火锅店计划.doc

开发区酒吧主题烧烤投资运作可行性计划报告呈：胡总事:关于东山金润小区火锅店整体经营管理概述由：姚伟前言：目前整体服务业都在面临重新洗牌阶段，很多摸不清市场行情的商家在面临2015要承受巨大的挑战。所以，整体目前大连餐饮业行情除墨守陈规外，就是整体改革转型。目前对改革整形的良好趋势针对于本店暂且不提，只针对于本店（以小区定位的火锅店）进行描述,如下：火锅店在金州区种类其实很是很多，生意好坏各有章法。但统一作为经营商主要考虑的是利润和成本及未来发展前景，都在高新聘用专业人士想把自己的生意做大做强做连锁。那么针对于本店来讲，可以做稳定，长久不衰就已经算是成功了。所以，我建议必须找个专业的合伙人经营本店。如果我扮演合伙人这个较色我的想法及我主抓的工作事宜如下:目录：一、 各岗位工作流程、职责、奖罚制度制定 （本店只适用于家庭式管理 顾省略）二、 火锅店前厅员工管理概述（由合伙人或店长制定）三、 火锅店浪费增加成本督查整改四、 后厨管理五、 营销概述六、 业绩标准及业绩奖罚前厅管理：前厅管理很重要！当然每个店面和地点不同，所以管理方式和管理的深浅度也不同。针对于本店我们需要的是更有效更接近的管理，也就是我说的家庭式管理。若不然就会起到适得其反的作用，导致员工哀声再怨大量流失，严重影响企业发展。所以如果我是合伙人的话，我会要求专业的店长列出并结合本店运用在实际操作上的第一项就是岗位责任制，分工明确：比如：1、五定: 定岗、定工作、 定人员、定权利、 定责任、 2、五有：事事有人管、人人有专责、办事有标准、作业有程序、工作有检查；3、责权统一：有责有权是施行岗位责任制的条件；1）每个岗位的职责范围和具体工作任务; 2）规定每项工作的基本标准要求;3）明确因失误造成的损失应承担的责任；4）为执行职责所必须的权利；5）明确与有关工作岗位之间的协作关系及应尽的责任。注：1、在这里我要注明的就是员工的薪资待遇和人性化管理重点，企业文化的渲染对于目前更讲究现实的基层员工，仅仅只起到冰山一角的作用。2、当店长完善以上工作的同时，我会要求店长对于增加程序管理、提成调整、绩效考核（可省）、福利待遇、人员招聘（小时工）、人员成本、市场调研、圣诞 元旦 新年促销、年后季度规划、项目增加规划等工作。3、统一投资者思路，选出一名整体操盘手，杜绝家族式管理误区。经营和管理都是环环相扣的，一个环节脱扣，整体就断开了。所以，作为我们也要考虑浪费的这个环节，那么究竟什么是浪费的缺口呢？这也是我要给店长留下的一个课题：火锅店降低利润的6大原因分析 1、 前厅低值易耗品，如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、袋装餐巾纸等，浪费严重。整改方案：规定前厅服务人员如果客人没有要求，尽量用陶瓷碗碟，使用加长的竹筷或铁木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用寿命大概2个月，每双筷子成本4角5；避免一次性纸杯等的浪费，改为使用啤酒商赠送的玻璃杯；每张台面一次只给每客一包印刷餐巾纸，不够再补散装纸。这样1个月下来餐巾节、纸杯、筷子等节约近1500元。2、厨房浪费严重，“可以给客人吃的没有给客人吃”。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉。整改方案：其实这些可以用来做牛肉丸的，这就是一部分纯利润。让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的，统一收起来，以增加利润，不能够制作菜品的看是否可用做员工餐，做到原料最大程度的利用。3、没有回收。回收并不是指将客人吃过的“口水油”等，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬菜蔬菜价格比较高，以油麦菜为例冬天到达5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。整改方案：收回后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。4、装盘随个人心情，心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。整改方案：装盘统一。规定每份菜的出品重量及摆盘方式。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克，如果按照以上规定去摆盘就不会出现多给或是少给的情况。5、原料和品种采购了很多，但是最后能用的却很少。该店每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样毛肚类涨发的也是一样，出成率非常低。