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海 胆 与 云 丹长岛中医药研究所 谢在佩海胆是棘皮动物海胆纲生物，有七八个科，约几十种。其形态多似刺猬，故有“海刺猬”之称，也有叫“刺锅子”的。颜色有灰、褐、紫、黄等色。大多数口在腹面。肛在背上；也有特殊的：象拉文海胆科心形海胆，它的口在体前，肛在体后，且颜色是黄色的。在众多的海胆中，作为优质食物的只有大连湾紫海胆、细雕刻肋海胆、虾夷海胆几种。而大连湾紫海胆则名列榜首。大连湾紫海胆学名为光棘球海胆，主产于辽东半岛和山东北部海岛。为大型海胆，最大直径可达80mm，高40mm。壳呈半球形，薄而脆。肛门在背上偏后方，棘粗壮，赤道部大棘长2532mm，末端折断形，大棘的表面有规则的纵条痕。身体紫褐色或黑紫色，幼小个体色稍淡，棕红色或紫红色。在海胆半球形的壳内有5个形似橘子瓣样的性腺团，即是美味食品海胆黄。日本人尤嗜海胆，称其为“云丹”。上世纪五、六十年代，山东省长岛县和辽宁大连生产的云丹酱即出口日本。云丹酱的腌制操作很仔细，需要用专用器具打开海胆的壳，用小勺仔细取出橘瓣状性腺块，洗净后，在纱布上控水，而后再撒炒盐腌制，再经控水后，用食用酒精浸过，码入瓷坛中，密封36个月，即发酵成熟。此酱块形完整，醇香鲜美；是中西餐的高档佐料。八十年代以后又陆续开发了“海胆黄罐头”、“海胆三皇酱”、“海胆EXT片”等新品种。海胆黄颜色橙黄鲜亮，味道鲜美、营养丰富。可生食、作汤、煎炒、制酱、及佐食面包、日本乌东、意大利米粉等中西餐。富含核糖核酸、蛋白质、脂肪、卵磷脂及维生素和微量元素。特别是EPA、DHA含量占总脂肪酸的30%以上。因此对提高人体免疫力、增强性功能、治疗和预防心脑血管病是有益处的。现代研究发现：海胆黄含原肌球蛋白、弹性蛋白、硫酸化唾液酸糖代表、硫酸化胆甾醇、熊苷酸合成酶、二氢叶酸还原酶、果糖二磷酸酶、熊苷激酶、谷胱甘肽还原酶、酸洗硝基苯磷酸酶、肌酸激酶、精氨酸激酶、芳基酯酶、柠檬酸合成酶、鸟头酸酶、延胡索酸酶、苹果酸脱氢酶、辅酶及辅酶等。另含多种烃类，其中以正十七碳烷为主，其次是正十七碳烯、异亚丙基衍生物、鲨烯等；含酸溶性核苷酸，其中以胞苷酸、腺苷酸、鸟苷酸为主，还含有少量尿苷酸、腺苷二磷酸、腺苷三磷酸、5-鸟苷酸、腺嘌呤等。海胆的壳和棘刺含硫代糖酯、萘醌类色素等。海胆的壳由软钙结合而成，质地疏松，露天放置一两月，即分解殆尽；民间多以此作农田肥料。海胆也可入药，中药志载：“海胆，软坚散结、化痰消
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