2016年河南省对口升学烹饪类专业课试题卷.doc

河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 120；中式面点技艺 2140。每小题 2 分，共 80 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的 A变调现象 C相乘现象 B消杀现象 D对比现象 2动物性原料中含有血红素，当油温升至 85的时候，锅内肉的颜色为 A棕红色 C灰白色 3适合沸水锅焯水的原料是 A山药 C笋 4适合盐发的干货原料是 A蹄筋 C鱼翅 B粉红色 D几乎不变化 B土豆 D黄花菜 B木耳 D海参 5大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。 A90 C270 B180 D360 6菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为 A30 C90 7一般不选择锯制菜墩。 B60 D120 A柳树木 B杨树木 C椴树木 D橄榄树木烹饪类专业课试题卷 第 1 页（共 7 页）8用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为 A1% C5% B2% D10% 9制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。 A12 C56 10下列菜肴中，粤菜的代表菜是 A大煮干丝 C油爆海螺 11我国第一部营养卫生学专著是 B34 D78 B宫保鸡丁 D白云猪手 A饮膳正要 C千金要方 12嫩肉粉因含有A碳酸氢钠 C木瓜蛋白酶 B吕氏春秋本味篇 D随园食单 ，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。 B碳酸氢氨 D胰蛋白酶 13制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用 A全蛋粉浆 C苏打粉浆 14制作“高丽豆沙”时，主料应挂 A蛋泡糊 C发粉糊 15适用“盛入法”进行装盘的菜肴是 A芙蓉鸡片 C梅菜扣肉 B蛋清粉浆 D蛋黄粉浆 B干粉糊 D水粉糊 B黄焖鸡块 D红烧鲤鱼 16高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的 A40% C60% B50% D70%烹饪类专业课试题卷 第 2 页（共 7 页） 17适用米汤芡的菜肴是 A油爆双脆 C白扒鱼肚 18属于咸辣味型的热菜是 A麻酱粉皮 C辣子鸡丁 B烩乌鱼蛋 D酸辣汤 B水煮肉片 D樟茶鸭子 19从味觉的生理角度看，不属于单一味的是 A咸味 C辣味 20冷菜的最佳食用温度是 A5 C15 21宜选择在冬季食用的宴席面点是 A翡翠烧麦 C枣泥金丝酥 B苦味 D甜味 B10 D20 B冬蓉水晶饼 D杏仁豆腐 22明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于 A80 C150 23属于套模成形方法的面点制品是 A糖酥饼 C棉花包 24“三色糕”的上馅方法是 A包馅法 C夹馅法 25属于根茎类面团的面点制品是 A赤豆糕 C山药糕 B100 D200 B蛋挞 D蛋筒 B卷馅法 D滚沾法 B马蹄糕 D小米煎饼烹饪类专业课试题卷 第 3 页（共 7 页） 26属于发酵粉团的面点制品是 A棉花糕 C年糕 B寿桃 D豆面卷 27烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为 A32 C23 B11 D12 28蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。 A蛋白质 C矿物质 B淀粉 D脂肪 29臭粉作为化学膨松剂，使用量约为面粉的 A1.5% C5% 30调制温水面团时，水温应不高于 A20 C60 31搅拌机的片状搅拌头适用于搅拌 A蛋液 C馅心 B2.5% D0.5% B30 D70 B糖浆 D发酵面团 32香兰素是由人工合成制得，具有蛋奶香味，遇会发生变色现象。 A酸 C盐 33焦糖是由饴糖在A130150 C180190 34黄油的凝固点为 A13 C28 B碱 D水 的温度下加热，使之焦化而成的红褐色色素。 B150170 D200220 B20 D35烹饪类专业课试题卷 第 4 页（共 7 页） 35制作“开花馒头”的甜味剂常选用 A白砂糖 C冰糖 B绵白糖 D红糖 36面粉能够产生面筋，是因为面粉中含有 A麦谷蛋白 C谷蛋白 B胶原蛋白 D谷胶蛋白 37制作泡芙面团时，面粉、鸡蛋、植物油的比例一般为 A231 C213 B123 D312 38制作筋力大的面团所使用的揉面手法是 A捣制法 C擦制法 39“生煎馒头”属于 A京式面点 C广式面点 B叠制法 D摔制法 B苏式面点 D川式面点 40“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”出自于 A吕氏春秋 C齐民要术 B楚辞招魂 D饮膳正要二、判断题（中式烹调技艺 4150；中式面点技艺 5160。每小题 2 分，共 40 分。每小题 A 选项代表正确，B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上） 41肋开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”、“红扒鸡”。 42味精的主要成分是谷氨酸钠。 43食盐在汤菜中的浓度以 0.8%1.2%为宜。 44在汤菜的汤面上点缀用蛋泡塑造的鸳鸯造型，可使菜肴富有情趣。 45制作“拔丝苹果”时，为了更好出丝，应将炸好的苹果趁热倒入糖浆中。 46制作炸类菜肴时，原料一般要在加热前进行调味。 47汤羹类菜肴不能装得过多，一般不超过盛器的 75%。烹饪类专业课试题卷 第 5 页（共 7 页） 48水作为传热介质，具有导热性能好、比热容小、储存热量大等特点。 49菜肴“荠菜黄鱼卷”是以烹饪原料、菜肴颜色、形状进行命名的。 50螃蟹一般不需要加热，可直接进行出肉加工。 51采用“泥烤法”熟制菜肴，黏土包裹原料要薄厚均匀，宜用小火烧烤。 52面点成熟是一道很难掌握的工序，行业中有“三分做功，七分火功”的说法。 53水饺粉粉质洁白细腻且面筋质含量低，有良好的延展性和耐压强度。 54小米又称粟，有粳、糯两大类。 55人造奶油又称“麦淇淋”，是英文“Margaring”一词的音译。 56黄栀子属于天然色素。 57双手杖一般长 25cm30cm，两头稍细，中间稍粗，常用于擀制烧麦皮。 58大酵面调制时面粉与面肥的比例一般为 51。 59以矾、碱作为膨松剂的成品质地松脆，但营养受到了破坏。 60煮芡法是取三分之一水磨粉，用冷水搅拌成团，再投入沸水中煮熟成“芡”。中式烹调技艺（40 分）三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分） 61调制 62配菜 63出肉加工 64汆四、简答题（4 小题，共 19 分） 65简述“熘”的操作要领。（4 分） 66制糊时，为什么要遵循“先慢后快、先轻后重”的原则？（4 分） 67炖鱼时为什么不能过早放入食盐？（6 分） 68如何保证“熘三样”（猪肝、猪肚、猪肠）成熟一致？（5 分）五、综合题（9 分） 69论述荤白汤形成奶白色的原理。烹饪类专业课试题卷 第 6 页（共 7 页） 中式面点技艺（40 分）六、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分） 70馅心 71成形 72炸 73面团七、简答题（