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第六章 烹饪工艺卫生与安全 2第四节 蒸煮工艺卫生与安全我国餐饮业卫生规定了烹调熟制加工的卫生要求： 腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工； 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应； 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工食品中心温度不低于70； 加工后的成品应与半成品、原料分开存放； 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。蒸与煮都是常用的烹调加工方法。如果加工工艺不符合卫生要求，则不能起到应有的杀菌作用。一、 蒸制工艺卫生与安全 10蒸制是一种利用水蒸气传热的烹调方法，它具有传热迅速、均匀、稳定的特性。多用于质地嫩的鱼、肉类菜肴、米饭与点心的加工。高压蒸制也是对包装食品灭菌的主要手段。蒸制的杀菌效果显著，可降解部分化学性污染物；水蒸气的化学成分较为单一，不会因加热合成或分解出有害物质。根据蒸汽压力不同，蒸制方法分为：低压蒸制法、常压蒸制法、高压蒸制法。（一） 蒸制的灭菌作用1 灭菌机理蒸制过程中是由于微生物蛋白质受热变性凝固而失去了生理活性。蛋白质凝固时所需要温度与环境水分活度成反比关系。湿热条件下，微生物易吸收水分，蛋白质也较易凝固，从而使微生物的耐热性降低，杀菌就比较彻底。2 影响灭菌效果的因素 食油等配料的多少对蒸制灭菌效果有一定影响（当食品中存在食油等油质调味品时，对于油相内的微生物具有保护作用）。 若原料中起始菌数多，且存在耐热芽孢菌时，一般蒸制并不能杀灭所有微生物。有报告称，蜡样芽孢杆菌在1002h后仍有少量活菌出现。A、B型肉毒梭菌的芽孢可耐1205min以上。现代食品工业多利用流动蒸汽进行食品的间歇灭菌。其优点是易保持熟食品的风味、质构，杀菌彻底，保质期长。（二） 蒸制对化学性污染物的降解作用 化学农药蒸熟鸡肉：艾氏剂降解21%30%、狄氏剂降解22%42%、DDT降解15%18%、异狄氏剂降解20%31%、高丙体六六六降解0%60% 亚硝酸盐高温蒸汽可减少亚硝酸钠（58%左右）在食物中的残留量（三） 蒸制食品卫生质量控制传统烹调工艺中，对蒸菜采用清蒸和粉蒸方法。清蒸即不加有色调味品和淀粉的保持原色原味的蒸法。粉蒸即将原料外着淀粉及有时还使用有色调味品的方法。如粉蒸肉，先以酱油、黄酒等腌制，蒸笼3h至稣烂为止。蒸制食品引起的食物中毒主要是一些高组胺鱼类，这些鱼不适于蒸制，适于红烧等加工。包装食品使用前应检验确保没有胀袋、胖听、腐败变质及超过保质期现象。二、 烧煮工艺卫生与安全 15烧煮是一种以水传热的烹调加工方法。它是通过水的对流作用，使物料表面均匀受热，并逐渐深入制品内部。（一） 烧煮的灭菌作用1. 灭菌的机理烧煮属于湿热杀菌，其杀菌效果较好。烧煮可引起细菌蛋白质变性和凝固，在烧煮条件下细菌吸收水分，蛋白质也较易变性凝固，从而加速了微生物的灭活。2. 影响灭菌效果的因素 酸和碱都能促进蛋白质变性。微生物细胞表面结构、各种代谢机能都直接受到环境酸碱度的影响。例如：若在沸水中加入1%2%的小苏打，使水质为碱性，则杀菌效果良好。因为碱性环境可软化微生物的蛋白质，并能略提高水的沸点。 烧煮食品的营养成分不同，杀菌的效果也不同。高浓度的糖会导致细菌细胞中原生质脱水，有碍于蛋白质的凝固。食品中的脂类、淀粉、蛋白质等有机成分对微生物也有保护作用，会影响杀菌效果。 食盐对烧煮杀菌的影响与盐的浓度有关。通常食盐的浓度在4%以下时，对细菌芽孢有一定的保护作用；而浓度在8%以上时，则可削弱细菌芽孢的耐热性。 香料物质中的芳香油及芥末、丁香、洋葱、胡椒、大蒜等调味品均能明显地减弱芽孢的耐热性，可提高烧煮的杀菌能力。（二） 烧煮对化学毒物的降解作用1. 农药煮熟的大豆：DDT异构体降低20%80%、DHC异构体降低31%67%煮熟的番茄：西维因降低69%、DDT降低85%、马拉硫磷降低90%2. 