原因有两点：1、采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，剩下能用的就很少了。2、初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东 西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本，3、采购计划不合理，厨师长没有根据每星期的经营走势确定采购计划，而是每天买一样多，造成原料不新鲜和不好保存。整改方案：对于供应商达不到标准要求的菜品原料拒收。给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，如果最后达不到这个要求，厨房出品就会扣罚其造成的利润损失。为了保证工资，初加工的负责人同样也不敢收质量差的毛肚了，对厨房的每样菜品规定净料率和毛利率，保证利润。6、燃气、水等物质浪费大。以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉整改方案：量化到燃气、水管，操作过程也量化。现在很多火锅店都采用量化管理，规定出品的重量、装盘，调制火锅油各种料的分量、吊汤各种料的分量及一份锅的分量等，但实际上，认为这样算出来一份锅底的成本价实际是不准确的。就像该店吊汤燃气开一天的情况，燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。方法是规定什么时间开始吊汤，打开吊汤燃气，到什么时间结束，关掉燃气，两天半之后才能够换料，而这些时间都是计算过的，如果你在规定时间内完成，出来的汤即可达到的要求，并不比一直开着锅熬的汤成色差。同样熬火锅油和炒底料也是一样，将每样料都按照规定量化好后，在规定的时间内，按照规定的操作流程完成任务，这样算出来的成本价才是最精确的。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间，只要你按照取出已经严格称好分量的各种料包，在规定的时间内完成就可以做好所有的工作。量化到燃气和水龙头开放的时间，即可以保证出品质量的统一，又能够合理安排人员工作时间，使员工能在规定的时间完成自己的任务，增加厨师长对下属控制力，此外还可以精确的把握各种产品的成本，减少后厨浪费。 终上所述：不少火锅店都对这些问题不够重视，其实不然这些节省下来的费用也许就是你们利润。而且利润不少。话题谈到此处，不得不谈谈后厨管理了。以下运用的是正规酒店火锅后厨管理标准，而我们要结合本店实际，从中借鉴出更实用更有效的家庭式管理。从以下胡总也可以感觉出我为什么针对于本店运用家庭式管理而不是正规的系统管理了,如下：厨房日常工作检查制度 ： 厨房日常工作检查制度是,为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行。真正做到事事有人管；人人有责任；办事有标准；操作有程序对厨房各项工作有必要进行制度化，正常化的检查。 1、本火锅厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织领班对其班组进行定期、定点、定项检查。领班对所属员工日常工作进行逐日检查。 2、检查内容包括、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜品质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项检查内容可分别或同时进行。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象、依据情节做出适当的处理。并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于部门班组的差错，则追究其负责人的责任同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误或要求在限度时间内改进，而未做到者。要加重处理直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正处事、每次参加检查的人员、时间、内容和结果。应做好详细记录并备案。检查结果及时与部门和个人利益挂钩。 厨房奖惩制度： 根据火锅城规定，结合厨房具体情况。对厨房各岗位工作符合奖励条件者进行内部奖励。奖励采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励方式为授与荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资，奖金、直到除名。 