腌渍红萝卜中亚硝酸盐含量的测定.doc_第1页
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文档简介

红萝卜的腌渍1、工艺流程红萝卜一洗净切制一浙米水浸泡烫漂调配配料腌渍成品测定（1）洗净切制将红萝卜用清水洗涤干净后，削去尾巴叶柄，切成一指宽的厚薄均匀的桔片形萝卜条，并须片片要带皮。（2）浙米水浸泡将萝卜条放入浙米水中浸泡68 h。因浙米水中含有乳酸，可使萝卜条进行轻微的乳酸发酵，增加萝卜条风味。（3）烫漂将经过浙米水浸泡过的萝卜条捞起，沥干水分，放入沸水中微焯，可破坏萝卜细胞结构，有利于腌渍时糖分渗透，钝化酶活性，保持产品色泽和风味，并可杀菌消毒。（4）晒制将烫漂的萝卜条放于40度烘箱中干燥，使萝卜条微曲、柔软和富有弹性。（5）调配配料烧制开水放凉，加入糖、盐（6）腌渍把萝卜放进调好的水里，要没过萝卜为宜。（7）测定用a-萘胺比色法测定亚硝酸盐的含量。取出萝卜，揉捏出汁，各吸取25ml至于试管中，分别加入0、4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混合均匀后静置35分钟，然后在各试管中加入0、2%盐酸萘乙二胺溶液2ml，定容至250ml，摇匀，静置15分钟，用1cm的比色皿，以零管调至零点，于波长538nm处，测吸光度，绘制标准曲线并计算出每份萝卜的亚硝酸盐含量X=A1000m4025010001000式中：X样品中亚硝酸盐的含量，g/kgA 样品中亚硝酸盐的含量，ugm样品的质量，g40250测定时吸取样品液的体积与样品定容时体积之比2、选取试剂（1）糖 盐 （2）0、4%对氨基苯磺酸溶液：秤取0、4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20%的盐酸溶液中，避光保存（3）20%盐酸萘基乙二胺溶液(1g/L)：称取0.2gN1萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。（4）分光光度计3、试验指标（对照试验）先根据腌渍萝卜的色泽和风味进行初步的评定，再通过测定糖含量、盐含量、烘干时间、腌制时间（1-10天测量）四个因素对亚硝酸含量的影响。萝卜（公斤）糖含量烘干时间（t）盐含量腌制时间（天）0、50、0349、
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