳、笋片、油菜心、烧开，放入鱼圆略煮，装入汤碗即可。 （106）红烧全鱼； （107）水煮鱼； （108）清炖鱼； （109）红