符合下列条件之一者给予奖励： 1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛或美食节，取得优秀成绩者。 2、忠于职守、全年出满勤；工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 3、对厨房生产和管理提出合理化建议；被采纳后产生较大效益者。 4、在厨房生产中及时消除较大隐患者。 5、受到顾客书面表扬。 6、节约用料综合利用成绩突出者。 7、卫生工作一贯表现突出；为大家所公证者。 符合下列情形之一者给予惩处： 1、违反劳动纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者。 4、弄虚作假、或搬弄是非、制造矛盾、影响同事关系者。 5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程引起较大责任事故者。 7、打架斗殴者。 奖励条例中1、3、4、6、条视情况分别奖励100500元。2、5、7、条给予100300元的奖金。 惩处条例中违反1、3、条视情况分别处罚50100元，2、4、条视后果轻重处罚100200元，5、6、条除赔偿损失外视情况停职、停岗或200500元处罚7、条给予100300元现金处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理。 厨房纪律：1、厨房员工上下班必须打卡或签到、签退；并应准备充分时间更换工作服，以准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡或签到。 3、厨房员工在工作时间内必须坚守工作岗位，不得擅自离开。 4、保证清洁；良好的工作环境；提高工作效率，工作时间不准吸烟；不得高声喧哗、聊天。 5、工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男工不可蓄长发。 6、工作时间应佩戴工号牌；并按指定位置佩戴。 7、厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节严轻重给予处罚。. 8、服从厨师长领导，对工作中存在或出现问题要采取正确渠道沟通、解决。 9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 10、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 厨房安全操作规章： 1、员工上岗必须按要求穿工作服及工作鞋。 2、员工当班必须保证精力集中，不得在厨房内跑动、打闹。 3；厨房设备由主管人员定期检查，以防意外事故发生。 4、厨师使用厨房设备，必须严格遵守正常的操作规程，新员工必须由主管人员对其进行设备使用方法的培训。 5、油炸锅在使用过程中人员不得离岗。 6、搬运重物，特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。 7、刀具和锋利的器具落地途中不要用手接拿。 8、随时保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。 9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。 10、清理有电源设备时，必保证电源已经断开。) 11、工作时注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。 12、工程人员断电挂牌操作时，严禁随意合闸。 后厨所有员工除必须遵守厨房的各项规章制度和规程外还得遵守火锅城的店规、店纪。如有违反按照员工手册或店规、店纪进行处罚。后厨所有员工必须严格自律。把自己完全融于火锅城的员工团队之中。为火锅城的兴旺；尽心尽力，献计献策。通过以上可了解，本店如果完全达到正规酒店标准是不可行的，员工肯定会无法接受，所以，我们要在管理上找出一个点，慢慢渗入。也就是从家庭式的松散式管理开始。下面谈谈本店的营销事宜：本火锅店营销: 管理是营销的基础，基础打不好，任何营销都白费，并且做不好会达到收不了场的危险局面。所以，完善以上管理后，才可以重点着手营销。目前火锅店在营销上通常都是大大出手，不管是菜品整体，还是单项，都是在传单、媒体、网络等不同方式进行竞争，并且非常激烈，导致利润下降。但本店属于小区性质火锅店，大大的避开了竞争和抢占市场的这个环节。所以，我们要做自己的营销点，也是相对简单的、老百姓喜欢接受的营销手段：1、我们这个火锅店没必要去做媒体和报纸的高成本的宣传，我要做首先就是小区的宣传单，我要地毯式的让所有小区的每一个人都清楚的了解本店的位置和菜品及价位。2、现在是火锅旺季，并且已经开业，所以强有力的营销炒作留在来年淡季的时候进行，这个阶段，做好微营销和情商营销是关键。