下列何种食用油不适合作为油炸用油.doc

一、選擇題（BorC）1. 下列何種食用油不適合作為油炸用油？ (A)黃豆調理油(B)橄欖油(C)葵花油(D)豬油。（A）2. 發煙點最高的是(A)黃豆調理油(B)橄欖油(C)葵花油(D)豬油。（D）3. 油炸用油的發煙點最好在(A)150 (B)160 (C)180(D)200 以上。（D）4. 對於食用油的貯存方法，下列何者為非？ (A)應存放在陰涼乾燥之處(B)避免接觸到酸性及金屬物質(C)應避免滴入水分(D)新舊油可以混在一起存放。（C）5. 1 克的脂肪燃燒，可產生(A)2 (B)4 (C)9 (D)12 大卡的熱量。（B）6. 下列何者非植物性油脂？ (A)黃豆調理油(B)奶油(C)葵花油(D)棕櫚油。（B）7. 下列哪種油脂的油酥性較佳？ (A)黃豆調理油(B)豬油(C)葵花油(D)棕櫚油。二、簡答題1. 試述動物性油脂的特性並舉例。解：動物性油脂的熔點高，常溫下多為固態。含飽和脂肪酸，雖然穩定，但食用過多，易提高心血管疾病的罹患率，故勿食用過量。常見種類如下：(1)豬油（Lard）：來自於豬肉中的脂肪。(2)奶油（Butter）：來自於牛奶中的油脂，係將牛奶經離心作用，取浮於表面的油脂，再經發酵及調味而成。(3)魚油（Fish Oil）：來自於深海魚類的油脂。2. 試述植物性油脂的特性並舉例。解：植物性油脂的熔點生，常溫下多為液態，含較多人體所需的必需脂肪酸。常見種類如下：(1)黃豆調理油（Salad Oil）：為大豆（黃豆）所榨製的油脂。(2)玉米油（Corn Oil）：來自於玉米胚芽中所萃取的油脂。(3)葵花籽油（Sunflower Oil）：來自於向日葵種籽，含高量的亞麻油酸。(4)橄欖油（Olive Oil）：為橄欖果實所榨製的油脂。(a)初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）：為橄欖第一次榨製的油脂。顏色深綠，質純。通常作為調製沙拉醬的油脂。(b)純橄欖油（Pure Olive Oil）：將橄欖再榨所形成的油脂。顏色偏黃，常作為烹調用油。(5)紅花籽油（Safflower Oil）：來自於紅花籽，含豐富的亞麻油酸。(6)花生油（Peanut Oil）：將花生榨油而成，含必需脂肪酸。(7)麻油（Sesame Oil）：將芝麻榨油而成。3. 油脂有哪三種特性？解：(1)保住空氣性：油脂經過拌打後會將空氣留在油脂中。這個特性可利用在製作烘焙產品，使產品的體積變大，麵糰、麵糊的柔軟度亦可增加。(2)油酥性：油脂能使材料產生酥鬆的效果。固體油脂（如豬油、奶油等）的油酥性比液體油脂佳。利用此特性，可在製作過程中將油脂融入其他材料中，使烘焙產品更具酥鬆效果。(3)發煙點（Smoking Point）：油脂加熱到一定溫度，會產生冒煙的現象。然而在冒煙的同時，會產生丙醯醛的致癌物質。所以在烹調時，建議不要加熱超過油脂發煙點的溫度。4. 食用油在烹調時，會產生哪三種作用？如何預防與解決？解：(1)水解作用（Hydration）油脂遇到水分時，會還原成為脂肪酸及甘油，造成水解現象。脂肪酸游離出來後，會造成不好的氣味，油脂的品質也會生生。解決之道：(a)避免油脂中滴入水分。(b)油炸食材在下鍋前，宜充分擦乾水分。(c)炸過的油應儘快食用。(2)褐化作用（Oxidation）油脂若曝曬於光線、空氣與溼熱的環境中，會使脂肪酸與褐結合成褐化物，形成對人體有害的醛、酮或酸性物質，也會使油脂變質，產生酸敗現象及不好的油耗味。解決之道：(a)避免將油脂存放在陽光下，應置於陰涼、通風處。(b)油脂應放在窄口、玻璃或塑膠材質的容器中，避免存於金屬容器中，以免加速褐化。(c)舊油與新油不要混為一罈。(d)在食用油脂中加入抗褐化劑、BHT 或維生素E。(3)聚合作用（Polymerization）不飽和脂肪酸在加熱時會產生游離基，形成聚合物質，即為沉於油脂底部的黏濁物質。這類物質有害人體，所以當產生時即表示油脂品質受損不能食用。解決之道：(a)炸過的油脂宜儘快食用完畢。(b)舊油與新油不要混為一罈。5. 油脂對於食品上的功