20 福建石狮郑佐波、黑伟钰拿手经营旺菜授课资料.doc

中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班开课须知中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班于2007年9月1日3日在福建晋江举行，欢迎各位光临，预祝大家在晋江心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、时间：2007年8月31日全天报到2、地点：福建晋江荣誉酒店二、培训时间地点1、时间：2007年9月1日9月3日上午8：3011：30；下午14：0017：002、地点：福建靖江荣誉酒店三、其他1、贵重物品请妥善保管，并注意安全。2、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。3、上课时间请将手机改成振动或关机。4、联系人：吕斌 电话国烹协名厨委培训部2007年8月31日中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班课程时间安排表上午8:30-9:15嘉宾、授课老师、学员进行开学典礼、集体合影授课时间主讲老师授 课 内 容9月1日上午9:20-11:30郑佐波美味豆腐糟、温州珊瑚鱼丸汤、炒温州敲鱼、锦鱼戏水、日月核桃羹、上汤鹅肝下午14:00-17:00郑佐波X0酱爆海蜇鳃、日式斑节虾、鲍汁鹅肝豆腐、日月流星蟹、木瓜芦笋烩筒胶、蟹粉瓜蓉9月2日上午8:30-11:30郑佐波蒜子鱼皮、铁板盐焗蛏子、御厨极菌、原汁目鱼、鹅肝酱百灵菇、鲍汁素辽参下午14:00-17:00黑伟钰现代厨房的经营运作与管理（理论）砂锅海参、虾花红酒焖雪梨、火山石烧翅、秘制牛排、血燕牡丹虾、舜帝石烹鱼9月3日上午8:30-11:30黑伟钰血燕娃娃菜、它似蜜、香糟虾丝、毛豆煎黄鱼、金猪迎春、舜耕特色小烧鸡下午14:00-17:00黑伟钰杏汁养生燕、富贵合家欢、风味甲鱼冻、干捞海中宝、酸奶南瓜塔、特色风干鸡备注：凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班讲师黑伟钰、郑佐波简介黑伟钰：国家高级技师、中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员。现担任济南舜耕山庄集团餐饮总监，餐饮部经理。曾在第四届、第六届世界中餐烹饪大赛中获金银铜牌各一枚和特金奖，在首届中餐技能创新大赛中荣获创新成就大奖。曾获全国最佳厨师、山东省首席技师、济南市五一劳动奖章、泉城十大杰出青年、济南市杰出贡献技师称号并享受技师津贴、济南市技术能手等荣誉称号。郑佐波国家高级技师、中国烹饪名师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员、浙江省餐饮业技能考评员，温州中国名菜研究会常务副会长、温州市鹿城营养与健康研究所所长、温州市金鼎美食培训学校副校长。曾获满汉全席全国电话烹饪擂台赛擂主，首届全国电视烹饪大赛冠军，曾担任第五届全国烹饪技术比赛个人赛评委。现任温州江心海景酒店行政总厨。授课菜品美味豆腐糟主料：老豆腐600克辅料：高山菜心20克、火腿30克、虾干30克、香菇30克、肉碎50克、葱白10克调料：盐10克、味精3克、白糖2克、鸡粉 3克、鸡汁3克、白汤1000克、食用油50克制法：1、锅里加油烧至八成后下肉沫煸干,葱白煸香后倒出备用；2、老豆腐、肉碎放入盒中加盐6克，味精 2克，搅打上劲做成1厘米厚、5厘米宽的豆腐胚，取锅放油下豆腐胚煎至两面金黄至豆腐重新凝结后，切成菱形，高山菜、香菇、火腿切同样的菱形；3、煲内加入白汤、豆腐糟烧开，加入配料再次烧开，加盐3克，鸡粉3克，白糖2克，鸡汁3克，调味即可。特点：荤素兼备，丰富实惠，鲜香软嫩记要： 温州珊瑚鱼丸汤主料：鮸鱼500克辅料：菠菜70克调料：盐14克、味精6克、鸡粉6克、生粉120克、胡椒粉3克、花椒米醋7克、葱姜末少许制法：1、鮸鱼切丝，加葱姜末、盐12克、味精、鸡粉各3克胡椒粉少许、生粉，搅拌均匀入冰箱醒两小时，取出放盒内摔打上劲，摘成300克的鱼丸圆胚，多余放入冰箱保存备用；2、取300克圆胚放在盘中，用右手大拇指“挑”出珊瑚状，锅内加水1100克烧开倒入鱼丸，重新烧沸后加冷水至成熟,加盐2克、味精3克、鸡粉3克；3、另取一锅加水烧开，菠菜焯水，沥干水分放在汤锅里，加胡椒粉少许、花椒米醋7克，冲入另锅中成热的鱼丸汤即可。