所以，不管是网络还是微营销都要做，但要做好，并不是要做的力度特别大。比如会员积分可以兑换礼品，也可以替代代金券。我们要利用好微营销的平台，时时宣传我们的活动、利用情商营销时时关心我们的客户。客户管理很重要，在金州尤其东山，消费者更偏向于经济实惠和情商营销。3、做生意要求具备情商、钱商、智商相结合。其中的情商营销是金州区传统的经营方法，所以我们在做本店的时候，不要按照正规的酒店营销来操作，金州消费者，尤其东山那面的消费者不认，不喜欢这些。所以，微营销为辅，情商营销为主。比如：抓住东山消费者的没钱要面子心里，大大方方做营销是肯定没有错误的。说白了就是散打，不安常规出牌，用不同的方式，活灵活现的面对不同的消费者。也就是说，这个火锅店的操盘手要对金州区非常了解，而且要专业，做生意大大方方，粗中有细不拘小节，情商并且很高。4、对于单独菜品促销或者整体菜品促销；酒水菜品捆绑制的赠送、打折或者是学生卷、酒水卷等优惠活动，都是千篇一律，暂且不提。5、周边商家联盟也不太需要，周边红梅美发、雷雨洗浴生意是很好，但不具备合作可能。但是可以投放代金卷。业绩要求： 现代的酒店管理模式也渲染着小型企业，承包制，股份制也在大连的大小型企业开始实施。也起到针对于带动全员努力为公司创作业绩的一个升级版。业绩和员工的收入挂钩，就起到一个团队整体发挥的效果，当我们把以上所说都落实的是条件下，我们为了把本火锅店做长做久做稳定就应该实行简单的绩效制。后期发展承包或股份制。 如果是我介入，我可以直接进行股份制及承包制；若是我带店长的话，就是实施绩效制。对于本店对于店长、厨师长和其他员工的绩效：设定一个月数字（三个月一变）：比如每日的营业额是规定18万。 完成百分之95到100：工资不打折 完成百分之90到94 ：工资打九折 完成百分之85到89 ：工资打8.5折 以此类推 超额完成：按照超出的额度百分之2050分配店长、厨师长、一线和二线员工 服务员根据每月售卖量，合理分配每月菜品酒水会员等销售任务，超额完成有奖励 全员的季度奖和年终奖是在完成业绩的条件下颁发股份制： 股份制完全体现出合作的状态，投资者投资的是钱，我投资的是力。两者结合达到一个共同的目标。利润分成是胡总占总业绩的百分之90个点；我占总业绩的百分之10个点。承包制： 承包制就是每个月不管亏损或者盈利，我都上交胡总固定的xx元。 注：以上在第一年最好是磨合期，不做任何处罚，以奖励为主。 以上是本店概括，实际操作中要注重很多计划细节及变化。在小的生意也要当成企业来做，敢投入才有高回报。关于全岗位工作职责和流程，及员工推销技巧，金牌75问，企业文化，培训计划，特殊状况处理，安全隐患排除等等相关极为专业的再次暂且未提。以上是合作基础，只有达成共识，我才可以详细的具体实施并且合作。 2014、12、19烤动力前期营运计划 呈：胡总 事：关于开发区酒吧烧烤运营计划之事宜 由：姚伟呈报 胡总批示 口号：必胜！ 大纲：(一)地点。（开发区翠竹小区）(二)格调装修。（结合烤动力和轮转时光）(三)容纳客人人数。（200人）(四)员工总人数。（目前30人左右）(五)店长和总厨、行政、会计部管理人员组成。（以确定 但从长久和企业化打算来讲 缺少会员专员 营销专员 拓展部门 储备店长 人事部）(六)员工训培。（由我主要负责 转职餐饮业的缺陷： 餐饮和酒吧文化渗透和运用太薄弱）(七)服装。（统一服装）(八)客源来自阶层。（高中低客户群体都可以接纳）(九)资金来源，利息。（胡总预调）(十)股东人数名单。（目前：投资商 将来：内部员工）(十一)供货商选择。（开发区配菜公司）(十二)餐具选择。（亚格力和纸装正规餐具及玻璃杯具）(十三)厨房炉具及用品选择。（大连预定）(十四)经营推广方式。（运用网络 微信 传单 横幅 协作单位 附近居民等）(十五)菜式系列。（烧烤 中餐 西餐 ）(十六)防火措施。（灭火器 安全通道）(十七)员工(辞职，离职)应变措施。（由我制定员工手册）(十八)回本期。（六个月起）开发区就把烧烤计划概要： 目录 第一部分 前 言 第二部分 食店概况 第三部分 经营目标 第四部分 市场分析 第五部分 经营计划 第六部分 人事计划 第七部分 销售计划 第八部分 财务计划 第九部分 附 录第一部分 前言 很多人都知道，到目前人类畜牧活动已有一万年，但只是在最近50多年人们才如此大规模地饲养牲畜。今天，世界上的牲畜数目是1945年的4倍。为了养活它们谋取暴利，后期，增加恶性饲养，捣乱了全国羊肉烧烤消费市场。但目前街边烧烤已有改革确保羊肉纯正，并且大连地区已经开始流行了主题烧烤，并强调在呼伦贝尔购买散养羊为菜品主料和文化。此类为未来3年餐饮主要发展趋势，而且是一种狂风，投资者会在这三年内获取一大笔资金收入。但前提是：我们再未来的经营战术我门不仅要快速抢占市场，而且要不断紧抓菜品的根基，若不然，就会被淘汰和其它同行业取代。