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泡菜的做法盐水调料包使用方法:把一代盐水调料包放入约350克凉水里,大火烧开后再以小火煮5-10分钟,把调料包捞出等凉后待用。调料包泡出来的水黄中带红,气味芬香溢人,最重要的是用此水泡菜不容易生白花泡菜原材料1.常用泡菜原料:青菜头,萝卜,嫩姜,豇豆,圆白菜,西芹,蒜苔,大蒜,茭头,盖菜,子姜、辣椒等重要提示:蔬菜洗干净后,晾干水分。因为自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜里的天然乳酸菌.四.泡菜制作1、先将坛子或泡菜密封罐洗净晾干,加入熬制好的盐水或凉开水、矿泉水(加入的水一定要在常温放凉),加盐(每5斤水加150克盐),等盐溶解后,可放入泡菜香料(每5斤水配1包香料),再加入适量老盐水(泡菜母水),如没有泡菜母水,新起的盐水发酵比较慢大约一个星期才能食用,当然这样风味会稍差些。盐水用的时间越久,泡出的菜越好吃。如果用排气泡菜罐泡菜建议直接用母水泡效果更好。2、加大蒜、辣椒、小米椒、少量花椒。3、将要泡的菜如萝卜、卷心菜、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜、蒜苔、芦笋、青菜邦、紫甘蓝等,洗净、晾干、切块,放入罐中。4、加少许纯粮酿制的高粱白酒(每5斤水120克白酒),泡菜糖或冰糖(每5斤水加1包泡菜糖)。5、盖好盖,放在阴凉的地方。新起的泡菜水大约一星期即可食用,用老盐水(母水)泡制的12小时2天即可食用(不同的菜不同的季节泡制时间稍不同)夏天制做洗澡泡菜12-24小时内就可以使用,冬天发酵慢,需要泡3-7天左右。泡菜吃完后,可再往里加新菜。6、每加入一次新的菜要加入相应的盐和酒,要适量.隔一个月左右加一次泡菜糖或冰糖.做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。参考比例:5斤清水:1代泡菜盐水调料:1份母水:1袋泡菜香料:150克泡菜盐:120克白酒:50克冰糖。初次制作泡菜,我们称为“起坛子”,起坛子时加入母水可加速发酵,母水含量越高,则整个坛子发酵越快酸爽风味越佳,一般5斤清水至少搭配1份母水,23份为最佳;坛子起好啦,它放在那里其实不是静止的,而是动态的,不断的捞出做好的泡菜再泡入新菜,需要细心地养护以保持风味(例如添加泡菜盐、原材料、糖、酒等),我们称之为“养坛子”,坛子“起”得不好别着急,我们可以通“养”让它慢慢变好,味道淡了可加盐加糖加母水,味道咸了则多加新菜泡入,有些外地的朋友反映自己做的泡菜只有咸味不好吃,象这种情况在调节咸淡的同时,还得添加母水以增加酵香风味,让它去调节整个坛子的酸碱度特别要注意:坛子里的水绝对不能沾油,所以洗好待泡的菜不能沾油、取食坛中泡菜时,用的筷子不能沾油!坛口的水槽要保持清洁,并经常换水。夏天最需要注意的问题:就是要避光放置,而且最好在阴凉处,温度高,泡菜就容易坏掉。有些种类的蔬菜不能与其它菜同泡(例如黄瓜),制作泡椒风爪等必须单独用一个坛子泡,不然会把其它泡菜弄坏的。做好的泡菜如果觉得味道不满意,可以这样调整:不脆加点糖或酒;太酸加些盐;如果有轻微的白花,可能是坛中温度太高或取用工具不洁(沾了油)造成的,可将白色霉点去掉,加入食盐和少量白酒后摇动几下,移放阴凉处,约35天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,盐水也要倒掉重做啦!三。泡菜盐水的做法:把盐溶解于准备泡菜的水中,然后放入泡菜糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、新鲜辣椒等。坛口扣碟,然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗,坛沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,与外界空气隔绝。23天后可注意仔细观察,看新鲜椒周围是否有汽泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常!泡菜的盐水就做好了(泡菜菌培养好了).发酵一个礼拜比较保险也比较彻底。缺点:新起的盐水泡出来的菜味道不太好。要过一段时间才会香母水与新
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