天然毒物烧煮过程可以去除部分植物天然毒性成分，防止食物中毒。如：发芽马铃薯中的龙葵素易溶于水，煮透即可破坏其毒性；黄花菜中的秋水仙碱也可因烫泡或水焯而去毒；大豆中的皂素、血凝素、抗胰蛋白酶，以及木薯中的氰苷配糖体都可因烧煮而去毒；鳗鲡和黄鳝中的鱼血毒素，可因烧煮除去。3. 亚硝酸盐蔬菜、肉品中均含有一定数量的亚硝酸盐，亚硝酸钠易溶于水中，室温下的溶解度为66g/100ml,热水中为166g/100ml。因此烧煮方法可以部分地去除亚硝酸钠。实验证明：水煮肉片可使亚硝酸钠残留量减少83%，而水煮肉块可减少68%，在肉重2倍的煮肉汤中亚硝酸钠含量是原样品的2倍，表明肉中的亚硝酸钠已向汤汁中转移。在酸性汤汁中烧煮，亚硝酸钠容易分解，产生不稳定的亚硝酸，继而分解为NO、NO2气体而挥发。（三） 烧煮食品卫生质量的控制1. 熟肉卫生质量的控制熟肉包括酱肉、卤肉、熟畜肉、熟兔肉以及熟畜肉内脏等熟肉制品。大部分煮熟制品经过烧煮，只有芽孢幸存，通常每克中仅数百个。如果熟肉不趁热包装和立即冷藏，来自器具、炊事员、灰尘的再污染常常发生。在良好的操作条件下，再污染的细菌数量，每克食品中不超过数千。对熟肉制品加入未煮熟的配料，如芹菜、香菜、香料则会改变细菌的状况。我国对酱卤类熟肉类制品制定了卫生标准，其感官指标的要求是：肉质新鲜，无异味附着，无异味，无酸败味。2. 熟水产品卫生质量控制煮熟的蟹和熟龙虾等甲克类动物在煮熟后实际是无菌的，但在以后的处理和储存的过程中，可再被污染。3. 烧煮食品放置的卫生熟制食品可以直接上桌供应，也可以加工熟制冷菜，主要是肉类、虾类、豆制食品。由于直接入口，食品经熟处理后需经过储存、改刀。配切、装盘等工序，与工具、容器、操作人员的手频繁接触，受细菌污染及引起食物中毒的可能性较大，对此必须加以严格控制。烹饪烧熟的菜肴须立即趁热供应，或迅速冷却。若慢慢冷却，在不适宜的温保存，虽经第二天一般性加热，也易引起食物中毒。4. 留食品小样备检遇大型宴会或冷餐酒会，为防止意外，动物性熟制冷菜应实行留样制度。将供应的各种冷菜食品，按常规操作方法，待切好后，用经消毒过的工具拿取100200g，放于消毒容器内（常用铝盒）盖好，放入熟食冰箱或留样专用冰箱，保存24h。留样期间，食用者如无不良反应，留样仍可作为正常食品利用。万一食用者有不良反应，留样可供卫生检验用，以证实食用者的不良反应是否与冷菜类食品有关。（四） 熟食品再加热卫生要求1. 无适当保存条件（温度低于60。高于10条件下放置2h以上的），存放时间超过2h的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2. 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。3. 加热是中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。三、 火锅食品工艺学卫生与安全 3（一） 火锅汤汁加工过程中亚硝酸盐的浓缩烧煮过程中，汤汁里硝酸盐和亚硝酸盐的数量具有增高的趋势。饮用水煮沸后，亚硝酸盐含量趋于上升，硝酸盐含量略有下降。而烧煮汤汁中，两者的含量都会升高。升高的主要原因是蔬菜、肉品等再加热过程中，硝酸盐和亚硝酸盐溶于汤汁中，随着水分蒸发，汤汁浓缩，两者在汤中积累。硝酸盐和亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体，并可造成急性中毒。（二） 火锅食品中禁止加入毒物少数火锅店在火锅的汤料中加入带有兴奋性德罂粟壳、子，以吸引顾客，这属违反食品卫生法的行为，应严格禁止。饭店购进火锅汤料的配料时应加以鉴别，并拒绝这类毒物。（三） 火锅引起的食物中毒及其控制火锅店对采集的火锅菜肴样品检验表明，动、植物类原料均带有溶藻弧菌（条件致病菌）、副溶血性弧菌，表明火锅菜肴存在严格的细菌性污染。由于火锅菜肴仅经过捡洗，未经灭菌处理即供消费者烫煮食用，烫煮时间没有规定，随意性大，烫煮时间短，其食用方式常常不能将细菌