所以，我要迎合多年不遇的一个大好趋势，在未来一年我要发展的是开发区、普兰店、瓦房店作为三大支点；并在第二年快速占领瓦房店和普兰店等市场。两年内，要我们公司率先占领大连及周边地区市场，创造品牌效应，必须做好自我根基（菜品）！以开发区为航母总店，各市为形象店为发展策略！第二部分 本店概况 1.我们要做的是属于主题烧烤餐饮行业，是以投资与高管合作的一个具有可观发展前景的企业。主要提供以烧烤味主体，西餐中餐和环境为创新附体，大大符合了大连喜爱撸串消费的群体。 2.我们要启幕的是开发区地区航母店，未来我要发展的是连锁店经营模式。 3.投资的同时我亲自要组建团队。我姚伟坚信，以整体团队的力量和智慧、及对事业的一颗执着的心，一定会在本行业内独领风骚。 4 .本店需创业资金200300万元。（预留的商铺租金50万-70万可以接受）第三部分 经营目标 1.由于地理位置处于红梅小区相邻，客源相对丰富，竞争对手目前就有一家，但不足为患。至于我们是本店刚开业，想要打开市场，必须要在服务质量和产品质量上下功夫，并且要进一步扩大经营范围以满足消费者的不同需求。短期目标是在开发区站稳脚跟，1年内收回成本。 2.本店将在3年内增设510家分店，逐步发展成为一家经济实力雄厚并有一定市场占有率的主题烧烤连锁集团，在大连闯出一片天地，并成餐饮市场的知名品牌。第四部分 市场分析 1.客源：目标顾客有：，附近学校的学生、商店工作人员、小区居民，夜场消费群和老板及我的客户等。客源数量充足，消费者市场定位：70后和80后为主；60和90后为辅。 2.竞争对手：暂无第五部分 经营计划 1.我们主要是面向各类消费群体，因此菜价也有三个档次，分别为高、中、低价位。 2.合理搭配中餐西餐和酒水及主体，保证营养全面货真价实的前提也要极度强调高口感质量，和食材选购及成本。 3.午晚餐提供商务套餐型、经济实惠型等营养丰富的菜肴，并提供一个优雅和火爆的就餐环境。 4.随时准备开发新产品，以适应变化的市场需求，午餐设立目标是“送餐到家”服务。 5.经营时间：24小时。 6.对于以上计划，我将要求店长和厨师长分工协作，各尽其职。我们将会在环境、卫生、服务、价格、营养和最主要的菜品等方面下协夫，争取获得更多的客源；发展最多的联盟和连锁，来推动我们企业集团化。第六部分 人事计划 1.本店开业前期，初步计划招收多少名全日制雇员(包括多少名厨师)，多少名临时雇员(含厨师)具体内容如下： （1)通过58同城和赶集网及介绍和店门口招聘，招募和挖取有一定工作经验，有良好的职业道德，年龄在20-40岁之间，有意加入餐饮行业的创业类型者加盟。 应聘者特招用职工登记表并附入个人资料来本店面试。（强调漂亮女孩优先考虑） (2)经面试，体检合格者，考虑与其签订合同(管理层和长期员工 并缴纳五险一金)。 2.为了提高服务人员整体素质，被招聘上岗的人员都需要接受专业的餐饮和酒吧基础培训，具体内容如下：（1)店长根据目前烤动力现场情况制定培训计划和时间计划，确定培训目的，制定评估考核方法，确保符合烤动力需求的多功能员工，及保障人员流失量和员工及管理层提升培和养，为分店和加盟店做前期铺垫。（这个非常重要）（2)实施培训计划，贯彻餐饮和酒吧相结合的精髓及出台劳动纪律和各种规章制度。 (3)考核上岗，对于不合格者给予停职学习，扣除40%工资，直至合格为止。若2次考试及不合格者，扣除当月全部工资和福利。第七部分 销售计划 1.开业前进行一系列宣传企业工作，向消费者介绍本店“物美价廉”的销售策略。（网络代金卷） 2.推出会员储值卡从而吸引更多的顾客和做会员保障的根基。 3.每月累计积分，可参加每月末大抽奖，中奖者(1名)可获得价值888元的礼券。（具体需要和徐店长协商 根据总公司和哈尔滨及大连相结合） 4.出台微信营销和网络营销同步进行及提前售卖。第八部分 财务计划 本店内所有帐目情况必须及时入帐，支出与收入的钱款必须经由我督导财务入帐或记录后方能使用，记帐使用复式记帐法，以科学的方法进行管理，以免帐务混乱，每日的收入应进行及时清点，所有的菜单的点菜及收款的凭据必须保存并一式两份，以便核对及入帐。每日向我报备，呈报业绩报表。店内所有的物品属店内的固定资产，不得随意破坏或带走，每月的总收益，除去一切费用，剩下的存入银行;如果经过每月的结算后，收入比计划高，将适度嘉奖员工及管理层，以调动大家的工作热情，如发现在工作中无故破坏饭店的财产，将从责任人的工资或奖金中扣除。 1)本店固定资产 2)每日流动资金为2万元(主要用于突发事件以及临时进货 必须要有店长或者厨师长和签字 对款项不明 我将要求双方赔偿) 3)对于帐目，要做到日有日帐，月有月帐，季有季帐，年有年终总帐，这样企业的盈亏在帐面上一目了然，就避免了我和店长及厨师长还有未来的管理人员经营管理工作的盲目性。 注：因刚开业，所以在各种开销上要精打细算，但要保证饭菜的质量，尽量把价格放低。