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文档简介

常念家乡腌菜香 张耀付在乐平乡下，冬至前，阳光是那么好，家家户户的主妇们便将自家菜园里种的青菜、芥菜砍倒，平放地上，或是挂在菜园的竹围栏上，让乍寒还暖的冬阳晒上两天，主要是去掉菜里的水分。晒菜是有讲究的，晒得过干，腌渍出的腌菜就起老，筋筋拽拽的不好吃；如果不晒够时间，菜里水分过多，就少了脆感，而且不易保存。将晾晒过的菜收回家，用精盐搓揉过，将菜搓揉出“汗”才算搓好。一层一层放入坛子或是小水缸里，在上面撒一层精盐，压实，加盖密封。一个月左右，把坛盖打开，坛子里的腌菜黄灿灿的，满屋生香。一大坛子腌菜可以让一家人吃到早春二三月，也可以当作礼物送给左邻右舍。 用腌菜梗切丝，加些干辣椒、蒜苗、牛肉片合炒，还有用腌菜作底料，投入花椒、香菜、辣油、姜丝、一条从河中钓起的活蹦乱跳的一斤左右的草鱼，小火慢炖。腌菜梗炒牛肉和腌菜鱼，可以让人吃出味蕾上的风花雪月，就像与之相谈甚欢的女人，温馨绵绵又相见恨晚。 有的人家过节做扣肉用晒干的腌菜（又称梅菜）垫底，特别能吸收油脂和肉香，那些荤腥气味在腌菜的沉郁芬芳中早已没了踪影。 有的地方把腌菜又称作酸菜、泡菜。腌菜有三类不同个性和身形的“成员”，刚才介绍的是“盐渍腌菜”，在乐平有的乡村还有“酒糟腌菜”和“米水腌菜”。用酒糟入锅，烧沸，将晒过水分的青菜投入锅里，翻煮片刻，起锅，连酒糟一起放入坛子或瓦盆里，加盖，7至10天即可食用。米水腌菜的操作方法简单快速，把淘米水入锅煮沸，投入青菜，搅动一下，捞出，装入瓦盆里，用稻草覆盖在上面，用较重的石块压在稻草上面，7天后即可食用。 如果将它们论资排辈，那么，盐渍腌菜当为上品，酒糟腌菜为中品，米水腌菜为下品，它们在市场上的售价和在餐桌上受欢迎的程度，也是不可同日而语的。 制作腌菜的菜也颇有讲究，取身大粗壮矮胖而憨厚、菜梗宽大厚实、叶子内卷绿如翡翠的芥菜，每棵大的有一二斤重，是做盐渍、酒糟腌菜的极品材料；还有一种苗条瘦长优雅的“高秆”青菜，每棵几两半斤重，是做腌菜的二选材料。 酸菜的清香与众不同，开胃功能特强，就算不拉上什么作陪衬，只寡寡地清炒着吃，也能让你吃出很不错的心情来。将腌菜洗净，切碎，挤干水分，不要放油，入锅，将水分充分炒干，翻炒出香味，铲出盆中待用；锅里加油烧热，拍几颗蒜瓣，几颗干辣椒剁碎，加些葱段，煸出香味，再倒入腌菜，翻炒二三分钟即可。如果加入些碎肉末进去，味道更佳，满屋飘香。也有将青菜洗净晒干、用盐揉搓后装坛子腌渍的，煮时方便一些。 乐平的大街小巷有很多的汤粉店，素炒腌菜就是一道重要的辅菜。有一首著名的网络歌曲里有一句：“翠花，上酸菜！”其实这
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