特点：汤清、鱼嫩、微酸辣、形似珊瑚记要： 炒温州敲鱼主料：鮸鱼300克辅料：生粉200克、水发木耳30克、水发香菇30克、西芹30克、龙虾片6片调料：盐1克、味精1克、鸡粉1克、白糖0.5克、鸡汁2克、食用油25克、高汤制法：1、鱼肉批片，蘸干生粉，用小槌敲成圆形薄片，即“敲鱼片”“琉璃鱼片”将敲鱼入沸水汆熟后捞出入清水过凉，切成菱形片；2、木耳、香菇、芹菜同样切成菱形片焯水沥干水分备用；3、盘中用龙虾片垫底，锅入油15克，下葱白煸香，加高汤30克味精1克、盐1克、鸡粉1克、白糖0.5克、鸡汁2克，加温淀粉2克下入敲鱼和配料翻炒，浸入明油出锅。特点：鲜嫩、清淡爽口，形似琉璃，加了淀粉让鱼肉营养得到提升记要： 锦鱼戏水主料：香芋1500克辅料：生粉200克、八宝料100克调料：白糖100克、黑珍珠30克制法：1、香芋入蒸笼蒸熟、入打浆机打成茸、加生粉、搅打上劲、取出压扁、放入八宝料做馅新包成圆形、用手轻轻压实、成锦鱼形、入蒸笼蒸7分钟；2、锅洗干净、加水1100克、白糖100克、烧开勾芡、放入黑珍珠、取出锦鱼、将甜汤浸于鱼上即可。特点：造型美观、口味香甜记要： 日月核桃羹主料：核桃50克、红枣150克、鸽蛋10个辅料：牛奶100克调料：白糖100克、生粉100克制法：1、每个鸽蛋打入一小碟中上蒸笼蒸成荷包蛋；2、红枣去肉加核桃入打浆机大成沫；3、锅洗干净加水1000克、白糖100克，烧开加红枣核桃沫勾芡，加牛奶打入分位的盅内，在上面加入蒸好的荷包蛋，共分10盅。特点：色白、味甜、香滑记要： 上汤鹅肝主料：鹅肝450克辅料：豆芽70克调料：白汤1000克、盐20克制法：1、取一煲加白汤1000克烧开，放入溶解过的鹅肝再次烧开，转用小火焖至成熟；2、取出鹅肝切成0.5厘米厚的片，盘中豆芽垫底，将切好的鹅肝装入盘中，上桌时带一小碟细盐。特点：鹅肝鲜嫩，入口即化记要： X0酱爆海蜇鳃主料：水发海蜇鳃400克、辅料：韭黄100克调料：xo酱10克、姜丝、盐、鸡粉、胡椒粉各少许 制法：将水发海蜇鳃与xo酱下锅爆炒水分将干，加调料及韭黄，炒至韭黄断生即可。记要： 日式斑节虾主料：斑节虾6只辅料：寿司紫菜10克、银杏20克、红腰豆20克、生菜70克、橄榄油15克、香摈10克调料：椒盐2克、盐2克、味精3克、白糖20克、花椒米醋15克、胡椒粉少许、生粉5克制法：1、虾去尖嘴、去须批两片，跳出沙肠，斩成3段，用盐1克、味精1克，胡椒粉少许腌渍2分钟，加生粉3克；2、生菜、紫菜切菱形，银杏、腰果焯水沥干，花椒米醋15克，白糖20克，盐1克，味精2克，香摈、橄榄油溶化均匀，倒入生菜、银杏、腰豆中拌匀垫于盘上；3、开旺油锅，烧成五成热炸熟，七成热度炸至虾壳发脆，烹椒盐将虾排列到盘上即可。特点：生菜酸甜适口，虾肉松脆金黄，营养平衡记要： 鲍汁鹅肝豆腐主料：鹅肝100克、日式豆腐200克调料：鲍汁100克、白汤1000克制法：1、鹅肝入煲内加白汤烧热，取出切成0.5厘米厚、4厘米长、3厘米宽的片 共16片，自制豆腐同样切法切成32片；2、取自制豆腐入蒸笼蒸热，取一半排列圆盘中，再加鹅肝，再取16片豆腐排列其上制成豆腐盒；3、另取一锅下鲍汁打芡浸于豆腐盒上即可。特点：香、鲜、嫩、滑记要： 日月流星蟹主料：梭子蟹2只辅料：肥膘肉30克、葱白30克、蛋清2个、荸荠白30克、芝士片2片、牛奶10克、生粉5克调料：盐0.5克、味精1克、白糖0.5克、胡椒粉少许制法：1、蟹洗净，蒸熟取蟹肉，略剁几刀，荸荠白、肥膘肉、葱白切丝，一起入大碗，加牛奶、生粉、盐0.5克、味精1克、白糖0.5克、胡椒粉少许、蛋清拌匀入炒锅，小火炒热取出；2、取蟹壳，将炒好蟹肉用手抹于蟹壳内，蟹钳放肉上辅芝士片入烤箱焗至金黄即可。特点：色泽金黄，口味香浓记要： 木瓜芦笋烩筒胶主料：发好的筒胶300克辅料：芦笋50克、木瓜100克、金针菇50克调料：盐4克、味精3克、鸡粉5克、鸡汁3克、白糖1克制法：1、取50克木瓜打茸，剩余50克和芦笋切条备用，筒胶、金针菇焯水；2、锅烧热下油放葱白炒香入高汤100克，加筒胶、金针菇、芦笋烧开，放入木瓜茸打散，放盐4克、味精3克、鸡粉5克、鸡汁3克、白糖1克调味烧开，打芡入汤碗中上面放上切条的木瓜即可。记要： 蟹粉瓜茸主料：梭子蟹1只、冬瓜50克辅料：鸡蛋2个调料：盐5克、味精4克、鸡粉3克、鸡汁2克、白糖1克、料酒3克、胡椒粉少许、面粉20克制法：1、锅至小火上洗干净擦干，下面粉炒香微黄倒出备用；2、蟹上笼蒸熟取肉，冬瓜蒸熟用刀刮茸；3、锅烧热下油放葱白炒香，下蟹肉炒香加高汤1000克、料酒5克，瓜茸烧开调味用炒好的面粉勾芡，淋上鸡蛋清倒出，上面洒上蟹黄即可。特点：香鲜、滑润记要： 蒜子鱼皮主料：鱼皮300克辅料：大蒜子