会理特色美食砂锅粉.doc

会理特色美食砂锅粉 何宗林/文四川省凉山州会理在天府最南，彩云之北，金沙环绕，玉墟巍峨，山川秀丽，风物宜人，蕴藏丰富，地肥水美，数千年文明传承，留下历史浓墨重彩的记忆。南方丝路重镇，茶马古道通邑，蜀云滇月于此地风云际会，彝汉风情在这里水乳交融。会理在彝语中称为“涅底”，会理城为“涅底尔库”，系由古代彝族涅理部落居住区域而得名，其意为“春天长驻的地方”。县城四面环山，气候温和，四季如春，素有“小春城”之美称。这里气候温暖宜人，冬无严寒，夏无酷暑，很少使用空调、电扇等调温电器。优越的自然环境，丰富的物产资源，淳朴的民风民俗，使会理成为攀西乃至整个西南地区最适宜人居的休闲度假胜地。历史上会理曾长期由云南的南诏、大理政权统辖，“川滇锁钥”的特殊地理位置，奠定了会理乡土风情既受川文化影响、也受滇文化浸润，既有本土文化根基、又有外来文化渗入，既有汉文化风貌、又有彝文化特征的特殊格局。会理的美食可谓丰富多样，其美食也深受川滇文化和彝汉风俗影响，风味独特，颇具特色。因其美食品种繁多，令人大快朵颐。羊肉米粉，鸡火丝、抓酥包子、熨斗耙等美食是会理的招牌名小吃，还有遍街叫卖的黄糕、苞谷耙、糍粑、油条、豆浆，炸糕、花卷、荞耙粑。会理自古就有“小成都”美誉，小吃精美多样，砂锅粉也是会理美食中的一种。砂锅粉（砂锅米粉)是会理的一种砂锅美食，有多种口味供选择，常见的有：大排骨粉、三鲜粉、肉丝粉、酸汤肉沫粉、红烧肉粉等臊子品种，人们尤其在冬季最喜欢食用，原因是砂锅粉在食用时是连砂锅当作碗一起端上桌，上桌后锅里鸡汤还在上下翻滚，滋滋作响，热气腾腾，宛如坐在火边食用火锅一般，人们吃完砂锅粉，砂锅还是烫手。假如在天冷吃越感舒服，具有驱寒暖胃之功效。煮制砂锅粉所需材料：米粉、猪油、菜籽清油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜丝、葱花、盐、酱油、味精、鸡汤、白菜、猪心片、水发海带丝、水发木耳。臊子配料：火腿肠、鸡肉、猪蹄、炸酥肉、猪肉丝、水发黄花菜、水发香菇、猪肉园子、猪大排、榨菜丝等。砂锅粉的具体制作方法：（1）小砂锅下的菜籽油烧6成热，下姜丝、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接着下白菜、水发海带丝、米粉、鸡汤煮开5分钟，加猪油、盐、酱油、味精调好味再放上臊子和葱花即可离火，离火把砂锅放在小瓷盘里上桌，食用时要同时准备筷子和小汤勺，边喝汤边吃粉，短时间汤、粉都是热烫的。（2）臊子准备：要用的火腿肠，用刀斜切成片和水发木耳丝配做臊子；辣子鸡肉粉：先炒好辣子鸡做臊子。酸汤肉沫粉：肉沫用猪油炒熟装盘备用，酸菜切成碎段加酸汤煮开备用，煮粉时不用鸡汤改用酸汤加肉沫即可。榨菜肉丝粉：猪瘦肉、榨菜、切成丝，锅下猪油烧7热，姜丝炒香下肉丝、榨丝炒熟再加盐、酱油、味精炒入味出锅备用。红烧肉粉：带皮猪五花肉切成1。5厘米见方肉丁（肉皮要用火烧过洗净），锅下少许油加白糖小火熬化成酱色下肉丁上糖色，色上均匀加酱油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌没肉再改小火炖至汤收汁即可。大排骨粉：猪大排骨改刀成1厘米厚，用水煮开打去血沫捞出，锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。三鲜粉：水发香菇、水发海带切成丝、猪肥瘦肉剁成肉末用鸡蛋清拌均匀，用手挤成1。5厘米大小肉丸，在开水锅中煮断生捞出即可。风味特点：辣烫鲜香，驱寒暖胃，风味独特。火腿肠粉用的火腿肠片、水发木耳、和三鲜粉用的水发香菇、水发黄花菜，肉末下锅要多煮一会。否则鲜味道出不来。会理沙锅粉，有多种口味可供选择，人们尤其在冬季最喜欢食用，原因是砂锅粉在食用时是连砂锅当作碗一起端上桌，上桌后锅里鸡汤还在上下翻滚，滋滋作响，热气腾腾，宛如坐在火边食用火锅一般，人们吃完砂锅粉，砂锅还是烫手。越是天冷吃得越是舒服