第九部分 附 录附录1 后厨要求 为保证食品卫生，防止商品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，严格遵守国家，地方有关法规要求具体如下： 一、食品生产必须由厨师长责任制，负责和承担厨房一切出品和备品及设备卫生状况。 二、我对本店所有食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： (一)保持内外环境整洁，采取清除苍蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。 (二)厨房应当有与产品品种，数量相适应的食品原料处理，加工，包装，贮存登厂房式场所。 (三)厨房应当有相应的消毒，更衣、盥洗，采兴，照明，通风，防腐，防尘，防蝇，防鼠，洗涤，污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。 (四)设备介绍和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品之间的交叉污染，食品不得接触有毒物，不洁物。 (五)后厨和前厅餐具，饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗涤，消毒，炊具，用具用后必须洗净保持得洁。 (六)若是从蒙古采购羊肉，涉及到贮存，运输和装卸食品的容器包装，工具，设备的条件必须安全，无害，保持清洁，防止食品污染。 (七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料。 (八)后厨人员应当经常保持个人卫生，生产，销售食品是必须将手洗干净，穿戴洁净的工作服;销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 (九)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 (十)使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全，无害。三、后厨房禁止生产经营的食品： (一)腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常，可能对人体健康有害的。 (二)含有毒、有害物质或者被有害，有毒物质污染，可能对人体有害的。 (三)含有致病性寄生虫，微生物或者生物毒素含量超过国家限定标准。 (四)未经曾医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 (五)病死，毒死或者死因不说的禽、兽、水产动物等及其物品。 (六)容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 (七)掺假，掺杂，伪造，影响营养卫生的。 (八)用非食品原料加工，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。四、邀请卫生部门的食品卫生监督检验，倡导食品安全宣传口号。筹备期具体实施： 一。前期如下： 1。首先针对于我们而言，由于属于复制店，那必然在营销上由我主抓把关。我首先就要在菜品上下功夫，带领厨师长实地考察，快速制定各项菜品，为营销做好第一步。 2. 对于店长而言，我要求在我的指挥下，必须在半个月招聘期，一个月培训期和一个月磨合期所有工作。 3. 前台机器设备和办公室设备也必须由我亲自制定和测试及确定。 4. 吧台所有用具也同样由我确定。 5.舞台所有音响设备，电子设备等，我也同样要把关。 6.所有员工在试营业前由我带领完成培训（强调 特殊状况处理 促销 游戏 联系舞蹈老师协助培训员工舞蹈 唱歌等互动节目 ） 7.歌手和DS的确定，彩排和价位也是由我确定。 8.新员工招聘（形象良好的女服务员），对老服务员淘汰（根本不适合做服务行业的）。试营业一个月内人力快速第一次优化整合。人力我要亲自把关，后期放权给店长。 9.所有合作商酒商、微信、网络、银行等等的业务洽谈，都由我亲自完成。二。我工作的重点： 1.前期菜品与营销准备 目前在菜品上，我们要有技高一筹的独特之处，所以，我带领厨师长去第五大盗、轮转时光、烤动力对菜品进行实质性考察。2. 网络宣传 筹备期：快速联系网络，大众点评，美团，百度若米，淘宝，微信平台。同时和周边单位快速联系，保障前期知名度的拓展，达到消费者的等待心里，为营销的开战做好基础。3.客户管理 由专职的会稽专员，管理网络和现场的会员管理及开发和统计协助我维护工作。4.营销 所有的营销都是围绕业绩而言，顾客是业绩的创造者，利用情商维护和发展客户是必然的。当然，也要做好基础。 （1）在前期厨房出品种类和价格确定后（包括酒水），我要在大门口出台横幅及相关菜品展示营销，由专人着装正规工服在门口讲解并发放宣传手册。横幅要加入我们的微信码和开业时间及优惠活动。让周边地区消费者快速识别和宣传我们，达到前期在制定时间内，我们要了解订台率。若不然会造成现场混乱及冷场现象。其实目前这种形式新颖主题餐饮只要前期宣传开，很容易创造良好的客人消费浪潮。 （2）宣传渠道主要选择：微信 网团 车体收音机 出租车总台 传单 联盟合作商 银行等周边服务业 （门口是否增加LED大屏幕需待定）宣传越快开始越好。 （3）在指定的时间内完成前期宣传后，我们要快速根据顾客的反应迅速再次全体整合。这个时段是试营业阶段，我们的收费标准在全单8。5折为基准，主要出台并推广储值卡，介绍网络购买代金卷。 （4）在正式营业之前，全方位确定马上准备迎接新一年的开始。 （5）明档营销：我需要大屏幕和内部电视宣传加室内展档宣传。室内海鲜展档和墙壁彩板需要加强：海鲜展档太小考虑是否加大，彩板购买即可，宣传会员特价菜及相关信息，墙壁增加菜品展档。 （6）文化营销：由我们出台宣传杂志和光盘，内容增加本店文化和加盟内容。厨师长给员工培训菜品文化，做传播运用。同步出现于网络等宣传渠道，大力推广。 （7）体验式营销：除了式菜之外，我希望在开业前期在门口烧烤羊肉串，设置免费品尝活动：口号是假一赔一万，没人限制5串小串。同时宣传菜品文化，企业文化，开业时间，客户预定。 （8）客户管理和营销：客户来源于网络，微信，现场，介绍，胡总总朋友，员工介绍，客户推荐，合作伙伴，周边公司推荐等。百分之七十的客人流失原因是缺乏关怀，目前大连市此类行业开展很快，将来就要迅速达到抢占市场和抢占客源的危机，那么，做永续经营的前提就是维护好客户。针对于消费者尽可能提高会员制，出台储值卡，1000送100；2000送300以此类推。需要软件和微信 传播会员信息和本店更新信息。培养忠实客户，针对于大客户由我组织维护。便于热迷营销和会员日的组织。 （9）热迷营销：适用于在开业基础之上，针对于不同消费客人心里做出的不同政策，如：歌友会。此类营销又折射出演秀式营销。 （10）演秀试营销：目前烤动力及轮转时光和第五大盗已经前后营业，但舞台内容极为淡化，我个人认为，不管是哪个环节，既然已经设置了就的起到一定的效果。在消费的群体中，占有一部分客源是奔着舞台和演艺人员而来，所以，舞台我不仅需要歌手，还需要女性领舞（窜场）同时出台花环售卖（50元每个 与店铺平分）同时，促进酒水购买力。服务员快速组织演绎节目。 （11）菜品营销：我设计的菜品虽然不会像中餐那样繁琐，但也必须有自己的亮点来转换为卖点。全店以烧烤为主，西餐和中餐为辅，再不了解餐品德情况下，只能按常有模式进行代金卷和储值卡及会员菜销售。所有菜品在8.5折的基础上，后期考虑免费小食，赠送等来吸引顾客。所以，厨师长尽快出台菜品销售策略。 （12）酒水营销：除中餐常见酒水外，还要增加啤酒酒炮，和增加调酒师调制鸡尾酒做带动营销。希望会做花式调酒，会切果盘最佳。月薪30004000元，加酒水提成。 （13）互动游戏营销：互动游戏出现在客人就餐第二遍放筷子期，这个时候由歌手做主持，出台游戏与客人互动，比如对本店的企业文化有奖问答，鸡尾酒大赛，我爱记歌词，摇一摇等等。现场要有录制设备，做出光盘发放与客人或者上传网络及方便顾客现场录制发放朋友圈，我们有奖品赠送。 （14）全员营销包括是我想在后期准备的一种营销策略，稳定期可实施。 （15）节假日营销：提前宣传，根据营运状况调整预期收入。 （16）联盟营销：旅游团、银行等可以合作。 5.管理：管理是对人，财，物的管理。 （1）人：自己的班子组建，我主要强调店长和厨师长的责任制做金字塔管理模式。总经办店长 厨师长主管员工 在不影响营运的前提下，保障员工的服务质量和流失率，积极在开业前计划性组织培训，快速达到培训目的。目前的进度太慢而且内容达不到预想效果。这样就是造成成本加大，业绩下压的危险期。对营运造成极大的影响。我会协助规划了培训时间和内容，要求店长和主管落实。针对于技术部门，由厨师长亲自带队全权负责，并保障人力成本消耗。 所有餐饮尤其目前同行业的服务都在竞争，客人也对此非常敏感，大连第五大盗主题烧烤和轮转时光主题烧烤所有管理和员工是我培训出来的，我了解他们的服务水平，所以，在和大连拼服务的状态下，我要求店长本身就具备各方面优良综合素养及一定能力，并且有快速加强本店员工的综合素养和能力。 （2）财：设置财务部，由专人管理（必须做过酒店财务三年以上者） （3）物：岗位责任制，由财务监管督查。 （4）营销中的产品管理：产品是营销的保障，所以，财务参与稽核。三。营业程序 1.前期预备工作： 全场硬件设施设备定位并功能性确定 所有备品应用品配备齐全 人员岗位薪资待遇确定 培训合格 储备人员确定 2.前期邀请礼仪公司协助开业，具体开业时间和邀请嘉宾待定。 3.营业时间为09：0004：00 分为三个档口 午餐 晚餐 夜宵 4.晚餐时间增设演绎，和互动游戏。演绎在9点结束后，音量调低，播放音乐。 5.晚五点到十点是上客和买单高峰期；午夜0.00点到凌晨02.00为午夜高峰期，这对于娱乐行业的消费者。 6.收档前预备工作。四。业绩预算 本店预想占地700平左右，57张台面，300餐位（含夹层）。人均消费若是在80元钱来估算： 300人X80元=24000元 晚间总翻台为2。5次来估算为60000元 +午夜满场24000元=应收84000元（全天不加午餐营业额） 84000元应收X8.5折=实收71400元 71400元实收X0.4菜品成本= 28560元 71400折扣后毛利28560菜品成本=42840元 42840元（8000元人工开销+2000元房租+500水电税和杂费及损耗）=32385元（纯利估算） 32385元X30天=971550元 注：以上未减去空座率（如：4人坐6人台） 人均消费60元 晚餐和夜宵满座无翻台：36000元 以上高估算；保守数字每日业绩在34万业绩，一年内回本。五。市场战略蓝图构思 以开发区为总店，2015年年前出台加盟政策，年后快速占领周边市场六。总结和分析 在目前服务业大幅度受影响的前提下，主题烧烤开辟了新的消费市场。在开业前期生意火爆，但寿命黄金期35年，所以我们要快速拓展，快速吸金。 一.市场分析： 1.在目前主题烧烤出现的经营问题： 服务行业拼的就是服务，但对于餐饮强调的还有菜品。大连这些商家的高管不具备专业的餐饮经验和夜场的经验，所以，菜品和管理有很大漏洞。 4.新型主题烧烤优势分析： 转型后的烧烤非常受消费者的欢迎，大大满足了消费者的心里需求。二。目标市场规划 我们设计的目标就是勾画未来五年内的蓝图，就是在三年内开五家店，占领周边空白地区，快速吸金。五年后为公司创造上千万资产！三。市场与营销的几个看法 1.不去对竞争对手进行价格上的恶意竞争，竞争对手是我们的学习榜样也是劣势的版本，有竞争就有上升。心有多大成就就有多大，敌人也可以成为朋友，我个人具备有和同行业联合占据市场的思路。 2.管理人员在培训期非常重要，教官对餐饮市场和酒吧文化若是不是非常专业，就会带领不出优秀的团队，对整体业绩和营销有相当大的影响，并且很容易造成客人流失。比如：一个员工看三张台，在没有确实培训好的情况下，每一个台从午餐，晚餐，宵夜及翻台一共少促销了150元钱来计算，20个服务员就是每日少促销3000元，一个月就是90000元，一年下来就是1080000（一百零八万）。多么可怕的数字！培训很重要!培训的教官很重要！ 3.空气管理，由于没有可开启的窗户，室内的空气和灰尘会很有影响，再加上拖布没有热水清洗拖地和羊肉的味道，会造成客诉降低满意度直接影响营销。所有可开启的门窗开启，音响音乐放至大声，把天棚的灰尘轰下来，再加上风扇和吸尘器的使用，及空气净化器等可减少灰尘的影响。员工要在现在就应该把整个场地的死角就应该清理出来，现在居然还有没有清理的死角，特别降低档次。硬件维修要找一个万能工。 4.厨房现在必须出台会员特价菜和会员菜，成品套餐和打包配套促销菜品，也为做宣传使用。 5.购买花环做售卖，荧光棒和冷焰火我也需要，营造酒水和菜品还有舞台和现场的销售气氛。加设礼品展柜，方便售卖和积分奖励。 6.若是为将来着想，我建议会员专员必须招聘一人。 四。管理经营 1.本店本来就是一个新型餐饮业，餐饮业本身就是一个复杂的机构，所以，俗话说三分技术七分管理，由此可见管理的重要性。我个人认为管理是营销的基础，在好的营销要是没有非常好的管理都无法实施，即使实施也达不到预想的效果，并且事得其反。所以，我需要确实有三年以上同岗位，有实战经验和能力的中层管理人员两名。 （1）制定培训计划由我审批，在规定的时间内由烤动力内设的教官完成。由于时间需要压缩计划和后续培训计划同样由教官完成。（首先教官由店长考核 确实合格后方可培训 否则坚决不可以操作） （2）落刀成才，物尽其用：教官对于人力成本的把控和人员流失要进行责任制。 （3）厨房菜品快速调整并上报菜品成本分析表 对于财务等只能部门暂不讲解，针对我还有店长，厨师长，前厅主管工作细节和要求我简单描述一下： 我要主管和监管店长和厨师长的工作大纲： 一。企业 1.产品 （1）质量：定价和保障 （2）创新：优化和借鉴 2.文化 （1）价值观和使命感：目标和行动纲领 （2）制度和执行力：标准和执行系统 二。员工 1.培训 （1）内容：中餐和酒吧技能和烤动力文化 （2）方法：传授和实践（现场模拟） 2.管理 （1）激励：正激励和负激励 （2）约束：制度和人文 三。顾客 1.服务 （1）尊重：态度和行为表现 （2）方便：快捷和技能 2.营销 (1) 产品组合：核心价值和附加值 （2）行销方式：媒体选择和主题提炼 四。利润 1.营业 （1